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中式面點(diǎn)工藝項(xiàng)目三面點(diǎn)原料與設(shè)備項(xiàng)目三面點(diǎn)原料與設(shè)備主要內(nèi)容：了解面點(diǎn)原料與設(shè)備的種類(lèi)熟悉面點(diǎn)原料與設(shè)備的特點(diǎn)用途掌握面點(diǎn)原料與設(shè)備的性能任務(wù)一、面點(diǎn)坯團(tuán)原料面點(diǎn)坯團(tuán)原料，是指可用于調(diào)制皮坯或直接制作成品的坯料，它必須具備以下三個(gè)條件。第一、具有一定的韌性，以便包餡后不致破裂。第二、具有一定的延伸性和可塑性。第三、具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)害于人體的健康。二、面點(diǎn)輔助原料1、油脂可分植物油、動(dòng)物油、再加工油脂三大類(lèi)。大豆油

植花生油動(dòng)豬油再氫化油

物芝麻油物黃油加人造黃油

油菜籽油油牛羊油工起酥油橄欖油油

二、面點(diǎn)輔助原料二、面點(diǎn)輔助原料油脂的工藝性能油脂的可塑性油脂的起酥性油脂的乳化性油脂的融合性（充氣性）油脂的熱學(xué)工藝性

油脂改善面團(tuán)的物理性質(zhì)二、面點(diǎn)輔助原料2、糖可分蔗糖和糖漿二大類(lèi)。砂糖飴糖

蔗綿白糖動(dòng)葡萄糖漿

糖糖粉物蜂糖

赤砂糖油轉(zhuǎn)化糖漿冰糖二、面點(diǎn)輔助原料二、面點(diǎn)輔助原料糖的工藝性能改善制品的風(fēng)味改善制品的形態(tài)和口感改善面團(tuán)物理性質(zhì)作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)發(fā)酵提高產(chǎn)品的貨架壽命

糖是良好的著色劑裝飾美化產(chǎn)品

3、蛋以新鮮的雞蛋為主。二、面點(diǎn)輔助原料二、面點(diǎn)輔助原料蛋的工藝性能蛋黃的乳化性蛋的熱凝固性粘結(jié)作用改善面點(diǎn)的色、香、味、形提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白的起泡性裝飾美化產(chǎn)品

4、乳及乳制品鮮乳乳粉煉乳淡奶乳酪鮮奶油酸奶酸奶油二、面點(diǎn)輔助原料二、面點(diǎn)輔助原料乳品的工藝性能提高面團(tuán)筋力和攪拌能力改善面團(tuán)物理性質(zhì)延緩制品老化提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力良好的著色劑

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