鄉(xiāng)村酒店餐飲服務(wù)與管理

秦遠好博士教授西南大學經(jīng)管院旅游管理系鄉(xiāng)村酒店服務(wù)與管理之二：餐飲服務(wù)與管理精選ppt主要內(nèi)容一、廚房餐廳的設(shè)計與布局二、菜單設(shè)計三、菜品生產(chǎn)管理四、餐飲服務(wù)基本技能精選ppt一、廚房餐廳的設(shè)計與布局1、廚房設(shè)計與布局2、餐廳設(shè)計與布局精選ppt1、廚房設(shè)計與布局（1）廚房設(shè)計規(guī)范選址：應(yīng)距糞坑、污水池、旱廁等污染源25m以上。空間高度：≥2.5m，否則安裝機械通風設(shè)備。地面：硬化、防滑、暗地溝（出口網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩），易于沖洗；龜背狀；邊角呈圓弧形（曲率≥3cm）。墻面：食品加工區(qū)（烹調(diào)間/涼菜間）滿墻貼淺色磁磚；其他區(qū)域1.5m以上的硬面墻裙；邊角呈圓弧形天花板：吊頂；不易剝落、積垢的材料覆蓋。精選ppt1、廚房設(shè)計與布局（2）廚房設(shè)施配置排煙、油水分離、油煙凈化設(shè)施。面點間、涼菜間有冷氣冷藏設(shè)備，有空氣消毒裝置和專用清洗消毒設(shè)施（紫外線/紅外線）。冷藏冷凍設(shè)施餐用具消毒設(shè)施照明設(shè)施一般加工區(qū)：200lux食品烹調(diào)區(qū)：400lux，燈具加保護罩。精選ppt1、廚房設(shè)計與布局（3）廚房空間布局面積：餐廳廳面面積的50%；0.4-0.6m2/餐位。加工場所按原料進入——原料處理——半成品加工——成品供應(yīng)流程單向布局。成品通道/出口與原料通道/入口，成品通道/出口與使用后餐用具回收通道/入口分開設(shè)置。面點間、涼菜間應(yīng)有能夠開合的食品輸送窗口。精選ppt1、廚房設(shè)計與布局食品處理區(qū)粗加工區(qū)：撿擇、清洗、切割。動物/植物/水產(chǎn)品清洗池等分設(shè)。烹調(diào)區(qū)：熱菜烹調(diào)間，涼菜加工間。清洗消毒區(qū)：清洗池，消毒池。貯存區(qū)：原料、半成品、成品分開存放。精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計（1）光線暖性光（紅/黃/橙）能使顧客和食物都顯得漂亮。冷性光（蘭/綠/紫）使人皮膚蒼白、肉食品變灰綠。白色光：容易控制，食品自然。精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計（2）色彩色彩是創(chuàng)造各種心境的工具。紅、橙色有激勵的效果；藍色等冷色則有鎮(zhèn)靜的作用。想提高顧客的流動率——紅綠相間。想延長顧客的用餐時間，柔和色調(diào)、寬敞空間、舒適桌椅、浪漫光線和柔和音樂。精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計（3）家具目標顧客。高層人員—傳統(tǒng)家具；業(yè)務(wù)人員—現(xiàn)代家具；顧客頻繁流動—塑料椅和塑料桌面。方臺：85/90/75。圓桌桌架、會議桌。圓臺：110cm，4-6個餐位；160cm，10-12個餐位，60cm邊長/人。轉(zhuǎn)盤：85cm，大150cm，小50cm。手動、電動（每三分鐘一轉(zhuǎn)）。落臺：儲藏柜+工作臺，100/50/80cm。椅子：椅子與風格協(xié)調(diào)，便于搬動，能重疊置放。精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計桌椅搭配標準精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計（4）溫濕度溫度、濕度直接影響顧客的舒適度。最佳溫度：21—24℃。夏天要涼爽；冬天要溫暖。婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度低于成人?；钴S職業(yè)的人喜歡較低的溫度。低溫增加顧客的流動性（快餐店）；豪華餐廳用較高溫度增加舒適程度。濕度過小，使顧客心緒煩躁，從而加快流動；適當?shù)臐穸?，能增加餐廳的舒適程度和活躍程度，減緩顧客的流動。精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計（5）音響音響是指餐廳里的噪音和背景音樂。噪音是由烹調(diào)、顧客流動和餐廳外部所造成的。在喧鬧環(huán)境中工作的顧客需要安靜和優(yōu)雅的環(huán)境。在寧靜里工作的顧客在喧鬧的餐廳反而會覺得放松和休閑。背景音樂與主題環(huán)境協(xié)調(diào)。明快的音樂加快就餐速度；節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會給顧客一種放松、舒適的感覺，從而能延長顧客的用餐時間。精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計（6）餐廳通道設(shè)計流動線路安排客人流動線：大門到座位之間的通道暢通無阻，任何迂回曲折都會使客人產(chǎn)生混亂感。服務(wù)人員流動線：愈短愈好；同方向道路作業(yè)動線不要太集中。餐廳通道。充分利用營業(yè)面積，方便客人進出，服務(wù)操作。1個人舒適地走需要95厘米寬，2個人舒適地走需要135厘米，至少要110厘米寬，3個人舒適地走需要180厘米寬。精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計精選ppt2、餐廳氛圍與布局設(shè)計（7）餐桌布局餐位面積指標宴會廳：1.6-1.8m2/位。零點餐廳：1.5-1.7m2/位。團隊餐廳：1.2-1.4m2/位。布局形式及面積指標方臺：平行2座1.7-2.0m2/位，平行4座1.3-1.7m2/位，對角4座1.0-1.2m2/位。圓臺：0.9-1.4m2/位。精選ppt二、菜單設(shè)計菜單是反映餐廳在特定的時間內(nèi)經(jīng)營的菜肴、飲料品種和價格等內(nèi)容，按照一定的組合方式排列于特定的載體，供給顧客進行選擇的商品目錄，它是影響餐廳經(jīng)營管理成敗的關(guān)鍵因素之一。精選ppt1、菜單的作用（1）體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營方針與特色菜單上的菜肴飲料品種、烹飪技藝、價格、質(zhì)量以及服務(wù)方式體等體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營特色和水準。（2）主客之間的溝通工具客人根據(jù)菜單選購食品和飲料，服務(wù)人員根據(jù)菜單推薦（3）餐廳的藝術(shù)品和宣傳品精美的菜單是廣告宣傳品，提高餐廳的品位，烘托氛圍。精選ppt1、菜單的作用（4）餐廳一切業(yè)務(wù)活動的指南選擇購置設(shè)備以及設(shè)備空間布置的依據(jù)；選擇職工的技術(shù)水平、工種和人數(shù)的依據(jù)；菜肴原材料、飲品采購與儲存的依據(jù)；餐廳裝修風格、檔次及服務(wù)規(guī)格的依據(jù)；餐飲成本控制的依據(jù)。精選ppt2、菜肴的選擇（1）選菜原則符合目標顧客需求體現(xiàn)就餐氛圍品種不宜過多選擇毛利率高的品種菜肴品種平衡價格平衡：高、中、低檔搭配原料平衡：同類同味用不同的原料來制作。味型平衡：不同味型、不同質(zhì)感的菜肴，五味俱全制作方法平衡：費工費時菜肴與簡單易作菜肴合理搭配。營養(yǎng)平衡。精選ppt2、菜肴的選擇（2）菜肴銷量分析菜肴銷量分析是對原有菜單上各種菜肴的銷售情況分析評價，以確定哪些菜肴受顧客歡迎，哪些菜肴為餐廳貢獻較多的利潤。菜肴分類同類菜肴內(nèi)部競爭，同類菜肴中某道菜暢銷會奪走其他菜肴的銷售額。熱菜（葷/素）、涼菜（葷/素）、小吃、湯羹。精選ppt2、菜肴的選擇評價指標：顧客歡迎指數(shù)、銷售額指數(shù)。精選ppt2、菜肴的選擇實證分析精選ppt2、菜肴的選擇選擇依據(jù)某類菜的顧客迎指數(shù)/銷售額指數(shù)的平均值總是1。顧客歡迎指數(shù)＞1，暢銷；銷售額指數(shù)＞1，銷售額貢獻大，創(chuàng)利高。精選ppt3、菜單的設(shè)計（1）內(nèi)容設(shè)計菜單內(nèi)容：菜肴名稱與價格：名稱真實，品質(zhì)真實、價格真實；保證供應(yīng)。菜品介紹告示性信息：餐廳名稱、風味特色、地址、聯(lián)系電話、營業(yè)時間等。精選ppt3、菜單的設(shè)計內(nèi)容安排編排順序：冷菜、熱菜、湯、小吃主食、酒水飲料。重點促銷菜肴（時令菜/特色菜/急推菜）的位置。精選ppt3、菜單的設(shè)計（2）形式設(shè)計表現(xiàn)形式：單頁、雙頁、多頁式，簿冊式。材質(zhì)：一次性菜單—輕便紙張；長用菜單—厚實紙張，防污、防折、耐磨、易去漬；封面勿用塑料、綢絹等易損易污材料。尺寸：單頁—30×40cm；對折雙頁—25×35cm；三折—20×35cm。字體字號：正文—仿宋體/黑體，類別標題—隸書；三號字。色彩：淺褐、米黃、淺灰、天藍等色彩用于高檔菜單。精選ppt三、菜品生產(chǎn)管理1、菜品生產(chǎn)控制2、菜品原料成本控制精選ppt1、菜品生產(chǎn)控制（1）菜品生產(chǎn)銷售統(tǒng)計菜肴銷售記錄卡：收銀員負責統(tǒng)計，生產(chǎn)量預(yù)測的依據(jù)，菜肴分析評價的依據(jù)。精選ppt1、菜品生產(chǎn)控制（2）菜品質(zhì)量評價標準色：本色，調(diào)色，色彩搭配。香：聞香下馬；香氣純正。味：知味停車；主味、輔味，調(diào)味。形：刀工成型；裝盤造型質(zhì)：入口的感覺。原料/加工方法決定意：喻意，菜名。器：美食不如美器。大小/形狀/材質(zhì)與菜品協(xié)調(diào)。精選ppt1、菜品生產(chǎn)控制（3）生產(chǎn)過程控制食品粗細加工控制粗加工：對原料初步加工處理，鮮活原料宰殺、沖洗、切割、整理；干貨泡發(fā)、漂洗；蔬菜分揀、洗滌。細加工：對原料的切割成形。加工折損率，加工質(zhì)量，數(shù)量。精選ppt1、菜品生產(chǎn)控制配份控制配份是保證成品質(zhì)量、控制菜肴標準份量、生產(chǎn)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。執(zhí)行標準配料量依據(jù)訂菜單副本配份，保證配制的每份菜都有憑據(jù)，杜絕重配、漏配、錯配。精選ppt1、菜品生產(chǎn)控制烹調(diào)控制菜品的色、香、味、形、質(zhì)的好壞關(guān)鍵在烹調(diào)。嚴格執(zhí)行標準菜譜和操作程序。嚴格控制每次烹調(diào)量，堅持少量多烹。專人對成菜速度、溫度、裝盤督導。盡量減少和消除剩余食品。精選ppt2、菜品原料成本控制（1）加工切配折損控制一料一檔原料【例】某餐廳經(jīng)過試驗，50公斤活雞，經(jīng)過宰殺、去毛、清內(nèi)臟后，得凈料重量為35公斤。精選ppt2、菜品原料成本控制一料多檔有些原料經(jīng)過加工切配后，可分成各個檔次?！纠磕巢蛷d購豬肉50kg，10元/kg，其中皮3kg，1元/kg；肥膘10kg，1.5元/kg；小排骨12kg，5.5元/kg。求瘦肉的凈料率和每公斤瘦肉成本價。精選ppt2、菜品原料成本控制（2）烹煮折損控制烹煮折損率精選ppt2、菜品原料成本控制【例】某餐廳購進的羊腿毛重為8.5公斤，價格為每公斤20元，總價值為170元，加工切配除去過量的羊油膘、筋骨后的重量為6.5公斤，切配加工折損率為23.5%，經(jīng)過烹調(diào)后稱重為5.5公斤，切割后稱重為4公斤，烹調(diào)折損率和烹調(diào)后切割折損率。精選ppt2、菜品原料成本控制凈料成本和份菜成本精選ppt2、菜品原料成本控制（3）成本系數(shù)菜品原料價格不穩(wěn)定，凈料成本和份菜成本發(fā)生變化，成本系數(shù)便于掌握凈料成本和份菜成本。精選ppt2、菜品原料成本控制【例】某餐廳購進的羊腿毛重為8.5公斤，價格為每公斤20元，總價值為170元，經(jīng)過加工烹調(diào)后切割后稱重為4公斤，每份菜用凈料250g.求每公斤凈料和份菜的成本系數(shù)。凈料成本系數(shù)=(170元÷4kg)÷20元=2.125份菜成本系數(shù)=[(170元÷4kg)×0.25kg]÷20元=0.531.精選ppt2、菜品原料成本控制上例中羊腿肉單價漲至25元/kg時調(diào)價后新成本精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能1、托盤2、擺臺3、斟酒4、上菜、擺菜5、撤換餐用具精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能1、托盤（1）種類制作材料：木質(zhì)、金屬、搪瓷、塑料。規(guī)格：大型（方形：長60-70cm，寬40-45cm）中型（方形、圓形：邊長或直徑45cm）小型（方形、圓形：＜30cm）（2）用途大中型方托盤：裝運菜點、酒水、餐用具。大中型圓托盤：擺臺、斟酒、上菜品飲品。小型托盤：遞送賬單、收款、遞送小物件。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能（3）方法理盤。依物選盤；洗凈擦干；不防滑托盤：浸濕的潔凈餐巾或?qū)Ｓ脡|巾平鋪于托盤內(nèi)，外露部分要均勻整齊。裝盤。重、高的物品擺放在內(nèi)側(cè)，輕、低的物品放在外側(cè)；先用的物品放外側(cè)或上面，后用的物品放內(nèi)側(cè)或下面；湯羹等流汁食品要放在托盤中間，成形食品放在托盤兩邊或四周；擺平放勻、物物間有一定間隔。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能托盤。左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分；掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底；托盤邊緣不超過托盤者上衣中縫線。行走。頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快；托盤不貼腹，手肘不靠身，托盤隨著步伐的節(jié)奏，在胸前微微前后擺動；儀態(tài)大方，表情輕松自然。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能卸盤。先外后內(nèi)，先上后下；右手調(diào)整物品位置；左手指移動位置，保持托盤平衡。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能2、擺臺（1）禮賓次序規(guī)則*基本規(guī)則：主人居中，右為上，左為下。*右高左低。兩人同座，右為上座，左為下座。*中座為尊。三人同座，中者位高。*面門為上。面對正門者為上座，背對正門者為下座。*觀景為佳。室內(nèi)外有景/演出，可供用餐者觀賞。觀賞角度最佳處為上座。*臨墻為優(yōu)。中低檔餐廳，防止干擾，靠墻之位上座，通道之位下座。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能（2）位次安排*宴會：主人于主桌面對正門就座*多桌宴會：每桌應(yīng)有一位主人的代表與主桌主人同向(商務(wù)宴請)或面向主桌主人(朋友聚會)就座。*桌次尊卑，以距主桌的遠近而定，近為上，遠為下。*同桌以主人的右側(cè)為尊，左側(cè)次之。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能·一桌一主位只有1名主人，第1主賓在其右側(cè)就座，第2主賓在其左側(cè)就座，席位離主人的距離越遠，位次越低。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能·一桌二主位主人夫婦同桌，男主人為第一主人，女主人為第二主人；主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就座。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能（3）鋪臺布臺布選擇根據(jù)餐臺面積大小確定臺布。臺布鋪好后，周圍應(yīng)下垂30-40cm，達到椅面為宜。180cm×180cm圓臺至少應(yīng)選用240cm×240cm方形臺布。臺布質(zhì)地/顏色根據(jù)就餐環(huán)境或主題確定。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能鋪臺布右腳在前，左腳在后站在主位處，身體距桌邊30-40cm，兩手握住折疊成方塊形臺布的一端，將另一端用力向副主位處拋出，使之垂于副主位餐臺邊沿下；兩手拇指與食指夾住臺布邊沿向兩側(cè)拉開，然后用食指與中指、中指與無名指、無名指與小指逐層將臺布夾在一起。撒網(wǎng)式、放射式、推拉式精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能（4）擺餐用具骨碟：主位始，順時針，距桌邊2cm，間距均勻。味碟：骨碟右上方，距碟邊和骨碟中線各0.5cm?？跍霚祝汗堑笊戏?，距碟邊和骨碟中線各0.5cm；匙柄向左，與碗之中線一致?？曜涌曜蛹埽嚎曜蛹苡谖兜覀?cè)，與之內(nèi)切線平，相距0.5cm；筷子置架上，下端距桌邊2cm。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能香巾碟：骨碟左側(cè)，相距0.5cm，距桌邊2cm。茶具：茶碟于筷子右側(cè)，相距1cm，距桌邊2cm；茶杯置于碟上。三杯：甜酒杯位于骨碟正前方中線上，相距5cm，烈酒杯于甜酒杯右側(cè)，相距0.5cm；水杯于甜酒杯左側(cè)，相距0.5cm；三杯中心線一致?？诓迹罕ǚ湃胨?，盤花放骨碟內(nèi)。精選ppt四、餐飲服務(wù)基本技能3、斟酒（1）準備工作酒水冰鎮(zhèn)、