中式快餐連鎖如何走出“地方”？我國(guó)中式快餐行業(yè)展望

中式快餐連鎖如何走出“地方”？我國(guó)中式快餐行業(yè)展望一、中式快餐市場(chǎng)潛力巨大2019年10月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在第23屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)發(fā)布了“2019中國(guó)快餐企業(yè)70強(qiáng)”榜單。其中在前十大品牌當(dāng)中肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王居前三，另有四家中式快餐進(jìn)入前十，分別為老鄉(xiāng)雞、真功夫、鄉(xiāng)村基、永和大王。盡管中式快餐占據(jù)四席，但是令人困惑的是這些中式快餐企業(yè)相比于肯德基、麥當(dāng)勞、味千拉面而言顯得名聲不顯，例如老鄉(xiāng)雞起家安徽，目前在江蘇、上海等地?fù)碛薪Ъ议T店，排隊(duì)就餐的食客絡(luò)繹不絕，然而對(duì)于西南、西北地區(qū)的消費(fèi)者而言卻是一個(gè)完全陌生的品牌。實(shí)際上餐飲業(yè)正在向分散化的發(fā)現(xiàn)發(fā)展，國(guó)內(nèi)的大型餐飲連鎖企業(yè)的市場(chǎng)份額正在越來(lái)越小。2019年年收入超過(guò)200萬(wàn)的餐飲企業(yè)收入僅僅占我國(guó)餐飲市場(chǎng)全部收入的20%，而其他收入則數(shù)量龐大的個(gè)體餐飲機(jī)構(gòu)所得，餐飲行業(yè)增長(zhǎng)的收入大部分被新入場(chǎng)者攫取。目前我國(guó)餐飲行業(yè)依然是以非連鎖餐廳占據(jù)主導(dǎo)地位，中國(guó)餐飲菜品類型豐富，細(xì)分賽道極多，按照菜式可以分為十多個(gè)類別，中式快餐市場(chǎng)在整個(gè)中式餐飲行業(yè)的市場(chǎng)占有率僅為12.2%。而從中式餐飲內(nèi)部來(lái)看，火鍋、川菜、粵菜是目前中餐中市場(chǎng)份額最高的三種特色菜系。相比于其他菜系而言中式快餐的價(jià)格稍低、消費(fèi)頻次高、制作時(shí)間較短流程簡(jiǎn)單、消費(fèi)者就餐便捷，因此特別契合外賣行業(yè)以及城市快節(jié)奏生活發(fā)展的需要，總體來(lái)看是一條尚待挖掘的優(yōu)勢(shì)賽道。二、為何難出現(xiàn)全國(guó)性品牌？一些在某些地方叫好又叫座的龍頭餐飲企業(yè)之所以走不出當(dāng)?shù)?本文化圈，主要原因還是由于中國(guó)各地的飲食文化差異過(guò)大，以中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查為例，在11種菜式口味當(dāng)中，即便是受歡迎程度最廣的咸鮮口味歡迎程度不到四分之一。究竟是保留發(fā)源地的特色口味還是向當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣靠攏，這是任何一個(gè)要想外省擴(kuò)張的餐飲企業(yè)都必須面對(duì)的問(wèn)題。另外對(duì)于部分菜系而言還存在原料運(yùn)輸和采購(gòu)問(wèn)題，例如海鮮與山貨如何從原產(chǎn)地向全國(guó)各地運(yùn)輸，因此跨省連鎖餐飲的難度非常大。目前來(lái)看只有酸菜魚、黃燜雞等少數(shù)幾個(gè)品類實(shí)現(xiàn)了全國(guó)范圍內(nèi)的連鎖經(jīng)營(yíng)。對(duì)于中式餐飲來(lái)說(shuō)如何實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)化的兼顧是必須首要解決的問(wèn)題。隨著連鎖店范圍的擴(kuò)大和數(shù)量的增加，對(duì)于旗下門店菜品口味的把控難度也隨之增加，成本控制難度大增，最后往往會(huì)陷入連鎖化之后“菜品價(jià)格更貴、成本更高、口味反而下降不如小店”的陷阱當(dāng)中。而中餐的復(fù)雜烹調(diào)方式往往會(huì)導(dǎo)致快餐的標(biāo)準(zhǔn)化難度大大提升，例如肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐在摸索出中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的同時(shí)利用西式快餐工業(yè)化程度高，標(biāo)準(zhǔn)化制作模式成熟的優(yōu)勢(shì)，從整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈再到市場(chǎng)定位都走在整個(gè)快餐業(yè)的前列。而像蘭州牛肉拉面、沙縣小吃等，他們?cè)谌珖?guó)都有開(kāi)店，可能有上千家，但只是“有品類，無(wú)品牌”。除了口感和制作方式之外，中式快餐連鎖化標(biāo)準(zhǔn)化的另一個(gè)問(wèn)題在于成本過(guò)高。中式快餐對(duì)廚房的要求很高，對(duì)于油煙污水的排放處理有更高的要求，因此在門面裝修、廚房設(shè)計(jì)方面成本更高，部分商業(yè)區(qū)的租金還可能因此漲價(jià)。在人力上由于中餐的好壞基本取決于廚師的手藝，因此中餐標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化必然會(huì)導(dǎo)致人力成本直線上升以及員工培訓(xùn)成本上升。中式快餐由于大量的液態(tài)油和湯的存在，需要更多的人來(lái)做清潔，包括清洗餐具、擦桌子等，這也是很大的人力成本。三、如何突破市場(chǎng)要想實(shí)現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化一方面是要提高投入（無(wú)論是人力、門店、供應(yīng)鏈建設(shè)），另一方面就在于減少產(chǎn)品品類數(shù)量，降低供應(yīng)鏈和門店運(yùn)營(yíng)管理的難度，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化程度，并傾注更多精力提升服務(wù)水平。數(shù)據(jù)顯示2019年主要餐飲品類（日料、西餐、火鍋、燒烤、快餐等）均在縮減SKU數(shù)量，城市化進(jìn)程和快節(jié)奏生活方式使人們有時(shí)來(lái)不及在家做飯或在外吃一頓正餐，而需要一份快捷、價(jià)廉、能夠飽腹又好吃的餐品，而快餐產(chǎn)品受眾廣、消費(fèi)價(jià)格低、消費(fèi)頻次高。從目前標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的火鍋、酸菜魚的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，結(jié)合食材選擇、中央廚房、集中采購(gòu)體系，能夠確保食品風(fēng)味及質(zhì)量始終如一、食材配送及時(shí)、食材供給具備穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化，有助于簡(jiǎn)化制作過(guò)程，提高門店運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化水平和可復(fù)制性。四、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)疫情期間餐飲行業(yè)向線上端轉(zhuǎn)型的步伐被加快，無(wú)論是餐飲業(yè)巨頭還是小門店都開(kāi)始摸索半成品菜的制作與配送，利用外賣業(yè)務(wù)和新產(chǎn)品鏈的開(kāi)發(fā)，門店開(kāi)始向小而精的方向發(fā)展。例如海底撈就開(kāi)始推出所謂的快手菜與自熱火鍋，有助于企業(yè)實(shí)現(xiàn)批量復(fù)制、規(guī)模擴(kuò)張，通過(guò)建設(shè)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈持續(xù)保障食材的充足和新鮮供應(yīng)。另外，在SKU種類逐漸減少的同時(shí)，菜品的革新業(yè)已成為中式快餐急需解決的問(wèn)題，無(wú)論是沙縣小吃還是黃燜雞酸菜魚，這些全國(guó)性品牌固然打開(kāi)了市場(chǎng)，但是如果不能及時(shí)更新菜品給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感，很難在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)久立足，近兩年，中