科學(xué)配餐與食譜制定

科學(xué)配餐與食譜制定運(yùn)用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原料，使就餐者能獲得所需要的各種營養(yǎng)素，達(dá)到營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)，并分配到各餐中根據(jù)原料營養(yǎng)素的分布特點(diǎn)，合理選擇烹調(diào)方法，以促進(jìn)人體對(duì)食物的消化吸收整理課件科學(xué)配餐與食譜制定【要求】首先要掌握就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、經(jīng)濟(jì)條件、膳食習(xí)慣等；市場的供應(yīng)、原料的種類、價(jià)格等；了解當(dāng)?shù)嘏c食物有關(guān)疾病的流行情況，其食物來源、食物消費(fèi)、烹飪及加工等都應(yīng)作詳細(xì)的了解。整理課件科學(xué)配餐與食譜制定【方法】計(jì)算法食品交換份法計(jì)算機(jī)食譜紡制法整理課件營養(yǎng)配餐基本常識(shí)對(duì)于成年人，中學(xué)生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來說各類食物的攝入量可以根據(jù)“中國居民平衡膳食寶塔”中的數(shù)據(jù)進(jìn)行制定。整理課件整理課件營養(yǎng)配餐基本常識(shí)【一般情況】早餐：主食，一到兩種；牛奶和/（或）雞蛋蔬菜/（或）加豆制品（涼拌）注意點(diǎn)：蛋白質(zhì)的供給；蔬菜的供給；注意胃容量，水分含量不宜太多整理課件營養(yǎng)配餐基本常識(shí)中餐：主食：一到兩種；副食：葷菜，畜禽類蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜：一到兩種湯整理課件營養(yǎng)配餐基本常識(shí)晚餐：主食：一到兩種；副食：葷菜：以魚、蝦為主蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜一到兩種湯晚餐盡量清淡整理課件營養(yǎng)配餐基本常識(shí)【步驟】1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中整理課件腦力勞動(dòng)者的配餐腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)需要特點(diǎn)：1．腦力勞動(dòng)者的能量消耗低于體力勞動(dòng)者；2．腦力勞動(dòng)者用眼、用腦過度。3．腦力勞動(dòng)者易患的疾病主要是：高血壓、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等整理課件腦力勞動(dòng)者的配餐腦力勞動(dòng)者的配餐要求與特點(diǎn)：1．控制能量的攝入：食物選擇應(yīng)盡量選擇低脂、低糖；2．選擇具有健腦功能的食物，如堅(jiān)果類、魚類、蝦等；整理課件腦力勞動(dòng)者的配餐3．副食選擇高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物，如魚類、禽類、乳類等，盡量減少畜類的攝入；減少膽固醇含量高食物的攝入，雞蛋的攝入應(yīng)每周不超過4只；4．主食選擇復(fù)合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的雜糧；盡量減少精制糖攝入；整理課件腦力勞動(dòng)者的配餐5．注意B族維生素的補(bǔ)充，多選擇菇類、魚類等食物；腦力勞動(dòng)者用眼過度，也要注意選擇維生素A及B-胡蘿卜素含量高的食物，如每周吃一次小動(dòng)物的肝臟或多吃黃綠色的蔬菜水果。6．為預(yù)防便的發(fā)生，腦力勞動(dòng)者每天蔬菜水果的攝入量不低于500-600克。整理課件例題設(shè)計(jì)教師一日食譜，并進(jìn)行營養(yǎng)分析。仔細(xì)閱讀內(nèi)容及要求步驟1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中整理課件COPYP67二張表整理課件餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注早餐牛奶牛奶220金銀卷面粉80蒸增加粗糧，玉米面20蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用柿椒拌干絲柿椒20涼拌優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豆腐干40加醋少許，麻油3保護(hù)維生素C

腦力勞動(dòng)者一日食譜整理課件餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注中餐米飯大米100煮清蒸魚鳊魚80蒸加醋少許增蔥、姜加鈣的溶解

素三丁

鮮香菇40炒增加維生素胡蘿卜40增加膳食纖維鮮筍40

烹調(diào)用10蝦皮紫菜青菜湯蝦皮2煮增加鈣、碘紫菜2青菜100烹調(diào)用2

水果桔子100整理課件餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注晚餐米粉大米70煮紅豆粥紅豆10煮保存維生素B1大米15避免加堿麻婆豆腐豆腐50燒豬肉30筍30香菇30烹飪用油5芝麻菠菜菠菜100涼拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果獼猴桃100整理課件

一日營養(yǎng)素供給情況分析營養(yǎng)素含量食物種類重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量鈣維生素C

合計(jì)供給量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際供給量占標(biāo)準(zhǔn)%

整理課件整理課件作業(yè)一腦力勞動(dòng)者，女性，30歲，身高165cm，體重55kg，根據(jù)她的勞動(dòng)與生理特點(diǎn)，1．說明在食譜設(shè)計(jì)中的注意點(diǎn)。2．設(shè)計(jì)一日帶量食譜整理課件幼兒的營養(yǎng)配餐幼兒的營養(yǎng)需要特點(diǎn)：1．幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉；整理課件幼兒的營養(yǎng)配餐2．幼兒生長發(fā)育的速度比較快，對(duì)鈣、鐵等營養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動(dòng)物的肝臟供應(yīng)；整理課件3．幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價(jià)食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；幼兒的營養(yǎng)配餐整理課件幼兒的營養(yǎng)配餐4.對(duì)幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，減少脂肪過多攝入5.食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點(diǎn)，多樣化、不重復(fù)、進(jìn)餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。整理課件幼兒的營養(yǎng)配餐步驟：1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果攝入量5、根據(jù)幼兒生理特點(diǎn)，確定副餐的次數(shù)、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中整理課件整理課件作業(yè)一男性幼兒，4歲，1．

說明幼兒食譜制定的要求與特點(diǎn)2．

設(shè)計(jì)一日午餐及午后加餐食譜。整理課件中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制中小學(xué)生營養(yǎng)需要的特點(diǎn)：1.中小學(xué)生，特別是小學(xué)高年級(jí)和中學(xué)生，生長發(fā)育的速度比較快，因此，營養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等；整理課件中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制2．中小學(xué)生三餐熱能量分配比30%;35-40%;30-35%.應(yīng)特別注意早餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)；但一般情況下，早上的時(shí)間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學(xué)習(xí)緊張，晚上睡覺的時(shí)間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價(jià)食物，而不能是純熱能性食物；整理課件中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制3．中小學(xué)生身高發(fā)育速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補(bǔ)鈣的食物供給，如骨頭湯、魚湯等，注意補(bǔ)鈣食物的烹調(diào)方法；整理課件中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制4．中小學(xué)生易出現(xiàn)缺鐵性貧血，應(yīng)注意增加補(bǔ)鐵的食物，如動(dòng)物的肝臟（每周二次，同時(shí)也能獲得維生素A和D）；或紅色瘦肉；每周注意2-3次海產(chǎn)品；整理課件中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制5．注意蔬菜和水果的供給，蔬菜供給時(shí)要注意紅黃色蔬菜與綠色蔬菜的選擇；水果供給應(yīng)時(shí)要注意新鮮、應(yīng)時(shí)，不要選用貯存時(shí)間過長的水果。6．注意烹調(diào)方法，多樣化，避免單一；少用或不用炸、烤等烹調(diào)方法。整理課件中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制步驟：1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，確定副餐的次數(shù)、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中整理課件整理課件整理課件整理課件整理課件作業(yè)一大學(xué)生，女性，20歲，身高165cm，體重52Kg，1．根據(jù)她的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)一日帶量食譜。2.根據(jù)你所制定的食譜，對(duì)其中餐的營養(yǎng)素供給情況進(jìn)行分析，并討論能否達(dá)到平衡膳食的要求，如不符合要求，請?zhí)岢龈倪M(jìn)意見。整理課件老年人的營養(yǎng)配餐老年人的營養(yǎng)需要1．老年人隨著年齡的增加，機(jī)體能量的需要量下降，大多數(shù)營養(yǎng)素的需要量也下降，在制定食譜時(shí)，要注意食物的供給量2．蛋白質(zhì)的供給應(yīng)要選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以魚類蛋白質(zhì)和豆類制品為主整理課件老年人的營養(yǎng)配餐3．脂肪的供給不宜過多，特別是要注意減少動(dòng)物脂肪的攝入，烹調(diào)用油以植物油為主，每天不超過40克4．每天食用一定數(shù)量的粗糧，雜糧，與精制糧混合食用整理課件老年人的營養(yǎng)配餐5．每天飲用牛奶，增加鈣的供給；或豆?jié){6．減少膽固醇含量高的食物的供給，雞蛋的供給量以每周不超過4只為原則7．降低食鹽的攝入量，每項(xiàng)天食鹽的使用量不超過7克，同時(shí)少吃腌制食品，如咸魚、肉、醬菜等整理課件老年人的營養(yǎng)配餐8．老年人也可以適當(dāng)加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以選用水果作為加餐食物9．老年人每天蔬菜水果攝入量不應(yīng)低于500至600克10．老年人的食物烹調(diào)應(yīng)以煮、煨、燉、炒等為主，不應(yīng)過硬，盡量軟、爛；不宜食用炸、烤等食物整理課件整理課件整理課件整理課件一老年男性，65歲，身高175cm，體重70Kg，1．根據(jù)他的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)一日帶量食譜。2．根據(jù)你所制定的食譜，對(duì)其晚餐的營養(yǎng)素供給情況進(jìn)行分析，并討論能否達(dá)到平衡膳食的要求，如不符合要求，請?zhí)岢龈倪M(jìn)意見。整理課件蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物的制作1.原料：各種谷類和植物的種籽，如大米、大豆、紅豆、綠豆、花生等，一起煮稀飯，可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值；大米中的限制性氨基酸為賴氨酸，其它植物種籽中賴氨酸的含量豐富；2.原料：面粉、肉類、蔬菜等，做成菜肉包、水餃、餛飩，肉類豐富的賴氨酸也可以彌補(bǔ)賴氨酸的不足，提高面粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值；整理課件補(bǔ)鈣的食物1.原料：肉骨頭，烹調(diào)方法：煮湯。煮湯時(shí)，適量加些醋，再小火慢慢燉，可以增加骨頭中鈣溶解到湯中；2.原料：排骨，烹調(diào)方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中鈣的溶解，增加補(bǔ)鈣的效果；糖醋味，還能增加食欲。也可用蕃茄醬，做茄汁排骨，紅黃色及酸甜味最能增加食欲；整理課件補(bǔ)鈣的食物3.原料：魚，與排骨及骨頭湯相似。4.原料：小蝦，油炸后，做成糖醋蝦，連蝦皮一起食用，增加鈣的供給。5.酸奶。注意：最好能增加維生素D的供給，如動(dòng)物的肝臟、腎臟等。少飲濃茶，與筍、菠菜等一起食用時(shí)，將前面兩種蔬菜焯水。整理課件補(bǔ)鐵食物原料：動(dòng)物肝臟，紅色肌肉、血液等。烹調(diào)加工時(shí)，注意搭配一些維生素C含量高的食物。維生素C有增加鐵消化吸收的作用。整理課件補(bǔ)充維生素A和D的食物1.原料：動(dòng)物的肝臟。動(dòng)物的肝臟維生素A和D的營養(yǎng)價(jià)值很高，但同時(shí)肝臟也是解毒器官，為了減少食用肝臟可能帶來的副作用，最好選擇小動(dòng)物的肝臟，如仔雞、鵪鶉肝等。

維生素A和D易氧化，烹調(diào)時(shí)盡量不要切成薄片，可以用鹵的方法。整理課件補(bǔ)充維生素A和D的食物2.原料：紅黃色或深綠色蔬菜，如胡蘿卜、韭菜等。注意B-胡蘿卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，這類蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。整理課件補(bǔ)充維生素C的食物原料：新鮮的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陳代謝旺盛的葉、莖、花的維生素C含量最為豐富，但烹調(diào)時(shí)要注意：水果中維生素C含量高的食物主要有柑桔類、棗類、獼猴桃等。整理課件補(bǔ)充維生素C的食物先洗后切、避免浸泡時(shí)間過長；切配時(shí)不要過細(xì)、過碎，以免維生素C被氧化；烹調(diào)的時(shí)間不宜過長，特別是不宜采用燉、煮、煨等小火時(shí)間長的烹調(diào)方法，而用大火快炒比較好；也可以用涼抖的方法，并可以加醋，酸性環(huán)境的利于維生素C的保存，特別要注意的是，不能加堿，在堿性環(huán)境下，維生素C特別不穩(wěn)定。整理課件補(bǔ)充維生素B1的食物原料：谷類、雜糧、粗糧等。注意不能加堿烹調(diào)。增加食欲的顏色；紅黃色；增加食欲的味：酸甜味整理課件每一種營養(yǎng)素的作用滾瓜爛熟，并歸納類似與區(qū)別之處，便于記憶。如：維生素分兩大類：

1、水溶性：VB，VC；

2、脂溶性：VA，VE，VD，VK；其特點(diǎn)：水溶性：效果快，易丟失，脂溶性：能儲(chǔ)存，效果慢；又可記憶為：1、調(diào)節(jié)型：VB族（輔酶，激活）2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化劑，清理，抗癌紐崔萊營養(yǎng)培訓(xùn)整理課件而抗氧化劑VA，VC，VE的不同之處VA：微細(xì)血管，粘膜組織為主：眼，鼻，咽，肺，子宮，卵巢，真皮層毛囊；VC：廣泛分布于血液，皮膚等每一個(gè)器官組織（均有水），美白功效；VE：維生素之王，保護(hù)VA，VC，保護(hù)細(xì)胞膜，心臟，血管，生殖系統(tǒng)，廣泛發(fā)揮功效，激活細(xì)胞新陳代謝，又稱青春素。整理課件蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)：相同之處：構(gòu)成人體的主要材料，蛋白質(zhì)可促進(jìn)礦物質(zhì)吸收：身高發(fā)育，骨胳強(qiáng)壯，肌肉強(qiáng)健；區(qū)別：蛋白質(zhì)：是最基本的材料，構(gòu)成細(xì)胞的唯一來源；同時(shí)又是很多酶，激素，抗體的唯一來源。礦物質(zhì)：1，鎮(zhèn)痛，安神；

2，信息傳送，神經(jīng)反應(yīng)；

3，肌肉放松調(diào)節(jié)。整理課件深海魚油1.清理體內(nèi)脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC）2.增加血管彈性；（VE，VC，蛋白質(zhì)）3.改善腦神經(jīng)的靈敏度；（VB，鈣）4.改善眼部神經(jīng)的功能；（VA，VB，鈣）主要針對(duì)心腦血管疾病及降脂肪需求。整理課件鐵質(zhì)葉酸片主要功能改善貧血纖維素片主要功能1.保護(hù)受損的胃粘膜，腸粘膜，對(duì)這些組織的炎癥，潰瘍，保護(hù)修復(fù)十分有益；2.減緩血醣吸收：對(duì)于糖尿病，減肥；3.降低膽固醇；4.防止便秘，防止結(jié)腸癌，直腸癌。整理