餐飲業(yè)的定義與分類講課教案

第一節(jié)餐飲業(yè)的定義(dìngyì)及分類【引導(dǎo)案例】新世紀(jì)社會(huì)餐飲十大現(xiàn)象(一)創(chuàng)品牌現(xiàn)象當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底是品牌之爭(zhēng)。許多餐飲企業(yè)正是通過企業(yè)品牌的樹立去實(shí)現(xiàn)有形資產(chǎn)到無形資產(chǎn)，再到有形資產(chǎn)的資金積累和企業(yè)擴(kuò)張。如武漢“小藍(lán)鯨(lánjīnɡ)”在樹立品牌方面：一是重視企業(yè)文化建設(shè)；二是將科學(xué)、健康的飲食文化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞“吃出健康來”這一概念做文章。第一頁(yè)，共10頁(yè)。(二)大規(guī)?，F(xiàn)象隨著餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)寬以及飲食的社會(huì)化，其競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度越來越激烈(jīliè)。開大規(guī)模酒樓是其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)之一，如杭州“張盛記”、上海的“金粵漁村”、濟(jì)南的“金馬”、大連的“天天漁港”等，它們都是大規(guī)模酒樓，其餐位數(shù)最多的達(dá)到2

000個(gè)以上，營(yíng)業(yè)面積最大的可達(dá)一萬多平方米。(三)飲食社會(huì)化現(xiàn)象隨著生活節(jié)奏的加快，人們消費(fèi)水平的提高，到酒樓消費(fèi)，品嘗美食，追求時(shí)尚，已成為現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，大眾化已成為餐飲消費(fèi)的主旋律。第二頁(yè)，共10頁(yè)。(四)特色經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲(cānyǐn)市場(chǎng)中，誰的特色越明顯，誰的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營(yíng)已成為更多餐飲(cānyǐn)企業(yè)追求的目標(biāo)。如長(zhǎng)春“王記醬骨頭燉菜館”，沈陽(yáng)“雪岳山燒烤”，濟(jì)南“老轉(zhuǎn)村”，成都“譚魚頭火鍋”都是依靠經(jīng)營(yíng)品種的特色來吸引消費(fèi)者。(五)高檔潮現(xiàn)象高檔酒樓數(shù)量的增多，與餐飲(cānyǐn)市場(chǎng)的市場(chǎng)區(qū)隔密切相關(guān)。高檔酒樓迎合的是那些商務(wù)宴請(qǐng)、公關(guān)、談判及社交的高層次消費(fèi)者的需求。高檔酒樓的價(jià)位較高，一桌下來可達(dá)到幾千元甚至上萬元；其原料較為名貴，如魚翅、燕窩、鮑魚及名貴活海鮮等。第一節(jié)餐飲業(yè)概述(ɡàishù)第三頁(yè)，共10頁(yè)。(六)流行風(fēng)現(xiàn)象餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)已打破了單一菜系經(jīng)營(yíng)的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進(jìn)其他菜系的菜式、菜品來滿足消費(fèi)者的需求。在這種交叉、融合中，某時(shí)間段可能出現(xiàn)某地域菜式或菜品流行現(xiàn)象。如川菜、粵菜、湖南菜、杭州菜等在不同時(shí)期都流行過，單個(gè)菜品也是如此，如砂鍋魚頭、剁椒魚頭等特色菜肴。(七)連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象餐飲企業(yè)的發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)展的重要途徑。許多快餐企業(yè)，如北京馬蘭拉面，常州麗華快餐等，酒樓(jiǔlóu)的連鎖現(xiàn)象也日益突出，如北京“金三元”，成都的“巴國(guó)布衣”等。第四頁(yè)，共10頁(yè)。(八)休閑餐飲現(xiàn)象生活節(jié)奏的加快和人們生活需求的提高，休閑餐飲的需要增加(zēngjiā)，特別是在上海、北京、廣州等城市。休閑餐飲企業(yè)的裝修品位高，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，如上海“錦亭”以歐美式裝修風(fēng)格為主，體現(xiàn)出休閑氛圍。(九)廚房標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)象餐飲企業(yè)中，廚師的感性操作給管理工作帶來很大難度，如何控制產(chǎn)品質(zhì)量成為一大難題。對(duì)此，許多餐飲企業(yè)都相繼沿用“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”這一概念，即從選料→初加工→切配→烹調(diào)→火候→調(diào)味→裝盤制定標(biāo)準(zhǔn)，使操作有據(jù)可依，監(jiān)督、檢查及管理的難度相對(duì)降低。第一節(jié)餐飲業(yè)概述(ɡàishù)第五頁(yè)，共10頁(yè)。(十)飲食科學(xué)現(xiàn)象如今，人們的餐飲消費(fèi)更加注重營(yíng)養(yǎng)，許多(xǔduō)餐飲企業(yè)也都在營(yíng)養(yǎng)方面下功夫，如上?！吧蛴涭n湯”，推出了滋補(bǔ)、美容的湯品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒豬臉”等。飲食科學(xué)現(xiàn)象，說明人們飲食需求的多層次變化，也體現(xiàn)了飲食功能的多元化。思考：目前的餐飲市場(chǎng)有哪些餐飲類型，餐飲業(yè)具有什么樣的特點(diǎn)，餐飲業(yè)的地位與作用是？第六頁(yè)，共10頁(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的高度發(fā)展，人們生活水平不斷提高，人們?cè)谡?zhèngzhì)、經(jīng)濟(jì)、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度日益提高，這些都使得現(xiàn)代餐飲業(yè)朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出及服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)良的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的市場(chǎng)范圍十分廣泛，國(guó)際、國(guó)內(nèi)各行各業(yè)的人們都能成為餐飲經(jīng)營(yíng)者的接待對(duì)象。日常生活中我們看到餐飲業(yè)包括社會(huì)酒樓型餐飲、旅游飯店的餐飲、各種類型的社會(huì)餐館等。有些學(xué)者認(rèn)為，餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個(gè)組成要素：第七頁(yè)，共10頁(yè)。(1)一定的場(chǎng)所和相應(yīng)(xiāngyīng)的設(shè)備、設(shè)施。餐飲企業(yè)要有一個(gè)固定的場(chǎng)所，餐飲企業(yè)要提供食品和服務(wù)，無論當(dāng)場(chǎng)消費(fèi)或外賣，都必須有設(shè)備、設(shè)施才可以進(jìn)行生產(chǎn)。(2)提供餐飲食品和服務(wù)。餐飲企業(yè)提供的商品包括餐飲食品和服務(wù)兩個(gè)部分。越是高檔次的酒店、餐廳，提供的產(chǎn)品中服務(wù)所占的比例越大。(3)以產(chǎn)生利潤(rùn)為目的，是一種經(jīng)濟(jì)行為。餐飲業(yè)生產(chǎn)的目的是獲得相應(yīng)(xiāngyīng)的生產(chǎn)利潤(rùn)。由此可見餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。第八頁(yè)，共10頁(yè)。二、餐飲業(yè)的類型餐飲企業(yè)作為餐飲業(yè)的基本構(gòu)成(gòuchéng)要素與表現(xiàn)形式，其業(yè)態(tài)類型較為繁多。不同類型的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作模式與管理追求目標(biāo)，既有共同性也有差異性。一般包括三大類：(1)賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場(chǎng)所的餐飲部系統(tǒng)。指為滿足餐飲市場(chǎng)需求和獲取商業(yè)利潤(rùn)而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。其綜合性主要表現(xiàn)為集住宿、餐飲、康樂、購(gòu)物、休閑、演藝等經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)于一體，其中，餐飲經(jīng)營(yíng)是企業(yè)的主要功能之一。如各類風(fēng)味中西餐廳、酒吧、咖啡廳、泳池茶座、多功能廳、扒房等。第九頁(yè)，共10頁(yè)。(2)各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤(rùn)為目的的餐飲工商企業(yè)。一般為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會(huì)(shèhuì)餐飲企業(yè)。地理位置、經(jīng)營(yíng)定位、技術(shù)力量和服務(wù)水平也是影響該類企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要因素。如餐館、酒樓、快餐店、小吃店、酒吧、茶館