第六章 園產(chǎn)食品加工工藝

第六章園產(chǎn)食品加工工藝第一節(jié)園產(chǎn)原料的預(yù)處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏一、原料選用返回加工制品種類(lèi)加工原料特性果蔬原料種類(lèi)干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類(lèi)和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類(lèi)和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類(lèi)加工制品的加工果醬類(lèi)含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋(píng)果等，蔬菜類(lèi)的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類(lèi)和品種葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類(lèi)、根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鮮度與加工◆通常將水果的成熟度分為三個(gè)階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?！艨刹沙墒於仁侵腹麑?shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。這時(shí)采收的果實(shí)，適合于貯運(yùn)，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求?！艏庸こ墒於仁侵腹麑?shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類(lèi)別不同而要求成熟度也不同?！羯沓墒於仁侵腹麑?shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱(chēng)這個(gè)階段為過(guò)熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。

返回二、原料成熟度、新鮮度與加工◆

加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。◆果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。

◆蘑菇、蘆筍要在采后2～6ｈ內(nèi)加工，青刀豆、蒜苔不得超過(guò)1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就會(huì)迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加工品的質(zhì)量?！羲缣也珊笕舨谎杆偌庸?，果肉會(huì)迅速變軟，因此要求在采后1d內(nèi)進(jìn)行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在12h內(nèi)進(jìn)行加工；柑橘、梨、蘋(píng)果應(yīng)在3～7ｄ內(nèi)進(jìn)行加工。

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工返回三、原料處理◆原料的分級(jí)。◆原料洗滌◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理三、原料處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進(jìn)行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。

◆原料經(jīng)過(guò)燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞膜的透性增大。因而進(jìn)行干制時(shí)細(xì)胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來(lái)從而加快了脫水速度，干制品在加水復(fù)原時(shí)容易重新吸收水分。如果進(jìn)行蜜制品時(shí)，燙漂可以縮短加糖煮制的時(shí)間。◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過(guò)燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無(wú)論罐藏還是干制，均可使這類(lèi)蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善?！暨M(jìn)行燙漂時(shí)還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲(chóng)卵。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理三、原料處理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。◆因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類(lèi)，從而提高制品的硬度和脆性?！粢话氵M(jìn)行石灰水處理時(shí)，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時(shí)，其濃度為0.1％～0.5％。經(jīng)過(guò)硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理三、原料處理◆熱燙將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。◆食鹽水食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活?！羲嵝匀芤核嵝匀芤杭瓤山档蚿H值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性?！魜喠蛩崛芤憾趸蚰芘c有機(jī)過(guò)氧化物中的氧化合，使其不生成過(guò)氧化氫，從而使過(guò)氧化酶失去氧化作用?！舫榭仗幚?/p>

將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理四、半成品保藏◆首先用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。

◆食鹽溶液能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓使微生物細(xì)胞失水，處于假死狀態(tài),不能活動(dòng)?！羰雏}能使食品的水分活性降低，使微生物的活動(dòng)能力減弱?！粲捎邴}液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗。◆在鹽腌過(guò)程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過(guò)程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分保存不多，從而影響了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏四、半成品保藏◆新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料的另一種有效而簡(jiǎn)便的方法。經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜做整形罐頭外，其他加工品類(lèi)都可以用，且脫硫方便。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏四、半成品保藏◆

在原料半成品的保存中，應(yīng)用防腐劑來(lái)防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微生物的繁殖生長(zhǎng)，也是一種廣泛應(yīng)用的方法。一般該法適合于果醬、果汁半成品的保存?！舴栏瘎┒嘤帽郊姿徕c或山梨酸鉀，其保存效果取決于防腐劑添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物種類(lèi)、數(shù)量、貯存時(shí)間長(zhǎng)短、貯存溫度等。但是，防腐劑添加量必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏四、半成品保藏◆目前，國(guó)際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大多采用無(wú)菌大罐貯存來(lái)保存半成品，它是無(wú)菌包裝的一種特殊形式。是將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存。該法是一種先進(jìn)的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對(duì)于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義?！粼摲ǖ脑O(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán)格、技術(shù)性強(qiáng)，但由于消費(fèi)者對(duì)加工產(chǎn)品質(zhì)量要求越來(lái)越高，半成品的大罐無(wú)菌貯存工藝的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣泛。我國(guó)對(duì)大容器無(wú)菌貯存設(shè)備在番茄醬半成品的貯存中獲得了成功，相信通過(guò)不斷完善和經(jīng)驗(yàn)積累，很快會(huì)推廣應(yīng)用。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏第二節(jié)果蔬干制工藝（一）原料處理

原料要求：

1、果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮??；

2、蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿(mǎn)，色澤好，廢棄部分少。（二）干制方法一、自然干制：曬干或陰干二、人工干制空氣對(duì)流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥第二節(jié)果蔬干制工藝（三）干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前處理（1）回軟：回軟又稱(chēng)均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。（2）防蟲(chóng)：防蟲(chóng)處理一般選用甲基溴或氯化鈷、氯化氫氣體、二氯化乙烯、四氯化碳等煙熏劑處理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防蟲(chóng)處理。第二節(jié)果蔬干制工藝（三）干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前處理（3）速化復(fù)水：速化復(fù)水處理采用壓片、刺孔和破壞細(xì)胞等處理方法。（4）壓塊：一般蔬菜在脫水的最后階段溫度為60～65℃，立即壓塊。在壓塊之前噴以熱蒸汽以減少破碎率。壓塊以后還需作最后的干燥處理。最好的方法是與干燥劑一起儲(chǔ)放在常溫下，使干燥劑吸收脫水菜里的水，使其含水量降低到5％以下。第二節(jié)果蔬干制工藝二、包裝

1、宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，最好能進(jìn)行氣調(diào)并控制相對(duì)濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲(chóng)侵入。

2、金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。

3、也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。第二節(jié)果蔬干制工藝三、貯藏

1、原料的選擇與處理

2、在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。

3、貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過(guò)10～14℃4、光線(xiàn)第二節(jié)果蔬干制工藝四、復(fù)水干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度。復(fù)水時(shí)，水的用量和質(zhì)量關(guān)系很大。用水過(guò)多，可使花色素和其他黃酮類(lèi)色素溶出而損失；影響對(duì)花色素特別顯著；堿性溶液中會(huì)變?yōu)辄S色，復(fù)水率（R復(fù)）就是復(fù)水后瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與干制品質(zhì)量（m干）的比值。第二節(jié)果蔬干制工藝復(fù)重系數(shù)（K復(fù)）就是復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（m原）第二節(jié)果蔬干制工藝干制品質(zhì)量（m干）的水份含有率（w原和w干）進(jìn)行計(jì)算第二節(jié)果蔬干制工藝干制品的復(fù)重系數(shù)的計(jì)算式第二節(jié)果蔬干制工藝復(fù)重系數(shù)也是干制品復(fù)水率與干燥率（R干）的比值。干燥率為生產(chǎn)1份干制品與所需新鮮原料的份數(shù)的比值：第二節(jié)果蔬干制工藝故干制品的復(fù)重系數(shù)也可用下式計(jì)算：第二節(jié)果蔬干制工藝?yán)菏称犯芍魄暗乃趾繛?8.4%，干制品水分含量為4.6%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重各為2.3kg和13.8kg，計(jì)算它的干燥率、復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為（可按上列任一式進(jìn)行計(jì)算）：第二節(jié)果蔬干制工藝*27原料預(yù)處理裝罐排氣殺菌冷卻檢驗(yàn)密封成品第三節(jié)果蔬罐藏工藝

工藝流程*28

（一）果蔬加工前處理一、選別和分級(jí)

大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)方法：

1.手工分級(jí)輔助工具：分級(jí)板、分級(jí)篩

2.機(jī)械分級(jí)

滾筒式分級(jí)機(jī)、振動(dòng)篩和分離輸送機(jī)

*29

（一）果蔬加工前處理分級(jí)篩滾筒式分級(jí)機(jī)振動(dòng)篩

*30

（一）果蔬加工前處理二、清洗

藥品種類(lèi)濃度溫度處理時(shí)間處理對(duì)象鹽酸0.5%～1.5%常溫3～5min蘋(píng)果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)果實(shí)氫氧化鈉0.1%常溫?cái)?shù)分鐘具果粉的果實(shí)，如蘋(píng)果漂白粉600mg/kg常溫3～5min柑橘、蘋(píng)果、桃、梨等高錳酸鉀0.1%常溫10min左右枇杷、楊梅、草莓等幾種常用化學(xué)洗滌劑

*31

（一）果蔬加工前處理1.手工清洗2.機(jī)械清洗滾筒式清洗機(jī)、噴淋式清洗機(jī)、壓氣式清洗機(jī)、槳葉式清洗機(jī)*32

（一）果蔬加工前處理滾筒式清洗機(jī)、噴淋式清洗機(jī)*33

（一）果蔬加工前處理三、去皮、切分、去心（核）

1.去皮

（1）手工、機(jī)械去皮旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專(zhuān)用的去皮機(jī)械（2）堿液去皮（3）熱力去皮（4）酶法去皮（5）冷凍去皮

2.

切分、去心（核）、修整破碎*34

各種修整、去核、去心小工具

去皮刀

去皮去核刀

挖換器

去心刀

去心刀

捅核器*35

（一）果蔬加工前處理四、燙漂

五、抽空處理

*36

（一）果蔬加工前處理六、護(hù)色

1.食鹽水護(hù)色2.熏硫和亞硫酸鹽溶液護(hù)色

3.酸溶液護(hù)色

*37（二）果蔬罐頭加工的主要工藝一、裝罐

1.

罐注液的配制

（1）糖液的配制（2）鹽水的配制*38

（二）果蔬罐頭加工的主要工藝二、排氣

（1）熱力排氣法

（2）真空排氣法

三、密封

*39

（二）果蔬罐頭加工的主要工藝四、殺菌

*40

殺菌鍋*41

（二）果蔬罐頭加工的主要工藝五、冷卻

六、檢驗(yàn)和貯藏

感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)

*42

（三）常見(jiàn)果蔬罐頭的加工工藝一、糖水桃罐頭

1.工藝流程原料選擇清洗

切半去核

堿液去皮

修整

裝罐

排氣密封

加注糖液

保溫處理

熱燙

冷卻

殺菌

成品*43

（三）常見(jiàn)果蔬罐頭的加工工藝2.工藝要點(diǎn)堿液去皮

方法堿液濃度溫度處理時(shí)間淋堿法13%~16%80~85℃50~80s浸堿法4%~6%90~95℃30~60s第四節(jié)果蔬制汁工藝以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱(chēng)為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱(chēng)為果蔬汁飲料。果蔬汁的定義果蔬汁的分類(lèi)果汁（漿）及果汁飲料（品）類(lèi)⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。果蔬汁的分類(lèi)⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）果蔬汁的分類(lèi)蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類(lèi)⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類(lèi)飲料（algaedrinks）⑺蕨類(lèi)飲料（pteridophytedrinks）果蔬汁的分類(lèi)市場(chǎng)上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋(píng)果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋(píng)果汁為第二位。果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌（圖片）4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過(guò)濾殺菌熱灌裝無(wú)菌灌裝冷灌裝加工基本工藝過(guò)程原料選擇要求：新鮮、成熟適度。清洗包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。加工基本工藝過(guò)程果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實(shí)際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。破碎與打漿為了提高出汁率，破碎必須；破碎使用破碎機(jī)。破碎機(jī)類(lèi)型有：輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。打漿有打漿機(jī)。加工基本工藝過(guò)程壓榨取汁

大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個(gè)組織中，一般通過(guò)破碎、打漿就可榨取原汁。布赫榨機(jī)浸提取汁又稱(chēng)萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果提取汁液方法加工基本工藝過(guò)程由于壓榨取汁存在出汁率低的缺點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分級(jí)浸提取汁的出汁率比壓榨取汁高20～30％粗濾果蔬制備原漿果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打漿而制取的漿狀制品，經(jīng)過(guò)粗濾處理。果蔬汁清汁的澄清與精濾生產(chǎn)果蔬清汁，必須經(jīng)過(guò)澄清和過(guò)濾工序，以除掉果蔬汁中的全部懸浮物和一些膠體物質(zhì)。加工基本工藝過(guò)程果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法電荷中和澄清法吸附澄清法冷凍處理澄清法超濾澄清法明膠單寧澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精濾方法：壓濾法真空過(guò)濾法離心過(guò)濾法膜技術(shù)過(guò)濾法加工基本工藝過(guò)程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。明膠澄清法利用單寧、明膠等大分子澄清劑。加酶澄清劑添加果膠酶制劑除果膠。蜂蜜澄清劑蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐變。冷凍澄清劑冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。熱凝聚澄清劑膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。加工基本工藝過(guò)程果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。脫氣即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝果蔬汁的濃縮與調(diào)配濃縮汁的濃縮濃縮的優(yōu)點(diǎn)：

果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問(wèn)題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料。

果蔬汁的濃縮與調(diào)配濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量常見(jiàn)的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱(chēng)白利糖度（°Bx）濃縮蘋(píng)果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～30果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌。果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過(guò)程：果蔬汁-------冷卻――――結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁濃縮汁工藝流程圖果蔬汁的濃縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒(méi)有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。

缺點(diǎn)：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時(shí)，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度≤55％。果蔬汁的濃縮與調(diào)配反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來(lái)處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過(guò)程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過(guò)半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類(lèi)果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時(shí)，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類(lèi)原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥5果蔬汁的濃縮與調(diào)配糖酸比的調(diào)整含糖量的調(diào)整，主要使用蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋(píng)果酸。果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料?；旌现嬃鲜枪咧嬃霞庸さ囊粋€(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。其他成分的調(diào)配主要是添加一些色素、香精、穩(wěn)定劑等成分。果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時(shí)間是兩個(gè)主要參數(shù)。果蔬汁飲料的殺菌與包裝目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對(duì)象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在80～85℃下，30min就可達(dá)到殺菌目的。高溫短時(shí)殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時(shí)殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá)93℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌目的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHTS）殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁。果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁及其飲料的包裝容器包裝容器發(fā)展過(guò)程

玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶目前市場(chǎng)上直飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前，廣泛使用的是利樂(lè)包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金屬罐，以3片罐為主

果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利用果蔬汁的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。缺點(diǎn)：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。

包裝容器果蔬汁飲料的殺菌與包裝冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。優(yōu)點(diǎn)：熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點(diǎn)：要求使用無(wú)菌包裝，防止污染。適用：各種包裝無(wú)菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無(wú)菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷(xiāo)售，可貯存6個(gè)月以上。優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。缺點(diǎn)：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。具備條件：食物本身無(wú)菌；包裝容器無(wú)菌；工作環(huán)境無(wú)菌。無(wú)菌

冷灌裝

工藝

流程圖超濾設(shè)備打漿、均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備打漿機(jī)膠體磨與均質(zhì)機(jī)膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)超聲波均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)均質(zhì)機(jī)果蔬汁飲料

加工中存在的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防

果蔬汁及其飲料在貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和實(shí)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理（HACCP)來(lái)防止這些問(wèn)題?；鞚崤c沉淀

果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。質(zhì)量問(wèn)題與預(yù)防變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過(guò)度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。質(zhì)量問(wèn)題與預(yù)防變味主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。質(zhì)量問(wèn)題與預(yù)防措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。速凍保藏是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料放入-35～-25℃甚至更低的低溫條件下快速冷凍，然后在-18～-20℃的低溫下保藏的方法。果蔬速凍工藝保藏不同于新鮮果蔬的保鮮貯藏，介于果蔬的加工范疇。

（一）影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素一、物理因素1、凍結(jié)速度

2、凍品貯藏溫度波動(dòng)3、果蔬原料的冰點(diǎn)（一）影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素一、物理因素1、凍結(jié)速度

水分子（一）影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素一、物理因素1、凍結(jié)速度

2、凍品貯藏溫度波動(dòng)凍品常用貯藏溫度：-12～-23℃

（一）影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素一、物理因素1、凍結(jié)速度

2、凍品貯藏溫度波動(dòng)3、果蔬原料的冰點(diǎn)果蔬的冰點(diǎn)：通常在0～-3.8℃

（一）影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素一、化學(xué)因素1、酶有關(guān)的變化

☆

果膠酶-------組織變軟☆脂肪酶-------酸敗☆多酚氧化酶---------氧化變色（一）影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素一、化學(xué)因素2、Vc氧化☆冷凍果蔬的重要營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)

1、酶有關(guān)的變化（二）果蔬速凍加工工藝一、果蔬速凍的一般工藝（二）果蔬速凍加工工藝一、果蔬速凍的一般工藝技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)：1、原料的預(yù)處理

2、預(yù)處理方法及速凍方法

3、IQF凍結(jié)（二）果蔬速凍加工工藝一、果蔬速凍的一般工藝技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)：5、燙漂、冷卻、加填充液等

◆燙漂——滅酶或純化酶◆填充液

4、塊狀凍結(jié)（BQF）

（二）果蔬速凍加工工藝二、不同原料的速凍工藝

（A）蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例1、速凍菠菜小塊原料驗(yàn)收挑選清洗燙漂瀝水“打漿”定量注入模盤(pán)速凍脫盤(pán)包裝凍藏。

工藝流程：（二）果蔬速凍加工工藝二、不同原料的速凍工藝

（A）蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例1、速凍菠菜小塊

關(guān)鍵點(diǎn)控制：（1）打碎：粒度0.2-0.3cm

（2）定量注入模盤(pán)

（二）果蔬速凍加工工藝二、不同原料的速凍工藝

（A）蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例2、速凍蘑菇蘑菇→清洗→整理→熱燙→冷卻→脫水→速凍→掛冰衣→稱(chēng)量、包裝→凍藏工藝流程：二、不同原料的速凍工藝

（A）蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例2、速凍蘑菇關(guān)鍵點(diǎn)控制：⑴清洗、整理⑵熱燙與冷卻

⑶速凍

⑷掛冰衣

⑸稱(chēng)量包裝

⑹凍藏

（二）果蔬速凍加工工藝二、不同原料的速凍工藝

（B）水果速凍◆

速凍蘋(píng)果片工藝流程

：原料選擇→清洗→去皮、切分→糖液浸漬→過(guò)濾→包裝→速凍→凍藏（二）果蔬速凍加工工藝二、不同原料的速凍工藝

（B）水果速凍◆

速凍蘋(píng)果片操作要點(diǎn)：1、原料選擇

2、清洗、去皮、切分

3、糖液浸漬

4、包裝、速凍

5、凍藏

（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏一、包裝作用二、包裝材料要求三、常見(jiàn)包裝材料四、產(chǎn)品包裝前的“鍍包冰衣”五、貯藏要點(diǎn)七、解凍方法六、解凍要點(diǎn)（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏一、包裝作用:1、防蒸發(fā)2、防變色

3、防污染

4、便流通

（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏二、包裝材料要求

:1、質(zhì)地

2、韌性和耐熱性

3、不透水

4、美觀

5、便于操作（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏三、常見(jiàn)包裝材料

:1、金屬罐2、紙盒3、鋁箔4、蠟紙5、玻璃紙6、聚乙烯（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏四、產(chǎn)品包裝前的“鍍包冰衣”

:

產(chǎn)品倒入鍍冰槽，冰槽水溫小于5℃，產(chǎn)品入水后立即撈出，由于凍結(jié)產(chǎn)品的溫度比冰槽中的水溫低，產(chǎn)品表層就會(huì)形成一層薄冰衣。（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏五、貯藏要點(diǎn)

:2、保持貯藏溫度穩(wěn)定

1、溫度-12～-23℃，以-18℃為佳（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏六、解凍要點(diǎn)

:1、時(shí)間——短；2、終溫——低；3、溫差——?。?、流失——少。（三）速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏七、解凍方法

:1、自然解凍2、流水浸泡3、其他解凍方法*109第六節(jié)果蔬糖制工藝*110一、果蔬糖制品分類(lèi)及特點(diǎn)（一）蜜餞類(lèi)1、按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類(lèi)濕態(tài)蜜餞、干態(tài)蜜餞、涼果2、按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類(lèi)京式蜜餞蘇式蜜餞廣式蜜餞閩式蜜餞川式蜜餞*111（二）果醬類(lèi)⒈果醬⒉果泥⒊果凍⒋果糕⒌果丹皮⒍馬茉蘭*112二、果蔬糖制基本原理（一）食糖的保藏作用1、高滲透壓作用2、降低水分活度3、抗氧化作用4、加速糖制原料脫水吸糖（二）食糖的種類(lèi)白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜*113（三）食糖的基本性質(zhì)1、糖的溶解度和晶析2、糖的轉(zhuǎn)化3、糖的吸濕性4、糖的甜度*1145、糖液的濃度和沸點(diǎn)糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高，在101.325kPa的條件下，不同濃度果汁--糖混合液的沸點(diǎn)見(jiàn)下表：*115（四）果膠的凝膠特性果糕、果凍、果醬、果泥等，都是利用果膠的凝膠作用來(lái)制取的。果膠按制備方法及使用原料不同，可分為高甲氧基果膠(HMP)和低甲氧基果膠(LMP)。果膠形成的凝膠類(lèi)型有兩種：一種是高甲氧基果膠的果膠--糖--酸凝膠，另一種是低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠。*116（四）果膠的凝膠特性1、高甲氧基果膠的膠凝果膠膠凝過(guò)程是復(fù)雜的，受多種因素所制約：pH值糖液濃度果膠含量溫度*117果膠膠凝的基本條件見(jiàn)下圖：～*1182、低甲氧基果膠的膠凝鈣離子pH值溫度用糖量*119三、蜜餞類(lèi)加工工藝蜜餞類(lèi)加工工藝流程如下：*120（一）操作要點(diǎn)：1、原料選擇與處理糖制品質(zhì)量主要取決于外觀、風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分。選擇優(yōu)質(zhì)原料是制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵之一。原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要在于品種、成熟度和新鮮度等幾個(gè)方面。原料處理：原料分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、切縫、刺孔、鹽腌、保脆和硬化、硫處理、染色、漂洗、預(yù)煮。*121果坯腌制實(shí)例見(jiàn)下表：*1222、糖制糖制方法：蜜制、煮制（1）蜜制分次加糖法一次加糖多次濃縮法減壓蜜制法蜜制干燥法*123（2）煮制一次煮制法多次煮制法快速煮制法減壓煮制法擴(kuò)散煮制法*1243、烘曬與上糖衣除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。制糖衣蜜餞。4、整形、包裝與貯存干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整形，以獲得良好的商品外觀。干態(tài)蜜餞的包裝、濕態(tài)蜜餞的包裝。*125四、果醬類(lèi)加工工藝果醬類(lèi)加工的主要工藝流程如下：*126操作要點(diǎn)：原料選擇及前處理，加熱軟化，打漿，取汁過(guò)濾，配料，濃縮，裝罐，密封，或制盤(pán)，殺菌，冷卻。㈠常壓濃縮㈡真空濃縮*127制作泥狀醬時(shí)果塊軟化后要及時(shí)打漿，生產(chǎn)透明或半透明糖制品時(shí)要取汁過(guò)濾。果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)的測(cè)定方法：①折光儀測(cè)定②溫度計(jì)測(cè)定③掛片法*