餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)

第三章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)熟悉社會(huì)餐飲機(jī)構(gòu)與酒店餐飲機(jī)構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)，了解兩種餐飲機(jī)構(gòu)內(nèi)主要工作崗位的工作職責(zé)，明確餐飲機(jī)構(gòu)與企業(yè)內(nèi)其他部門(mén)的關(guān)系。。知識(shí)目標(biāo)

能夠區(qū)分餐飲企業(yè)組織內(nèi)不同崗位的職責(zé)，掌握企業(yè)內(nèi)其他部門(mén)的作用。

技能目標(biāo)

從整體上認(rèn)清餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及不同崗位的職責(zé)。

能力目標(biāo)第三章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)

一、社會(huì)餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系三、按功能劃分的餐飲部組織機(jī)構(gòu)四、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式五、餐飲部與飯店其他部門(mén)的關(guān)系一、社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)〔一〕社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)一、社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)〔二〕社會(huì)餐飲企業(yè)主要崗位的職責(zé)1〕前臺(tái)效勞性工作崗位的職責(zé)〔1〕迎賓員的崗位職責(zé)〔2〕值臺(tái)效勞員的崗位職責(zé)〔P21〕〔3〕傳菜效勞員的崗位職責(zé)一、社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)〔二〕社會(huì)餐飲企業(yè)主要崗位的職責(zé)2〕后臺(tái)生產(chǎn)與保障性崗位的職責(zé)〔1〕廚師的崗位職責(zé)〔2〕物品采購(gòu)人員及倉(cāng)庫(kù)保管人員的崗位職責(zé)〔3〕工程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)人員的崗位職責(zé)〔4〕安保人員的崗位職責(zé)二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系餐飲部廚房部餐廳采購(gòu)部餐飲部部門(mén)經(jīng)理餐廳經(jīng)理領(lǐng)班

服務(wù)員總監(jiān)二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系〔一〕酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)1〕小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)〔比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)〕二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系〔一〕酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)2〕中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)〔分工更加細(xì)致功能較齊全〕二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系〔一〕酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)3〕大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)〔結(jié)構(gòu)復(fù)雜層次多分工明確〕二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系〔二〕按功能塊劃分的餐飲部崗位職責(zé)1〕按功能劃分的餐飲部組織結(jié)構(gòu)2〕各功能塊的職責(zé)與作用〔P25〕〔1〕廚務(wù)部〔Kitchen〕〔2〕各營(yíng)業(yè)點(diǎn)〔Outlets〕〔3〕管事部〔Steward〕〔P25〕〔1〕廚務(wù)部

廚務(wù)部是飯店的主要生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購(gòu)方案的制定，及餐飲部本錢(qián)控制等工作?！?〕采購(gòu)部采購(gòu)部是飯店餐飲部的物質(zhì)供給部門(mén)，它根據(jù)實(shí)際需要以最有利的采購(gòu)價(jià)格，按時(shí)保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購(gòu)所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購(gòu)進(jìn)來(lái)的原料送入倉(cāng)庫(kù)，分庫(kù)妥善保管?！?〕管事部負(fù)責(zé)清掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。

二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系〔三〕酒店餐廳的表現(xiàn)形式1〕中餐廳〔ChineseRestaurant〕2〕西/法式餐廳〔GrillRoom〕3〕咖啡廳〔CoffeeShop〕4〕多功能廳〔FunctionRoom〕5〕風(fēng)味特色餐廳〔SpecialitiesRoom〕6〕其他種類的餐廳〔Others〕中餐廳中餐廳主要供給具有中國(guó)地方風(fēng)味的菜肴，使用中式餐具，采用中式效勞方式，其餐廳的布置和裝修一般都具有濃郁的中國(guó)特色，深受外國(guó)旅游者的歡送。西餐廳主要供給西餐。西餐也是衡量飯店等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)志，國(guó)家旅游局的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定三星級(jí)以上的飯店應(yīng)設(shè)有西餐廳。西餐廳：扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室

西餐廳咖啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供給比較簡(jiǎn)單而又群眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。是一種快餐廳，它主要供給西式菜點(diǎn)，但也供給中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡送。自助餐廳宴會(huì)廳宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)效勞。特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)效勞對(duì)象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，滿足客人的需要。酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂(lè)的地方，主要供給中式、西式酒類飲料和小吃?？头克筒停埖隇闈M足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐效勞酒吧零點(diǎn)餐廳

民族餐廳川菜餐廳粵菜餐廳曼谷漂亮的空中餐廳旋轉(zhuǎn)餐廳二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系〔四〕酒店餐飲部與酒店其他部門(mén)的關(guān)系1〕酒店餐飲部同前廳部的關(guān)系2〕酒店餐飲部同銷售部的關(guān)系3〕酒店餐飲部同采購(gòu)部的關(guān)系〔P27〕4〕酒店餐飲部同財(cái)務(wù)部的關(guān)系5〕酒店餐飲部同工程部的關(guān)系本章小結(jié)

本章先介紹了社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位職責(zé)，接著介紹了酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系。本章還從功能劃分入手，對(duì)酒店餐飲部的相關(guān)崗位職責(zé)作了介紹，另外還列舉了酒店餐廳的主要表現(xiàn)形式。復(fù)習(xí)思考題簡(jiǎn)述各崗位