酒店六常管理法

7/7◆何謂酒店六常管理法酒店六常管理法是根據(jù)日本的５Ｓ管理結(jié)合中國(guó)酒店業(yè)管理的實(shí)際情況而創(chuàng)立的一套科學(xué)的酒店管理模式，又是酒店日常管理的一套工具,是一套管理的方法。酒店六常管理法包括常分類、常整理、常清潔、場(chǎng)維護(hù)、常規(guī)范、常教育，十八個(gè)字包含了酒店日常管理的所有內(nèi)容。◆實(shí)施酒店六常管理法的標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明●常分類:進(jìn)行分層管理以及問(wèn)題的處理進(jìn)行物品分類，確定有用與無(wú)用的標(biāo)準(zhǔn)，保證工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要的物品使用時(shí)間保存地點(diǎn)一年都不用的物品7-12個(gè)月內(nèi)要用的物品-丟掉或放入暫存?zhèn)}庫(kù)—把它保存在較遠(yuǎn)處１—6個(gè)月要用的物品—把它保存在中間部分每日至每月都要用的物品每小時(shí)都要用的物品—把它保存在使用地—隨身攜帶根據(jù)工作需要每人有一套必備的工具或文具(上墻)辦公資料都有分類標(biāo)簽，保證任何資料任何人在３0秒鐘取出或放回食品倉(cāng)庫(kù)和非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放餐廳備餐臺(tái)餐具及客房工作車物品按操作順序分類集中存放并有數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)有效會(huì)議制定一站式服務(wù)工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有私人物品，私人物品集中存放餐廳活動(dòng)圓桌、玻璃轉(zhuǎn)盤進(jìn)行書(shū)架式存放●常整理:進(jìn)行定置、定量、標(biāo)簽標(biāo)示、視覺(jué)化管理酒店工作現(xiàn)場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)所有物品均按安全、使用頻率進(jìn)行低、中、高和重量分層存放，玻璃器皿存放高度不超過(guò)肩部酒店所有材料及工具按操作順序放置所有物品有標(biāo)簽(名)和位置(家），進(jìn)行標(biāo)簽化管理部門及倉(cāng)庫(kù)有平面分布圖，負(fù)責(zé)人的照片和休班替代人酒店物品的物流有先進(jìn)先出、左進(jìn)右出或后進(jìn)前出的指引，食品、原材料、醬料、洗滌用品標(biāo)明使用期限,自制食品標(biāo)明制作時(shí)間及保質(zhì)期酒店所有的冰箱、貨架、備餐臺(tái)、客房工作車等須有物品平面圖、責(zé)任人、責(zé)任人照片及標(biāo)準(zhǔn)要求、數(shù)量要求.酒店所有物品根據(jù)使用頻率標(biāo)明最高和最低量通過(guò)標(biāo)簽化管理,保證酒店所有物品任何人都能在３0秒內(nèi)取出或放回清除工作現(xiàn)場(chǎng)不必要的門、鎖、蓋工作現(xiàn)場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)的貨架、冰箱、抽屜、工作車等有物品存放表利用形跡管理法方便物品的返還采用視覺(jué)管理:管道有顏色區(qū)分；安全線、動(dòng)線、設(shè)施物品定位線用顏色進(jìn)行劃分采用視覺(jué)管理法：菜墩、刀、青菜、用顏色進(jìn)行劃分采用視覺(jué)管理法:酒店的抹布、清潔工具用顏色標(biāo)明使用用途對(duì)通道地線、物品擺放區(qū)域線進(jìn)行劃分危險(xiǎn)崗位及危險(xiǎn)區(qū)域有明顯標(biāo)示和保護(hù)措施●常清潔:明確責(zé)任，明確標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化程序化管理酒店各部門及各崗位有用顏色進(jìn)行劃分的平面圖，標(biāo)明清潔責(zé)任人的職責(zé)、清潔標(biāo)準(zhǔn)、日常清潔和計(jì)劃清潔責(zé)任,每個(gè)員工都有自己的職責(zé)為方便清潔和衛(wèi)生檢查，物品存放柜、架底層離地１5公分以上酒店無(wú)衛(wèi)生死角廚房地面無(wú)水跡、無(wú)油污有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開(kāi)工作現(xiàn)場(chǎng)生熟分開(kāi),出菜與收盤線路分開(kāi)倉(cāng)庫(kù)有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)口設(shè)立欲進(jìn)間，做好員工的個(gè)人衛(wèi)生,把衛(wèi)生隱患控制在工作現(xiàn)場(chǎng)以外降至零餐具洗滌、消毒流程合理，設(shè)有消毒后的餐具保潔設(shè)施，圖示化標(biāo)明清洗、消毒流程●常規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)化,流程化,規(guī)范化管理酒店每個(gè)崗位每天有工作流程并上墻員工儀容儀表,動(dòng)作規(guī)范、服務(wù)流程,特定的操作流程，特定的操作動(dòng)作用圖片的形式標(biāo)明其標(biāo)準(zhǔn)并上墻廚房的原材料用圖片及文字的形式標(biāo)明進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)；料頭及特定配料用圖片及文字的形式標(biāo)明加工標(biāo)準(zhǔn)；部分特定原材料用圖片的形式標(biāo)明出凈率（上墻）酒店員工所有行為都有規(guī)范，圖式化標(biāo)明其標(biāo)準(zhǔn)傻瓜式管理（如用圖片的形式標(biāo)明出菜跟那些調(diào)料）所有酒店設(shè)備都有使用說(shuō)明書(shū)，責(zé)任人及責(zé)任人照片酒店所有電源都有標(biāo)示并標(biāo)明開(kāi)關(guān)時(shí)間酒店各部門制定統(tǒng)一的工作欄：內(nèi)容包括:酒店或部門組織結(jié)構(gòu)圖;各崗位工作職責(zé);工作計(jì)劃表；工作規(guī)范;衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的劃分(平面圖的形式）；部門負(fù)責(zé)人及負(fù)責(zé)人照片；值班責(zé)任人及責(zé)任人照片；休班人員照片所有的消防設(shè)施都有使用說(shuō)明，責(zé)任人及責(zé)任人照片和檢查記錄安全提示：防滑提醒：如地面,衛(wèi)生間防燙提醒:如蒸車，烤箱防碰提醒:如比較矮的通道或門防電提醒：如電源插座，空氣開(kāi)關(guān)等燃?xì)?、酒精等易燃易爆提醒所有的貨架去、設(shè)備專人負(fù)責(zé)區(qū)及工作禁區(qū)須有黃線提醒防扭傷提醒：２5公斤以上物品須兩人抬酒店所有崗位或責(zé)任區(qū)都有責(zé)任人、責(zé)任人照片、標(biāo)準(zhǔn)要求制定酒店各部門水電氣的使用標(biāo)準(zhǔn)并明確責(zé)任標(biāo)明酒店所有電氣的使用時(shí)段，明確責(zé)任人設(shè)置酒店六常博物館，進(jìn)行六常前后的照片對(duì)比●常維護(hù)：做到不用清潔的清潔；不用整理的整理;不用規(guī)范的規(guī)范制止產(chǎn)生不清潔的源頭預(yù)防整理的方法一:吊起來(lái)預(yù)防整理的方法二：裝起來(lái)預(yù)防整理的方法三:不使用預(yù)防不規(guī)范：養(yǎng)成習(xí)慣●常教育:良好的執(zhí)行力1、今日事今日畢,每個(gè)員工下班前行六常①處理不需要的東西②所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方③根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作④檢查所有設(shè)施設(shè)備電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況⑤今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，預(yù)備明天的工作2、制定酒店各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，在更衣區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示和文字說(shuō)明及穿衣鏡3、酒店各部門用報(bào)表和數(shù)字說(shuō)話,各級(jí)管理人員有檢查，有記錄,有處理4、酒店全員參與六常管理法的實(shí)施的基礎(chǔ)上編制六常管理手冊(cè)5、創(chuàng)新的酒店六常管理法一6、創(chuàng)新的酒店六常管理法二◆酒店六常管理法的實(shí)施宗旨使酒店繁雜的日常管理變成員工的實(shí)際行動(dòng)是酒店繁雜的規(guī)章制度變成員工的生活習(xí)慣◆實(shí)施六常管理法的效果效率：通過(guò)六常中的常分類、常整理使所有員工在30秒取出、放回所有物品或工具品質(zhì)：六常中的常規(guī)范使酒店的所有工作、所有產(chǎn)品做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化衛(wèi)生:六常中的常清潔、常維護(hù)使酒店所有外環(huán)境及內(nèi)環(huán)境、硬件設(shè)施做到人人有責(zé)任、事事有標(biāo)準(zhǔn)，人人常維護(hù)節(jié)約：六常中的常分類、常整理對(duì)酒店所有物品實(shí)行最低最高限量使酒店降低庫(kù)存量、降低里原材料變質(zhì)的比率，同時(shí)增加了資金的流動(dòng)量;同時(shí)常規(guī)范中對(duì)水、電、氣的定時(shí)定量管理降低了酒店日常工作對(duì)水電氣的浪費(fèi)安全:六常中的常規(guī)范使酒店所有設(shè)施設(shè)備都有使用說(shuō)明、所有區(qū)域及電器都有安全提示，避免了酒店事故的發(fā)生執(zhí)行力的提升及服務(wù)質(zhì)量的提升：常規(guī)范使酒店所有的工作,所有的標(biāo)準(zhǔn)變得圖示化、流程化從而提高酒店的執(zhí)行力，同時(shí)提高了酒店的服務(wù)質(zhì)量形象:通過(guò)六常管理法的實(shí)施提高里酒店的整體形象。例如濟(jì)南舜耕山莊酒店六常管理法實(shí)施以后每天在接待全國(guó)同行的參觀,通過(guò)同行的參觀是酒店的形象、口碑傳播到全國(guó)各地,從而提高了酒店的整體形象◆實(shí)施六常管理法的程序一、推行酒店六常管理的準(zhǔn)備全員進(jìn)行“酒店六常管理法”培訓(xùn)及動(dòng)員;成立“酒店六常管理委員會(huì)”，確定委員會(huì)成員名單及六常督導(dǎo)員名單；現(xiàn)場(chǎng)和書(shū)面進(jìn)行“六常管理承諾”;用數(shù)碼相機(jī)將實(shí)行“六常管理法”之前的崗位現(xiàn)狀留住。二、劃分責(zé)任區(qū)，確定實(shí)施責(zé)任人,領(lǐng)導(dǎo)帶頭,上下齊心,分部門做“六常管理?！狈诸悾捍_立有用與沒(méi)用的標(biāo)準(zhǔn)整理：丟掉不再用的東西或放入暫存?zhèn)}庫(kù)。標(biāo)牌戰(zhàn)：標(biāo)志地點(diǎn);物品歸類——定名、家、數(shù)量、照片(報(bào)出需要添加的設(shè)施設(shè)備，如添加六常膠盒等)統(tǒng)一打牌標(biāo)號(hào);一套工具和六常膠盒。噴漆戰(zhàn)：通道地線，物品擺放區(qū)域線的劃分。清潔:制定日常,計(jì)劃清潔責(zé)任和責(zé)任人;進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作;制定清潔檢查表；每個(gè)分區(qū)都要由負(fù)責(zé)人姓名和照片。維護(hù):實(shí)行以預(yù)防為目的的三常，維護(hù)好前三常.規(guī)