高職高專,食品加工技術(shù)專業(yè),《糧油加工技術(shù)》課程-面包生產(chǎn)工藝

糧油加工技術(shù)

——面包制作工藝

張亮主要原料及其特性面包生產(chǎn)工藝流程面包工藝技術(shù)與原理典型面包制作實(shí)例知識(shí)點(diǎn)：面包的概念：以面粉、酵母、和水為基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋、食鹽等輔料及氧化劑、乳化劑、酶制劑等食品添加劑，經(jīng)面團(tuán)發(fā)酵、成型、焙烤等工序而制成的食品面包的類型：（一）按柔軟度分類1.硬式面包：法國面包、荷蘭面包、英國面包等

2.軟式面包：大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)，如漢堡包、熱狗、三明治等（二）按用途分類

1.主食面包

2.點(diǎn)心面包（三）按用料分類

1.奶油面包2.水果面包3.雞蛋面包4.巧克力，面包5全麥面包6.雜糧面包等一、主要原料及其特性1、面粉（1）面粉的主要成分及其性質(zhì)

蛋白質(zhì)與面筋（9%~15%）由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白組成，前兩者可吸水脹潤，形成面筋，組成面團(tuán)的骨架。麥膠蛋白決定面團(tuán)的延伸性，麥谷蛋白決定面團(tuán)彈性。面筋：面團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)。麥膠蛋：白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋：白由17－20條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性缺乏延伸性。碳水化合物(７５)％組成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（10%）。損傷性淀粉：在小麥制粉時(shí)，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉是損傷淀粉。損傷淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵使用。糊化與老化：面制品的熟制過程是蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化的過程。經(jīng)熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和貯藏過程中，糊化度會(huì)逐漸降低，發(fā)生淀粉分子的重排結(jié)晶，稱為淀粉的老化。為延緩淀粉的老化，通常添加乳化劑－－卵磷脂葡萄糖與麥芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、麥芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基質(zhì)。并能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。脂肪（1~2%）由于面粉中含有少量脂肪，在儲(chǔ)藏過程中，脂肪易酸敗變質(zhì)，致使面團(tuán)延伸性降低，持氣性變差。硫氫基物質(zhì)和酶的影響蛋白酶分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。硫氫基物質(zhì)（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶的強(qiáng)力活化劑，常采用氧化劑作為面團(tuán)改良劑。淀粉酶可水解損傷性淀粉，產(chǎn)生低糖，正常面粉中α－淀粉酶往往不足，需加入一定量的α－淀粉酶，加快發(fā)酵速度，可縮短發(fā)酵時(shí)間25～30％，使面包柔軟，體積增大。脂肪氧化酶可將面粉中的胡蘿卜素氧化成無色，活性豆粉作為脂肪氧化酶的來源，廣泛用作面包添加劑?？箟难嵫趸笇⒖箟难幔ǎ諧本身是一種還原劑）氧化成具有氧化性的脫氫抗壞血酸，作用于－ＳＨ，形成－Ｓ－Ｓ－促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此，添加ＶC可強(qiáng)化面筋。（2）影響面團(tuán)中面筋形成的因素面粉中面筋含量與組成。調(diào)制面團(tuán)時(shí)加水量。面團(tuán)中添加的糖和油。面團(tuán)的溫度。機(jī)械攪拌的作用。原始混合階段面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段

破壞階段（3）面團(tuán)的工藝特性彈性可塑性延伸性持氣性發(fā)酵性2、酵母酵母是一種生物疏松劑，屬兼性嫌氣性微生物，可發(fā)酵單糖和雙糖生成co2氣體、水和乙醇。酵母對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵過程可起到三個(gè)作用：疏松作用。改善面筋膠體性質(zhì)，提高其延展性和包氣性。增加香味、蛋白質(zhì)、維生素。酵母最適溫度為26～30℃，最適pH值5.0～5.8。60℃以上很快死亡，－60℃仍具活力。生產(chǎn)中使用活性干酵母如燕牌（紅燕適合低糖，含糖8％以下；黑燕適合含糖8％以上高糖）、馬利、安琪等，用量為面粉的0.5～1％。3、食鹽增加面筋彈性和強(qiáng)度適量鹽對(duì)酵母繁殖有促進(jìn)作用可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度一般甜面包0.5～1％，主食面包2～3％4、水參與面筋的形成和淀粉的糊化溶解水溶性料調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度5、發(fā)酵面團(tuán)改良劑α－淀粉酶（面粉用量的0.03%，加速發(fā)酵速度），氧化劑（抗壞血酸，面粉用量的0.001～0.003%，可抑制蛋白酶的活性，強(qiáng)化面筋，使體積增大20%～40%））、表面活性劑活性豆粉6、糖、油脂、乳制品和蛋制品糖的作用供給酵母發(fā)酵的碳素源，加糖量小于６％時(shí)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，超過６％則抑制發(fā)酵參與美拉德反應(yīng)，改善色、香、味果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性強(qiáng)，對(duì)延長(zhǎng)面包的保鮮期有一定作用。油脂。使面包組織柔軟，表面光亮，便于操作。但抑制面筋脹潤并影響發(fā)酵。生產(chǎn)中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉量的１～６％。乳制品。促進(jìn)油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種常用，一般添加量為１～２％。蛋制品。增大面包體積，組織柔軟，改善色澤。二、面包生產(chǎn)工藝流程一次發(fā)酵法工藝配料→面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)壓片→切塊→搓圓→靜置松弛→整形→面包醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品二次發(fā)酵法工藝（中種法）面粉、水、酵母→種子面團(tuán)調(diào)制→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)壓片→切塊→搓圓→靜置松弛→整形→面包醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品快速法生產(chǎn)工藝配料→面團(tuán)攪拌→靜置→面團(tuán)壓片→切塊→搓圓→靜置松弛→整型→面包醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品三種工藝優(yōu)缺點(diǎn)比較一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速法優(yōu)點(diǎn)時(shí)間短，效率高，產(chǎn)品咀嚼性好面包體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，風(fēng)味好且老化慢生產(chǎn)周期短，投資少，可用于應(yīng)急缺點(diǎn)面包體積較小，易老化，生產(chǎn)工藝控制較難生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低風(fēng)味較差，保質(zhì)期短三、面包工藝技術(shù)與原理主要技術(shù)環(huán)節(jié)：面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵面包的整形面包坯醒發(fā)焙烤和冷卻、包裝1、面團(tuán)調(diào)制面包面團(tuán)的工藝特性：面筋充分形成，彈性好、有一定的延伸性，持氣性好，發(fā)酵性好面團(tuán)調(diào)制技術(shù)：（1）投料順序（三步法）：

干性原料（面粉、酵母）慢速攪拌2min→

濕性原料混合溶液（水、蛋、鹽、改良劑、糖）慢速攪拌

→

加入油脂中速攪拌。

（2）原料溫度與面團(tuán)溫度控制，一般由水溫和面粉溫度來調(diào)節(jié)，使面團(tuán)溫度達(dá)到28~30℃（3）攪拌程度的控制：

面團(tuán)在攪拌過程中有以下幾個(gè)階段的變化：原始混合階段面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段破壞階段2、面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的作用：（1）酵母數(shù)量增殖和更新?lián)Q代（2）提高面團(tuán)中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量

淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將它們水解成單糖，這些單糖和雙糖都是酵母的發(fā)酵基質(zhì)。發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢(shì)

C6H12O6+6O2

→6CO2+6H2O+2187Kj發(fā)酵后期以無氧呼吸為主，使面團(tuán)具有醇香味

C6H12O6→C2H5OH+CO2+100Kj（3）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)持氣膨脹性。面團(tuán)發(fā)酵的影響因素酵母發(fā)酵力及用量：發(fā)酵力低，發(fā)酵遲緩而造成起發(fā)不足，影響質(zhì)量。酵母用量適當(dāng)時(shí)，0.5～1%為好。

溫度：28~30℃，溫度低，發(fā)酵遲緩，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期；溫度過高，雖能縮短發(fā)酵時(shí)間，但適宜其它雜菌生長(zhǎng)，醋酸菌35℃、乳酸菌37℃，使面團(tuán)酸度增大，影響質(zhì)量。

pH值:5~6，pH5.5時(shí)，面包體積最大

滲透壓糖>7%,鹽>1%有抑制作用α－淀粉酶活性：提供碳源，加速發(fā)酵

發(fā)酵技術(shù)參數(shù)發(fā)酵溫度:28-30℃相對(duì)濕度:80%-85%發(fā)酵時(shí)間:因使用的酵母，酵母用量及發(fā)酵方式的不同而不同。一次法，基本發(fā)酵90min，延續(xù)發(fā)酵30min。二次法，種子面團(tuán)2-3h，主面團(tuán)1~2h。發(fā)酵程度控制:面團(tuán)膨脹度達(dá)到最大，不彈不塌為好3、面包的整形面團(tuán)揉壓：目的是（1）排除面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩均勻；（2）混入新鮮空氣；（3）進(jìn)一步軟化擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，使其延展性提高，從而提高面團(tuán)持氣。分塊和稱重：烘烤重量損耗率7%~8%搓圓和靜置：靜置10min，使面坯松弛，整形：圓形、聽形、花樣、夾陷4、面包坯醒發(fā)醒發(fā)的作用：提高酵母呼吸強(qiáng)度，快速產(chǎn)氣，面包坯膨大到適當(dāng)體積，達(dá)到成品相似的形狀，溫度：35-38℃

RH：80－90％時(shí)間：40－60min程度：體積接近最大，保留輕微彈性5、焙烤、冷卻和包裝膨脹－定型－上色(刷油)：焙烤初期面火160℃、底火180－185℃利于體積最大限度地膨脹，后期面火升至210－220℃上色焙烤條件根據(jù)配料不同，面包大小不同而定,剛出爐的面包表皮達(dá)180℃

,中心在98℃左右，皮硬心軟，經(jīng)不起壓力，沒有彈性。冷卻至38℃

，包裝，防止干硬，面包水分保持在35％～40％。四、各式面包制作實(shí)例

1、枕形咸面包（一次發(fā)酵法）配方：面包粉100kg水58kg快速干酵母0.7~1kg面包改良劑0.3kg鹽2kg糖2kg奶油2kg

制法：（1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌4－5min，加油后中速攪拌7－8min，至面團(tuán)呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。（2）發(fā)酵：27~29℃，Rh80%，基本發(fā)酵90min，欽粉（翻面）后延續(xù)發(fā)酵30－60min。（3）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，壓片折疊后裝入模具。（4）醒發(fā)：38~40℃，RH80~90%，40~60min。（5）焙烤：200~250℃，20－40min。

2、甜面包（二次發(fā)酵法）配方：種子面團(tuán)：面包粉75水45快速干酵母0.7~1面包改良劑0.25主面團(tuán)：面包粉25糖20人造奶油4蛋5奶粉2鹽1水12

制法：（1）第一次調(diào)粉：種子面團(tuán)原輔料慢速攪拌3min，中速攪拌5min至面團(tuán)呈有光澤。（2）第一次發(fā)酵：28℃，Rh80%下發(fā)酵4h。（3）第二次調(diào)粉：將主面團(tuán)除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌均勻，加入種子面團(tuán)慢速攪拌成面團(tuán)，加油后中速攪拌至面團(tuán)呈有光澤。（4）第二次發(fā)酵：28－30℃，Rh80%下發(fā)酵1h。（5）整型：分割、搓圓、中間醒發(fā)10min，成型。（6）醒發(fā)：38~40℃，RH85%，30~40min。（7）焙烤：200~220℃，10－15min。3、起酥面包

將奶油包在面團(tuán)里，然后進(jìn)行多次折疊，利用油脂將面團(tuán)隔離分層，產(chǎn)生清晰的層次。起酥面包口感酥松，入口即化。工藝配方見p97。

4、夾心小面包（快速法）

配方：面粉50馬利酵母0.5改良劑0.25糖5甜蜜素0.1鹽0.4雞蛋2.5人造奶油1－2水18－22制法：（1）調(diào)粉：除油外的原輔料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌4－5min，加油后中速攪拌7－8min，至面團(tuán)呈有光澤，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。（2）壓片：排除面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使組織均勻細(xì)膩