【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】牛蹄軟罐頭加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】牛蹄軟罐頭加工技術(shù)

近年來(lái)我國(guó)牛肉的消費(fèi)量增加較快，牛的下貨產(chǎn)量也有較大增長(zhǎng)。但目前尚未見(jiàn)對(duì)牛蹄進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的報(bào)道。牛的下貨，特別是牛蹄的工業(yè)生產(chǎn)已成為需迫切解決的問(wèn)題。筆者對(duì)此進(jìn)行了研究，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有一定指導(dǎo)意義。1主要原料與設(shè)備1．1主要原料1．1．1牛蹄選自臨沂蘭山區(qū)冷藏廠宰殺的魯西黃牛牛蹄。1．1．2輔料食鹽、味精、黃酒、南酒、醬油、白糖、飴糖、鮮姜、食醋、紅曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草，砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上輔料均必須符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1．1．3試劑異Vc鈉、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、乳酸菌肽，均為食用級(jí)。1．1．4蒸煮袋市售高溫蒸煮袋。1．2主要設(shè)備夾層鍋、真空包裝機(jī)、油炸鍋、殺菌鍋。2生產(chǎn)工藝牛蹄→處理→預(yù)煮→煮制→浸泡→掛色→油炸→調(diào)汁→稱量→裝袋→真空封袋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品3工藝要求3．1原料處理選用新鮮或冷凍牛蹄，必須是在自溶期內(nèi)的質(zhì)量好的牛蹄。冷凍牛蹄要先解凍。去除毛，洗凈雜質(zhì)，然后把牛蹄四分劈開(kāi)，注意去除碎骨。3．2預(yù)煮夾層鍋中水煮沸后，放入牛蹄煮沸，2min后撈出，再進(jìn)行煮制。預(yù)煮時(shí)產(chǎn)生的浮沫要撈出丟棄，一般煮3鍋牛蹄，就要換一次水。3．3煮制失制備香料水。香料水由八角35g、花椒40g、小茴香10g、肉桂35g、甘草20g、砂仁8g、丁香15g、白芷40g、檀香6g、五味子12g、草果10g、良姜20g、百寇10g、把這些香料一起放夾層鍋中，加入5kg清水煮沸后，微火煮35min后，用100目篩過(guò)濾，得香料水3～3.5kg。預(yù)煮液(以100kg計(jì))食鹽2.5kg、白糖2kg、鮮姜250g、黃酒2.4kg、味精0.8kg、香料水1.8kg、醬油100g、紅曲4g。把牛蹄放入煮沸后保持50～60min。3．3浸泡預(yù)煮完后，把牛蹄及湯汁全部倒入不銹鋼罐內(nèi)，并趁熱加入異Vc鈉25g、乳酸菌肽30g，攪拌均勻。牛蹄浸泡10h。以后進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，浸泡液可重復(fù)使用。3．4掛色撈出牛蹄、涂上掛色液(由飴糖：醬油=3：2的比例制備掛色液)。涂抹要均勻，注意不要涂到瘦肉及切面上，然后晾干。3．5油炸在花生油中按0.2g／kg的用量加入TBHQ。把油在夾層鍋中升溫到185℃時(shí)，放入晾干的牛蹄，油炸30～40S，皮色呈醬紅色即可。3．6調(diào)汁南酒21kg、白糠18kg、芝麻油20kg、醬油7kg、醋1kg、味精3kg、食鹽6kg、辣椒粉4kg、明膠6kg、清水100kg。先把明膠放入清水中，在夾層鍋中溶解后，冷至80℃放入白糖、食鹽，再分別加入其他配料，充分溶解攪拌均勻即可。3．7裝袋封口準(zhǔn)確稱量牛蹄210g、汁液30g裝入蒸煮袋中，在700mmHg條件下封口。3．8殺菌采用殺菌公式：10min～20min～10min／118℃。殺菌結(jié)束后，應(yīng)抽樣進(jìn)行保溫試驗(yàn)，方法為保溫37±2℃，時(shí)間7晝夜?？杀ＷC產(chǎn)品保質(zhì)期12個(gè)月以上。4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4．1感官指標(biāo)肉色醬紅色、質(zhì)地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。4．2理化指標(biāo)固形物含量高于80％；Pb(以Pb計(jì))<