【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】草莓酸奶的研制

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】草莓酸奶的研制

摘要以草莓及鮮奶作為主要原料，用保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)接種、發(fā)酵制成草莓酸奶。該飲品風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值。關(guān)鍵詞鮮奶制品；研制；草莓酸奶0前言近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，市場(chǎng)上鮮奶制品的需求量呈直線上升。但市場(chǎng)上花色奶制品種類太少，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者的需求。為此，以鮮奶、鮮草莓作為主要原料，利用保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)進(jìn)行發(fā)酵而制得風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值較高的草莓酸奶，深受消費(fèi)者的歡迎。1材料與方法1.1材料1)鮮牛奶淮北市奶牛場(chǎng)產(chǎn)；2)鮮草莓淮北市北山村產(chǎn)；3)蜂蜜淮北市產(chǎn)；4)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌北京乳品公司提供。1.2設(shè)備榨汁機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝機(jī)。1.3工藝流程1.4工藝條件選擇為確定生產(chǎn)工藝條件，按照設(shè)定的工藝路線分別對(duì)影響草莓酸奶生產(chǎn)的相關(guān)因素進(jìn)行了選擇。以草莓酸奶中草莓與鮮奶的比、乳酸菌接種量為可變因素，以產(chǎn)品外觀、口感和產(chǎn)酸量為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)大量試驗(yàn)選擇出適宜的發(fā)酵條件。發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)以質(zhì)量比為1∶1的配比制備。表1不同條件對(duì)草莓酸奶品質(zhì)的影響接種量3∶11∶51∶10外觀口感產(chǎn)酸量外觀口感產(chǎn)酸量外觀口感產(chǎn)酸量1%＝＝28＝＝31＝＋323%＋5660＋＋615%＋＋62＋＝67＋＝74注：1優(yōu)、＋良、＝差2產(chǎn)酸量單位為mol/L.1.5操作要點(diǎn)1)要求草莓果表面呈紅色或淺紅色面積占整果的70%以上，果實(shí)新鮮，成熟度達(dá)90%.剔除腐爛果、殘次果和病蟲害果。2)經(jīng)挑選后的草莓放入沸水中熱燙2～3min，驟冷后榨汁，以使果汁保持其原有風(fēng)味。3)草莓汁與鮮奶按質(zhì)量比為1∶5的比例混合，經(jīng)80～100目篩過(guò)濾。預(yù)熱至80℃均質(zhì)細(xì)化，均質(zhì)壓力以20～25MPa為宜。4)將混合液中的pH值調(diào)整至6.0～6.5，再經(jīng)125℃、2～3s高溫瞬時(shí)滅菌，而后迅速降溫至40～42℃.將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以質(zhì)量比為1∶1的比例混合后接入，并于42℃下恒溫發(fā)酵4～5h，接種量以3%為宜。5)后熟溫度控制在4℃，后熟時(shí)間不得少于10h.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1感官指標(biāo)1)色澤：呈淺粉紅色。2)組織形態(tài)：呈均勻的膠乳狀，質(zhì)地細(xì)膩。3)滋味與氣味：口感柔和、酸甜適中，具有濃郁的草莓香味。2.2衛(wèi)生指標(biāo)1)大腸菌群＜900個(gè)/L；2)致病菌不得檢出。2.3理化指標(biāo)1)凈含量：(205±9)mL.2)總固形物≥11.5%.3)酸度：70.0～110.0°T.3結(jié)果分析1)經(jīng)試驗(yàn)測(cè)評(píng)可看出：乳酸菌的接種量為3%、草莓與酸奶的質(zhì)量比以1∶5為宜。此時(shí)產(chǎn)品外觀色澤樸實(shí)、質(zhì)地細(xì)膩，果、奶香味協(xié)調(diào)，酸甜適口。2)如草莓與鮮奶的質(zhì)量比過(guò)小，則產(chǎn)品外觀較差，果香不足，特色欠佳。當(dāng)草莓與鮮奶的質(zhì)量比較大時(shí)，外觀色澤過(guò)重，果味把奶香掩蓋，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。3)在接種量為1%時(shí)口感和外觀均較差，這是由于發(fā)酵劑不足，乳酸生成率較低，pH值較大，無(wú)法使乳中的酪蛋白凝固，直接影響了產(chǎn)品口感及外觀。當(dāng)接種量為5%時(shí)外觀尚可，但口感欠佳，這主要是由于較大的接種量使乳酸發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)酸量過(guò)高，酪蛋白凝固過(guò)快，乍看外觀乳凝性較好，但質(zhì)地粗糙、口感偏酸，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。4結(jié)論草莓酸奶發(fā)酵劑的接種量以3%為最好，草莓與鮮奶的質(zhì)量比則以1∶5最為合適，草莓酸奶的配方如下：酸奶80%；白砂糖2%；草莓汁15%；發(fā)酵劑3%.本項(xiàng)研