人體所必須的營養(yǎng)素脂類

人體所必須的營養(yǎng)素脂類第一頁，共二十五頁，2022年，8月28日第二頁，共二十五頁，2022年，8月28日第三頁，共二十五頁，2022年，8月28日第一節(jié)人體所必須的營養(yǎng)素

----脂類（Lipids）第四頁，共二十五頁，2022年，8月28日脂類是脂肪和類脂的總稱，主要含有碳、氫、氧三種元素。是一種高熱能營養(yǎng)物質。脂肪的化學結構第五頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM6一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)第六頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM7(一)Fat(TG)1.脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪。每個甘油三酯分子是由一分子的甘油與三分子的脂肪酸結合而成的。第七頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM8碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結構順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結構與Fat的特性與功能有關。食物中脂肪酸的碳鏈長度不同，從4個碳到24個不等，但全部都是偶數(shù)碳原子，在大多數(shù)食品中，16-18個碳的脂肪酸占據(jù)絕對優(yōu)勢，特別是18碳脂肪酸最多。穩(wěn)定性。第八頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM9食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含飽和脂肪酸（SFA）多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat第九頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM10n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的FA有兩類第一個雙鍵發(fā)生的位置。第十頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM113．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA第十一頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM12不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用體內合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑第十二頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM13必需脂肪酸的生理功能1）與生物膜的結構、功能有關是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內重要活性物質亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等第十三頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM143）參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。第十四頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM15EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病但多不飽和脂肪酸（PUFA）攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產生多種慢性危害第十五頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM16(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質人體每天會攝入50-100g脂類物質，其中只有4-8g的磷脂。其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性第十六頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM17磷脂功能1．參與細胞膜構成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜促進細胞內外物質交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能（攝入過多，會增加能量而帶來脂肪積累。）第十七頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM18磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑引起水代謝紊亂產生皮疹等第十八頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM19(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結構的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯第十九頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM201．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等第二十頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM21膽固醇廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是Chol的危害性人體內Chol↑的原因往往是內源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要第二十一頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM222．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結構與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）第二十二頁，共二十五頁，2022年，8月28日1/16/20237:11AM23二、消化吸收轉運二、脂類的生理功能身體組織肯細胞的組成部分。幫助機體有效利用蛋白質。儲存和供給能量。提供必需脂肪酸。維持體溫和保護臟器。促進脂溶性維生素的吸收。延長飽腹感。第二十三頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、脂類的營養(yǎng)評價脂肪的消化率。脂溶性維生素的含量。必需脂肪酸的含