【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】融化干酪

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】融化干酪

將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化后而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪。也稱殺菌干酪或加工干酪。工藝流程原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加鹽→加色素→加熱融化→乳化→澆灌包裝→靜置冷卻→成品制作方法1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一種干酪或不同風(fēng)味的兩種以上干酪進(jìn)行配合。柴克里生曾用3～12種不同成熟程度的干酪進(jìn)行配合。其中包括：未超過30天的、1～6個(gè)月的和6個(gè)月以上的三類。如用成熟過度的產(chǎn)品時(shí)，保存中易析出氨基酸結(jié)晶；如用丁酸污染的膨脹干酪時(shí)，由于殺菌后還殘留芽胞菌，容易發(fā)生變質(zhì)，并有產(chǎn)生膨脹的危險(xiǎn)。配合時(shí)間可根據(jù)計(jì)劃要求，用各種不同成熟程度的干酪進(jìn)行配合。2.原料整理：將選好的干酪，先除去表面的蠟層和包裝材料，并將霉斑等清理干凈。3.切塊粉碎：將清理好的干酪，切成塊狀，然后用粉碎機(jī)也可以用攪肉機(jī)代替進(jìn)行粉碎。4.加熱融化：在融化鍋中加入適量的水(通常為原料干酪重量的5～10%)和計(jì)算量的食鹽、調(diào)味料、防腐劑及色素等，然后倒入預(yù)經(jīng)攪碎的干酪，并往融化鍋的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱，當(dāng)溫度達(dá)到50℃左右加入1～3%的乳化劑。如用磷酸氫二鈉及檸檬酸鈉結(jié)晶粉末時(shí)，應(yīng)先混合溶化后再加入鍋中。最后將溫度升至60～70℃，保持20～30分鐘，使其完全融化。5.乳化：加工融化干酪采用的乳化劑，通常有：磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。這些乳化劑，可以單用也可以混用。乳化劑的用量，一般為1.5～20%。加乳化劑后，如果需要調(diào)整酸度時(shí)，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等?？梢曰旌鲜褂?，也可以單獨(dú)使用。成品的PH值為5.6～5.8，不得低于5.3。乳化劑中，磷酸鹽能提高干酪的保水性，可以形成光滑的組織：檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用。乳化劑需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡蘿卜素。6.充填和靜置冷卻：乳化后，趁熱注入包裝材料中，并在室溫下放置24小時(shí)，使氣泡上浮。7.冷藏：靜置后，移入冷庫中(0～5℃)即為成品。8.包裝：產(chǎn)品用鋁箔或合成樹脂嚴(yán)密包裝，故貯藏中水分不易消失。塊形和重量可以任意選擇。最普通的為：三角形鋁箔包裝，包裝后，每6塊(6P)裝一圓盒，也有8P或12P裝一圓盒的。另外，有用塑料膜包成香腸狀，或用薄膜包裝后裝入紙盒內(nèi)，每盒重為200、400、450及800克不等。此外，還有片狀和粉狀等。由于在加工過程中進(jìn)行加熱殺菌，故衛(wèi)生方面完全可靠，且保