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【食品生產(chǎn)加工技術】豆腐渣加工食品的制法

以往的豆腐渣加工均采用加熱干燥法，即將豆腐渣干燥后，粉碎成干燥粉末。這種加工方法不但需要加熱裝置，消耗大量能源，而且在干燥狀態(tài)下粉碎時，因摩擦引起豆腐渣中的蛋白質(zhì)等發(fā)生熱變性，與其他食品原料的親和性顯著下降，影響了豆腐渣在食品中的利用。鑒于上述情況，本發(fā)明者進行了研究，發(fā)明了豆腐渣的新加工利用方法。其特點是將豆腐渣或凍豆腐渣在含水狀態(tài)下直接磨碎，磨碎時不加水，使之生成由粒度100μm以下微粒組成的水性膠體狀漿料，并且以漿料狀態(tài)直接添加到其他食品原料中。具體加工方法是：將制豆腐時壓榨過濾分離的80℃以上的熱豆腐渣，立即用臼式超微磨碎機磨成粒度為100μm以下的微粒，在所含的水中以親和性極強的膠體狀與水混合，得泥漿狀膠體物?；驅⑸鲜鰺岫垢⒓丛诤疇顟B(tài)下急速冷凍保管，冷凍溫度為-20℃以下，需要時取出，在含水凍結狀態(tài)下用超微磨碎機磨碎，得水性膠體狀漿料。所制取的豆腐渣水性膠體狀漿料，在保管時如果進行干燥，就會完全失去與其他食品原料的親和性及超微粒的柔軟性，因此應立即填充到保存容器中密封保管，或用密閉釜加熱殺菌后填充到保存容器中密封保管，需要時直接添加到食品原料中。用本發(fā)明方法制取的粒度為100μm以下的豆腐渣水性膠體狀漿料(水分含量為80％～85％)，其添加量通常為5％～35％。實例1將水分含量為84％、溫度為80℃左右的熱豆腐渣，用超微磨碎機磨成粒度為100μm以下的豆腐渣糊。用這種豆腐渣糊直接取代牛肉丸子配料中的全部馬鈴薯泥，發(fā)現(xiàn)加工性能良好，制品的口感具有與馬鈴薯一樣的滑潤感，無豆腐渣味。牛肉丸子的原料配比(％)如下：豆腐渣糊34.0鮮奶油7.6罐頭碎牛肉7.8面包粉7.6人造奶油0.8洋蔥15.1調(diào)味料0.8水7.6食鹽0.45面衣18.25制品分析結果，糖類含量低，蛋白質(zhì)和纖維素含量高，鈣的含量也較高，是一種很理想的食品。實例2將剛脫水的豆腐渣(溫度為80～85℃，水分含量為80％～85％)直接裝入塑料袋中急速凍結，在-20℃以下保存。由于豆腐渣中的蛋白質(zhì)已發(fā)生熱變性，所以在凍結過程中未發(fā)現(xiàn)凍結變性。將凍結豆腐渣用冷凍切碎機切細，再在凍結狀態(tài)下用超微磨碎機磨碎，得品溫為5℃以下、粒度為100μm以下的水性膠體。用這種豆腐渣水性膠體取代魚糕類配料中的粉末狀大豆蛋白，用量為8％。其加工性良好，制品有松軟感。魚糕類的原料配比(％)如下：魚肉

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