【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍鮮食玉米穗

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍鮮食玉米穗

一般的加工工藝流程為：原料的采收—?jiǎng)兤ぁ獧z驗(yàn)—浸泡—清洗—漂燙—冷卻—瀝干—修整—速凍—檢驗(yàn)—包裝—封口—裝箱—入庫(kù)貯存。一、原料的采收：一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的23-25天。此時(shí)甜玉米的嫩穗的糖含量高，加工品質(zhì)最佳。糯質(zhì)玉米、高營(yíng)養(yǎng)玉米的采穗期應(yīng)以不超過(guò)28天為宜。采摘后嫩玉米應(yīng)及時(shí)運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工，防止雨淋和曝曬，并最大限度地降低機(jī)機(jī)械損傷。將甜玉米藏通風(fēng)涼爽處短時(shí)存放，切不可堆積。從采摘到加工間的時(shí)間一般應(yīng)控制在5小時(shí)之內(nèi)，提倡邊采收邊加工。二、剝皮：采用人工剝皮，直接剝?nèi)グ~，在剝包過(guò)程中應(yīng)除凈玉米須。三、檢驗(yàn)：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸型，短小等不能加工的果穗，同時(shí)挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲害的青穗。這些淘汰的果穗可作加工其它產(chǎn)品的原料開(kāi)發(fā)利用。四、浸泡：將玉米穗放入2%的食鹽溶液中浸泡20-25分鐘，每加工4000穗玉米穗更換一次鹽水。五、清洗：將浸泡完畢的嫩玉米穗放入清水中沖洗5分鐘。六、漂燙：漂燙是嫩玉米加工過(guò)程中最關(guān)鍵的工序。漂燙的作用：使酶失活，由于嫩穗存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不失活。酶的存在可使體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙?？梢詺⑺捞镩g附著在果穗表面的微生物以及蟲卵。以確人加工食品的衛(wèi)生與食用安全。使嫩玉米組織內(nèi)的空氣被排擠出去，可減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的膨脹壓力，增加對(duì)膨脹壓的抵抗力。排除嫩玉米體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保存產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)。漂燙后防止了鮮玉米加工產(chǎn)品的老化。有部分熟食的作用。增加口感。使用熱蒸氣漂燙工藝控溫為95-105度，時(shí)間10-15分鐘。七、冷卻：經(jīng)過(guò)漂燙后的嫩玉米應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤和質(zhì)量，為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的辦法但最末端冷卻池中嫩玉米穗的中心溫度控制在10度。八、瀝干：嫩玉米在速凍前必須進(jìn)行瀝干。否則，會(huì)凍結(jié)成冰。既不美觀，也不易包裝況且多的水分會(huì)多消耗電能，增大成本。可采用設(shè)備瀝干。也可采用自然瀝干。方法是將嫩玉米穗放在屜上瀝水10分鐘左右。九、修整：根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，加工產(chǎn)品應(yīng)去除花絲。將嫩玉米穗的頭尾按各產(chǎn)品要求的長(zhǎng)度嚴(yán)格控制在17厘米、14厘米、10厘米左右。十、速凍：速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素，速凍時(shí)間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之。緩凍或慢凍時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)品質(zhì)量越差。在-35℃的風(fēng)冷冷凍時(shí)間內(nèi)速凍，使嫩玉米穗中心溫度達(dá)以下為最好。十一、檢驗(yàn)：對(duì)速凍嫩玉米穗的檢驗(yàn)是指嫩玉米穗的外觀是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。十二、包裝、封口、裝箱。將檢驗(yàn)合格的速凍嫩玉米穗裝入塑料袋。真空包裝。每袋兩穗，封口標(biāo)注生產(chǎn)日期。并裝箱打包。十三、入庫(kù)貯存。將速凍玉米穗放入-18℃的冷凍庫(kù)內(nèi)貯存。在-18℃溫度下微生物的生長(zhǎng)幾乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分