【食品生產(chǎn)加工技術】酸棗酒的制作

【食品生產(chǎn)加工技術】酸棗酒的制作

隨著社會的進步和科學的發(fā)展，人們對各類食品的認識愈來愈深刻，就飲食而言，消費趨勢已逐漸傾向于營養(yǎng)性、保健性、療效性和天然性。由此利用我國豐富的酸棗資源，發(fā)展酸棗酒的生產(chǎn)，具有很大的現(xiàn)實意義。酸棗酒是以野生山棗為主要原料，經(jīng)過精心篩選、洗靜、脫核，采用半發(fā)酵工藝釀制而成的低度果酒。這種新型果酒具有生津止渴、潤肺和中、補肝安神的作用。酸棗，也稱山棗，形狀比一般棗小而圓，外皮呈紫紅色，光滑而無皺紋，味道酸，可生吃，又能藥用。酸棗為多年生灌木，喜光、耐旱、耐寒、怕澇,有很強的生命力，不用人工生產(chǎn)，尤其是其自身有很強的抵御病蟲害能力，免去噴灑農(nóng)藥之工序，屬于綠色食品的范疇。酸棗的營養(yǎng)價值很高，每百克酸棗（干）中含蛋白質4.5克、脂肪2.6克、碳水化合物74.8克，每百克果肉含維生素C達870~1170毫克，是紅棗的3倍，山楂的10倍，蘋果的16倍，柑橘的25倍。據(jù)《本草綱目》記載，酸棗（主治）心腹寒熱，邪結氣聚，四肢酸痛濕痹，煩心不得眠，臍上下痛，血轉久泄，虛汗煩渴，久服，安五臟，輕身延年、補中、益肝氣、堅筋骨、助陰氣能令人美健。為常用中藥，性平，味甘、酸。具有補肝、寧心、斂汗、生津之功能。用于虛煩不眠、驚悸多夢、體虛多汗、津傷口渴。酸棗酒的生產(chǎn)工藝流程：酸棗→分選→洗滌→破碎→發(fā)酵→分離→果汁→后發(fā)酵→調配→下膠→冷凍→過濾→貯存→過濾→殺菌→包裝→檢查→成品→入庫工藝操作要點：1、原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現(xiàn)象，然后洗靜除雜。2、破碎，將果肉破碎，而要求果核完整。3、將破碎果裝入發(fā)酵罐，加入10%的白砂糖水，以浸沒果實為宜，加入二氧化硫并接入3~5%的人工酵母培養(yǎng)液，混合進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在24~300℃之間，一般前發(fā)酵時間為4~7天。4、發(fā)酵結束后進行分離，分離出的果汁打入后酵罐進行后酵。后酵時間一般為15~20天。5、老熟，原酒經(jīng)調配后即進行下膠處理，然后進行冷凍，冷凍溫度控制在零下70℃，冷凍時間7~10天，趁冷過濾，然后貯存30天，即可進行過濾、殺菌處理，經(jīng)檢查合格后即可裝罐。酸棗酒感官理化指標：棕紅色，澄清透明，無明顯懸浮物，無沉淀物。酸甜適口，醇厚柔韌，酒體豐滿，余味綿長，無異味，具有山棗