【食品生產(chǎn)加工技術】食品調(diào)味入門知識

【食品生產(chǎn)加工技術】食品調(diào)味入門知識

1.常見的味覺現(xiàn)象(1)味覺的增強現(xiàn)象一種味感因另一物質(zhì)的存在而顯著增強。如味精與I+G共用能相互增強鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，兩者只有咸味而無鮮味，但兩者混合就有強烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量,既提高了質(zhì)量又降低了成本。核苷酸與肉類香精并用時不僅可以抑制異味而且呈現(xiàn)出強烈的肉味。(2)味覺的對比現(xiàn)象一種呈味物使另一種不同味的物質(zhì)，味道變得更強。如咸味與甜味(在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜)、咸味與鮮味。在鮮味劑中加鹽使溶液更鮮美。加入某些香辛料能烘托肉類香精的香氣，使肉香味更濃。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香氣。(3)味覺的掩蓋現(xiàn)象一種物質(zhì)使某種味明顯減弱。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、姜蔥掩蓋腥味、花椒肉桂等掩蓋異味等。在制作醬包時，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成調(diào)味上的困擾,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工藝的限制有時后味帶有化學氣味或不爽的氣息，可以加入少量的洋蔥精油或姜使水解蛋白揚長避短而清爽鮮香。(4)味的派生現(xiàn)象兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調(diào)和百味生”就是這個道理。如豆腥味與焦苦味結合,能夠產(chǎn)生肉鮮味；姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚香味;炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味;花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱之為怪味;當白糖、料酒、醬油、甜面醬等調(diào)配又可制成叉燒味。2.食品的理化狀態(tài)對味覺的影響(1)粘稠度和細度對味覺的影響粘稠度高的食品可延長食品在口腔內(nèi)的粘著時間，使滋味感覺時間延長。細膩的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐滿。因此在湯料中可適當添加增稠劑。(2)油脂對味覺的影響大多數(shù)風味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，由于味道的化學結構不同及脂肪酸的鏈長度差異，使得味道成分在油態(tài)和水態(tài)彼此分離。溶于水的味首先釋放，并很快消散，后釋放出來的是溶于脂肪的味，導致連續(xù)的味道的感覺。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續(xù)的味覺。同時脂肪本身也提供口感和濃度。(3)醇厚感對味覺的影響醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質(zhì)所形成，使味感均衡協(xié)調(diào)留下良好的厚味。因此湯料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。(4)香味和色彩對味覺的影響對食品增香著色后，由于條件反射，食用時能產(chǎn)生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應與食品相和諧。3.香氣的概念和特征(1)香氣的二種感覺：直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經(jīng)美拉德反應的特殊肉源香氣。(2)香氣的三個階段：頭香：聞香時最先感到香氣，它應當清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。體香：頭香之后立即聞到香氣,它應當豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征。尾香：是頭香和體香揮發(fā)為后留下的香氣，尾香停留的時間較長。(3)香氣的四個要點：香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。4.調(diào)味調(diào)香的原理調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點、各種味覺嗅覺現(xiàn)象，取得口味香氣風味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。燒烤的調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進行組合，產(chǎn)生新味，并以一定的形式使調(diào)料與原材充分融合，使其具有獨特的風味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現(xiàn)實際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤、濃郁、醇和。只有在掌握通過各種原料和烹調(diào)方法的配合，使香氣變化的基本規(guī)律，才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定的烹調(diào)香氣