【食品生產(chǎn)加工技術】香菇加工應注意的事項

【食品生產(chǎn)加工技術】香菇加工應注意的事項

我省泌陽縣的香菇栽培歷史悠久，聞名全國。香菇素有"山珍"之稱，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由于目前烘干等技術跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。下面談一下香菇干制品加工方法的關鍵技術:一、曬干法香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內(nèi)卷、菌褶已全部伸長，并由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網(wǎng)，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，并隨太陽移動調(diào)節(jié)曬篩朝向，3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟有效的方法。二、烘干法烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理，并在3-4小時內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段：⑴預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃，且應開大進風口和排風口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。⑵干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調(diào)小進風口和出風口。⑶后干燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。⑷完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，干燥完成。三、注意事項：⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。⑵干燥作業(yè)應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。⑶干燥程式應根據(jù)鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規(guī)干燥處理。⑷嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干