【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】雞蛋人造肉食

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】雞蛋人造肉食

一、人造雞肉原料主要是采用在蛋品加工中獲得的雞蛋白，有三種不同的制造方法。1.在雞蛋白1公斤中，添加入碳酸鈣5克，磷酸鈣2克和氫氧化鈉1.5克，待溶解后，再添加干燥的蒟蒻粉30克、食鹽20克、谷氨酸鈉7克、肌苷酸鈉0.5克、干酷素鈉鹽15克、大米淀粉20克和砂糖10克，使之混溶，特別是要使蒟蒻粉充分膨潤、溶化。其后，添加少量的雞味調(diào)味品(如雞汁等)和生菜油20克，經(jīng)混合制成pH值為11.2的漿料。把該漿料用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)至pH11.0，通過噴絲頭擠壓入90℃的堿性凝固液中，即抽成絲，再侵入10%的乳酸液中進行中和，中和后經(jīng)水洗、熱壓，便制成人造雞肉，其風(fēng)味及嚼食感酷似天然雞肉。2.把雞蛋白用醋酸調(diào)節(jié)到pH值7.3，采用醋酸纖維薄膜以20～30公斤/厘米2的壓力進行壓濾，得到濃縮1.75倍的pH值7.3的雞蛋白濃縮液。取1公斤上述濃縮雞蛋白，添加食鹽15克和谷氨酸鈉3克混合均勻，移至直徑為3厘米的容器中，將容器密封后浸入93℃的熱水中，放置80分鐘，使容器中的雞蛋白熱凝固后，得到密封的罐裝食品，其食感與加熱的雞肉相同。3.把1公斤28～35%的雞蛋蛋白液(相當(dāng)于普通雞蛋白的2～2.5倍濃縮液)放入瓷制容器中，厚度為3厘米，在100℃的蒸汽中放置30分鐘，使蛋白質(zhì)凝固，即得到與雞肉同樣食感的食品。二、人造牛肉在1公斤雞蛋白中，摻入蒟蒻粉35克，使之充分膨潤、溶解。另將食鹽25克、谷氨酸8克、谷蛋白50克、大豆蛋白20克、小麥制面粉30克、磷酸三鈉5克和碳酸鈣3克預(yù)先混合后，添加于上述雞蛋白與蒟蒻粉的混合物中，經(jīng)充分混合。再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混均后用氫氧化鈉調(diào)節(jié)至pH10，制成漿料。其后，將該漿料經(jīng)過噴絲頭擠壓到用蒸汽加熱至105～110℃的密封容器中，即抽制成絲。把抽成的絲浸入5%的葡萄糖酸液中進入中和，中和處理后再將數(shù)十只纖維并列進行熱壓制成塊狀，又經(jīng)冷卻即制成人造牛肉。該制品營養(yǎng)豐富、全面，咀嚼感和風(fēng)味皆與天然牛肉極其相似。三、人造螃蟹肉1.在雞蛋白850克中，添加干燥的蒟蒻粉30克以及氫氧化鈣0.4克、磷酸三鈉3.5克，混合均勻，待蒟蒻粉充分膨潤溶解后，添加食鹽25克、谷氨酸鈉6.5克、肌苷酸鈉0.5克、烏苷酸鈉0.2克，溶解后制成漿料。將該漿料用氫氧化鈉調(diào)節(jié)至pH值為10～10.5，通過噴絲頭擠入到75℃的熱水中進行抽絲。再將所抽出的絲浸入10%的檸檬酸溶液中進行中和處理，其后，經(jīng)水洗即制成纖維狀蛋白食品，這種食品的口味及食感均酷似于天然螃蟹肉。2.先稱取4公斤清水，添加入雞蛋白700克、淀粉50克、糯米粉130克、食鹽及化學(xué)調(diào)味品100克、藻朊酸鈉20克和瓜膠10克，經(jīng)混合得到膠體狀物約5公斤。再將上述5公斤膠體狀物用口徑1毫米的噴絲頭擠壓到2%的氯化鈣水溶液中，得到纖維狀物。其后，將纖維狀物從氯化鈣水溶液中取出，浸入80℃的熱水中恒溫浸泡3分鐘，使纖維熱凝固。最后，將纖維狀物切斷為2厘米左右，即得到4.8公斤制品。把制品用250毫升容積的聚乙烯袋包裝，每袋240克，密封后在零下25℃條件下進行速凍，制成袋裝冷凍人造螃蟹肉食品。經(jīng)在零