低溫肉制品加工的工藝參數(shù)及理論

三、培訓(xùn)內(nèi)容生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場質(zhì)量管理3第一頁，共三十二頁，2022年，8月28日食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求4第二頁，共三十二頁，2022年，8月28日（一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品工藝圖示灌腸類（乳化型、顆粒型）烤肉類（培根等）火腿類（三明治、午餐火腿等）其它類（香肘等）5第三頁，共三十二頁，2022年，8月28日灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作斬拌原料解凍原料配比原料修整原料絞制第一次攪拌腌制料6第四頁，共三十二頁，2022年，8月28日烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模成型、整形鹽水注射7第五頁，共三十二頁，2022年，8月28日火腿類生產(chǎn)加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌原料絞制鹽水注射鹽水配制腌制8第六頁，共三十二頁，2022年，8月28日原料工序原料：

選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用：a來自疫區(qū)b囊蟲肉c病變?nèi)鈊氧化嚴(yán)重e有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象f含致病微生物（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進行加工）對存在以上情況的原料肉堅決不使用。

總體要求不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。病變、變質(zhì)原料要單獨碼放9第七頁，共三十二頁，2022年，8月28日原料工序溫度：車間溫度：18±2℃解凍溫度要求：

a解凍間溫度：18±2℃b相對濕度：85~95%c解凍時間：Ⅱ、Ⅳ肉要求15~24小時，碎精肉、肥膘、雞碎、雞皮要求15~20小時。d中心溫度：-2~4℃即可修割。e預(yù)冷肉在-3℃保持空氣流通環(huán)境下，排酸24小時，中心溫度達到0~4℃可進行修割或使用。10第八頁，共三十二頁，2022年，8月28日原料工序原料修整標(biāo)準(zhǔn)：見附表原料修整要求：

a修割解凍肉時，先修割解凍最徹底的肉塊。b修割完成的原料，如幾個半盤可湊一個標(biāo)準(zhǔn)盤，應(yīng)由司稱人員迅速稱稱入庫，儲存溫度0~4℃。c落地原料肉無論大小，需經(jīng)衛(wèi)生處理后方可使用。11第九頁，共三十二頁，2022年，8月28日原料名稱修割標(biāo)準(zhǔn)豬皮修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪。雞碎肉修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質(zhì)等。雞皮修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等。糟頭肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等。梅花烤肉修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、雜質(zhì)等。培根原料豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用。3#肉無血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為0.6~0.85kg之間，粗細均勻。12第十頁，共三十二頁，2022年，8月28日腌制工序溫度要求：a半成品加工車間（絞肉、注射、斬拌）溫度要求15℃以下；b滾揉、腌制間溫度要求0~4℃；c絞肉、斬拌、注射溫度要求見后表(二)：13第十一頁，共三十二頁，2022年，8月28日表(二)工序要求溫度要求溫度其它絞肉絞肉前-1~4℃絞肉后0~4℃注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。斬拌斬拌前0~4℃斬拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14第十二頁，共三十二頁，2022年，8月28日腌制工序鹽水配制物料添加順序：3~5℃鹽水食鹽等調(diào)味料等蛋白磷酸鹽卡拉膠、抗氧化劑等-1~0℃冰水15第十三頁，共三十二頁，2022年，8月28日腌制工序絞肉：a將絞肉機內(nèi)外刷洗干凈，按工藝要求安裝孔板、絞刀；b先投入小部分原料肉使機器開動起來，正常運轉(zhuǎn)后方可整車上料。每車最多不超過100kg；c中間停止絞肉超過120分鐘，需清洗絞肉機。16第十四頁，共三十二頁，2022年，8月28日腌制工序注射：a注射前要保證注射機清潔無污物；b檢查注射機針頭有無堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象；c注射的原料肉要保證完全解凍；d根據(jù)注射量及注射機性能設(shè)定注射壓力，一般要注射1-2次，注射后必須準(zhǔn)確定量；e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的5%時可以直接添加，大于5%時必須再注射一次；f小塊肉注射量必須達到90%以上時，剩余料水方可補加。注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過35kg，須存放在腌制庫內(nèi)，時間不超過48小時。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。17第十五頁，共三十二頁，2022年，8月28日腌制工序滾揉/腌制：a對于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來保證加工效果，如：b三明治在滾揉后需再腌制12-24小時；c培根等在滾揉之后再腌制16-24小時；d一般情況下對于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時間不超過24小時；e香肘一般腌制時間為48-72小時；f香肚類一般為12-24小時；g腌制溫度為0-4℃。18第十六頁，共三十二頁，2022年，8月28日灌裝工序溫度：a車間生產(chǎn)溫度要求：12~15℃；b出灌料餡溫度：6~8℃，料餡在腸機料斗內(nèi)到灌制完成溫度10~12℃，料餡在料斗內(nèi)停留時間≤30min；c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時入下一道工序，應(yīng)在0~4℃環(huán)境下存放；d剛開始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在12~15℃環(huán)境存放，存放時間不超過60min。19第十七頁，共三十二頁，2022年，8月28日灌裝工序工作要求：1、為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車上料或每次上料60kg；2、生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達到規(guī)定誤差范圍后開始生產(chǎn)3、天然腸衣使用要求：a、動物腸衣在使用前需要用30-35℃的溫水浸泡30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時挑出花腸衣c、灌制產(chǎn)品松緊有度d、自動扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過大f、掛車分布均勻，留有適當(dāng)距離。4、掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數(shù)，每層的桿數(shù)，每桿的支數(shù)，不可過密或過松，否則過密會造成煙熏不均勻現(xiàn)象。總的掛桿要求：單個產(chǎn)品之間距離不少于2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。20第十八頁，共三十二頁，2022年，8月28日灌裝工序5、打卡產(chǎn)品要求：a、打卡前檢查打卡是否牢固b、將長、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內(nèi)空氣過大、夾肉腸挑出處理。6、壓模要求：a、壓模時，模具螺絲應(yīng)上緊b、壓模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。7、肘花卷制:用洗凈的專用白布進行卷制,豬皮要完全包裹在肉餡,在兩端用線繩扎緊,,保證肉\皮結(jié)合緊密,保證產(chǎn)品粗細均勻、長短一致。皮、肉的總重根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長圓柱狀。8、香肚生產(chǎn)要求：a、扎線前，用力在臺案上摔打幾下，使料餡緊湊、無空氣b、扎線要結(jié)實，使寶肚飽滿有彈性。9、烤肉生產(chǎn)要求：a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出b、捆扎適當(dāng)有度，不可過松。10、灌裝機料斗與斗車內(nèi)壁及時用刮板清理干凈。21第十九頁，共三十二頁，2022年，8月28日包裝工序溫度：1、包裝工序環(huán)境溫度要求：15℃以下。2、不同品種冷卻溫度要求：a灌腸產(chǎn)品、扎線火腿中心冷卻溫度：15℃以下。b打卡、壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度：0~4℃。c總之產(chǎn)品總的冷卻時間不超過4小時，感覺到產(chǎn)品表面涼爽、干燥，測中心溫度25℃以下，即可包裝或裝筐。

23第二十頁，共三十二頁，2022年，8月28日包裝工序生產(chǎn)要求：1、剪節(jié)：將多余腸衣表面雜質(zhì)修理掉，不準(zhǔn)剪壞產(chǎn)品表面使其肉餡外露，造成殺菌時出水、出油。（注：盛放產(chǎn)品的塑料筐用前殺菌，并保證干燥）；2、裝袋前定量產(chǎn)品進行標(biāo)稱，挑出重量不足產(chǎn)品，并將形狀不整、腸體內(nèi)空氣過大或表面損傷產(chǎn)品挑出，允許誤差±5g；3、香辣烤肉、烤里脊條裝定量時，需切面與切面對齊，每袋不能多于兩塊，小頭放在里面；4、封口：彩帶封口線在袋口白邊無色彩處，白袋封口包裝機封袋尖角要修理，封口線在離袋口1.0cm處，連續(xù)封口包裝機封袋尖角要修理，封口線要平直、無皺褶。24第二十一頁，共三十二頁，2022年，8月28日包裝工序5、袋裝產(chǎn)品內(nèi)不許存有線頭、黑點或其它異物。6、真空包裝機抽真空時間45秒，真空度-0.1Mpa，熱合時間2秒。7、擺盤、裝筐產(chǎn)品不得高于盤高、筐高，袋體部分不得露出盤外、筐外。8、有下列情況之一時需彎腰工作，并輕拿輕放：a、冷卻產(chǎn)品裝筐時b、裝箱時c、擺盤時d、貼商標(biāo)時e、裝車時9、領(lǐng)取商標(biāo)按當(dāng)日發(fā)貨計劃，并按規(guī)定打印生產(chǎn)日期。10、噴印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；噴印日期噴在產(chǎn)品標(biāo)簽上，日期打印位置見下：梅花烤肉、蒜蓉烤腸、香辣里脊、烤里脊、脆皮腸、火鍋串串腸、松花蛋腸、香肚、香肘打在公司標(biāo)志上面。25第二十二頁，共三十二頁，2022年，8月28日包裝工序11、打印完成的商標(biāo)放在指定位置，歸類存放，不準(zhǔn)和無日期商標(biāo)混放。12、商標(biāo)貼在產(chǎn)品中部、不歪斜、無翹角、粘貼結(jié)實，商標(biāo)日期、商標(biāo)規(guī)格與產(chǎn)品相符。13、裝箱產(chǎn)品規(guī)格、日期與紙箱規(guī)格、日期需一致14、封箱整齊、牢固，膠帶兩端長度6cm箱內(nèi)放入合格證，不準(zhǔn)少支，多支。15、裝箱產(chǎn)品分清品名、規(guī)格、碼放在墊倉板上，離地至少15cm，離墻20cm，碼垛高度不超過8箱，儲存溫度0~4℃。16、裝車時不準(zhǔn)用力過猛，輕搬輕放，水平放置，不準(zhǔn)立放或倒放，車內(nèi)溫度不超過7℃。17、退貨產(chǎn)品及時處理，不準(zhǔn)放在車間外地面上或太陽底下。26第二十三頁，共三十二頁，2022年，8月28日不良品的來源操作員

a操作員熟練度b操作員習(xí)慣性c操作員有沒有依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)d操作員的體力與情緒

34第二十四頁，共三十二頁，2022年，8月28日不良品的來源機器

a機器工作是否正常b測量工具顯示是否正確35第二十五頁，共三十二頁，2022年，8月28日不良品的來源材料

a供應(yīng)廠商更換材料特性b材料性質(zhì)變動c材料本身出現(xiàn)不良特性d材料尺寸變動36第二十六頁，共三十二頁，2022年，8月28日不良品的來源環(huán)境因素

a水質(zhì)穩(wěn)定度b溫度c濕度d空氣質(zhì)量e清潔度f物品擺放37第二十七頁，共三十二頁，2022年，8月28日不良品的來源方法

a作業(yè)流程的變更b作業(yè)方法的變更c工具、設(shè)備使用不當(dāng)

38第二十八頁，共三十二頁，2022年，8月28日防止不良品的要素穩(wěn)定的人員良好的教育訓(xùn)練建立標(biāo)準(zhǔn)化消除環(huán)境亂象收集現(xiàn)場數(shù)據(jù)穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商完善的機器保養(yǎng)制度39第二十九頁，共三十二頁，2022年，8月28日工作的思考方向以全局的眼光來看待問題

a掌握問題時，必須觀察整體以確定自己應(yīng)該的立場，使所采取的措施符