藍(lán)莓生產(chǎn)與加工利用課件

一、藍(lán)莓的特點

(Blueberry)又名越橘,屬杜鵑花科越橘屬(Vaccinium)植物,多年生灌木,栽培歷史不到百年,具有較高的經(jīng)濟(jì)價值和廣闊的開發(fā)前景。1、藍(lán)莓的栽培特性及分布

從其原產(chǎn)地和我國引入栽培的表現(xiàn)來看，藍(lán)莓適應(yīng)的濕度范圍較廣，各地區(qū)可根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c選擇適宜品種。藍(lán)莓對土壤的要求較嚴(yán)，在肥沃、疏松、透氣性好、排水良好、有機(jī)質(zhì)含量高、pH值4．0～5．5的土壤中生長良好。所有藍(lán)莓均喜光，枝條過密，光照不良時，樹體同化產(chǎn)物顯著減少，花芽分化少，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，光照充足有利于生長與結(jié)果。藍(lán)莓對水分的要求較嚴(yán)，喜濕，不耐澇，雨水過多時表現(xiàn)枝葉徒長，花量減少，果實味淡。栽培特性栽培分布區(qū)域1、藍(lán)莓的栽培特性及分布國外

全球藍(lán)莓栽培現(xiàn)狀藍(lán)莓的種植栽培始于美國，目前位于北美洲的美國和加拿大栽培面積、居世界前列。

歐洲等國引種栽培時間較晚，但發(fā)展迅速，如波蘭、荷蘭都是在20世紀(jì)末開始引種進(jìn)行栽培，2006年波蘭產(chǎn)量已達(dá)1.7萬t。

亞洲地區(qū)以日本為代表開始進(jìn)行藍(lán)莓生產(chǎn)栽培。國內(nèi)①長白山、太小興安嶺藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)②遼東半島、膠東半島藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)③長江流域藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)④華南藍(lán)莓產(chǎn)區(qū)

大興安嶺上的藍(lán)莓樹黔東麻江的藍(lán)莓江浙滬一帶的藍(lán)莓2、藍(lán)莓優(yōu)良品種矮叢越橘系列（VacciniumangustifoliumAiton）高叢越橘系列（V.corymbosum）美國南部常綠越橘（V.darrowiCamp）兔眼越橘系列（V.asheiReade）矮叢藍(lán)莓栽培品種（Lowbushblueberry）半高叢藍(lán)莓栽培品種（Half-highHighbushblueberry）北高叢藍(lán)莓栽培品種（NorthernHighbushblueberry）南高叢藍(lán)莓栽培品種（SouthernHighbushblueberry）兔眼藍(lán)莓栽培品種（Rabbiteyeblueberry）野生種的選育種間雜交野生種的選育和雜交育種種間雜交野生種的選育和雜交育種野生藍(lán)莓品種育種方式栽培藍(lán)莓品種2、藍(lán)莓優(yōu)良品種矮叢藍(lán)莓樹體矮小，高30～50cm。抗寒，在－40℃低溫地區(qū)可以栽培。對栽培管理技術(shù)要求簡單，極適宜于東北高寒山區(qū)大面積商業(yè)化栽培。美登(Blomidon)：是加拿大農(nóng)業(yè)部肯特準(zhǔn)爾研究中心從野生矮叢藍(lán)莓的品種中雜交選育出的中熟品種。在我國長白山區(qū)7月中旬成熟。果實圓形，淡藍(lán)色，果粉厚，有清淡香味，風(fēng)味佳。樹體生長勢強(qiáng)，豐產(chǎn)，5年生樹平均株產(chǎn)0.83kg，最高達(dá)1.59kg?？购詷O強(qiáng)，是高寒山區(qū)發(fā)展藍(lán)莓的首推品種。芝妮(Chignecto)：加拿大選育的中熟品種。果實近圓形，藍(lán)色，果粉厚。葉片狹長，樹體生長旺盛，易繁殖，較豐產(chǎn)，抗寒性強(qiáng)。芬蒂(Fundy)：加拿大選育的中熟品種。果實略大于美登，淡藍(lán)色，有果粉，豐產(chǎn)。主要優(yōu)良品種：美登2、藍(lán)莓優(yōu)良品種高叢藍(lán)莓包括南高叢藍(lán)莓和北高叢藍(lán)莓兩大類。南高叢藍(lán)莓喜濕潤、溫暖氣候條件，適于我國黃河以南地區(qū)如華中、華南地區(qū)發(fā)展、北高叢藍(lán)莓喜冷涼氣候，抗寒力較強(qiáng)，有些品種可抵抗－30℃低溫，適于我國北方沿海濕潤地區(qū)及寒地發(fā)展。此品種群果實較大，品質(zhì)佳，鮮食口感好?？梢宰黪r果市場銷售品種栽培，也可以加工或庭院自用栽培。夏普藍(lán)(Sharpblue)：1976年美國佛羅里達(dá)大學(xué)選育的中熟品種。果實中大，果面中等藍(lán)色，有香味，果蒂痕小而濕。果汁多，適宜制作鮮果汁，不耐運輸。藍(lán)豐（Bluecrop）：1952

年美國新澤西州雜交選育的中熟品種。果實大、天藍(lán)色，果粉厚，肉質(zhì)硬，果蒂痕小而干，具有清淡芳香味，未完全成熟時略偏酸，風(fēng)味佳，貯藏性好。收獲期稍有裂果和落果現(xiàn)象。樹體生長健壯，樹冠開張，幼樹時枝條較軟，抗寒、抗旱，對土壤適應(yīng)能力強(qiáng)，穩(wěn)產(chǎn)、豐產(chǎn)性好，是優(yōu)良的鮮食品種。愛國者(Patroit)：1976年美國湎因州選育的中早熟品種。果實大，藍(lán)色，略偏圓形，果肉硬，香味好，果蒂痕極小且干，風(fēng)味極佳。樹勢強(qiáng)健、直立，耐寒性強(qiáng)，能抵抗-29℃低溫。是寒冷地區(qū)鮮食和庭院栽培首選品種。主要優(yōu)良品種：藍(lán)豐夏普藍(lán)2、藍(lán)莓優(yōu)良品種兔眼藍(lán)莓主要優(yōu)良品種：該品種群樹勢強(qiáng)，樹體高大，樹高在3.0m以上，壽命長，抗?jié)駸?，對土壤條件要求不嚴(yán)，抗旱性好，但不抗寒，-27℃低溫時易受凍。一般低于7.2℃時間要達(dá)18～35d(天)。適宜在我國長江流域以南、華南等地區(qū)栽培。若在長江以北地區(qū)栽培時要考慮花期霜害和冬季凍害。杰兔(Premier)：1978年美國北卡羅來納州選育的早熟品種。果實大、藍(lán)色，果肉硬，果蒂痕大而濕，有芳香味，風(fēng)味極佳。樹勢強(qiáng)，樹冠開張，極豐產(chǎn)。耐高pH值，適宜于各種類型土壤栽培。自花授粉結(jié)實，但配置授粉樹可大大提高坐果率。粉藍(lán)(Powerblue)：1978

年美國北卡羅來納州選育的晚熟品種。果實中大、亮藍(lán)色，果粉厚，肉質(zhì)極硬，果蒂痕小且干。裂果少，貯藏性好。樹體生長勢強(qiáng)，直立，豐產(chǎn)。2、藍(lán)莓優(yōu)良品種芭爾德溫(Baldwin)：1985年美國佐治亞州選育的晚熟品種。果實中大、暗藍(lán)色，果粉少，肉質(zhì)硬，酸味中等，風(fēng)味佳，果蒂痕小且干。樹勢強(qiáng)，直立，樹冠大。豐產(chǎn)能力強(qiáng)，冷溫需求量為18～25d(天)，抗病性強(qiáng)。果實成熟期可延續(xù)6～7周，適宜于庭園和觀光園栽培。烏達(dá)德(Woodard)：1960年美國佐治亞州選育的早熟品種。果實中大、亮藍(lán)色，扁圓形，果粉厚，果蒂痕大而干。果實完熟后風(fēng)味極佳，但完熟前果味偏酸，果實質(zhì)軟，不適于鮮果遠(yuǎn)銷。幼樹時期樹勢弱，開張型，成年期后樹體生長旺盛。低溫需求量低，春季高溫后很快開花，易受霜害。為保證結(jié)實，以弱修剪為主。烏達(dá)德主要優(yōu)良品種：芭爾德溫2、藍(lán)莓優(yōu)良品種普遍種植的藍(lán)莓品種二、藍(lán)莓的利用價值與綜合開發(fā)1、藍(lán)莓的營養(yǎng)食用價值藍(lán)莓肉質(zhì)細(xì)膩、甜酸適度、香氣清爽、風(fēng)味獨特，鮮果、冷凍果皆可食用，且冷凍果具有將養(yǎng)分凝聚的特性，比鮮果更具營養(yǎng)價值。藍(lán)莓果實營養(yǎng)豐富，每百克藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、維生素A81-100IU、維生素E2.7-9.5μg、SOD5.39IU，維生素含量高于其他水果；微量元素也很高，每百克鮮果中含鈣220-920μg、磷98-274μg、鎂114-249μg、鋅2.1-4.3μg、鐵7.6-30.0μg、鍺0.8-1.2μg、銅2.0-3.2μg；除此之外，藍(lán)莓果實中還含有尼克酸、黃銅等特殊成分，營養(yǎng)極為豐富，是集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，有“世界水果之王”。1、藍(lán)莓的營養(yǎng)食用價值項目要求色澤藍(lán)黑色或紫黑色

果面無碰壓傷、磨傷、果銹、藥害、蟲傷

滋、氣味酸甜適口、皮薄、果肉細(xì)膩，具有本品特有的滋氣味

組織狀態(tài)大小均勻園粒形狀、成熟飽滿

雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)

項目指標(biāo)碳水化合物/%11.0－14.0蛋白質(zhì)/mg/100g400－700脂肪/mg/100g150－200總酸/%1.98－2.30總糖（以還原糖計）/g/100g

≥7.0VC/g/100g

≥2.0VEg/100g

≥3.8總黃酮/mg/kg

≥1100花青素含量/%

≥0.26無機(jī)砷（以阿AS計）/mg/kg

≤0.01鉛（以Pb計）/mg/kg

≤0.02總汞/mg/kg不得檢出鎘/mg/kg不得檢出農(nóng)藥殘留量不得檢出鮮果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：理化指標(biāo)：藍(lán)莓鮮果的儲藏合理的儲藏方法能保證藍(lán)莓產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)銷企業(yè)正常連續(xù)對市場供貨的需要，可以實現(xiàn)藍(lán)莓鮮果的反季節(jié)供應(yīng)甚至全年供應(yīng)。常見的貯藏方法：鮮果在田間采收后，應(yīng)迅速預(yù)冷至10℃以下低溫狀態(tài)，達(dá)到儲藏溫度后方可進(jìn)入冷庫儲藏。冷藏過程中溫度應(yīng)盡量保持恒定，保持相對濕度為90%一95%。鮮果采收分級包裝后，可速凍儲藏，加工成速凍果。凍藏的溫度要求在—18℃以下。適用于長期儲藏。

增加儲藏環(huán)境中CO2濃度，降低O2濃度。根據(jù)不同品種，選擇不同的低溫和相對濕度。氣調(diào)儲藏是儲藏鮮果食品效果最好的儲藏方式之一。技術(shù)要點：藍(lán)莓保健產(chǎn)品的開發(fā)目前，國內(nèi)外藍(lán)莓保健產(chǎn)品形式比較缺乏，主要是利用藍(lán)莓中有效生理活性成分的提取物，制成片劑、膠囊、口服液等。花青素（Anthocyanin）產(chǎn)品的開發(fā)花青素產(chǎn)品的開發(fā)膠囊產(chǎn)品冷凍干燥產(chǎn)品本研究將藍(lán)莓果低溫減壓濃縮后，再去除有機(jī)酸和果膠,并進(jìn)一步濃縮、干燥而得到的粉末化商品。本實驗用花青甙類等功能性成分物質(zhì)開發(fā)出

有益于于眼睛及心血管系統(tǒng)等疾病的功能營養(yǎng)保健膠囊。3、藍(lán)莓的加工利用價值

藍(lán)莓除直接食用外，還可加工成果汁、果酒、果醬、果干、果凍、果茶、飲料、冰淇淋、糕點等多種食品，也是食品加工業(yè)的配料。此外，藍(lán)莓的樹葉中也含有豐富的花青素，在絕大部分成熟果收獲之后，利用藍(lán)莓樹枝上的殘果和樹葉加工成藍(lán)莓果茶，具有清熱、去火、排毒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。其良好的保健作用，優(yōu)于傳統(tǒng)茶葉。這些加工品都具有很好的經(jīng)濟(jì)價值和市場前景。藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)藍(lán)莓果汁加工技術(shù)工藝流程：技術(shù)要點：①100℃條件下燙漂5分鐘，滅酶活②添加0.1％果膠酶，在50℃條件下恒溫2小時，促進(jìn)花青素色素的浸出和果膠水解③打漿機(jī)打漿后過濾，加1％明膠溶液，混勻后靜置24小時④加蔗糖和檸檬酸調(diào)整糖含量為16％，酸含量為0.2％⑤120℃3秒高溫瞬時殺菌藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)藍(lán)莓果酒加工技術(shù)工藝流程：K2S205接入酵母K2S205項目要求色澤

紫紅色澄清度

澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物香氣

具有純正、優(yōu)雅、和諧的果香與酒香

滋味

酸甜和諧適中，有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香，果香悅?cè)?，回味綿長典型性

具有藍(lán)莓果酒突出的典型風(fēng)格感官要求：藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)項目要求酒精含量20℃，12.0％±1.0％(v/V)殘?zhí)?以葡萄糖計)(40～50)g/L總酸(以檸檬酸計)(5～7)g/L揮發(fā)酸(以醋酸計)≤1.1g/L總二氧化硫

≤250mg/L理化指標(biāo)：衛(wèi)生要求：項目要求鉛(以Pb計)<0.5mg/L細(xì)菌總數(shù)<50cfu/mL大腸菌群<3MPN/100mL食品添加劑

按GB2760規(guī)定執(zhí)行藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)藍(lán)莓酸奶加工技術(shù)工藝流程：穩(wěn)定劑、白砂糖

標(biāo)準(zhǔn)化鮮奶項目要求色澤呈現(xiàn)均勻一致的果料應(yīng)有的色澤口味具有果料酸奶應(yīng)有的滋味和氣味體態(tài)組織細(xì)膩均勻，允許有少量的乳清析出，有果塊或果粒感官要求：藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)項目指標(biāo)總酸/0T>70蛋白質(zhì)/%>2.3脂肪/%>2.5總固形物/%>6.5總糖/%>5.0理化指標(biāo)：項目指標(biāo)乳酸群數(shù)：>107cfu/ml大腸菌群：<90MPN/dL致病菌：不得檢出衛(wèi)生要求：藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)市場上常見的藍(lán)莓深加工產(chǎn)品5、藍(lán)莓的休閑觀賞價值藍(lán)莓不僅有高營養(yǎng)、保健作用，而且藍(lán)莓從開花到果實收獲期間，花美果香，極具觀賞價值；藍(lán)莓的植株高度一般在1.5-2.8m之間，適合采摘。因此，藍(lán)莓園已成為藍(lán)莓主要生產(chǎn)國游客非常多的休閑觀光之所。除此之外，藍(lán)莓盆栽的研究已取得初步成果，現(xiàn)在藍(lán)莓經(jīng)過改良可成為家庭庭院栽培的重要觀賞性果木，即美化了環(huán)境、豐富了庭院栽培品種，也為藍(lán)莓種植業(yè)開辟了另一個巨大的銷售市場。三、國內(nèi)外藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景1、世界藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景全球藍(lán)莓市場現(xiàn)狀①藍(lán)莓的營養(yǎng)價值刺激著全球藍(lán)莓需求量的增長。

②藍(lán)莓的行業(yè)利潤驅(qū)動著全球藍(lán)莓供給量的增長。

③藍(lán)莓行業(yè)應(yīng)努力保證藍(lán)莓的需求量跟得上供給量的迅速增長。

以北美洲為例：北美地區(qū)是藍(lán)莓的發(fā)源地，同時也是藍(lán)莓的主要產(chǎn)區(qū)，在過去的10年內(nèi)，北美地區(qū)藍(lán)莓的栽培面積以平均每年20%一30%的速度遞增。2005-2008年北美藍(lán)莓栽培面積北美藍(lán)莓產(chǎn)量變化

2003-2008年全球藍(lán)莓種植面積2003年全球藍(lán)莓種植面積約50萬畝，2008年全球藍(lán)莓種植面積約98萬畝，五年內(nèi)面積增長了100%。2003年世界其他地方（北美以外地區(qū)）藍(lán)莓種植面積約11.5萬畝，2008年世界其他地方藍(lán)莓種植面積約40.5萬畝，五年內(nèi)面積增長了356%。2005-2015年全球藍(lán)莓預(yù)計產(chǎn)量2007年，全球藍(lán)莓產(chǎn)量為500百萬磅（約22.5萬噸）2009年，全球藍(lán)莓產(chǎn)量為810百萬磅（約36.5萬噸）2015年，全球藍(lán)莓產(chǎn)量預(yù)計將達(dá)1500百萬磅（約67.5萬噸）國外藍(lán)莓的消費情況以美國為例：1998年藍(lán)莓美國人均年消費量13.8盎司（約392克）2008年藍(lán)莓美國人均年消費量26.6盎司（約756克），十年內(nèi)增長了93%。藍(lán)莓美國人均消費量持續(xù)增長

美國購買藍(lán)莓的消費者所占比例國外藍(lán)莓產(chǎn)品開發(fā)情況藍(lán)莓新產(chǎn)品開發(fā)數(shù)量整體呈增長趨勢，2008年，新進(jìn)入北美市場的藍(lán)莓相關(guān)產(chǎn)品超過了1400種，除了傳統(tǒng)市場，開發(fā)藍(lán)莓有關(guān)化妝品、寵物食品等非傳統(tǒng)市場將有很大潛力。新開發(fā)藍(lán)莓產(chǎn)品數(shù)量統(tǒng)計橫坐標(biāo)：年份縱坐標(biāo)：新開發(fā)藍(lán)莓產(chǎn)品數(shù)量

1、世界藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景國外藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景（1）世界藍(lán)莓栽培面積還在迅速增加，北美30%，南美50%，東歐30%。（2）藍(lán)莓的種植方式趨向于大型化和企業(yè)化，如美國Atlantic公司，1300hm2

，智利，13家公司控制全

國栽培面積。（3）藍(lán)莓種植品種越來越專業(yè)，如：加工品種，鮮食品

種，精加工品種（4）藍(lán)莓保健價值的研究力度在增大，逐步開展人體臨