食品工藝學(xué)模擬試題

食品工藝學(xué)模擬試題（一）一、填空題（每空0.5分，共20分）原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是 ，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主亜旦土匕要是指 。答案：<<肌球蛋白（或肌動球蛋白），自由水肌肉中呈現(xiàn)紅色的物質(zhì)是 ，是由 和 組成的復(fù)合蛋白質(zhì)。答案：<<肌紅蛋白，珠蛋白和亞鐵血紅素肌球蛋白的特性之一是具有 活性， 離子對其有抑制作用， 離子對其有激活作用。它的另一個特征是能與 結(jié)合生成答案：<<ATP酶活性，鎂，鈣，肌動蛋白，肌動球蛋白目前關(guān)于解僵軟化機(jī)制，主要的兩種論點(diǎn)是 ， 。答案：<<鈣離子作用學(xué)說，蛋白酶作用5?乳中含有三種磷脂，即、 和 ，對乳意義最大的是 。脂肪球在乳中所以呈乳濁液而不易互相結(jié)合的原因，就是因為在它的周圍有 存在。答案：<<卵磷脂，腦磷脂，神經(jīng)磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白質(zhì)膜；6?乳的自然酸度來源于 ；而發(fā)酵酸度來源于 。一般牛乳酸度越高對熱的穩(wěn)定性越 。答案：<<酪蛋白、磷酸鹽、二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；差酪蛋白是典型的含 蛋白質(zhì)，白色、無味，屬于 電解質(zhì)。答案：<<磷，兩性原料乳驗收時要進(jìn)行 、 、 、 等的檢查。答案：＜＜感官檢驗，比重測定，酒精試驗，酸度測定等9?冰淇淋的 指標(biāo)，反映了冰淇淋的松軟程度，也是與雪糕、冰棍的主要區(qū)別答案：＜＜膨脹率果蔬加工對原料的要求有： 、— 、答案：＜＜合適的品種，適當(dāng)?shù)某墒於?，新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)果汁清涼飲料是指原果汁含量在 和 Ik的飲料答案：＜＜10%, 30%TOC\o"1-5"\h\z12?在果蔬加工過程中，為了提高原料的耐煮性和脆性，對果蔬原料進(jìn)行硬化處理，其方法是添加 、 、答案：＜＜鈣鹽、鎂鹽、明磯面粉的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分為— _答案＞＞： _主要存在于小麥粒細(xì)胞壁中； 主要在麥麩中，而 主要在胚乳中，— —在胚芽中。答案：＜＜纖維素；纖維素、維生素、礦物質(zhì)；淀粉；脂肪二、名詞解釋（3分/題，共30分）1?擊昏答案：＜＜擊昏：應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法屠宰動物，在刺殺放血之前使之處于暫時昏迷狀態(tài)，叫做及昏胴體答案：＜＜胴體：在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究肉的加工利用價值，把肉稱為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。F值（殺菌）：答案：<<F值（殺菌）：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時間。指121°C時對象菌的熱力致死時間。淀粉的老化：答案：<<淀粉的老化：也叫回生，是指淀粉在a-淀粉酶的作用下生成a-淀粉，在低溫下貯藏一段時間以后，淀粉分子重新排列，由a-1,4糖苷鍵轉(zhuǎn)變?yōu)锽-1,4糖苷鍵，叫淀粉的老化，導(dǎo)致面包、饅頭等變硬，品質(zhì)劣變。乳：答案：<<乳：是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。（乳粉的）表觀密度：答案：<<（乳粉的）表觀密度：單位容積中乳粉的重量。乳的發(fā)酵酸度：答案：<<乳的發(fā)酵酸度：牛乳擠出后，存放過程中，由于乳酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度。冷卻肉：答案：<<冷卻肉：經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時，稱為冷卻肉。果蔬糖制：答案：<<果蔬糖制：是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我國古老的食品加工方法，主要有蜜餞類、果醬等產(chǎn)品。消毒鮮乳:答案：<<消毒鮮乳：又稱殺菌鮮乳，指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶（或袋）后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。三、簡答題（共50分）在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？（10分）答案：<<1） 與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)；（3分）2） 未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后，鹽溶蛋白一—肌球蛋白就由不溶解的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，這種轉(zhuǎn)變實(shí)際上也就是由肌球蛋白B由有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實(shí)現(xiàn)高度溶劑化的過程。（4分）3） 經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細(xì)胞中釋放出來，起結(jié)著劑的作用，加熱時即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。（3分）2?什么是速凍？為什么速凍比慢速凍結(jié)形成的冰晶小，對肉的品質(zhì)影響小？（10分）答案：<<肉的快速凍結(jié)：以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結(jié)厚度三5cm/h；另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間來區(qū)分，食品中心溫度從-1°C降到-5°C所需時間在30分鐘以內(nèi)，叫做快速凍結(jié)。（3分）為什么快速凍結(jié)對肉質(zhì)的影響??？1） 慢速凍結(jié)時，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時引起大量肉汁流失，對肉質(zhì)影響大。（3分）2） 快速凍結(jié)時，度過最大冰晶形成區(qū)的時間短，溫度下降迅速，水分重新分布不明顯。（1分）3） 冰晶形成的速度大于水蒸氣擴(kuò)散的速度，在過冷狀態(tài)停留的時間短，（1分）4） 冰晶以較快的速度由表面向中心推移，使細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液幾乎同時凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小、均勻，對肉質(zhì)的影響小。（2分）3?在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請問滾揉按摩的作用是什么？具體的工藝參數(shù)和技術(shù)要點(diǎn)如何？（10分）答案：<<滾揉按摩的作用：由于鹽水被強(qiáng)行注入肉塊內(nèi)，因此，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；（2分）使蛋白質(zhì)外滲，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力，（2分）加速肉的成熟，改善制品的風(fēng)味，（1分）滾揉按摩的工藝參數(shù)：在8-10C的冷庫中進(jìn)行，（2分）第一次按摩時間1h，然后放置在2-4C的冷庫中，存放20-30h；（1分）第二次按摩，肉按摩30-45min，然后將混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。（2分）4?噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？（8分）答案：<<優(yōu)點(diǎn)：（每個1分）1） 干燥速度快，物料受熱時間短2） 干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好3） 調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以控制成品的質(zhì)量指標(biāo)4） 在密閉空間內(nèi)干燥，產(chǎn)品不易受污染，產(chǎn)品雜質(zhì)度很低5） 操作控制方便，適合于連續(xù)化、自動化、大型化生產(chǎn)缺點(diǎn)：（每個1分）1） 熱效率低2） 干燥室體積較龐大，粉塵回收裝置比較復(fù)雜3） 設(shè)備清掃工作量大5?列舉6個我國傳統(tǒng)醬腌菜的品種。（6分）答案：<<泡菜，酸菜，腌雪里蕻，糖醋蒜，什錦醬菜，醬乳黃瓜，榨菜，咸菜，蘿卜干等任意六個。6.在面包的制作過程中，面團(tuán)最后醒發(fā)的目的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？（6分）醒發(fā)的作用：（3分）答案：<<1)面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；2)使面包坯膨脹到所要求的體積；3)改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40°C,（1分）相對濕度80-90%，以85%為宜；（1分）醒發(fā)的時間：60-90min。（1分）食品工藝學(xué)模擬試題（二）一、填空題（每空0.5分，共20分）1. 天然的肌動球蛋白，也稱為 ，其中常混有少量的 。為了將肌球蛋白與天然肌動球蛋白相區(qū)別，將純凈的肌球蛋白用 表示。答案：<<肌球蛋白B,肌球蛋白，肌球蛋白ATOC\o"1-5"\h\z2?肉成熟后保水性 ，且風(fēng)味得到了改善，肉中的主要呈味物質(zhì)是 和答案：＜＜略有提高，肌苷酸，游離氨基酸3?乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%以上，具有三種異構(gòu)體 、、。答案：＜＜a-含水乳糖，B-乳糖，a-無水乳糖4?酪蛋白膠粒的動力穩(wěn)定性在于 、 。答案：＜＜顆粒表面帶的負(fù)電荷數(shù)，一層水膜5?為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，對畜禽在臨宰前進(jìn)行候宰管理，包括 、 、 、 四個部分。答案：＜＜宰前飼養(yǎng)，宰前休息，宰前斷食，屠畜的清洗6.肉的嫩度是重要的質(zhì)量指標(biāo)，與嫩度對應(yīng)的是肉的硬度。其中固有硬度是影響肉嫩度的重要因素，它是由 引起的。答案：＜＜結(jié)締組織的含量7?一般制備乳酸菌發(fā)酵劑的三個階段是 、 、 答案：＜＜乳酸菌純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑8.我國面粉品種是按答案：＜＜灰分,精細(xì)度和—為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類的9?在面團(tuán)發(fā)酵過程中，_和—可作為碳源被酵母加以利用答案：＜＜葡萄糖，果糖，麥芽糖，蔗糖（任選其二）10.酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有:答案：＜＜產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松，改善面包風(fēng)味，增加面包的營養(yǎng)價值；面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣，是利用了— —原理。答案：＜〈美拉德反應(yīng)

12?速凍疏菜生產(chǎn)和貯藏過程中防止變色的措施有： 、 、答案：＜〈降低pH值，添加抗氧化劑，亞硫酸鹽處理13.在果蔬加工廠，常用的護(hù)色方法有： 、 、答案：＜＜食鹽水，亞硫酸鹽溶液，酸溶液14.在乳制品的生產(chǎn)過程中，均質(zhì)的目的是答案：＜〈將大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮15.酪蛋白的等電點(diǎn)為答案：＜＜pH4.616.多聚磷酸鹽夠提咼肉的持水性的原因有 、 、 、答案：＜〈增加了離子強(qiáng)度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用二、名詞解釋（3分/題，共30分）1.劈半：答案：＜＜沿脊椎骨中間稍偏錯開脊髓，將脊椎骨用電鋸或砍刀劈開。2.酸性極限pH值：答案：＜〈動物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情況下經(jīng)糖酵解作用成為乳酸，由于乳酸的生成和積累，動物肉體的pH值由原來剛屠宰時的正常生理的弱堿性（pH7.0-7.4）逐漸降低到屠宰后的酸性極限pH值，在pH5.4-5.5左右。3.肌節(jié)：答案：＜＜在肌原纖維上具有和肌纖維相同的橫紋，用電子顯微鏡觀察復(fù)雜的橫紋結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)整齊規(guī)則的橫紋結(jié)構(gòu)按一定周期重復(fù)，周期的一個單位叫做肌節(jié)。4.（乳）自然酸度：答案：＜〈剛擠出的正常的鮮牛乳的固有酸度，其來源為酪蛋白、磷酸鹽和檸檬酸鹽以及氧化碳等。5.反壓冷卻：答案：＜＜罐頭殺菌和冷卻時，為了不使玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，常需用壓縮空氣或水壓所形成的補(bǔ)充壓力抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力，因而稱為反壓冷卻。6.肉的固有硬度：答案：＜〈肉的硬度不是由物理化學(xué)變化引起的，而是由肉中結(jié)締組織的自然含量引起的，因此被稱為固有硬度7.美拉德反應(yīng)：答案：＜＜食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì)（或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復(fù)合物，稱為美拉德反應(yīng)。面包焙烤過程中表皮褐變主要是美拉德反應(yīng)引起的。8.巴氏殺菌：答案：＜＜pasteurization.能破壞某些食物與飲料中病源微生物的熱處理法。以法國科學(xué)家巴斯徳的名字命名。也是目前世界通用的一種牛奶殺菌法。相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100°C以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8°C/30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合。9.酪蛋白的酶凝固:9.酪蛋白的酶凝固:答案：＜＜酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使K-酪蛋白分解為副K-酪蛋白。副K-酪蛋白本身可受鈣離子影響而凝固，本來對鈣離子就不穩(wěn)定的as-,B-酪蛋白失去了K-酪蛋白的膠體保護(hù)作用而與鈣離子接觸，通過鈣橋而形成凝塊。10.乳清蛋白：答案：＜〈在pH4.6時，仍分散在乳清中的蛋白質(zhì)三、簡答題（共50分）1?在西式肉制品生產(chǎn)過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？（7分）答案：＜＜1)形成煙熏風(fēng)味（2分）2)防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）（2分）3)促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）（2分）4)防止氧化（石炭酸）5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機(jī)酸）（1分）西式灌腸和香腸之間有哪些區(qū)別和聯(lián)系？（8分）答案：＜＜聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或其它材料的一種肉食品。（2分）區(qū)別：（每條2分）1） 原料肉，香腸以豬肉為主，灌腸除豬肉外還有牛、兔、魚肉；2） 原料肉的處理，香腸瘦肉、肥肉切?。还嗄c瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡；3） 輔料調(diào)料，香腸加醬油、不加淀粉；灌腸不加醬油，加淀粉；4） 日曬、熏煙：香腸長時間日曬、掛晾；灌腸烘烤、熏煙。乳粉的密度通常有三種，它們是如何反映乳粉的品質(zhì)的？（9分）答案：＜＜乳粉的密度包括：表觀密度、容積密度、真密度（3分）表觀密度：單位容積中乳粉的重量（1分）容積密度：也叫顆粒密度，反映顆粒組織的松緊狀態(tài)，包括顆粒內(nèi)的氣泡，不包括顆粒之間空隙的空氣（1分）真密度：完全不包括空氣的乳粉本身的重量。（1分）表觀密度越大對包裝越有利；調(diào)整濃縮乳的溫度和濃度，以調(diào)整乳粉的容積密度，容積密度下降，沖調(diào)性上升，但貯藏性下降。真密度反映乳粉的組成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脫脂乳粉。（3分）4.冰淇淋的工藝流程和工藝要點(diǎn)？4.冰淇淋的工藝流程和工藝要點(diǎn)？（10分）答案：<<1） 原料的配合和標(biāo)準(zhǔn)化，（1分）2） 原料的混合： 在保溫缸中進(jìn)行混合，溫度為50-60°C。先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進(jìn)行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應(yīng)先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時，先用10倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始?xì)⒕幕旌狭现?。?分）3） 殺菌62-65C/30min;加入雞蛋時最好用85C/15sec。（1分）4） 均質(zhì)均質(zhì)溫度50-60C，二段式均質(zhì)機(jī)，一段壓力140-200kgf/cm2,二段，60-110kgf/cm2（1分）5） 冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度2