食品監(jiān)督管理學(xué)

解釋食品：供人食用或飲用的成品，原料，以及按傳統(tǒng)既是食品又是藥物的物品，但不包括一直聊為目的的物品。食品安全：食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性，亞急性，慢性損害。食品安全監(jiān)督：職能部門依法對(duì)食品生產(chǎn)，流通企業(yè)，餐飲業(yè)的食品安全相關(guān)行為行使法律范圍內(nèi)強(qiáng)制監(jiān)察活動(dòng)。安全性評(píng)價(jià)：對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試得出結(jié)論，以確定該組分是否能為社會(huì)或者消費(fèi)者接受。GMP：要求食品生產(chǎn)業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理，嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。是食品企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件，也是實(shí)施HACCP的前提條件。食品安全標(biāo)準(zhǔn)：食品中具有與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素，技術(shù)要求，檢驗(yàn)方法，評(píng)價(jià)程序所做的規(guī)定。無公害食品：生產(chǎn)環(huán)境，過程，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)標(biāo)要求，經(jīng)認(rèn)證合格后獲得證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色產(chǎn)品商標(biāo)的無污染，優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)類的食用農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)食品：在動(dòng)植物生產(chǎn)過程中不使用任何農(nóng)藥，獸藥，添加劑，按照生態(tài)學(xué)原理，自然規(guī)律的食用食品。食品生產(chǎn)許可：在CFDA的負(fù)責(zé)監(jiān)督下，縣級(jí)以上的地方食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可的管理法主體的申請(qǐng)，根據(jù)法律法規(guī)國(guó)標(biāo)的要求進(jìn)行審核，賦予其從事食品安全法律所規(guī)定的的食品生產(chǎn)資格行為。預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或制作的在包裝材料，容器中的食品并在一定范圍限量?jī)?nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)準(zhǔn)食品。一級(jí)召回：食用后已經(jīng)或可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，食品生產(chǎn)者應(yīng)在悉知食品安全風(fēng)險(xiǎn)后24小時(shí)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門報(bào)告召回計(jì)劃。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公布之日10個(gè)工作日完成召回工作。二級(jí)召回：食用后已經(jīng)或可能導(dǎo)致健康損害的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在悉知食品安全風(fēng)險(xiǎn)后48小時(shí)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)部門報(bào)告，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自發(fā)布之日20個(gè)工作日完成召回計(jì)劃。三級(jí)召回：標(biāo)簽存在虛假標(biāo)志的食品，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在悉知食品安全風(fēng)險(xiǎn)后72小時(shí)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)部門報(bào)告，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自發(fā)布之日30個(gè)工作日完成召回計(jì)劃。食品安全管理：政府相關(guān)管理部門，行業(yè)協(xié)會(huì)食品企業(yè)采用有計(jì)劃有組織的形式，對(duì)食品生產(chǎn)流通，消費(fèi)過程進(jìn)行有效管理，協(xié)調(diào)，以確保食品安全的各類活動(dòng)。SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）：食品企業(yè)為保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，用于指導(dǎo)加工中清潔消毒的程序。是實(shí)施HACCP的前提條件。轉(zhuǎn)基因食品：通過基因技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到另外一種特定生物上去而得到轉(zhuǎn)基因生物，目的是使其獲得有利特性，如增加抗蟲害性，由此可增加食品的種類，增加產(chǎn)量，改變營(yíng)養(yǎng)成分等。安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)：通過系統(tǒng)，持續(xù)地收集食源性疾病，食品污染，食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，相關(guān)信息，進(jìn)行綜合分析，及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)。保健品：具有特定保健功能的食品，即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。我國(guó)允許注冊(cè)的保健食品有27種。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品：為了滿足消化吸收障礙，進(jìn)食受限，代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群或膳食的特殊需求，專門加工配置而成的配方食品。新食品原料：我國(guó)無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的物品強(qiáng)化食品：按照規(guī)定加入了標(biāo)準(zhǔn)量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品每日允許攝入?(ADD:是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量(mg/kg)表示。填空現(xiàn)場(chǎng)抽檢原則：合法性，客觀性，代表性，典型性，適時(shí)性衛(wèi)生處罰的種類：申誡罰，財(cái)產(chǎn)罰，行為罰食品監(jiān)督手段：法制宣傳教育，行政許可，食品監(jiān)督檢查，行政處罰，行政強(qiáng)制。送達(dá)程序：直接送達(dá)，留置送達(dá)，郵寄送達(dá)，委托送達(dá)大金額處罰，吊銷生產(chǎn)許可證時(shí)應(yīng)通過聽證程序《中華人民共和國(guó)食品安全法》是效力最高的文件行政許可是食品安全監(jiān)督的重要手段安全監(jiān)督食品分類：一般食品，特定食品檢查；定期，不定期食品檢查。檢查方式：現(xiàn)場(chǎng)核查，檢驗(yàn)，查閱資料食品安全危害控制：來源控制，生產(chǎn)控制，指示控制食品安全監(jiān)督事實(shí)依據(jù)：物證，書證，證人證言，當(dāng)事人陳述,鑒定結(jié)論，筆錄，視聽資料安全事故分為：1級(jí)特別重大食品安全事故（國(guó)家級(jí)），II級(jí)重大安全事故（省區(qū)級(jí)），III級(jí)較大安全事故（市級(jí)），W級(jí)一般安全事故（縣級(jí)）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一負(fù)責(zé)人食品安全管理程序：計(jì)劃實(shí)施，檢查，總結(jié)處理通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，流行病統(tǒng)計(jì)學(xué)調(diào)查可確定：劑量一一反應(yīng)關(guān)系，作用機(jī)制。質(zhì)量波動(dòng)的原因：偶然性，系統(tǒng)性食品安全標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO,FAO,WHO）,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品安全法律依據(jù)：《食品安全法》，《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法》食用農(nóng)產(chǎn)品范圍：植物類，畜牧類，漁業(yè)類綠色食品分為：A級(jí)（符合NY/391要求），AA級(jí)（符合要求且不添加農(nóng)，獸，添）生產(chǎn)許可證編號(hào)由SC加14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成預(yù)包裝食品的標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱，配料表；凈含量規(guī)格，生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱，生產(chǎn)日期保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件，生產(chǎn)許可證編號(hào)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟：危害識(shí)別，危害特征描述，暴露評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)特征描述安全預(yù)警系統(tǒng)表示:（黃色）提示性預(yù)警，（橙色）警示性預(yù)警,（紅色）措施性預(yù)警關(guān)鍵限值要求：合理，適宜，可操作性強(qiáng)，實(shí)際實(shí)用食品安全法共154條，比舊法增加了50條GMP根據(jù)FDA法規(guī)分為總則、建筑物與設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制四個(gè)部分￡09000:2015系列由四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)支持性標(biāo)準(zhǔn)，若干個(gè)報(bào)告，宣傳小冊(cè)子構(gòu)成￡09000:2015系列四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)：￡09000:2015質(zhì)量管理體系￡09001:2015質(zhì)量管理體系，￡09011:2009可持續(xù)管理，￡019011:2011管理體系審核指南ISO9000:2015管理原則：以顧客為焦點(diǎn)，領(lǐng)導(dǎo)作用，全員參與，過程方法，持續(xù)改進(jìn)，基于證據(jù)的決策，關(guān)系管理轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià):實(shí)質(zhì)等同性原則新食品原料的安全性評(píng)價(jià)：成分分析報(bào)告資料要求，衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告要求，毒理學(xué)評(píng)價(jià)《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法》兩部法律為我國(guó)食品安全法基本框架。簡(jiǎn)答食品監(jiān)督內(nèi)容食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，評(píng)估制定實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)公布食品安全信息食品安全應(yīng)急食品企業(yè)的自身管理，監(jiān)督管理食品安全追溯食品召回毒理學(xué)評(píng)價(jià)凡屬我國(guó)首創(chuàng)物質(zhì)，特別是化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有潛在毒性，遺傳毒性，致癌性或該物質(zhì)產(chǎn)量大，使用廣泛，人體攝入量大的。與已知物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相似的衍生物，類似物，在部分國(guó)家有安全食用史的物質(zhì)凡屬已知的或在多個(gè)國(guó)家有食用歷史，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明申報(bào)的受試物與國(guó)外一致食品添加劑，新食品原料，食品相關(guān)產(chǎn)品，農(nóng)殘，獸殘的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)。食品監(jiān)督手段特點(diǎn)單方面具體的行政行為不直接處理，改變?nèi)说姆傻匚辉O(shè)定程序性義務(wù)，限制權(quán)利安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的了解我國(guó)整體現(xiàn)狀，科學(xué)性評(píng)價(jià)食源性疾病，食品污染，食品中有害因素對(duì)我國(guó)居民帶來的危害，其造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，為有效制定食品安全管理政策提供技術(shù)依據(jù)了解國(guó)家或地區(qū)食品特定污染物水平，掌握污染物的變化趨勢(shì)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，安全標(biāo)準(zhǔn)制定修改，為采取措施提供科學(xué)依據(jù)。側(cè)面反映地區(qū)食品安全監(jiān)督工作水平，確定監(jiān)督抽檢重點(diǎn)領(lǐng)域，評(píng)價(jià)干預(yù)效果，為監(jiān)管提供科學(xué)信息。知道科學(xué)發(fā)布食品安全預(yù)警信息，評(píng)價(jià)發(fā)布食品安全客觀信息五風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與監(jiān)督抽檢的區(qū)別風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)監(jiān)督抽檢目的制定修正國(guó)標(biāo)發(fā)現(xiàn)不符合國(guó)標(biāo)食品作用定標(biāo)，預(yù)警管理，處罰抽樣不需要抽樣監(jiān)督員抽樣六安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的目的1. 體現(xiàn)了監(jiān)管是為公眾健康的目的2. 提前預(yù)防可預(yù)見的潛在危害實(shí)現(xiàn)各部門綜合分析，利用能力提高針對(duì)性安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的工作內(nèi)容加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警能力建設(shè)收集信息按三類別設(shè)定預(yù)警信息建設(shè)預(yù)警評(píng)估程序，方法信息發(fā)布，處理食品生產(chǎn)許可核心內(nèi)容對(duì)食品廠產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可管理對(duì)食品生產(chǎn)出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)3.實(shí)施食品生產(chǎn)許可食品生產(chǎn)許可意義1.提高食品質(zhì)量，保證消費(fèi)者健康，安全2.保證食品企業(yè)的基本條件，強(qiáng)化生產(chǎn)法制管理的要求是適應(yīng)改革開放，經(jīng)濟(jì)環(huán)境運(yùn)行的需要十GMP對(duì)食品質(zhì)量控制的意義降低食品制造過程中人為的過程防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變要求建立完善的質(zhì)量體系十跟蹤評(píng)價(jià)的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)貫徹落實(shí)，執(zhí)行的情況推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的措施，成效標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)或技術(shù)要求的科學(xué)性，實(shí)用性其他十一食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容食品，食品添加劑相關(guān)產(chǎn)品中致病性微生物，農(nóng)殘，獸殘生物毒素，污染物質(zhì)的限量規(guī)定食品添加劑的使用范圍，用量，品種嬰幼兒，特定人群主副食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求與衛(wèi)生，食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽，標(biāo)志食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求7. 食品安全有關(guān)的檢驗(yàn)方法，規(guī)程8. 其他需要制定的食品安全十二食品安全標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)反映食品被污染，以及被污染的程度間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)商品質(zhì)量指標(biāo)十三制定食品中有毒有害限量標(biāo)準(zhǔn)確定動(dòng)物最大無作用劑量確定人體每日容許攝入量確定每日總膳食中容許量確定每種食物中最大容許量制定食品中有毒有害物質(zhì)的十三預(yù)包裝食品分類直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品不屬于本標(biāo)準(zhǔn)管理的標(biāo)示標(biāo)簽十四安全風(fēng)險(xiǎn)交流策略1. 了解利益相關(guān)方需求制定計(jì)劃，預(yù)案加強(qiáng)內(nèi)部協(xié)作4. 加強(qiáng)信息管理十五食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)條件具有與生產(chǎn)的食品品種，數(shù)量相應(yīng)的食品原料處理，加工場(chǎng)所。且場(chǎng)所整潔，并與有毒，有害污染源保持距離。具有與生產(chǎn)的食品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，需具備的生產(chǎn)品種,數(shù)量相適應(yīng)的原料前處理設(shè)備有專職的食品安全管理人員，規(guī)章制度又合理地設(shè)備布局，工藝流程法律，法規(guī)規(guī)定的生產(chǎn)條件十六SSOP的八項(xiàng)因素水冰的安全是食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素食品接觸表面的清潔防止交叉污染手清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生間設(shè)施防止外部污染有毒化合物的正確標(biāo)識(shí)，儲(chǔ)存，使用員工健康狀況的控制蟲害防治十七轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康的影響標(biāo)識(shí)基因傳遞可能含有潛在免疫或致敏物質(zhì)影響人腸道微生物環(huán)境轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品中主要成分微量營(yíng)養(yǎng)成分，抗?fàn)I養(yǎng)因子變化幅度大，可能對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生影響十八轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響基因逃逸現(xiàn)象對(duì)生物多樣性影響破壞生態(tài)環(huán)境十九強(qiáng)化食品的目的彌補(bǔ)食品在正常加工儲(chǔ)存時(shí)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失某些地區(qū)的人群營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響3.某些地區(qū)的人群由于飲食習(xí)慣和其他原因可能到導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食食用食品營(yíng)養(yǎng)素和或其他營(yíng)養(yǎng)成分含量食品添加劑使用要求不對(duì)人體產(chǎn)生任何危害不應(yīng)掩蓋食品變質(zhì)腐敗不應(yīng)掩蓋食品本身或加工中的缺陷不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在到達(dá)預(yù)期效果的前提下盡量降低添加劑在食品中的毒性試驗(yàn)階段急性毒性試驗(yàn)、急性經(jīng)口LD50,聯(lián)合急性毒性亞急性試驗(yàn)：遺傳毒性，傳統(tǒng)致畸，30天喂養(yǎng)亞慢性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)，繁殖試驗(yàn)，代謝試驗(yàn)慢性毒性：包括致癌HACCP七項(xiàng)基本原則：危害分析：資料分析，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)——確定需解決的問題。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：能將危害防御，消除或降低可接受水平的關(guān)節(jié)環(huán)節(jié)。確定關(guān)鍵限值：確定監(jiān)控程序：目的：發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵的趨勢(shì)并采取措施調(diào)整；查明何時(shí)失控；做好精確記錄。建立糾偏措施：隔離問題產(chǎn)品；專業(yè)人員審查產(chǎn)品是否可接受；采取措施；糾正產(chǎn)生偏離的原因；驗(yàn)證是否修改HACCP計(jì)劃。建立驗(yàn)證程序：審查客戶投訴（最直觀）；檢測(cè)儀器的校準(zhǔn)偏差產(chǎn)生產(chǎn)品的處理；臨界值的危害控制。建立有效記錄保存程序：HACCP特點(diǎn)：預(yù)防性，控制性，針對(duì)性，經(jīng)濟(jì)性，全員參與性。4食品安全法律特點(diǎn)：1、法律淵源與效力層次豐富、多樣2、 主次分明，結(jié)構(gòu)較為合理3、 涉及多個(gè)法律部門禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品2、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品3、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品5、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專