餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生、生產(chǎn)安全疫情防控知識(shí)培訓(xùn)測(cè)試

餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生、生產(chǎn)平安疫情防控知識(shí)培訓(xùn)測(cè)試您的姓名：［填空題］*.（單項(xiàng)選擇題）烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度至少到達(dá)：（）［單項(xiàng)選擇題］*A、60℃以上B、70℃以上（正確答案）C、90℃以上答案解析：答案A。.（單項(xiàng)選擇題）以下做法正確的選項(xiàng)是：（）［單項(xiàng)選擇題］*A.清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開(kāi)放置:正確答案）B.運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器無(wú)需定時(shí)清理C.原料、半成品可碼放在一起D.普通照明設(shè)施可不加防護(hù)直接安裝于產(chǎn)品暴露區(qū)域答案解析：答案Ao3.（單項(xiàng)選擇題）在疫情防控期間，關(guān)于員工防疫，以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是：（）［單項(xiàng)選擇題］*A.員工應(yīng)防止接觸野生動(dòng)物B.單位提供集體宿舍的，應(yīng)加強(qiáng)宿舍的日常清潔消毒和通風(fēng)管理C.接待其他人員時(shí)，如果他人戴口罩了，自己就不需要再戴口罩了（正確答案）D.應(yīng)盡量防止與具有呼吸道疾病病癥的人員密切接觸答案解析：答案C。對(duì)（正確答案）錯(cuò).疫情期間應(yīng)每天對(duì)加工區(qū)域、就餐區(qū)域、設(shè)施設(shè)備等做好清潔，廚房各種外表和地面無(wú)需特殊消毒。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.疫情期間為服務(wù)好師生就餐環(huán)境舒適可使用公共區(qū)域的空調(diào)，只要保持開(kāi)窗通風(fēng)就行。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.疫情期間不得佩戴PE材質(zhì)敞開(kāi)式透明口罩。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).后廚垃圾桶使用后及時(shí)加蓋且每天做好垃圾桶內(nèi)外外表的清潔消毒工作。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，也可使用抹布、餐巾擦干后放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.疫情期間禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)、生食海產(chǎn)品的制作與售賣(mài)。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).售餐卡機(jī)電源插座禁止插手機(jī)或其它電器設(shè)備充電。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).鍋灶使用時(shí)可先開(kāi)主火，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.餐廚間使用的各類(lèi)刀具用好后必須放回刀架并上鎖。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原那么包括：*A、生熟分開(kāi)（正確答案）B、控制時(shí)間和溫度（正確答案）C、保持清潔（正確答案）D、殺滅食品中的致病微生物4.（單項(xiàng)選擇題）對(duì)于員工佩戴口罩的規(guī)范，錯(cuò)誤的做法是：（）［單項(xiàng)選擇題］*A.口罩緊貼面部，佩戴好后禁止觸碰和調(diào)整B.因分泌物變濕、變臟的口罩應(yīng)注意更換C.未經(jīng)消毒長(zhǎng)期反復(fù)使用同一副口罩（正確答案）D.將口罩消毒后妥善丟棄在密閉的垃圾容器中答案解析：答案Co注意審題5.（單項(xiàng)選擇題）關(guān)于員工的工作服和著裝，正確的選項(xiàng)是：（）［單項(xiàng)選擇題］*A.進(jìn)入食品加工區(qū)域前，換上干凈的工作服，佩戴帽子和口罩B.每天換洗工作服C.接觸直接入口食品的，佩戴一次性手套并及時(shí)更換D.以上都正確:正確答案）答案解析：答案D。注意審題6.（單項(xiàng)選擇題）關(guān)于食品添加劑的使用，以下做法不正確的選項(xiàng)是：（）［單項(xiàng)選擇題］*A.可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)按需添加1正確答案）B.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件C.食品添加劑的貯藏應(yīng)有專(zhuān)人D.及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑答案解析：答案B。請(qǐng)關(guān)注審題。根據(jù)食品平安法，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑的使用限量及范圍應(yīng)按照GB2760規(guī)定；.（單項(xiàng)選擇題）以下哪種是平安的食物冷卻方法？［單項(xiàng)選擇題］*A、食物在4小時(shí)內(nèi)從60C以上冷卻至20℃,再在2小時(shí)內(nèi)從20℃冷卻至5c或更低。B、食物在2小時(shí)內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃,再在4小時(shí)內(nèi)從20℃冷卻至5c或更低。（正確答案）C、食物放入冰箱速凍室內(nèi)急速冷卻。.（單項(xiàng)選擇題）餐具消毒必須做到（）［單項(xiàng)選擇題］*一刮二洗三沖四消毒五保潔以上都是（正確答案）.（單項(xiàng)選擇題）如覺(jué)察室內(nèi)有天然氣氣味，要立即（）爐灶開(kāi)關(guān)和角閥，（）氣源，及時(shí)（）窗戶(hù)，嚴(yán)禁在周?chē)鼰?、點(diǎn)火或啟動(dòng)電器開(kāi)關(guān)。檢查泄露點(diǎn)可用肥皂水，嚴(yán)禁使用明火試漏。［單項(xiàng)選擇題］*A、翻開(kāi)、關(guān)閉、切斷B、關(guān)閉、翻開(kāi)、切斷C、關(guān)閉、切斷、翻開(kāi)（正確答案）.（單項(xiàng)選擇題）我校保衛(wèi)處的號(hào)碼是（）［單項(xiàng)選擇題］*A、54749119B、54749110（正確答案）C、54749011.（單項(xiàng)選擇題）疫情期間，關(guān)于食材采購(gòu)的做法不正確的選項(xiàng)是（）［單項(xiàng)選擇題］*A.保存食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證B.采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的畜禽肉類(lèi)（正確答案）C.采購(gòu)新鮮的食材D.采購(gòu)渠道合法正規(guī)12.（單項(xiàng)選擇題）疫情期間，關(guān)于加強(qiáng)員工體溫監(jiān)測(cè)等日常管理，以下說(shuō)法不正確的是0［單項(xiàng)選擇題］*A.每天進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（工作區(qū)域）前，自覺(jué)配合體溫檢測(cè)B.體溫超過(guò)37.3%,但食堂人手緊，先把工作完成，再回家觀察休息（正確答案）C一旦有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似病癥，立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)D.體溫超過(guò)37.3%,立即停止上班，主動(dòng)就近就醫(yī).（單項(xiàng)選擇題）每天應(yīng)不少于（）對(duì)餐廳門(mén)把手、電梯按鍵、售餐卡機(jī)按鍵進(jìn)行清潔消毒，有效殺滅病毒。［單項(xiàng)選擇題］*A、1次B、2次C、3次（正確答案）.（單項(xiàng)選擇題）食品原料倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循（）的原那么，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。［單項(xiàng)選擇題］*A、取放方便B、后進(jìn)先出C、先進(jìn)后出D、先進(jìn)先出（正確答案）.（單項(xiàng)選擇題）留樣食品的留樣數(shù)量我校規(guī)定不少于（）克［單項(xiàng)選擇題］*A.100B.80C.120D.150（正確答案）.（單項(xiàng)選擇題）關(guān)于晨檢表，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）［單項(xiàng)選擇題］*A、晨檢表可以提前填寫(xiě)（正確答案）B、晨檢檢查健康正常上班者由本人在晨檢本簽名C、出現(xiàn)有礙食品平安的疾病或病癥時(shí)劃x,并離崗治療，并在備注一欄注明員工病癥及處理方式（如員工發(fā)燒已安排休假）休假時(shí)填寫(xiě)“休”D、人員離職或調(diào)離本店，在調(diào)離之日處填寫(xiě)“已離職”.（單項(xiàng)選擇題）采購(gòu)中交接貨物管控操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：［單項(xiàng)選擇題］*A、供應(yīng)商送貨人每天檢測(cè)體溫并向使用單位報(bào)備B、供貨商、采購(gòu)員和接貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保持1米以上的平安距離；C、采購(gòu)肉禽類(lèi)生鮮食材應(yīng)戴上一次性橡膠手套，防止手對(duì)該類(lèi)食材的直接接觸，查驗(yàn)食材和其他物品前后無(wú)需洗手。（正確答案）.（單項(xiàng)選擇題）對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境和餐桌椅每天進(jìn)行不少于（）的全面清潔消毒，做到全覆蓋，突出重點(diǎn)，不留死角。［單項(xiàng)選擇題］*A、1次B、2次（正確答案）C、3次.（單項(xiàng)選擇題）主要用于備餐間、食品加工間和更衣間的紫外線燈消毒方法，使用（）分鐘即到達(dá)消毒殺菌效果［單項(xiàng)選擇題］*A、30分鐘正確答案）B、20分鐘C、10分鐘.（單項(xiàng)選擇題）新型冠狀病毒目前近距離主要傳播途徑是（）［單項(xiàng)選擇題］*A、飛沫傳播正確答案）B、接觸傳播（包括手污染導(dǎo)致的自我接種）C、以及不同大小的呼吸道氣溶膠近距離傳播。.（單項(xiàng)選擇題）餐飲從業(yè)人員至少（）應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查［單項(xiàng)選擇題］*A、半年B、一年（正確答案）C、二年.（單項(xiàng)選擇題）根據(jù)《餐飲業(yè)服務(wù)食品平安操作規(guī)范》，可與食品同處存放的是：［單項(xiàng)選擇題］*A、食品添加劑B、一次性塑料飯盒（正確答案）C、食品消毒劑.（單項(xiàng)選擇題）廚房油鍋著火或電器著火時(shí)，嚴(yán)禁用（）滅火，以免造成更大范圍的災(zāi)難。［單項(xiàng)選擇題］*B、水（正確答案）C、滅火毯.（單項(xiàng)選擇題）食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴（）［單項(xiàng)選擇題］*A、戒指B、手表C、耳環(huán)耳釘D、以上都是:正確答案）.（單項(xiàng)選擇題）含氯消毒劑的配制和使用中消毒粉（有效氯含量12-13%,20g/包），按1包消毒粉加4.8升水比例稀釋下，如餐廳使用消毒20升容量的浸泡容器的正確配比是（）［單項(xiàng)選擇題］*A、80克/消毒粉：19.2升/水（正確答案）B、80克/消毒粉：200升/水C、80克/消毒粉：20L/水.餐飲人員必須做到個(gè)人防控措施：*A、勤洗手、戴口罩（正確答案）B、少外出、不聚會(huì)、不串門(mén)、不扎堆、不握手（正確答案）C、講衛(wèi)生、未經(jīng)清洗的手不得觸摸眼睛、鼻、口，戴口罩前和摘口罩后應(yīng)洗手（正確答案）D、與他人保持相隔一米以上的距離，保護(hù)自己不被感染（正確答案）.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇?，哪些是正確的（）*A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔（正確答案）B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染〔正確答案）C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品平安要求（正確答案）D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸28.員工每天進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（工作區(qū)域）前，應(yīng)做好哪些防護(hù)工作（）*A.應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)人員給員工檢測(cè)體溫，體溫正?？扇雰?nèi)工作（正確答案）B.應(yīng)正確佩戴口罩，方可進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所〔正確答案）C.做好手部的清潔消毒（正確答案）D.定期更換口罩，口罩弄濕或者弄臟后立即更換正確答案）29.禁止采購(gòu)使用以下哪類(lèi)肉類(lèi)及其制品（）*A.病死的:正確答案）B.毒死的（正確答案）C.死因不明的正確答案）D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的（正確答案）.以下有關(guān)切配操作正確的選項(xiàng)是？*加工物料前進(jìn)行仔細(xì)檢查，不得出現(xiàn)感官異常［正確答案）食品原材料落地，需清洗后繼續(xù)加工（正確答案）菜品切配前，無(wú)需刻意清潔臺(tái)面接觸食品的容器不能放在地上或接觸不潔物:正確答案）.（多項(xiàng)選擇題）食堂人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格按規(guī)范洗手消毒，請(qǐng)問(wèn)（）情況下應(yīng)該洗手。*制作食物前（正確答案）加工生食或熟食之后正確答案）餐前便后（正確答案）接觸垃圾后〔正確答案）.疫情期間進(jìn)入出售間的員工必須要做哪些措施（）*A、更換二次工作衣（正確答案）B、認(rèn)真正確洗手并消毒:正確答案）C、只要穿工作衣帽就行，無(wú)需更換D、戴好PE材質(zhì)敞開(kāi)透明口罩E、戴好一次性防護(hù)口罩正確答案）.閔行餐飲部在開(kāi)學(xué)工作加強(qiáng)員工管理要求是（）*A、監(jiān)督員工認(rèn)真做好體溫測(cè)量（每日不少2次）及健康觀察，并如實(shí)記錄。（正確答案）B、教育員工除正常工作以外，少外出、不聚會(huì)、不參加集中性活動(dòng)。（正確答案）C、要求員工不得隨意離滬；假設(shè)確需離滬，需提前報(bào)備。（正確答案）D、要求員工盡量防止接待外地來(lái)滬親友；假設(shè)有親友來(lái)訪情況，需如實(shí)報(bào)告，并密切關(guān)注員工健康狀況。（正確答案）.我校餐飲從業(yè)人員工作服規(guī)范行為中包括（）*A、保持工作服干凈且應(yīng)每天更換。（正確答案）B、可利用午休時(shí)間在食品操作間清洗工作衣并晾曬在餐飲大樓周?chē)?yáng)光充足處。C、上廁所前應(yīng)在更衣間脫掉工作衣。（正確答案）D、不得穿著工作服離開(kāi)餐飲大樓等。（正確答案）.防疫期間廢棄口罩的正確丟棄方法是（）*A、普通員工（無(wú)發(fā)熱、咳嗽等病癥）使用的口罩、手套應(yīng)投放到“干垃圾桶”內(nèi)。（正確答案）B、普通員工或是接觸過(guò)發(fā)熱、咳嗽、咳痰、打噴嚏等病癥過(guò)的員工使用的口罩隨意丟棄“干垃圾桶”內(nèi)。C、對(duì)于存在發(fā)熱、咳嗽、咳痰、打噴嚏等病癥，或接觸過(guò)此類(lèi)人群的師生，可使用密封袋或保鮮袋將口罩密封后丟入“干垃圾桶”。（正確答案）.含氯消毒劑的配制和使用中84消毒液（有效氯含量5%）,按消毒液：水為1：99的比例稀釋下，如餐廳使用消毒10升容量的噴霧器械正確配比是（）*A、0.110升/84消毒液：10升/水B.0.1升/84消毒液：9.9升/水（正確答案）C、C0