餐廳工作計劃書

第80頁共80頁餐廳工作方案書做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個工程來運作，理論證明可操作性極強。一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，詳細(xì)包括：(一)確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，能實地觀察。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將詳細(xì)的建議和設(shè)想呈報總主管。餐廳管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)展討論并做出決定。在進(jìn)展區(qū)域及責(zé)任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的效勞意識。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進(jìn)展歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的進(jìn)步、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。(二)設(shè)計餐廳各部門組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目的等。(三)制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常消耗精力的工作，僅靠采購去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著親密的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否可以直到洗碗間等。2、本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目的市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目的市場定位情況，考慮目的客市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習(xí)慣。3、行業(yè)開展趨勢。餐廳管理人員應(yīng)親密關(guān)注本行業(yè)的開展趨勢，在物品裝備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。4、其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的裝備標(biāo)準(zhǔn)。(四)協(xié)助采購餐廳各部門主管雖然不直接承當(dāng)采購任務(wù)，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應(yīng)親密關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高?！疽韵聻橘浰拖嚓P(guān)文檔】工作方案擴展閱讀餐廳的開業(yè)工作方案書餐廳的開業(yè)工作方案書合適于任何面積300平方以下的餐廳1、確定店鋪考前須知：未咨詢辦證機構(gòu)那么不可支付全部租金1.1考察店鋪1.2確定店鋪1.3支付定金，2、執(zhí)照審批考前須知：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職位廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)展。2.1先咨詢工商部門2.2申辦污染物排放答應(yīng)證2.3申辦衛(wèi)生答應(yīng)證2.4申辦營業(yè)執(zhí)照2.5咨詢后假如容許在該店鋪開設(shè)餐飲店，那么支付全部租金2.6制定廚師長崗位說明書〔上級、下屬、權(quán)利、職責(zé)〕2.7制定廚師長招聘說明書〔崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題〕2.8介紹所登記，并接待面試廚師長2.9審議確定廚師長人選3、確定90%的菜單考前須知：菜單是，人員裝備、流程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%3.1確定類別3.2確定菜品3.3制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜3.4根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。4、確定工作時間、作業(yè)流程考前須知：流程是大廳廚房布局根據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須一次準(zhǔn)確確定。4.1制定工作時間4.2制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程5、確定裝潢風(fēng)格和布局考前須知：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定方案和方案，后請裝修公司一同研究制定。裝修時必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)展。廚房必須首先裝修。≤網(wǎng)整理該文章，原作者、原出處所有≥5.1制定裝修原那么5.1.1方便顧客原那么5.1.3方便設(shè)備運行原那么5.1.4凸現(xiàn)經(jīng)營理念、符合企業(yè)視覺識別系統(tǒng)原那么5.2初步制定餐廳布局5.3選定裝修公司5.4圖紙審閱，確定布局5.5確定裝修風(fēng)格5.6確定餐廳根本色5.7開場裝修6、定員定崗考前須知：必須多與廚師長溝通，并和其協(xié)同進(jìn)展后續(xù)各項工作。6.1確定各崗位6.2確定各崗位的人員配置6.3確定班次和作息時間6.4確定員工宿舍7、編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件〔手冊、說明書、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〕考前須知：因為是小規(guī)模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實用、正規(guī)、無破綻即可。無須過于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過程單據(jù)。7.1手冊7.1.1總員工手冊7.1.3樓面員工手冊7.2說明書7.2.1崗位說明書7.2.2招聘說明書7.2.3餐單說明書〔菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〕7.2.4表單7.2.4.1面試員工資料表7.2.4.2所有員工資料表7.2.4.3庫存總表7.2.4.4日營業(yè)報表〔收銀機自動形成〕7.2.4.5月營業(yè)報表〔收銀機自動形成〕7.2.4.6物料請購單7.2.4.7物料驗收單〔一張驗收單必須對應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票〕7.2.4.8盤點統(tǒng)計單7.2.4.9日支出單7.2.4.10月支出單7.2.4.11員工辭職申請單7.2.4.12員工申訴建議表7.2.4.13外賣記錄表7.2.4.14交班換班記錄表7.2.4.15每日提貨表7.2.4.16設(shè)備記錄表7.2.4.器具登記表8、員工招聘考前須知：嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說明書、崗位說明書施行。8.1制定招聘目的8.2制定招聘方案8.3施行招聘方案8.3.1確定招聘途徑8.3.2面試、考試、試菜，記錄過程8.3.3確定員工進(jìn)入試用期9、員工培訓(xùn)9.1企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)9.2儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。10、購置設(shè)備和器材考前須知：采購設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購清單，并且考察市場，確定一個穩(wěn)定效勞好的供貨商。購置時要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。10.1考察廚房用品設(shè)備市場，確定供貨商10.2施行采購10.3驗收安裝11、調(diào)試設(shè)備并11.1調(diào)試設(shè)備11.3安排設(shè)備管理員〔安排一個人專門進(jìn)展簡單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管〕12、最終確定菜品和菜單考前須知：確定整個菜單，至開業(yè)時不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。12.1確定類別12.2確定菜品12.3完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜12.4完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)13、開場確定各供貨商考前須知：必須貨比三家，在質(zhì)量、價格、效勞這三個方面綜合考慮并確定供貨商13.1確定儲存原料供貨商13.2確定生鮮原料供貨商13.3確定宣傳品制作商14、制作各種宣傳品14.1制作各種pop廣告14.2制作各種宣傳單〔完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)〕15、調(diào)試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細(xì)節(jié)15.1角色扮演，分別進(jìn)展實際操作15.2請親友作為顧客，進(jìn)展實際演練15.3完善各種流程和作業(yè)細(xì)節(jié)，進(jìn)一步確定。16、試營業(yè)7天，不斷調(diào)整流程、修改文檔、訓(xùn)練員工考前須知：必須每日總結(jié)，并開展討論，不斷調(diào)整各項工作，員工間不斷磨合，純熟工作技能，修改各種標(biāo)準(zhǔn)化文檔。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當(dāng)給與優(yōu)惠券表示感謝。17、制定開業(yè)促銷方式考前須知：根據(jù)試營業(yè)的情況，制定開業(yè)時促銷方案，促銷方案必須有針對性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。18、正式開業(yè)[餐廳的開業(yè)工作方案書]2023餐廳工作方案書做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個工程來運作，理論證明可操作性極強。一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，詳細(xì)包括：(一)確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，能實地觀察。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將詳細(xì)的建議和設(shè)想呈報總主管。餐廳管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)展討論并做出決定。在進(jìn)展區(qū)域及責(zé)任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的效勞意識。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進(jìn)展歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的進(jìn)步、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。(二)設(shè)計餐廳各部門組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目的等。(三)制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常消耗精力的工作，僅靠采購去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著親密的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否可以直到洗碗間等。2、本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目的市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目的市場定位情況，考慮目的客市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習(xí)慣。3、行業(yè)開展趨勢。餐廳管理人員應(yīng)親密關(guān)注本行業(yè)的開展趨勢，在物品裝備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。4、其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的裝備標(biāo)準(zhǔn)。(四)協(xié)助采購餐廳各部門主管雖然不直接承當(dāng)采購任務(wù)，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應(yīng)親密關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。餐廳工作方案書范文3篇餐廳工作方案書范文篇一：第一、餐廳內(nèi)部管理方面：1.參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目的，并帶著餐廳全體員工協(xié)同銷售部積極2.根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷方案，并在施行過程中搜集客人反響意見加以改良。3.制定員工崗位職責(zé)和效勞標(biāo)準(zhǔn)程序，催促、檢查餐廳管理人員和員工按效勞標(biāo)準(zhǔn)對客效勞，不斷進(jìn)步效勞質(zhì)量和工作效率。4.抓好員工隊伍建立，掌握員工思想動向，通過對員工進(jìn)展評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪時機。5.安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)方案，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷進(jìn)步員工效勞技能、技巧以及效勞質(zhì)量，進(jìn)步工作效率。6.至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析^p、通報餐廳每月營運指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作;向總經(jīng)理助理匯報。7.與廚房親密配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反響客人意見，改良菜品質(zhì)量，滿足客人需要。8.建立餐廳物資管理制度，加強餐廳物耗原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)物耗品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到表達(dá)，合理利用水、電等資，減少浪費，降低費用，增加盈利。9.抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。第二，營銷方面：1.利用各種渠道廣為宣傳，(宣傳單、吃客網(wǎng)、短期促銷、)增加餐廳的知明度，并鎖定目的客戶群，加大對目的客戶群的宣傳力度。2.建立?？吐?lián)絡(luò)檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。3、始終貫徹餐廳自己的經(jīng)營線路，以價格、效勞為優(yōu)勢，以客人的建議為改良方向而努力。根據(jù)不同時期制作促銷方案。第三，經(jīng)營戰(zhàn)略：1.經(jīng)營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發(fā)揚自己的特點，優(yōu)惠中創(chuàng)造特色，標(biāo)準(zhǔn)效勞中創(chuàng)造溫馨。不斷改良，不斷進(jìn)步。2.結(jié)合本餐廳的特點，加大對住店客人的推廣力度，力求在一定預(yù)期內(nèi)可以吸納住店客人的光臨。3.周邊和邦大廈、銀行、事業(yè)單位等作為我們市場開發(fā)的首要任務(wù)，把經(jīng)濟實惠讓利給客人。今后的工作中，我將以此方案為根底，跟據(jù)餐廳的詳細(xì)運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改良。餐廳工作方案書范文篇二：餐廳領(lǐng)班工作方案：1.在部門經(jīng)理/主任的領(lǐng)導(dǎo)下，檢查落實部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項工作的完成情況。2.安排、帶著、催促、檢查員工做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作，及時、如實地向經(jīng)理反映部門情況，向部門經(jīng)理/主任匯報各員工的工作表現(xiàn)。3.加強現(xiàn)場管理意識，及時處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶著員工不斷進(jìn)步效勞質(zhì)量。4.加強公關(guān)意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象，有一定客。5.熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助部門經(jīng)理/主任增強本部門員工的凝聚力。6.檢查當(dāng)班效勞員的工作著裝及個人儀態(tài)儀表。7.作好每位員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。8.合理安排餐廳效勞人員的工作，催促效勞員做好效勞和清潔衛(wèi)生工作。9.隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和效勞情況，要在現(xiàn)場進(jìn)展指揮，遇有VIp客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺效勞，以確保效勞的高水準(zhǔn)。10.加強與客人的溝通，理解客人對飯菜的意見，理解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經(jīng)理/主任反映。11.檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好平安和節(jié)電工作。12.定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向部門經(jīng)理/主任匯報。13.負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。14.召開班前班后會議，落實每天工作方案。15.注意效勞員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在效勞中的失誤、偏向，做好工作成績記錄，作為評選每季優(yōu)秀員工的根據(jù)。16.積極完成上級經(jīng)理交派的其他任務(wù)。有系統(tǒng),有效率地完成工作的目的.在時間,人員,材料,設(shè)備,資金(本錢)等方面得到更好的保證.制定工作方案的步驟:1.確定工作的目的工程,內(nèi)容,期限.2.將工作目的細(xì)分把工作目的再分成幾個方面或幾步走.3.工作程序的分析^p對完成工作的先后次序和人力,物力安排進(jìn)展詳細(xì)說明.餐廳工作方案書范文篇三：很快樂也很榮幸能擔(dān)任佛羅侖比薩餐廳經(jīng)理，我將會在餐廳總經(jīng)理的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳的餐飲出品和效勞以及日常管理工作。以下是我的工作方案及責(zé)任：第一、餐廳內(nèi)部管理方面：1.參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目的，并帶著餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標(biāo)。2.根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷方案，并在施行過程中搜集客人反響意見加以改良。3.制定員工崗位職責(zé)和效勞標(biāo)準(zhǔn)程序，催促、檢查餐廳管理人員和員工按效勞標(biāo)準(zhǔn)對客效勞，不斷進(jìn)步效勞質(zhì)量和工作效率。4.抓好員工隊伍建立，掌握員工思想動向，通過對員工進(jìn)展評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪時機。5.安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)方案，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷進(jìn)步員工效勞技能、技巧以及效勞質(zhì)量，進(jìn)步工作效率。6.至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析^p、通報餐廳每月營運指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。7.與廚房親密配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反響客人意見，改良菜品質(zhì)量，滿足客人需要。8.建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到表達(dá)，合理利用水、電等資，減少浪費，降低費用，增加盈利。9.抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。第二，營銷方面：1.利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目的客戶群，加大對目的客戶群的宣傳力度。2.建立常客聯(lián)絡(luò)檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的效勞，最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。第三，經(jīng)營戰(zhàn)略：本餐廳位于江東繁華地段，已經(jīng)有了比擬好的餐飲氣氛，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟的快餐廳，豆?jié){店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，因此：1.經(jīng)營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發(fā)揚自己的特點，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量，把比薩這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。2.結(jié)合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。3.從長遠(yuǎn)來看，繼續(xù)開分店，實行多店經(jīng)營，是我們努力的目的。今后的工作中，我將以此方案為根底，很據(jù)餐廳的詳細(xì)運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改良。餐廳籌備方案書餐廳籌備方案書一：作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而詳細(xì)，希望具備一定的可操作性，為有一樣困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個工程來運作。一、餐廳的工作任務(wù)餐飲效勞是組成餐廳必不可少的局部。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)程度要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因此其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會效勞工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。詳細(xì)包括：(一)、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳總監(jiān)〔經(jīng)理〕一般要提早6個月到崗。到崗后，首先要通過實地觀察，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將詳細(xì)的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)展討論并做出決定。在進(jìn)展區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的效勞意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理?！捕炒_定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)展詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)展區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；效勞流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具拾掇和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳〔一般有二套設(shè)施〕，要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。(三)設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目的等。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包：如何開一家賺錢的小餐館》。(四)制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常消耗精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著親密的關(guān)系。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.本飯店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目的市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目的市場定位情況，考慮目的客市場對餐飲用品的裝備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4.行業(yè)開展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)親密關(guān)注本行業(yè)的開展趨勢，在物品裝備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的裝備標(biāo)準(zhǔn)。(五)協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承當(dāng)采購任務(wù)，但這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)親密關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的效勞氣氛，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會效勞的氣氛。(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的根據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等局部。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包：如何開一家賺錢的小餐館》。(八)參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)展初步挑選，而餐廳經(jīng)理那么負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)?！簿拧场⒆ズ瞄_業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定實在可行的部門培訓(xùn)方案，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫詳細(xì)的授課方案，督導(dǎo)培訓(xùn)方案的施行，并確保培訓(xùn)工作到達(dá)預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)方案以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的根底理論知識；根本功練習(xí)；餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)流程的訓(xùn)練；餐廳主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)完畢，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀效勞人員。(十)建立餐飲檔案開業(yè)前，即開場建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間無視該項工作，而失去了搜集大量第一手資料的時機。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)展一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。(十一)參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量到達(dá)飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)展相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯臒o視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔方案，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準(zhǔn)備工作根本到位后，即可進(jìn)展部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的根底。三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備方案制定餐廳開業(yè)籌備方案，是保證部門開業(yè)前丁作正常進(jìn)展的關(guān)鍵。開業(yè)籌備方案有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)展。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達(dá)的開業(yè)前工作方案，僅供參考。例：《**餐廳開業(yè)前準(zhǔn)備工作方案》(一)開業(yè)前第17周餐廳負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)絡(luò)，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。(二)開業(yè)前第16周至第13周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.理解餐飲的營業(yè)工程、餐位數(shù)等。3.理解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地觀察。5.理解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.理解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、效勞設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。9.確定組織構(gòu)造、人員定編、運作形式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12.落實員工招聘事宜。(三)開業(yè)前第十二周至第九周1.按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理方案。4.制定餐廳的衛(wèi)生、平安管理制度。5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。(四)開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供給商聯(lián)絡(luò)，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供給到位。3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、效勞用品、布草、清潔用品、效勞設(shè)施等物品的裝備標(biāo)準(zhǔn)。6、施行開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調(diào)查分析^p；制定原料供給方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的表達(dá)，也是餐飲出品檔次的表達(dá)，要經(jīng)過反復(fù)討論，根本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣〔根據(jù)市場調(diào)查分析^p報告〕②餐廳餐飲的整體經(jīng)營思路的目的客戶群③原料供給方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供給方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與客房部聯(lián)絡(luò)，建立客房送餐程序。6、與財務(wù)部聯(lián)絡(luò)制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8、與保安部制訂平安管理制度。9、與客房部聯(lián)絡(luò)制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)絡(luò)制訂自助早餐等信息反響程序。11、與銷售部聯(lián)絡(luò)建立會議、宴會工作程序。12、建立餐廳的文檔管理程序。13、繼續(xù)施行員工培訓(xùn)方案。對餐飲效勞根本功進(jìn)展測試，不合格的要強化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第四周1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)施行員工培訓(xùn)方案。(七)開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)展全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳根本情況表〔應(yīng)知應(yīng)會〕9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作〔招收專業(yè)人員或臨時工〕。(八)開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。獲得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，局部餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)展鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。理論中很多飯店的餐廳往往會無視這方面的工作，以致于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)展。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護(hù)對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時餐廳的任務(wù)也是最重，容易無視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護(hù)，餐廳管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、盡早接收餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出詳細(xì)、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易無視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐廳經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺標(biāo)準(zhǔn)、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)展有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也標(biāo)準(zhǔn)，以獲得整齊劃一的管理效果，使后期的效勞都能按一定的秩序進(jìn)展。這段時間假如不能形成統(tǒng)一，往往會造成效勞員重復(fù)返工、餐廳布置無序的場面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的工程逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以防止日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)歷的餐廳經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：1、按標(biāo)準(zhǔn)要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開場建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開場使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強平安意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用考前須知的培訓(xùn)。〔十一〕加強餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時間，效勞員對客人詢問特色菜都無法答復(fù)，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對效勞員進(jìn)展有針對的培訓(xùn)。〔十二〕模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天熟悉環(huán)境。效勞員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境，要給予員工非常充足的時間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備純熟使用。前11天熟悉臺位。對餐廳布局、效勞流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。進(jìn)步階段：前8天流程演練。在進(jìn)一步熟悉的根底上，進(jìn)步效率。前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)才能的培訓(xùn)；并適當(dāng)進(jìn)步勞動強度。熟悉階段：前5-2天純熟操作。完全掌握擺臺、上菜、效勞等各個環(huán)節(jié)。熟悉穩(wěn)固?；I備開業(yè)：前1天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析^p會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和效勞和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)展試菜，對菜式進(jìn)展指導(dǎo)。餐廳籌備方案書二：一、確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實地觀察。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將詳細(xì)的建議和設(shè)想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)展討論并做出決定。在進(jìn)展區(qū)域及責(zé)任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的效勞意識。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進(jìn)展歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的進(jìn)步、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。二、設(shè)計餐廳各部門組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目的等。三、制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常消耗精力的工作，僅靠采購去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著親密的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否可以直到洗碗間等。2、本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目的市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目的市場定位情況，考慮目的客市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習(xí)慣。3、行業(yè)開展趨勢。餐廳管理人員應(yīng)親密關(guān)注本行業(yè)的開展趨勢，在物品裝備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。4、其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的裝備標(biāo)準(zhǔn)。四、協(xié)助采購餐廳各部門主管雖然不直接承當(dāng)采購任務(wù)，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應(yīng)親密關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。五、參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計與制作餐廳各部門參與制服的設(shè)計與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。六、編寫餐廳各部工作手冊工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的根據(jù)。一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等局部。七、參與員工的招聘與培訓(xùn)餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)展初步挑選，而餐廳最高負(fù)責(zé)人那么負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳各部門主管需從本餐廳的實際出發(fā)，制定實在可行的部門培訓(xùn)方案，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫詳細(xì)的授課方案，督導(dǎo)培訓(xùn)方案的施行，并確保培訓(xùn)丁作到達(dá)預(yù)期的效果。八、建立餐廳各部門財產(chǎn)檔案開業(yè)前，即開場建立餐廳各部門的財產(chǎn)檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間無視該項工作，而失去了掌握第一手資料的時機九、跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗收餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量到達(dá)餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)展相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。十、負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯臒o視，而留下永久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔方案，然后對各部門員工進(jìn)展清潔知識和技能的培訓(xùn)，為各部門裝備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進(jìn)展檢查和指導(dǎo)。十一、部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳各部門在各項準(zhǔn)備工作根本到位后，即可進(jìn)展部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的根底。餐廳籌備方案書三：作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。，希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個工程來運作。一、餐廳的工作任務(wù)餐廳效勞，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)程度要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因此其管理也最為復(fù)雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會效勞工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。詳細(xì)包括：三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳〔經(jīng)理〕一般要提早2個月到崗。到崗后，首先要通過實地觀察，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍，以書面的形式將詳細(xì)的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)展討論并做出決定。在進(jìn)展區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的效勞意識。餐廳范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統(tǒng)一管理。四.確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區(qū)域要進(jìn)展詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)展區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；效勞流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具拾掇和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳〔一般有二套設(shè)施〕，要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。五.餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目的等。六.制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常消耗精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。采購，在制定各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著親密的關(guān)系。2.餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目的市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)餐廳的目的市場定位情況，考慮目的客市場對餐廳用品的裝備需求。如高檔宴會的布置需要3.其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的裝備標(biāo)準(zhǔn)。4協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承當(dāng)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)親密關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的效勞氣氛，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。七.編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的根據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等局部。八.參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資部根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)展初步挑選，而餐廳經(jīng)理那么負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。九.抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從餐廳的實際出發(fā)，制定實在可行的部門培訓(xùn)方案，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫詳細(xì)的授課方案，督導(dǎo)培訓(xùn)方案的施行，并確保培訓(xùn)工作到達(dá)預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)方案以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓(xùn)后，由餐廳安排培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐廳的根底理論知識；根本功練習(xí)；餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)流程的訓(xùn)練；餐廳主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)完畢，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀效勞人員。十.開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。餐廳應(yīng)在開業(yè)前.共同確定部門清潔方案，展開全面的清潔工作。十一.部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準(zhǔn)備工作根本到位后，即可進(jìn)展部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的根底。三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備方案十二.開業(yè)前第15天餐廳負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)絡(luò)，這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。十三.開業(yè)前第15天至第20天1.參與選擇制服的用料和式樣。2.理解餐廳的營業(yè)工程、餐位數(shù)等。3.理解餐廳包房、等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地觀察。5.理解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.理解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)10天前到位，并與總經(jīng)理商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、效勞設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。9.確定組織構(gòu)造、人員定編、運作形式。10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12.落實員工招聘事宜。十四.開業(yè)前第12天至第10天1.按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理方案。4.制定餐廳的衛(wèi)生、平安管理制度。5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。十五.開業(yè)前第8天至第6天1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供給商聯(lián)絡(luò)，使其至少能在開業(yè)前6天將所有必需品供給到位。3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、效勞用品、布草、清潔用品、效勞設(shè)施等物品的裝備標(biāo)準(zhǔn)。6、施行開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。十六.開業(yè)前20天1、展開原材料市場調(diào)查分析^p；制定原料供給方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的表達(dá)，也是餐飲出品檔次的表達(dá)，要經(jīng)過反復(fù)討論，根本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣〔根據(jù)市場調(diào)查分析^p報告〕②餐廳的整體經(jīng)營思路的目的客戶群③原料供給方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供給方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)絡(luò)制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安制訂平安管理制度。8、建立餐廳的文檔管理程序。9、繼續(xù)施行員工培訓(xùn)方案。對餐廳效勞根本功進(jìn)展測試，不合格的要強化訓(xùn)練。十七.開業(yè)前第5天1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。5、確保所有餐廳物品按標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)施行員工培訓(xùn)方案。十八.開業(yè)前第3天1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定餐廳的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)展全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳根本情況表〔應(yīng)知應(yīng)會〕9、著手餐廳的第一次清潔工作〔招收專業(yè)人員或臨時工〕。十九.開業(yè)前第2天1、全面餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。獲得全員統(tǒng)一。二十.開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐廳從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(1)持積極的態(tài)度餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，局部餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)展鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(2)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。理論中很多飯店的餐廳往往會無視這方面的工作，以致于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作.都在趕工程進(jìn)度，而這時餐廳的任務(wù)也是最重，容易無視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護(hù)，餐廳管理人員可采取以下措施：(3).盡早接收餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出詳細(xì)、明確的規(guī)定。(4)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易無視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(二十一)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺標(biāo)準(zhǔn)、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)展有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也標(biāo)準(zhǔn)，以獲得整齊劃一的管理效果，使后期的效勞都能按一定的秩序進(jìn)展。這段時間假如不能形成統(tǒng)一，往往會造成效勞員重復(fù)返工、餐廳布置無序的場面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(二十二)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本餐廳的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的工程逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以防止日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工(二十三)注意工作重點1、按標(biāo)準(zhǔn)要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開場建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開場使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。4.加強餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對效勞員進(jìn)展有針對的培訓(xùn)。5.模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前2天熟悉環(huán)境。效勞員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工非常充足的時間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備純熟使用。前2天熟悉臺位。對餐廳布局、效勞流程、上菜流程等予以熟悉。前2天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前2天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。進(jìn)步階段：前2天純熟操作。完全掌握擺臺、上菜、效勞等各個環(huán)節(jié)。熟悉穩(wěn)固?；I備開業(yè)：前1天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析^p會，經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和效勞和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)展試菜，對菜式進(jìn)展指導(dǎo)。餐廳籌備方案書四：1、餐廳選址很多餐廳經(jīng)營不善，其中有一個原因就是選址。比方有的奶茶店人流量缺乏，房租過高，這樣必定導(dǎo)致本錢太高；做好選址，開業(yè)從以下幾方面考慮：(1)商業(yè)區(qū)選址在城市中選擇商場或商業(yè)大廈周邊開餐館應(yīng)該是不錯的。因為這些地方購物人群廣泛，客也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一局部人需要休閑和就餐。針對有些顧客購物時間緊迫，餐館的經(jīng)營內(nèi)容應(yīng)以中、西餐和快餐形式為主。因為這些群體在就餐過程中不太注意菜品的價格上下和烹飪程度，多數(shù)菜品根本都能承受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、干凈、舒適，喜歡菜的內(nèi)容新、奇、特，以及時髦的創(chuàng)新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡單，時間上求一個快字。所以選擇在這樣的地區(qū)開餐館，應(yīng)以中式快餐或大排檔形式為好。(2)辦公區(qū)選址所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫字樓及一局部飯店等，有許多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領(lǐng)階層，其中有老總或高級職員，他們的經(jīng)濟實力豐厚，一般用餐消費不太注意價格，但很關(guān)注飯菜的質(zhì)量。在這種地區(qū)選址開餐館，應(yīng)著重從管理程度、技術(shù)程度和效勞態(tài)度上多下功夫。即應(yīng)從三方面來做好工作：一是餐館的經(jīng)營應(yīng)以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供給的主體，以滿足他們平日的商務(wù)會談、請客、會談的需求。無論何種風(fēng)味都要求菜品質(zhì)量及技術(shù)含量是上乘的。二是要求就餐環(huán)境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的根底上，相應(yīng)地供給一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。(3)居民區(qū)選址在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營餐館。目前，隨著人們生活程度的不斷進(jìn)步，到餐館消費己成為時尚，尤其是節(jié)假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區(qū)就餐對象的需求，餐館環(huán)境要樸實無華、干凈明快，經(jīng)營的品種應(yīng)多樣化，多創(chuàng)辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質(zhì)高價低，菜量十足，經(jīng)濟實惠并有新意，合適工薪階層的需求。在居民小區(qū)選址開餐館，應(yīng)按照有關(guān)城管、衛(wèi)生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時就應(yīng)照章辦事，以適應(yīng)環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。(4)學(xué)生區(qū)選址在大學(xué)院校內(nèi)部或周邊地區(qū)選址開餐館，也會有可觀的經(jīng)濟效益。因為除了學(xué)生寒暑假期以外，餐館的經(jīng)營不會出現(xiàn)什么旺季和淡季之分，較為平穩(wěn)，有一定的規(guī)律。因為這局部人群除了每天在校的正常伙食外，多數(shù)經(jīng)濟條件較好的教職工和學(xué)員還要到校內(nèi)外社會型餐館去消費，這已是顯而易見的事。針對在校大學(xué)生及員工常會舉辦各種社團(tuán)聚會餐和其他交際活動，這里的餐館經(jīng)營應(yīng)從以下幾方面加強：一是創(chuàng)辦餐廳不要間隔校園太遠(yuǎn)，餐廳的營業(yè)面積相對應(yīng)寬闊而亮堂，裝修雖不豪華但要得體。二是供給品種應(yīng)廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應(yīng)有盡有，要盡量照顧到大多數(shù)教學(xué)員工的口味和生活習(xí)慣。三是餐館的營業(yè)時間應(yīng)適當(dāng)延長，使他們不受用餐時間的限制。餐廳效勞員工作方案書結(jié)尾(一)班前工作1、按時上班，按時簽到，不許代簽，不許弄虛作假。(有事事先請假)。2、服從開檔前衛(wèi)生工作的安排，保質(zhì)保量充餐具，備調(diào)料，鋪臺，擺位，環(huán)境衛(wèi)生等，事前一切工作。是整體，要有全局觀念，要互相合作，互相幫助。3、員工午餐，小歇。(二)班中接待1、熱情迎客，招呼，禮貌用語。班前會后迅速進(jìn)崗，精神飽滿，堅守崗位，微笑，注意自身形象。當(dāng)顧客餐桌要招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，幾位”并拉椅讓座。撤筷套，問茶水(介紹茶葉品種)，遞菜單。為顧客罩上衣套，如有小孩拿取兒童座椅，為顧客倒上杯禮貌茶。2、點菜介紹，推薦，當(dāng)好參謀。菜肴知識，當(dāng)市估清品種及品種。(1)寫明臺號，人數(shù)，日期間，字跡端正，清楚易懂。(2)介紹菜肴要葷素搭配，口味不易重復(fù)，多推薦廚房出品好顧客反響好的品種。要“四個不要”：“不要同一口味”，“不要同一原料”，“不要同一烹調(diào)方法”，“不要同一盛器”。(3)不同，不同場合推薦不同菜肴。對紅燒菜，烹調(diào)，蒸煮長的菜要事先同客人解釋，讓顧客有心理。(4)營業(yè)中途有估清，退菜寫明原來由廚房或簽字證明方可退菜。(5)點菜要，，但也尊重客人自選。(6)點菜后要重復(fù)一遍，核對無誤再交收銀下廚房。能讓客人提起吃飯應(yīng)酬便想起，提起點菜介紹就想到你，這就表示你的推銷介紹了。3、按序上菜，操作無誤。點菜單要菜式所需用品，提早，如刀，叉，所需調(diào)料等。(1)上冷菜要均勻擺開(口味，顏色，葷素，造型，盛器搭配擺放)。(2)征求顧客意見收取茶盅。(3)上菜時核對點菜單(點菜單上沒菜絕不上臺，尋找的指令)，a，上菜報名b，擺放到位c，核菜劃單。上菜時注意不宜在老人，兒童，殘疾人身上上菜，注意平衡，防止湯汁外溢滴漏。(4)上酒水要注意酒水飲料上臺當(dāng)客人面示意再翻開。(5)凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。(6)上菜完畢要對客人交代清楚(先生/小姐菜已上齊，還需要請吩咐)。(7)情況上水果盤。4、席間優(yōu)質(zhì)效勞。(1)的時候調(diào)換骨盆，煙缸。手法純熟，動作迅速，操作衛(wèi)生。(2)觀察就餐，如有超時過長的菜肴，要和傳菜或，提醒催菜。(3)妥善好日常供給中的瑣碎矛盾，碰到菜式問題，要虛心，誠懇，語言親切，耐心解答，要記住“一句好話使人笑，一句閑話使人跳”的奧理，在不了的情況下請示。(4)顧客就餐完畢要核對結(jié)帳單，無誤，代客買單。收，找，唱票，買單后禮貌：“謝謝”。(5)顧客離座，要禮貌道別，提醒不要遺漏所帶物品。(三)班末拾掇1、按操作程序收臺：(布件，玻璃器件，不銹鋼器件，餐廳用品，廚房用品，臺面等)小件分類擺放，強調(diào)大小分開，輕拿輕放，送到洗杯間和洗碗間。2、輪到值班“值班工作標(biāo)準(zhǔn)要求”操作。檢查“火苗隱患”，平安防范。在整個效勞接待過程中，使用托盤。要自覺習(xí)慣性的勤巡臺，時刻留意顧客的就餐，舉止，示意效勞。要有靈敏機動性，有應(yīng)變才能性，空閑多與顧客溝系。禮貌用語，行業(yè)操作用語，精神飽滿，面帶微笑，盡心盡職，遵守餐廳工作紀(jì)律，做合格的好員工。餐廳效勞員工作方案書格式(一)班前工作1、按時上班，按時簽到，不許代簽，不許弄虛作假。(有事事先請假)。2、服從開檔前衛(wèi)生工作的安排，保質(zhì)保量充餐具，備調(diào)料，鋪臺，擺位，環(huán)境衛(wèi)生等，事前一切工作。是整體，要有全局觀念，要互相合作，互相幫助。3、員工午餐，小歇。(二)班中接待1、熱情迎客，招呼，禮貌用語。班前會后迅速進(jìn)崗，精神飽滿，堅守崗位，微笑，注意自身形象。當(dāng)顧客餐桌要招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，幾位”并拉椅讓座。撤筷套，問茶水(介紹茶葉品種)，遞菜單。為顧客罩上衣套，如有小孩拿取兒童座椅，為顧客倒上杯禮貌茶。2、點菜介紹，推薦，當(dāng)好參謀。菜肴知識，當(dāng)市估清品種及品種。(1)寫明臺號，人數(shù)，日期間，字跡端正，清楚易懂。(2)介紹菜肴要葷素搭配，口味不易重復(fù)，多推薦廚房出品好顧客反響好的品種。要“四個不要”：“不要同一口味”，“不要同一原料”，“不要同一烹調(diào)方法”，“不要同一盛器”。(3)不同，不同場合推薦不同菜肴。對紅燒菜，烹調(diào)，蒸煮長的菜要事先同客人解釋，讓顧客有心理。(4)營業(yè)中途有估清，退菜寫明原來由廚房或簽字證明方可退菜。(5)點菜要，，但也尊重客人自選。(6)點菜后要重復(fù)一遍，核對無誤再交收銀下廚房。能讓客人提起吃飯應(yīng)酬便想起，提起點菜介紹就想到你，這就表示你的推銷介紹了。3、按序上菜，操作無誤。點菜單要菜式所需用品，提早，如刀，叉，所需調(diào)料等。(1)上冷菜要均勻擺開(口味，顏色，葷素，造型，盛器搭配擺放)。(2)征求顧客意見收取茶盅。(3)上菜時核對點菜單(點菜單上沒菜絕不上臺，尋找的指令)，a，上菜報名b，擺放到位c，核菜劃單。上菜時注意不宜在老人，兒童，殘疾人身上上菜，注意平衡，防止湯汁外溢滴漏。(4)上酒水要注意酒水飲料上臺當(dāng)客人面示意再翻開。(5)凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。(6)上菜完畢要對客人交代清楚(先生/小姐菜已上齊，還需要請吩咐)。(7)情況上水果盤。4、席間優(yōu)質(zhì)效勞。(1)的時候調(diào)換骨盆，煙缸。手法純熟，動作迅速，操作衛(wèi)生。(2)觀察就餐，如有超時過長的菜肴，要和傳菜或，提醒催菜。(3)妥善好日常供給中的瑣碎矛盾，碰到菜式問題，要虛心，誠懇，語言親切，耐心解答，要記住“一句好話使人笑，一句閑話使人跳”的奧理，在不了的情況下請示。(4)顧客就餐完畢要核對結(jié)帳單，無誤，代客買單。收，找，唱票，買單后禮貌：“謝謝”。(5)顧客離座，要禮貌道別，提醒不要遺漏所帶物品。(三)班末拾掇1、按操作程序收臺：(布件，玻璃器件，不銹鋼器件，餐廳用品，廚房用品，臺面等)小件分類擺放，強調(diào)大小分開，輕拿輕放，送到洗杯間和洗碗間。2、輪到值班“值班工作標(biāo)準(zhǔn)要求”操作。檢查“火苗隱患”，平安防范。在整個效勞接待過程中，使用托盤。要自覺習(xí)慣性的勤巡臺，時刻留意顧客的就餐，舉止，示意效勞。要有靈敏機動性，有應(yīng)變才能性，空閑多與顧客溝系。禮貌用語，行業(yè)操作用語，精神飽滿，面帶微笑，盡心盡職，遵守餐廳工作紀(jì)律，做合格的好員工。餐廳經(jīng)理工作方案書怎么寫第一、餐廳內(nèi)部管理方面1、參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目的，并帶著餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標(biāo)。2、根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷方案，并在施行過程中搜集客人反響意見加以改良。3、制定員工崗位職責(zé)和效勞標(biāo)準(zhǔn)程序，催促、檢查餐廳管理人員和員工按效勞標(biāo)準(zhǔn)對客效勞，不斷進(jìn)步效勞質(zhì)量和工作效率。4、抓好員工隊伍建立，掌握員工思想動向，通過對員工進(jìn)展評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪時機。5、安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)方案，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷進(jìn)步員工效勞技能、技巧以及效勞質(zhì)量，進(jìn)步工作效率。6、至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析^p、通報餐廳每月營運指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。7、與廚房親密配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反響客人意見，改良菜品質(zhì)量，滿足客人需要。8、建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到表達(dá)，合理利用水、電等資，減少浪費，降低費用，增加盈利。9、抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。第二，營銷方面1、利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目的客戶群，加大對目的客戶群的宣傳力度。2、建立?？吐?lián)絡(luò)檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、〔資來自〕訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的效勞，程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。第三，經(jīng)營戰(zhàn)略本餐廳位于江東繁華地段，已經(jīng)有了比擬好的餐飲氣氛，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟的快餐廳，豆?jié){店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，因此1、經(jīng)營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發(fā)揚自己的特點，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量，把“比薩”這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。2、結(jié)合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。3、從長遠(yuǎn)來看，繼續(xù)開分店，實行多店經(jīng)營，是我們努力的目的。今后的工作中，我將以此方案為根底，很據(jù)餐廳的詳細(xì)運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改良。學(xué)生會工作方案書餐廳開業(yè)工作方案范文作為一家新開酒店，營業(yè)部前期籌備工作千頭萬緒，尤其是有一定規(guī)模的大型酒店，在實際籌備時，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，擬寫了一份籌備工作方案，內(nèi)容盡可能詳實而詳細(xì)。營業(yè)部的籌備工作方案：做好營業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對營業(yè)部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計時的手法，將營業(yè)部開業(yè)籌備工作作為一個工程來運作。一、營業(yè)部的工作任務(wù)：餐飲效勞是組成酒店必不可少的局部，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)程度要求高，牽涉到知識面廣；因此，加強營業(yè)部管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；營業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會效勞工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：營業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。詳細(xì)包括：(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：營業(yè)部經(jīng)理一般要提早2個月到崗。到崗后，首先要通過實地觀察，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將詳細(xì)的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)展討論并做出決定。在進(jìn)展區(qū)域及責(zé)任劃分時，營業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的效勞意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的進(jìn)步、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。營業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理?！捕炒_定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)展詳細(xì)的功能定位；在進(jìn)展區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路、效勞流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具拾掇和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間。(三)設(shè)計營業(yè)部組織構(gòu)造：要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目的等。(四)制定物品采購清單：酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常消耗精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.酒店的建筑特點：采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著親密的關(guān)系；例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否可以直到洗碗間等等。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要根據(jù)。3.酒店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目的市場定位：餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目的市場定位情況，考慮目的客市場對餐飲用品的裝備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4.行業(yè)開展趨勢：餐飲管理人員應(yīng)親密關(guān)注本行業(yè)的開展趨勢，在物品裝備方面應(yīng)有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守；例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。5.其它情況：在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編號、物