五大結合法在《食品感官評定》課程中的應用

五大結合法在《食品感官評定》課程中的應用食品品質評價概述及感官評價在奶酪分析中應用（食品與生物工程學院，食品工程1班）食品感官科學是系統(tǒng)研究人類感官與食物相互作用形式與規(guī)律的一門學科，其核心的表現(xiàn)形式是食品感官品質，其基本的科學方法是感官分析。感官分析僅短短40多年的發(fā)展歷史，卻因在產(chǎn)品研發(fā)、質量控制、風味營銷和質量安全監(jiān)督檢驗等方而的強大作用，迅速成為現(xiàn)代食品科學技術及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術支撐。本文主要介紹了食品感官評價的新方法、新技術，并對食品感官評定的作用，研究現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢進行了論述，并以豆奶，闡述了分析的方法。1感官評定研究現(xiàn)狀縱觀感官科學技術的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個階段，即：從管理者品評起步；專業(yè)感官品評小組品評成主體，多學科交叉與應用，感官評價活動標準化；感官分析與理化分析相結合，儀器測量輔助感官評價。從管理者品評起步感官是人類最為原始、簡單、有效的使用工具和技術手段。專業(yè)感官品評小組品評成主體是通過他們的感官評價，決定生產(chǎn)工藝以保證產(chǎn)品具有滿意的品質。儀器測量輔助感官評價食品的感官特性一般可指色、香、味、形幾個方面。目前，針對色澤的儀器測定已經(jīng)建立了與人的視覺之間良好的相關性。我國有著悠久的感官評價歷史，特別是在白酒、茶葉、煙草等傳統(tǒng)嗜好性食品的生產(chǎn)、加工與流通管理中。然而總體上我國的感官科學技術發(fā)展較為緩慢，基礎相對薄弱。我國的食品企業(yè)在產(chǎn)品改進及新產(chǎn)品開發(fā)等方面大多缺乏規(guī)范性、嚴謹性和科學性，對感官分析技術與標準的研究及應用落后于發(fā)達國家。具有我國自主知識產(chǎn)權的感官分析方法標準十分欠缺。20世紀90年代以后，伴隨我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品感官評價技術也得到蓬勃的發(fā)展，正在由經(jīng)驗型向科學分析型轉變。越來越多的企業(yè)與科技工作者投入感官科學研究中。對我國一些傳統(tǒng)食品，如白酒、米酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評價方法進行探討。此外，我國在研究智能感官分析儀器方面有了一些進展。2感官評定的作用食品感官評定，廣泛應用于食品工業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)實驗室研究過程，特別是新產(chǎn)品開發(fā)和質量控制。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，最重要是試制開發(fā)和市場試銷。感官評定主要應用于這兩個方面，通過對實驗室中所試制的樣品的感官評定，可以決定這種新產(chǎn)品是否能體現(xiàn)出一個“新”字，是否和市場上已存在的同類產(chǎn)品有一定的區(qū)別，區(qū)別在那里，區(qū)別的大小等；對參加實驗人員來講，新產(chǎn)品是否具有一定的可接受性。從而肯定方案進入中試階段。同樣對中試階段的產(chǎn)品，也要經(jīng)過同樣的感官評定試驗，決定那些品種可以進入市場預銷。在這一階段可請廣大的消費者進行評議，看產(chǎn)品是否具有廣泛的接受性，預銷對路，亦即接受性好的產(chǎn)品才可進行大規(guī)模生產(chǎn)。在產(chǎn)品競爭方面，租已有的市場同類產(chǎn)品競爭時，你必須了解你的產(chǎn)品是否在各個特性方面都優(yōu)于你的競爭對手，這就得進行感官評定試驗，才能得出結論。在改進產(chǎn)品的過程（包括工藝過程變化、內容物改變等）中同樣要進行感官評定，通過評定，所改進的產(chǎn)品是否不同于原來的產(chǎn)品；而且了解消費者對改進產(chǎn)品的接受程度，這樣才能使生產(chǎn)者掌握準確的信息，發(fā)現(xiàn)正確的生產(chǎn)方向。常規(guī)的感官評定還可以協(xié)助生產(chǎn)者保證產(chǎn)品具有穩(wěn)定的感官特性和質量。感官評定應用于原材料及最終產(chǎn)品的質量控制。質量控制是指對供應單位正常交貨時的成批產(chǎn)品進行驗收，及對出廠產(chǎn)品質量進行檢驗的過程。其目的是防止不符合質量要求的原材物料進入生產(chǎn)過程和商品流通領域，為穩(wěn)定正常的生產(chǎn)秩序和保證成品質量提供必要的條件。另外感官評定還應用于工序檢驗、貯藏試驗、產(chǎn)品評比、市場商品檢驗、監(jiān)督檢驗、食品氣味及風味影響因素的調研、食品風味的探討等。3感官評定發(fā)展趨勢進入21世紀，伴隨信息科學、生命科學、儀器分析技術的發(fā)展，感官科學技術與多個學科交叉，表現(xiàn)為人機一體化、智能化的發(fā)展趨勢。3.1人機結合智能感官漸成主流隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，完全憑借感官品評小組的感官分析方法難以滿足數(shù)量大，并跨地區(qū)產(chǎn)品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法。模擬人的感覺器官的傳感器食品感官科學技術，如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等，其利用傳感器陣列的響應信號和模式識別技術，對食品進行質量控制和類型識別等。3.2專業(yè)品評與消費嗜好評價相結合感官營銷推進學科應用無論是專業(yè)感官品評小組還是管理者的感官分析，都是針對特定產(chǎn)品進行描述、剖析、評價，從而控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性或尋找產(chǎn)品的不足之處，指導產(chǎn)品配方設計以及生產(chǎn)工藝的改進。產(chǎn)品生命周期主要決定于市場消費需求與消費意向。如何評價與預測某類產(chǎn)品的消費意向以及產(chǎn)品與消費意向的差異性，成為當前感官分析中一個新的研究領域。如蔬菜湯中有機成分及其穩(wěn)定技術與消費者接受程度之間的關系研究，消費者對豬肉外觀特征的偏愛性研究我國的食品感官科學技術發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)并存。感官科學技術的發(fā)展既要保持傳統(tǒng)，不失感官分析以人為儀器，利用人的感官去評價產(chǎn)品的特點，又要精確化、特色化和智能化。針對我國感官科學基礎研究薄弱的現(xiàn)狀，一方面通過感官分析的規(guī)范化和標準化，迎頭趕上，縮小與國外先進國家的差距；另一方面要立足本國特色，以傳統(tǒng)、特色食品為突破口，以感官分析與理化分析的相關性研究為核心，研制具有我國自主產(chǎn)權的特色食品感官評價專用方法標準。總之，要將傳統(tǒng)的感官分析理論和技術納入產(chǎn)品的質量管理體系和流通體系，甚至貿易體系中。同時，將感官分析與計算機、傳感器、儀器分析技術相結合，呈現(xiàn)出儀器智能化、感官評價應用多元化的態(tài)勢。4感官評定新技術4.1電子舌電子舌是一種利用多傳感陣列感測液體樣品的特征響應信號，通過信號模式識別處理及專家系統(tǒng)學習識別，對樣品進行定性或定量分析的一類新型分析測試技術設備。它的使用原理是使用類似于生物系統(tǒng)的材料作傳感器的敏感膜，當類脂薄膜的一側與味覺物質接觸時，膜電勢發(fā)生變化，從而產(chǎn)生響應，檢測出各類物質之間的相互關系。這種味覺傳感器具有高靈敏性、可靠性、重復性，它可以對樣品進行量化，同時可以對一些成分含量進行測量。電子舌系統(tǒng)的特點有：⑴測試對象為溶液化樣品，采集的信號為溶液特性的總體響應強度，而非某個特定組分濃度的響應信號；⑵從傳感器陣列采集的原始信號，要通過數(shù)學方法處理，才能夠區(qū)分不同被測對象的屬性差異；⑶它所描述的特征與生物系統(tǒng)的味覺不是同一概念，電子舌重點不是在于測出檢測對象的化學組成及各個組分的濃度多少以及檢測限的高低，而是在于反映檢測對象之間的整體特征差異。4.2電子鼻電子鼻是一種有選擇性的電化學傳感器陣列和適當?shù)淖R別裝置組成的儀器，能識別簡單和復雜的氣味。其也稱人工嗅覺系統(tǒng)，主要用來分析、識別和檢測復雜嗅味和大多數(shù)揮發(fā)性化學成分。電子鼻是模擬生物鼻的工作原理進行工作的。它的工作過程可簡單地歸納為:傳感器陣列一預處理電路并申經(jīng)網(wǎng)絡和各種算法一計算機識別。電子鼻一般山氣敏傳感器陣列、信號預處理單元和模式識別單元等三大部分組成。電子鼻技術是探索如何模仿生物嗅覺功能的一門學問。電子鼻與人和動物的鼻子一樣，得到的不是被測樣品中某種或某兒種成分的定性或定量結果，而是樣品中揮發(fā)成分的總體信息。因此，模糊理論和人工神經(jīng)網(wǎng)絡等能完成從輸入模式到輸出模式的復雜映射。模擬人的思維過程的信號處理方法的深入應用是電子鼻技術發(fā)展的必然。4.3氣象色譜一嗅味計氣象色譜一嗅味計有時被稱作氣譜嗅探，對于調味專家、香水調制者和研究復雜氣味中揮發(fā)性組分作用的食品科學家是一種重要的分析工具。一個氣象色譜一嗅味計系統(tǒng)由色譜部分和人體部分組成。色譜部分包括采樣、提取、分離和揮發(fā)性物質的一起檢測，人體部分集中于揮發(fā)性物質的主觀檢測、質量、強度和揮發(fā)性物質隨時間的變化情況。另外，還有肌電圖和顎電圖也應用于食品感官評定的檢測中。奶酪感官評定實驗設計1實驗目的：本實驗采用評分檢驗法對兩種奶酪的質地進行感官評價，用物性測試儀測定進行質地測定。通過實驗了解感官檢驗方法一評分檢驗法的定義、特點及其應用；初步學會食品評分檢驗的方法和質地的儀器測定方法、感官評定與儀器測定結果的相關性分析，學習食品物性測定儀器選擇的方法。2樣品及器具：2.1樣品：水洗軟質奶酪和硬質成熟奶酪。2.2器具：小盤子，大盤子，刀具，水杯，一次性手套，標簽等。2.3儀器：質構儀（物性測試儀）。3方法步驟：3.1儀器測定:用質構儀測定兩種奶酪的硬度，凝聚力和咀嚼性。3.2感官評定（1） 按評分檢驗法程序做好樣品的“評分檢驗問卷”；（2） 兩種奶酪以隨機三位數(shù)編號，放在托盤內，呈遞給評價員;（3） 評價員在熟悉奶酪的評價品質標準要求的基礎上獨立品評，主要評價奶酪硬4數(shù)據(jù)處理4.1對實驗結果進行統(tǒng)計分析。4.2用方差分析法分析樣品之間的差異。4.3將以上儀器測定值與感官測定值進行相關性分析，得到與各項目感官評價相關性最大的儀器測定項目。5實驗結果報告5.1檢驗目的：利用評分檢驗法對兩種奶酪進行感官分析，并分析感官評定與儀器測定的相關性。5.2樣品情況；兩種不同種類的奶酪。5.3使用方法：采用獨立評價方法5.4樣品制備5.5檢驗條件：初級評價員，人數(shù)：34人。5.4檢驗結果與分析。5.5實驗引用的標準。唐向陽.電子鼻技術的發(fā)展及展望[J].機電一體化,xx,20(4):13-14.王俊.電子鼻與電子舌在食品檢測中的應用研究進展[J].農(nóng)業(yè)工程學報,xx,6(7).蔣麗施.電子舌在食品感官品評中的應用[J].肉類研究,xx,8(6):51-52.陳玉銘.食品感官分析技術在產(chǎn)品開發(fā)中的應用[J].食品研究與開發(fā):xx,4(33):182-183.韓北忠.食品感官評價[M].北京：中國林業(yè)出版社,xx-7.趙蕾.食品感官科學技術:發(fā)展的機遇和挑戰(zhàn)[J].中國食品學報,xx,9(6):139-140.洗雪芬.食品感官評定及其應用[J].食品科學,xx,6(7).朱金虎.食品中感官評定的發(fā)展現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,xx,8(6):15T9..目錄 1關鍵詞 11感官分析的定義 12食品感官分析的方法 2.1按應用目的可分的類型 12.2按性質可分的類型 22.2.1差異識別試驗 22.2.2差異標度和分類試驗 32.2.3描述分析試驗 3食品感官評價的發(fā)展史 31940年代前的初步發(fā)展 31940-1970年代的起飛發(fā)展 41980年代以后的蓬勃發(fā)展 44感官評定在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀 4.1國內現(xiàn)狀 54.2國外現(xiàn)狀 55感官評價在執(zhí)行過程中的影響 56食品感官評價的作用 67感官評價的重要性 7.1感官評價在食品工業(yè)中的重要性 77.2感官評價在食品研發(fā)中的重要性 77.3感官評價在食品工業(yè)質量控制中的重要性 78感官評定的發(fā)展趨勢 89結語 食品感官評定技術概述摘要：簡要介紹了感官評定的定義、分析方法及在食品工業(yè)中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。關鍵詞：感官評定；食品工業(yè)；應用感官評定在食品工業(yè)中已經(jīng)應用多年，但只是在某些環(huán)節(jié)偶爾使用，對于如何系統(tǒng)科學地應用沒有清晰概念。近年來，隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡，人們對食品的需求不再單單只是為了生存，而是對食品質量的需求越來越高［1］。食品質量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的良莠和真?zhèn)?，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，它可以及時準確地判定出食品有無異?，F(xiàn)象的發(fā)生，還能夠檢驗出其他檢驗手段無法判斷的特殊性污染或食品感官性狀的微量變化，某些項目的檢測靈敏度甚至超過儀器分析方法。如鑒別進口白蘭地、葡萄酒等酒類的真?zhèn)?。感官分析方法直觀、手段簡便、實用性強，目前已被各國檢驗機構普遍承認和采用［2］。1感官分析的定義感官分析是利用科學客觀的方法，借助人類的感覺器官（聽覺、嗅覺、味覺、視覺）對食品的感官性質進行評定、換起、測定、分析、解釋，并結合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，對食品進行定性、定量的測量與分析，了解人們對這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知產(chǎn)品本身質量的特性［3］。感官評定已經(jīng)逐漸成為食品企業(yè)找尋目標產(chǎn)品的一項必要工具，是所有研發(fā)、品保及營銷部門不可或缺的利器，也是提升企業(yè)競爭力的工具之一。2食品感官分析的方法2.1按應用目的可分的類型目前常用于食品領域中的感官分析方法有數(shù)十種之多，按應用目的可分為兩種類型，即分析型和偏愛型。其基本特征見表1。分析型的目標是產(chǎn)品。評員作為儀器使用，希望知道產(chǎn)品具有哪些性質、強度、感官差異。評員要進行篩選和訓練，評員中還可能包括專家評員。分析型包括描述分析、差異測定（總體差異測定和性質差異測定）、時間強度評定及閾限值測定。偏愛型的目標是消費者。通過市場調查來了解消費者對產(chǎn)品的反應。偏愛型可分為偏愛測定和可接受性測定。表1食品感官分析類型［4］2.2按性質可分的類型按方法的性質可分為差異識別試驗，差異標度和分類試驗，以及描述性試驗。2.2.1差異識別試驗差異識別試驗是分辨樣品之間的差別，只要求評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異。其結果分析是以每一類別的評員數(shù)量為基礎，一般規(guī)定不允許“無差異”的回答，即評員未能察覺出兩種樣品之間的差異［5］。主要是用以確定2種產(chǎn)品之間是否存在感官差別，其類型主要有5種。（1）成對比較檢驗。主要用于確定2種樣品問是否存在某種感官差別，從而確定是否喜愛2種樣品中的某一種，尤其適用于比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品；也作為選擇和培訓鑒評員使用。有2種形式：①差別成對比較；②定向成對比較。該檢驗方法的優(yōu)點是簡單不易產(chǎn)生感官疲勞；缺點是當樣品較多時，進行檢驗的產(chǎn)品數(shù)量會劇增以致無法比較。（2）三角檢驗。適用于評定2個樣品之問的細微差別，也適用于挑選和培訓評定員或考核評定員的能力。包括以下2種方法：①三點比較法；②三點嗜好檢驗法。優(yōu)點是簡單；缺點是不適用于評定數(shù)量大的樣品。（3）二、三檢驗。適用于確定2種樣品問是否存在感官差別。主要有2種形式：①固定參照模型；②平衡參照模型。該檢驗方法的優(yōu)點是對某些特定產(chǎn)品具有較高的精度；缺點是不適用于有強烈后味的樣品。（4）五選二檢驗。主要用于僅有少數(shù)優(yōu)選鑒評員參與檢驗的情形。優(yōu)點是在統(tǒng)計學上功效高；缺點是受感官疲勞和記憶效果的影響較大，只適用于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗，而不用于味道的檢驗。（5）A、非A檢驗。主要適用于評定具有不同外觀或具有很濃氣味、余味的樣品，尤其適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗，也用于鑒評員的篩選和記憶培訓。優(yōu)點是適用范圍較廣；缺點是對一次品評的樣品數(shù)有一定限制，一次不能過多。2.2.2差異標度和分類試驗差異標度和分類試驗要求評員對兩個以上的樣品進行評定，并判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過試驗可得到樣品間差異的訓序和大小，或者樣品應歸屬的類別或等級，選擇何種手段解釋數(shù)據(jù)，取決于試驗的目的及樣品數(shù)量。常用的方法有：訓位試驗法、分類試驗法、評分法、成對比較試驗法和評估試驗法。2.2.3描述分析試驗描述分析試驗中，要求評員判定出一個或多個樣品的某些特征或對某特定特征進行描述和分析。主要包括2類：①簡單描述檢驗：主要用于描述已經(jīng)確定的差別；②定量描述和感官剖面檢驗：主要用于新產(chǎn)品的研制。描述分析法己經(jīng)被證明是最全面、信息量最大的感官評定工具，適用于描述各種產(chǎn)品的變化。通過試驗可得出樣品各個特征的強度或樣品全部感官征。常用的方法有：風味剖面法、質地描述法、定量描述分析、稀釋風味描述和光譜分析法。3食品感官評價的發(fā)展史1940年代前的初步發(fā)展感官評價其實是人類存在以來就一直存在的傳統(tǒng)方式，從神農(nóng)嘗百草，到現(xiàn)代人類日常生活中可以看、聞、嘗、模等動作來決定食品或其他物品的品質狀況，都是最基本的簡單的感官檢驗，期以來的是個人的經(jīng)驗積累與傳承。在公元前200多年前就有希臘人Theophraslus曾經(jīng)記載有關氣味方面的實驗結果；公元1587年Cameranius曾發(fā)表過天然氣味的研究；1659年Theophraslus研究過芳香族化學物質的使用與誤用；1756年Linnaeus利用感官評價方法將多種氣味分類；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三種不同品種蕪箐葉后對牛奶風味的影響。長期以來，許多食品感官評價技術一直用于品評香水、精油、香料、咖啡、茶、酒類及香精產(chǎn)品的感官特性，其中以酒類的感官評價歷史最為悠久。美國是食品加工技術最為發(fā)達的國家，在美國食品科技學會成立之初，大部分的商品品質完全依賴具有多年經(jīng)驗的少量專家意見來判定。隨著食品科技進步以及更多的食品工廠設立，以師傅教徒弟方式培養(yǎng)專家速度跟不上食品工廠與產(chǎn)量增加的速度，同時統(tǒng)計學的缺乏使得專家的質量及他們的意見逐步失去了代表性，更為重要的是這些專家疲以應付的經(jīng)驗無法真正反應出消費者的意見。1931年Platt提出產(chǎn)品的研發(fā)不可忽視消費者接受性的重要，并且提出應該廢除超權威的專家，代之于真正具有品評能力的一群評價原來參與品評工作更具科學性。在整個1930年代，發(fā)展出了許多新的食品感官評價方法，并朝著科學化方向邁進，如評分法、標準樣品的使用等。在1932年Fair提出了對飲用水味道及氣味的感觀評分方法；1936年Cover發(fā)表了測量肉類嫩度的方法，同年Maiden發(fā)表了測量面包香味的方法；1939年Weaver提出了測量牛奶香味的感官評價方法。在1930-1940年間，眾多的研究報告認為品評員選擇與訓練對正確評價產(chǎn)品的重要性。1940-1970年代的起飛發(fā)展食品接受性的研究起始于第二次世界大戰(zhàn)期間，當時營養(yǎng)學家調配高營養(yǎng)食品給士兵食用時由于忽視了食品接受性的重要性導致食品風味差難以下咽而受到排斥。因此在1945-1962年間位于芝加哥的美軍食品與容器研究所進行了大量關于食品接受性的研究工作，美軍陸軍開始以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對食品接受程度的數(shù)據(jù)，進而決定供應何種食品。期間，許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理基礎，同時發(fā)展出了測量消費者對食品喜愛性及接受性的評分方法，如7分評分法與9分評分法等，并對差異檢驗法做了綜合性與歸納，詳細說明了比較法、三點法、稀釋法、評分法、順位法等感官評價方法的優(yōu)劣。在整個1950年代，科學家發(fā)表了更多具體的感官評價方法，如評價員的選擇與訓練方法、實驗結果的統(tǒng)計分析方法、品評結果與物理化學測量結果相關性研究整個感官評價技術的真正起飛發(fā)展始于1960-1970年代，主要誘因是食品加工工業(yè)的極大發(fā)展當是學術界與企業(yè)界為應對食品研發(fā)與銷售方面數(shù)據(jù)的需求開始投入技術發(fā)展，因此在這期間各種評價方法、標記方法、評價觀念、評價結果的展現(xiàn)方式等不斷被提出、討論與驗證，并在此基礎上開始出現(xiàn)專家型品評員。1980年代以后的蓬勃發(fā)展到了1980年代，感官評價技術開始蓬勃發(fā)展，越來越多的企業(yè)成立感官評價部門，建立品評小組，各大學成立研究部門并納入高等教育課程，感官評價成為食品科學領域五大學科領域之一（食品化學、食品工程、食品微生物學、食品加工、食品感官評價），美國標準檢驗方法（ASTM）也制定了感官評價實施標準（CommitteeE-18）o1990年代以來，由于國際商業(yè)活動頻繁以及全球化觀念影響，感官評價開始了國際交流，并涉及跨文化與人種的影響。進入21世紀以來，感官科學與感官評價技術不斷融合了其他領域的知識，包括如統(tǒng)計學家引入更新的統(tǒng)計方法及理念、如心理學家或消費行為學家開發(fā)出新的收集人類感官反映的方法及心理行為觀念、如生理學家修正收集人類感官反應的方法等，通過逐步融合多學科知識，才發(fā)展成為今日之感官學科；在技術方面，則不斷同新科技結合發(fā)展做出了更準確、更快速或更方便的方法，如計算機系統(tǒng)自動化、氣相層析嗅聞技術、時間-強度研究等。出題審閱批準鄭州鐵路職業(yè)技術學院xx/xx學年第一學期《食品感官評定》課程食品監(jiān)管13A1班期末卷（A卷）（請考生注意：本卷為考試卷，寫在本卷無效，請將答案寫在答題紙上。）一、名稱解釋（每題2分，共10分）1.感官特性2.拮抗效應3.識別閾4.風味5.二點檢驗法二、填空題（每題1分，共20分）1.感官評價中的四種活動指的是__、、—、。2.基本感覺分為、、、、。3.感官評價是用于喚起、和通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質的特征或性質的一種科學方法。4.感官檢驗中常用的標度法有三種，即、、。5.嗜好型感官評價是通過來測定人們的。6.食品感官檢驗中的差別試驗，其結果存在兩種風險：和。7.對于某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為。三、單選題（每題1分，共30分）1.最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（）。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺2.選擇品評員最基本的要求是（）A.年齡一致B.自愿參加C.做過培訓D.感官正常3.盛樣品的容器不可用的材質為（）A，玻璃制品B.陶瓷制品C.不銹鋼制品D.塑料制品食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質地、透明度、充氣情況等靠（）來評價。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（）產(chǎn)生的。A.對比現(xiàn)象B.疲勞現(xiàn)象C.掩蔽現(xiàn)象D.拮抗現(xiàn)象不屬于食品感官評價三大支柱的學科是（）A.統(tǒng)計學B.心理學C.社會學D.材料學味覺感受器就是（）。A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根靠嗅覺評價的物質必需具有（）A.一定的溫度B.揮發(fā)性及可溶性C.旋光性和異構性D.脆性和彈性食品的均勻性評價靠（）完成。A.手B.耳C.鼻D.嘴評價食品的質地要靠（）來完成。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺感官評價宜在飯后（）小時內進行。A.0.5B.1C.2-3D.8下列指標中，（）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗項目第1頁共3頁出題審閱批準xx/xx學年第一學期《食品感官評定》課程食品監(jiān)管13A1班期末考試卷（A卷）A.感官B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌13.通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在液體（）ml為宜。A、15B.30C.45D.6014.通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在固體（）g左右為宜A.1-10B.10-20C.30-40D.50-6015.感官評價中，理想的食物溫度，應以體溫為中心，一般在（）°C的范圍內。A.1-15B.15-20C.25-30D.35-4016.消費者試驗參加人數(shù)較多，一般在（）A.10-30B.20-40C.50-80D.90-11017.選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法、A.2B.3C.4D.518.采用排序檢驗法時，參加試驗的人數(shù)不得少于（）人。A.2B.4C.8D.1019.4種基本味用電生理法測得的反應時間為0.02—0.06s。（）反應時間最短。A.甜味B.咸味C.酸味D.苦味20.當品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品間需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進行品嘗。A.1B.2C.