第八章餐飲管理

會(huì)計(jì)學(xué)1第八章餐飲管理3、按廚房生產(chǎn)功能劃分：加工廚房——原料的初步加工（漲發(fā)、刀工處理、保藏等）零點(diǎn)廚房——烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的廚房宴會(huì)廚房——為宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)快餐廚房——加工制作快餐食品的場(chǎng)所面點(diǎn)廚房——加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品等冷菜廚房——加工制作出品冷菜的場(chǎng)所咖啡廳廚房——制作咖啡廳供應(yīng)所需的菜肴燒烤廚房——加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所第1頁(yè)/共38頁(yè)二、大中小型廚房組織機(jī)構(gòu)：

（見(jiàn)下頁(yè)圖表所示）第2頁(yè)/共38頁(yè)

大型酒店廚房組織機(jī)構(gòu)圖第3頁(yè)/共38頁(yè)

中型飯店廚房組織機(jī)構(gòu)第4頁(yè)/共38頁(yè)小型飯店廚房組織機(jī)構(gòu)圖第5頁(yè)/共38頁(yè)三、廚房各崗位的職責(zé)：（一）行政總廚師長(zhǎng)的主要職責(zé)1．制定菜單，適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2．負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3．負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4．親自為重要賓客宴會(huì)主廚。5．根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。6．建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7．協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8．處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9．驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10．合理調(diào)配員工。11．負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。12．出席部門例會(huì)。第6頁(yè)/共38頁(yè)（二）各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的主要職責(zé)1．搞好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。2．指揮廚房運(yùn)轉(zhuǎn)。3．安排廚房人員的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤。4．保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。5．組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競(jìng)賽。6．申領(lǐng)物料用品。7．每日抽查下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。8．對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估。9．出席部門例會(huì)。10．協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。11．編制成本卡，控制毛利率。第7頁(yè)/共38頁(yè)（三）初加工廚師的主要職責(zé)1．負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。2．當(dāng)好切配廚師的助手。3．按規(guī)格進(jìn)行加工。4．注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。5．做好收尾工作。6．按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魷魚(yú)等。7．負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。（四）切配廚師的主要職責(zé)1．負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。2．負(fù)責(zé)一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的料頭和干貨等原料的調(diào)配。3．根據(jù)點(diǎn)菜單的要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確配菜。4．如果賓客點(diǎn)了菜單上沒(méi)有的菜，盡可能滿足要求。第8頁(yè)/共38頁(yè)（五）冷盤廚師的主要職責(zé)1．按照廚師長(zhǎng)工作指令，制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的冷菜品種。2．協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。3．安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。4．對(duì)照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤食品的數(shù)量。5．經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。（六）爐頭廚師的主要職責(zé)1．按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。2．了解當(dāng)天賓客流量、要求、特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。3．熟悉和掌握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)、凈料率、用途和制作方法。4．協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)研制新菜牌和季節(jié)食品推銷。5．正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。第9頁(yè)/共38頁(yè)（七）點(diǎn)心師的主要職責(zé)1．制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的各種點(diǎn)心。2．經(jīng)常更新花色品種，提高競(jìng)爭(zhēng)力。3．把好點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)。4．負(fù)責(zé)各種生熟餡料的拌制。5．熟悉成本核算，掌握點(diǎn)心售價(jià)，控制成品的成本。第10頁(yè)/共38頁(yè)四、廚房設(shè)計(jì)與布局：（一）廚房設(shè)計(jì)的要求1、必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通：應(yīng)避免廚房?jī)?nèi)的人流、物流的交叉和碰撞。2、以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局：3、廚房要盡可能靠近餐廳：

如間隔距離太遠(yuǎn)，一會(huì)影響出菜的速度，二會(huì)影響菜點(diǎn)成品的質(zhì)量，三會(huì)造成人力的浪費(fèi)。4、廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊：

應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點(diǎn)排放在一起；各作業(yè)點(diǎn)內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當(dāng)，使各作業(yè)點(diǎn)的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具而不必東奔西跑去尋找。第11頁(yè)/共38頁(yè)5、設(shè)施、設(shè)備的布局要合理

廚房生產(chǎn)間噪聲較大；設(shè)備的安放要便于使用，便于清潔，便于維修和保養(yǎng)；6、要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局

廚房環(huán)境因素有：溫度、濕度、通風(fēng)、照明、墻壁、天花板、地面強(qiáng)度、顏色、噪聲以及工作空間的大小等等。舒適的工作環(huán)境、現(xiàn)代化的設(shè)施設(shè)備可減少?gòu)N房工作人員的體能消耗，還可提高員工的工作熱情。7、要符合衛(wèi)生和安全的要求

廚房設(shè)計(jì)不僅要選好恰當(dāng)?shù)牡乩砦恢茫乙獜男l(wèi)生和安全的角度來(lái)考慮。第12頁(yè)/共38頁(yè)（二）廚房的設(shè)計(jì)1、廚房位置的確定——要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開(kāi)支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對(duì)集中?！獜N房要盡量靠近所對(duì)應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時(shí)間?！鲝N房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫(kù)、干貨雜品庫(kù)），方便領(lǐng)料，方便貨物所運(yùn)送?！獜N房的地勢(shì)要相對(duì)高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。2、廚房面積的確定第13頁(yè)/共38頁(yè)——按餐座數(shù)計(jì)算廚房面積

每類餐廳餐位數(shù)所對(duì)應(yīng)的廚房面積對(duì)照表（表1）餐廳類型廚房面積m2/餐位后場(chǎng)總面積m2/每餐位正餐廳0.5～0.81～1.2咖啡廳0.4～0.61～1.2自助餐廳0.5～0.721～1.2——根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算廚房面積

不同就餐人數(shù)時(shí)每人所需廚房面積對(duì)照表（表2）就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積

1000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279第14頁(yè)/共38頁(yè)——餐飲部各部分面積的分配比例

餐飲企業(yè)各部分面積比例表（總面積為100%）表三各部門名稱百分比餐廳50%

客用設(shè)施7.5%

廚房25%

清洗5.5%

倉(cāng)庫(kù)7%

員工設(shè)施3.5%

辦公室1.5%第15頁(yè)/共38頁(yè)——廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例

廚房生產(chǎn)區(qū)域面積比例表（表四）

各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶區(qū)32%

點(diǎn)心區(qū)15%

加工區(qū)23%

配菜區(qū)10%

冷菜區(qū)8%

燒烤區(qū)10%

廚師長(zhǎng)辦公室2%第16頁(yè)/共38頁(yè)（三）廚房?jī)?nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)：

主要包括廚房的高度、墻壁、頂部、地面、門窗、通風(fēng)系統(tǒng)、以及排水系統(tǒng)、能源的選擇等?！潘到y(tǒng)

1、可在下水道內(nèi)安裝廢料粉碎機(jī)，將下水道的物料粉碎后排出。2、在各下水道口，安置隔渣網(wǎng)，及時(shí)處理堵塞的雜物。3、當(dāng)下水管道被堵塞后，還可采用化學(xué)品來(lái)分解雜物，再用水沖去，達(dá)到疏通的目的?！茉吹倪x擇

廚房的能源主要有電、煤氣、煤、油料或液化氣等。能源的選擇應(yīng)取決于廚房生產(chǎn)的需求和菜單的設(shè)計(jì)。第17頁(yè)/共38頁(yè)（四）廚房的布局1、布局應(yīng)考慮的因素——各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場(chǎng)地的形狀、高度、門窗的位置?！獜N房能源管道的形狀；——廚房的投資費(fèi)用；——廚房的生產(chǎn)功能；廚房的生產(chǎn)形式，是加工廚房還是烹調(diào)廚房，是中餐廚房還是西餐廚房，是宴會(huì)廚房還是快餐廚房，是制作廣東菜還是四川菜的廚房，不同的生產(chǎn)功能應(yīng)有不同的布局要求?！獜N房所需的生產(chǎn)設(shè)備；（設(shè)備的種類、型號(hào)、功能、所需能源、占地面積、顏色）——應(yīng)遵循有關(guān)法令和法規(guī)。比如，《食品衛(wèi)生法》對(duì)飲食部門提出的有關(guān)規(guī)定，如衛(wèi)生防疫、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等要求。第18頁(yè)/共38頁(yè)2、實(shí)施布局的要求——保障生產(chǎn)流程的順暢合理。各道加工程序都應(yīng)按順序流向下一道工序，應(yīng)避免回流和交叉?！ＷC廚房的生產(chǎn)人員能極便利地使用各種必需的設(shè)備和用具，簡(jiǎn)化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線?！訌?qiáng)環(huán)境布置。要能為職工提供一個(gè)衛(wèi)生、安全、舒適的工作場(chǎng)所，符合衛(wèi)生法規(guī)，符合勞動(dòng)保護(hù)和安全的要求?！O(shè)備和設(shè)備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)?！ＷC生產(chǎn)不受特殊情況的影響。在能源的選擇上，要盡可能使用兩種或兩種以上的能源?！獜拈L(zhǎng)遠(yuǎn)的生產(chǎn)考慮，在整體布局時(shí)，對(duì)廚房的面積、廚房?jī)?nèi)部的格局，設(shè)備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。第19頁(yè)/共38頁(yè)3、廚房的具體布局——整體布局特色：

中小型飯店的廚房，通常是一個(gè)多功能的綜合廚房；大型飯店的廚房則是由若干個(gè)分廚房組成，每一個(gè)分廚房既相互聯(lián)系又相互獨(dú)立；——考慮問(wèn)題：

1、人流走向。從員工上班到更衣、到進(jìn)入崗位，這條路線是暢通的。

2、物流走向。從原料的進(jìn)貨、驗(yàn)收、貯藏，從領(lǐng)料、發(fā)料到加工、切配、烹調(diào)直至走菜這條物流線也是暢通的。

3、各作業(yè)點(diǎn)的位置。

4、廚房與餐廳的連接。

5、食品倉(cāng)庫(kù)與廚房?jī)?nèi)的冰箱。

6、廚師長(zhǎng)辦公室。廚師長(zhǎng)辦公室的位置應(yīng)盡量設(shè)在廚房?jī)?nèi)，要能便利地觀察到每一個(gè)作業(yè)點(diǎn)的工作狀況，第20頁(yè)/共38頁(yè)五、廚房其它方面的布局

廚房布局不僅要注意整體和局部的布局，而且還要考慮到照明、室內(nèi)溫度、噪聲和設(shè)備的擺放等具體環(huán)境布局。（一）照明要求1．照度2．光線分布：必須注意避免產(chǎn)生陰影，特別是要注意當(dāng)某些設(shè)備的頂蓋掀起或打開(kāi)柜門時(shí)，不會(huì)遮住光線。燈光的顏色要自然，看物品時(shí)不失真。光線要穩(wěn)定、柔和。3．防止炫光：廚房設(shè)備光潔的表面在燈光下常常會(huì)產(chǎn)生耀眼的光線。使用間接照明和漫射燈光，可有效地防止炫光。4．安全、易清潔、易維修

廚房的照明，大多要安裝保護(hù)罩，特別是爐灶區(qū)，燈管或燈泡瞬間受熱易發(fā)生爆裂，應(yīng)注意仔細(xì)檢查和清潔保養(yǎng)、維修等第21頁(yè)/共38頁(yè)（二）溫度控制

悶熱的環(huán)境：工作耐力下降，容易疲勞、且體力消耗大，員工容易暴怒。將中央空調(diào)通進(jìn)廚房（一些小廚房則分別安裝空調(diào)器），廚房的溫度得到控制，員工的生產(chǎn)效率自然會(huì)有很大的提高。

降低廚房溫度還可在廚房設(shè)備上、布局上下工夫：一是在廚房?jī)?nèi)安裝抽風(fēng)機(jī)或排油煙機(jī)、排風(fēng)扇等。將廚房?jī)?nèi)的熱空氣、油煙氣體及時(shí)排出。二是將燒烤間、蒸煮間與爐灶間相隔開(kāi)，分散廚房熱量的揮發(fā)。溫度過(guò)低：廚師手腳受凍麻木，工作速度下降。因此，廚房的適宜溫度應(yīng)為20℃左右。第22頁(yè)/共38頁(yè)（三）噪聲控制

噪聲的主要來(lái)源一是爐灶上方排風(fēng)扇的聲響，二是爐灶內(nèi)的鼓風(fēng)聲響，三是餐具的碰撞聲，四是各種敲打聲，五是冷藏設(shè)備的機(jī)器工作聲，等等。噪聲的危害：分散注意力，使血壓增高，心情煩躁，聽(tīng)力下降，容易疲勞，從而使得工作效率降低，嚴(yán)重的會(huì)影響到人的身體健康。消除措施：在墻壁或天花板上砌上消音磚，或涂上消音漆，也可改進(jìn)廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，以降低噪聲。降低噪聲可有效地提高生產(chǎn)率，可以降低事故的發(fā)生率，提高產(chǎn)品質(zhì)量。第23頁(yè)/共38頁(yè)（四）設(shè)備的擺放距離

應(yīng)考慮到生產(chǎn)流程的暢通和廚房人員身體的伸展幅度；一般來(lái)說(shuō)，廚師在操作時(shí)雙手左右正常伸展幅度為1.15米，最大伸展幅度為1.75米左右。因此，工作臺(tái)的大小、工具、用具的擺放位置都不應(yīng)超出人體正常伸展的范圍。

廚房設(shè)備的擺放除要照顧到使用方便、清潔和保養(yǎng)外，還要考慮到廚房通道的位置和距離。廚房?jī)?nèi)的主要通道常要有1.6至1.8米寬，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下從柜臺(tái)底下取東西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的兩側(cè)都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。第24頁(yè)/共38頁(yè)

第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理

加工、配份、烹調(diào)、點(diǎn)心、冷菜一、廚房加工管理：包括初步加工和深加工——初步加工：對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料的宰殺、洗滌和初步整理；——深加工：對(duì)原料的切割成型和醬腌工作；1、加工質(zhì)量管理：——冰凍原料的解凍質(zhì)量：新鮮軟嫩、減少汁液流失、保持風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；——原料的加工出凈率：是指加工后可用于做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比；（出凈率越低，菜肴單位成本越高）——加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：第25頁(yè)/共38頁(yè)2、加工數(shù)量管理：取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少；應(yīng)以滿足生產(chǎn)為前提，并留有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低；一般應(yīng)提前一天提出次日的所需用量；二、配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理：1、配份管理：（1）配份數(shù)量與成本控制：

菜肴配份——是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜，將菜肴的主料、配料以及料頭進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位直接進(jìn)行烹調(diào)的操作過(guò)程；——可以保證每份菜肴合乎規(guī)格；——可以在一定程度上控制成本；第26頁(yè)/共38頁(yè)（2）配份質(zhì)量管理：——制訂配菜工程序；——健全出菜制度，防止有意或無(wú)意的流失2、烹調(diào)質(zhì)量管理：是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵；——烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜溫度——對(duì)失手菜肴的處理；3、廚房開(kāi)餐管理：指烹調(diào)、出品廚房在開(kāi)餐期間圍繞、配合餐廳經(jīng)營(yíng)、針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)度開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作；——開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：P185——開(kāi)餐期間生產(chǎn)出品管理：——開(kāi)餐后清理收檔：第27頁(yè)/共38頁(yè)三、冷菜、點(diǎn)心管理：1、分量控制：——測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)并督導(dǎo)；2、質(zhì)量與出品管理：——裝盤的造型和色彩的搭配、乘裝的容器和拼擺方法（冷菜）——注重出品的造型和口味（點(diǎn)心）四、標(biāo)準(zhǔn)食譜管理：1、標(biāo)準(zhǔn)食譜及其作用：

標(biāo)準(zhǔn)食譜——是以菜譜的形式，列出菜肴的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；它是廚房每道菜點(diǎn)成產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)；第28頁(yè)/共38頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用：——預(yù)示產(chǎn)量——減少督導(dǎo)——高效率安排生產(chǎn)——減少勞動(dòng)成本——可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本——程序書(shū)面化——分量標(biāo)準(zhǔn)——減少對(duì)存貨控制的依靠第29頁(yè)/共38頁(yè)2、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用——確定主、配料原料及數(shù)量。決定了該菜的主要成本；例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種，不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)盡力求精確?！?guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大?！鶕?jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)?！?guī)定加工制作步驟；將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可?！x定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣?！鞔_產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。它既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。——填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂?！礃?biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。第30頁(yè)/共38頁(yè)3、標(biāo)準(zhǔn)食譜舉例說(shuō)明：見(jiàn)P188表8-1，表8-2，表8-3（1）以方便隨時(shí)合計(jì)成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜（2）以形象直觀、方便對(duì)照為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜（3）以批量制作、總體核計(jì)方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜第31頁(yè)/共38頁(yè)

第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念：

廚房產(chǎn)品質(zhì)量即廚房生產(chǎn)、出品的菜肴、點(diǎn)心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)，包括菜點(diǎn)食品本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量?jī)煞矫妫?、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵：（色澤/香氣/味道/形態(tài)/質(zhì)地）P1902、質(zhì)量的感官評(píng)定：（嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)）二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方法：1、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法：（1）食品原料階段控制要領(lǐng)：采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存控制（2）食品生產(chǎn)階段控制要領(lǐng)：加工、配份、烹調(diào)控制（3）食品銷售階段控制要領(lǐng)：開(kāi)餐準(zhǔn)備、提供服務(wù)、售后檢查第32頁(yè)/共38頁(yè)2、崗位職責(zé)控制法：（1）所有