烹飪概論第四章A

PAGEPAGE9授課章節(jié)名稱第四章中國(guó)筵席授課課時(shí)2授課形式講授使用教具教學(xué)用各種菜品的圖片等。教學(xué)目標(biāo)1．知識(shí)目標(biāo)通過本章節(jié)的講解使學(xué)生對(duì)我國(guó)的筵宴的概念以及特征有個(gè)初始的了解，掌握筵宴設(shè)計(jì)的原則。2．技能目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生們的宴席知識(shí)，知道筵宴的構(gòu)成。3．情感目標(biāo)使學(xué)生了解筵宴的概念，為在以后的實(shí)習(xí)，工作中打下筵宴的基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求教學(xué)難點(diǎn)筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求教學(xué)過程設(shè)計(jì)思路課前準(zhǔn)備—講授新課—鞏固新課—課堂小結(jié)—布置作業(yè)課前準(zhǔn)備要求學(xué)生課前對(duì)上節(jié)課內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)以及對(duì)新課程的預(yù)習(xí)課外作業(yè)1．課后找一些宴會(huì)設(shè)計(jì)的書籍看以看2．筵宴設(shè)計(jì)的原則有哪些？3，筵宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容有哪些？教學(xué)后記授課內(nèi)容、活動(dòng)及板書設(shè)計(jì)（導(dǎo)入、新授、練習(xí)、小結(jié)等）內(nèi)容設(shè)計(jì)教師活動(dòng)設(shè)計(jì)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)導(dǎo)入：全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國(guó)宴席的特點(diǎn)之一。全國(guó)著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等第一節(jié)筵宴的特征與類別一，筵席的概念和特征筵席：是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)定和禮儀編排的整套菜品及臺(tái)面裝飾。宴會(huì)又稱燕會(huì)、酒會(huì)，是人們因習(xí)俗、禮儀或其它需要而舉行的以飲食活動(dòng)為主要內(nèi)容的聚會(huì)。宴會(huì)的核心內(nèi)容是筵席，筵席是宴會(huì)上供人們飲食用的成套肴饌及茶酒，二者雖有一定的區(qū)別，卻又密不可分，古人合稱為“宴饗”“宴享”，今人稱“筵宴”。中國(guó)筵宴文化歷史悠久，內(nèi)容豐富多彩。筵席與宴會(huì)合稱筵宴。筵席又稱酒席，專指為人們聚餐而設(shè)置的，按一定原則組合成的成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時(shí)鋪在地上的坐具，筵長(zhǎng)、席短，隨著時(shí)間的流逝逐漸將筵、席二字合用，變?yōu)榫葡膶７Q沿用至今。從實(shí)質(zhì)上看，筵席中的視頻，還與歡聚目的，辦宴規(guī)格，待客禮儀有內(nèi)在聯(lián)系。①舉凡請(qǐng)客治宴，都有明顯的目的。②辦宴規(guī)格指筵席檔次。③待客禮儀，包括禮節(jié)，禮貌，禮俗等，賓主都要遵從。筵宴的特征聚餐式、規(guī)格程式化、社交娛樂性聚餐式：中國(guó)傳統(tǒng)筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐飲聚會(huì)，重在聚而餐。主人是辦宴的東道主，負(fù)責(zé)筵宴的安排、調(diào)度；賓客包括主賓和一般賓客，主賓是筵宴的中心人物，筵宴的一切活動(dòng)圍繞主賓進(jìn)行。規(guī)格程式化:指筵宴上的飲食品、服務(wù)與禮儀等都有一定的規(guī)范與程序。食品要求品種豐富、營(yíng)養(yǎng)合理、制作精細(xì)、形態(tài)多樣、味道多變等，按一定的原則成龍配套。例四川筵席一般為三段式格局，即冷菜與酒水;熱菜與小吃、點(diǎn)心;飯菜與水果。筵宴的各種服務(wù)與禮儀還包括環(huán)境裝飾、臺(tái)面布置、座位安排、迎賓、安坐、祝酒、奏樂、上菜、送客等方面。臺(tái)面布置上餐具和布件的選擇與擺放講究一物多用，如筷子。餐巾的擺放和使用體現(xiàn)出對(duì)意趣美的追求。社交娛樂性：通過筵宴上的語言、行為以及各種娛樂活動(dòng)等表現(xiàn)出來。筵宴上的語言、行為體現(xiàn)出社交性?！抖Y記》：“酒食所以合歡也?！焙蠚g指親合、歡樂。從筵宴開始到結(jié)束，歡聲笑語貫穿其中，通過相互交談、夾菜、敬酒等言行，結(jié)交朋友、疏通關(guān)系、增進(jìn)了解、表達(dá)情意以獲取幫助、解決問題，使其有很強(qiáng)的親和力和社交性。筵宴上的娛樂活動(dòng)體現(xiàn)了其娛樂性。歷史最悠久的“以樂侑食”始于商周。《周禮.天官》“以樂侑食，膳夫授祭，品嘗食，王乃食。卒食，以樂徹于造?！薄对娊?jīng)》的《賓之初筵》描繪了人們?cè)隗垩缟萧骠嫫鹞?。周代以后觀賞音樂和歌舞表演，或自娛自樂、自歌自舞成為宴會(huì)上的風(fēng)俗。正因?yàn)檫@樣，古往今來，我國(guó)筵宴隆重，典雅，精美，熱烈。不論國(guó)宴還是家宴，專宴或便宴都強(qiáng)調(diào)突出主旨和統(tǒng)籌規(guī)劃，注重?cái)M定席譜和接待禮儀，講究餐室美化和臺(tái)面點(diǎn)綴，重視選任主廚和烹調(diào)工藝。久之，筵宴便形成一套傳統(tǒng)規(guī)范，作為禮俗相傳，成為中華飲食文化的組成部分。二，筵宴的規(guī)格和類別筵宴的規(guī)格又叫檔次，是就其等級(jí)而言的。古代，在宗法思想支配下，筵宴等級(jí)明顯，不同階層享用不同檔次的酒宴。如“天子九鼎(九道美食)，諸侯七，卿夫五，元士三也?！爆F(xiàn)今筵宴一般分為低，中，高，特四檔。衡量的標(biāo)尺有6個(gè)：菜點(diǎn)質(zhì)量（最為重要，決定筵宴規(guī)格的高低），原料價(jià)位，烹制難易，餐館聲譽(yù)，餐室設(shè)備和接待禮儀。低檔筵宴：用料多為豬，羊，普通魚蝦，鮮蔬和糧豆制品，常有10%左右的低檔山珍海味充當(dāng)頭菜。多為民間紅白喜事以及中小企事業(yè)單位的公關(guān)活動(dòng)。中檔筵宴：用料以雞鴨豬牛，名魚，蛋奶，珍蔬佳果和精細(xì)糧豆制品為主，配置20%左右的山珍海味。常用于較大的慶典活動(dòng)或重要的商務(wù)宴會(huì)。高檔筵宴：用料多為動(dòng)植物原料的精華部分。山珍海味約占40%，多用于接待名士或貴賓。特檔筵宴：用料多為各地名產(chǎn)，山珍海味約占60%以上。多為接待顯要人物，或用于示范觀摩。筵宴的規(guī)格通常用售價(jià)來表示。當(dāng)然這也是相對(duì)而言的。首先，不同檔次的餐館其毛利率也不同，因此在統(tǒng)一售價(jià)時(shí)，其成本有高有低，反映在筵席中便有菜點(diǎn)數(shù)量和質(zhì)量的差異。其次，由于各地烹調(diào)技術(shù)，物價(jià)指數(shù)和消費(fèi)水平懸殊，故而筵席售價(jià)也常懸殊。第三，淡旺季的差異，物價(jià)的漲落以及餐館出于競(jìng)爭(zhēng)需要的調(diào)價(jià)，也會(huì)使筵宴價(jià)位浮動(dòng)。所以，只有在同一ujijie和同一地區(qū)內(nèi)，筵宴規(guī)格用售價(jià)表示才比較準(zhǔn)確。三，筵宴的類別筵宴分類通常有三種方法：教材分類法，行業(yè)分類法和情采分類法。教材分類法：①展示地方風(fēng)味特色的筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；②以菜品數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；③按頭菜名稱分，如烤鴨席，鱖魚席；④按烹飪?cè)戏郑喝绾Ｎ断?，水鮮席，他們強(qiáng)調(diào)土特產(chǎn)，突出民族風(fēng)情，或照顧宗教習(xí)慣；⑤按主要用料分：如全羊席，全蛋席。⑥以季節(jié)為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。⑦按辦宴的目的分：如婚席，開業(yè)席⑧按賓主身份分：有桃李宴，慶功宴等。四，筵宴的定名筵宴定名與筵宴分類密切相關(guān)，有很強(qiáng)的時(shí)代特征。虞舜時(shí)代的“燕禮”夏代的“食禮”；商代的“御祭”；周代的“鄉(xiāng)飲酒禮”；秦漢的“明堂宴”“長(zhǎng)亭宴”；南北朝的“浴佛宴”“茶果宴”；唐宋的“瓊林宴”“鹿鳴宴”；金元的“詐馬宴”‘明清的“千叟宴”“秦淮河船宴”；辛亥革命的“蓋州三套碗”。筵席定名注重文學(xué)色彩和心理因素。如清代文人郊游，各帶一壺酒兩碟菜，三五相邀，觀景賦詩。席名“蝴蝶會(huì)”。補(bǔ)充：筵席的構(gòu)成：1，酒水冷碟。2，熱炒大菜。3，飯點(diǎn)茶果。4，筵宴結(jié)構(gòu)的均衡。筵席的要求：主旨的鮮明性；配菜的科學(xué)性；工藝的豐富性；形式的典雅性；接待的利益性；第二節(jié)筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求筵宴設(shè)計(jì)的原則：突出主題，強(qiáng)化意境。鮮明的主題是筵宴的靈魂，主賓是筵宴的核心。由于請(qǐng)客備宴，無不帶有預(yù)期的目的，所以筵宴的設(shè)計(jì)就應(yīng)依照東道主的愿望，在全部宴請(qǐng)活動(dòng)中緊扣主題，烘托主賓，完成社交任務(wù)。意境，是客觀景物與主管感受相熔鑄的產(chǎn)物，也是渲染筵宴氣氛，表現(xiàn)主任輕易，實(shí)現(xiàn)利益交往的手段。展示民俗，鋪陳禮儀。展示民俗和利益的方法很多，如建筑居民式餐廳，陳列地方工藝品，著民族服裝，使用方言，配置鄉(xiāng)土餐具，安排鄉(xiāng)土名菜，列隊(duì)迎賓，敬獻(xiàn)花環(huán)，導(dǎo)引入座，照顧傷殘，使用敬語，講究衛(wèi)生等構(gòu)成一副使賓客陶然的“風(fēng)俗畫”。㈢美觀大方，舒適安全。筵宴的美是自然美，形式美，藝術(shù)美，社會(huì)美的和諧統(tǒng)一，體現(xiàn)在場(chǎng)景，臺(tái)面，席譜和服務(wù)上。研究顧客的喜惡，尊重其民族感情，宗教信仰，生活嗜好以及獨(dú)立人格，當(dāng)然還有安全。㈣方便使用，程序謹(jǐn)嚴(yán)筵席設(shè)計(jì)方案是要付諸實(shí)施的，可行性是其前提。方便就是指包括器材準(zhǔn)備，原料采購，場(chǎng)景布置，菜點(diǎn)制作，人員調(diào)配，時(shí)間銜接等等。筵宴程序主要指賓主活動(dòng)進(jìn)程，上菜順序和服務(wù)規(guī)范。其設(shè)計(jì)須把握一定的步驟，格局與規(guī)律，彼此照應(yīng)，自然貫通。筵宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容㈠場(chǎng)景設(shè)計(jì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)指場(chǎng)地布置，餐室美化和桌椅擺放，要契和主旨，新穎別致和整齊劃一，方便進(jìn)餐。綠化。要選用應(yīng)時(shí)應(yīng)景，切題切意的花果草木，巧妙陳芳在餐廳最佳位置，營(yíng)造春意襲人，百花迎賓的氣氛。注意點(diǎn)：選擇花卉要因國(guó)因人因事而定，外賓不喜歡紙花，塑料花，絹花和不新鮮的花，要避免使用。裝飾。反映筵宴的旗幟，徽記，古玩，字畫等等要大小得體，數(shù)量相宜，檔次較高，使場(chǎng)景嫻雅，情緒歡悅。光照音色。包括采光，照明，色調(diào)，音響和通風(fēng)，調(diào)溫，調(diào)濕等方面可以根據(jù)時(shí)間，地點(diǎn)，筵宴性質(zhì)和賓主要求而定，或明亮輝煌，或清麗恬靜，或熱情奔放，或悱惻纏綿。餐桌布局和席位編排。前者主要是依據(jù)餐廳大小和桌數(shù)多少均勻擺放，呈幾何圖案，并將主臺(tái)置于醒目的位置，呈現(xiàn)出眾星捧月的姿勢(shì)。后者則要依照賓客身份及其與主人的關(guān)系一一定位，使之個(gè)安其所。㈡臺(tái)面設(shè)計(jì)其包含餐臺(tái)裝飾與餐具擱置藝術(shù)也就是我們常說的“擺臺(tái)”。臺(tái)面設(shè)計(jì)可選用花壇式，花籃式，鑲圖式，剪紙式，瓜果壘疊式或工藝?yán)涞?，以?jiǎn)潔明快，方便就餐為好。注意點(diǎn)：臺(tái)面寓意與筵宴主題要一致，主臺(tái)的華美和氣派應(yīng)當(dāng)超出其他臺(tái)面；宜用整齊劃一的套裝餐具；桌裙，臺(tái)布，口布和餐紙要潔凈；防止工藝?yán)涞晃廴尽＂缦V設(shè)計(jì)根據(jù)筵宴結(jié)構(gòu)與要求，將酒水冷跌，熱炒大菜，飯點(diǎn)茶果按一定比例和程序編成的文字記錄，有提綱式，表格式，框架式，工藝式等類型。席譜應(yīng)當(dāng)反映整桌筵宴的概貌。㈣程序設(shè)計(jì)其包括走菜順序設(shè)計(jì)，筵宴進(jìn)程設(shè)計(jì)，服務(wù)程序設(shè)計(jì)和筵間音樂設(shè)計(jì)四個(gè)方面要求時(shí)間合宜，進(jìn)程簡(jiǎn)明，節(jié)奏感強(qiáng)，配樂恰當(dāng)。㈤禮儀設(shè)計(jì)其包括迎賓式設(shè)計(jì)，接待細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，服務(wù)員著裝設(shè)計(jì)，服務(wù)語言設(shè)計(jì)等。禮儀的選用可以是中式或者西式也可以是中西結(jié)合的。㈥安全設(shè)計(jì)其總的出發(fā)點(diǎn)是保證賓客的人身安全和財(cái)務(wù)安全。餐廳和各部門要積極配合，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)?？茖W(xué)配菜席譜設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是科學(xué)排菜。所謂“排菜”既是菜品的安排，包括排什么，如何排等。㈠因需排菜，參考制約因素。需即是賓客要求；制約因素，指餐廳客觀條件。兩者有時(shí)能統(tǒng)一，有時(shí)又有矛盾，應(yīng)當(dāng)兼顧。排菜需要有5方面的考慮：一是賓主愿望和承受能力，二是筵宴類別和規(guī)模，三是貨源供應(yīng)，四是餐廳設(shè)備，五是技術(shù)力量。㈡隨價(jià)排菜，講究品種調(diào)配價(jià)即是筵宴售價(jià)。即按照“質(zhì)價(jià)相等”原則合理選配筵宴菜點(diǎn)。一般來說，高檔筵宴，質(zhì)精量多；低檔筵宴，量少質(zhì)粗。隨價(jià)排菜有很多方法，如可選用不同原料，適當(dāng)增加素料比例；名特菜式為主，鄉(xiāng)土菜式為輔等等。㈢因人（就餐者）排菜，迎合賓主嗜好根據(jù)賓客的國(guó)際，民族，宗教，職業(yè)，性別，年齡，體質(zhì)以及嗜好與忌諱，靈活安排筵宴菜品。㈣應(yīng)時(shí)（時(shí)令，季節(jié)）排菜，突出鄉(xiāng)土物產(chǎn)應(yīng)時(shí)排菜，席譜要依據(jù)時(shí)令的變化進(jìn)行設(shè)計(jì)，原料的選用，口味的調(diào)排，質(zhì)地的確定，色澤的變化，冷熱干濕的搭配等，都需體現(xiàn)時(shí)令特征。注意選用應(yīng)時(shí)當(dāng)令的鄉(xiāng)土特產(chǎn)。按照節(jié)令變化調(diào)配口味㈤以酒為綱，席面貴在變化。中國(guó)筵宴向有“無酒不成席”之說，中國(guó)筵宴歷來注重“酒為席魂”，“菜因酒設(shè)”的排菜原則。在注意酒與菜的關(guān)系時(shí)，也不可忽視菜品之間的協(xié)調(diào)，冷熱，葷素，咸甜，濃淡，酥軟，干濕的調(diào)和。重視原料的調(diào)配，刀口的錯(cuò)落，色澤的變化，技法的區(qū)別，味型的層次，質(zhì)地的差異以及餐具的組合與品種的銜接。其中，口味和質(zhì)地最為重要,至于菜肴的色，形，則處于從屬地位。㈥?duì)I養(yǎng)平衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。筵宴是一系列菜品的有機(jī)構(gòu)合，完全可以達(dá)到膳食平衡。，膳食平衡要多從宏觀上考慮整桌菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)是否合理，而不能單純累計(jì)所用原料的營(yíng)養(yǎng)素含量；還應(yīng)考慮這組食品是否利于消化，吸收，以及原料之間的互補(bǔ)效應(yīng)和抑制作用如何。在理想的筵宴膳食中，脂肪含量17%-25%，碳水化合物宜占60%-70%，蛋白質(zhì)宜占12%-14%，成人每餐攝取的總熱量在3344-4180Kj之間。中國(guó)傳統(tǒng)筵宴往往追求重油大葷，忽視素料的使用；過分講究造型，不太注意營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)和平衡。故科學(xué)排菜，應(yīng)增加植物性原料，在保持風(fēng)味的前提下，還須控制鹽量和用糖量，以清鮮為主，突出原料的本味。席譜編制（開菜單）作用：作為筵宴的“示意圖”，供廚師按圖“施工”；作為接待服務(wù)的“運(yùn)行表”，供服務(wù)員使用；作為賓客赴宴的“紀(jì)念卡，供賞鑒收藏”；作為酒樓經(jīng)營(yíng)管理的“資料庫”，供查詢研究。㈠提綱式席譜（簡(jiǎn)式席譜）按上菜程序列出各種菜點(diǎn)的類別和名稱，清晰醒目排列。至于所要進(jìn)購的原料及其他說明，則往往有一附表做為補(bǔ)充。㈡表格式席譜(繁式席譜)由上海率先推出。它是以圖表形式，將菜品類別，上菜程序，菜名，主輔料數(shù)量，刀工成形，技法，成才色澤，口味，質(zhì)感，餐具的尺寸，形制和色調(diào)，成本和售價(jià)等都要一一列出。其優(yōu)點(diǎn)是：量化準(zhǔn)確，在筵宴教學(xué)中用處很大，既利于講授，又便于領(lǐng)悟。缺點(diǎn)：頗費(fèi)精力。㈢框架式席譜其時(shí)提綱式席譜的擴(kuò)充和發(fā)展，多用于幾眼雋語命名的創(chuàng)新筵宴。特色：整個(gè)席譜是以個(gè)圖解式的框架結(jié)構(gòu)，標(biāo)明了幾大板塊及其菜品，隸屬關(guān)系分明，有高屋建瓴之勢(shì)；每道菜后要列出主輔料，技法或風(fēng)味，或?qū)Σ嗣右栽忈?，清晰醒目；注重飲食文化色彩和民族，鄉(xiāng)土情韻，宴名和菜名精心修飾，體現(xiàn)一種審美格調(diào)；帶有廣告宣傳性質(zhì)，昶與旅游觀光結(jié)合，有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。㈣工藝式席譜常用語編年節(jié)筵宴