公共營(yíng)養(yǎng)師課程二十七食品中毒及其預(yù)防

公共營(yíng)養(yǎng)師課程二十七食品中毒及其預(yù)防第一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日一、概述1、食物中毒的概念指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。第二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2、食物中毒的特點(diǎn)（1）發(fā)病呈暴發(fā)狀，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)期內(nèi)可能多人發(fā)病，發(fā)病曲線(xiàn)呈上升趨勢(shì)；（2）中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；（3）發(fā)病與食物有關(guān)；（4）食物中毒病人對(duì)健康人不具有有傳染性。第三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3、食物中毒的分類(lèi)（1）細(xì)菌性食物中毒；（2）有毒動(dòng)植物中毒；（3）化學(xué)性食物中毒；（4）真菌毒素和霉變食品中毒。第四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日細(xì)菌性食物中毒：指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌

二、細(xì)菌性食物中毒第五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日1、沙門(mén)菌食物中毒

(1)、流行病特點(diǎn)1）.季節(jié)性：多見(jiàn)于夏秋季2）.中毒食物：動(dòng)物性食品為主生前感染3）.進(jìn)入食物途徑生肉污染熟制品污染第六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日Salmonellaspecies沙門(mén)氏菌第七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(2)中毒表現(xiàn)胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類(lèi)霍亂型類(lèi)傷寒型類(lèi)感冒型敗血癥型第八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(3)預(yù)防1）防止污染*宰前檢驗(yàn)*宰后檢驗(yàn)*儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品2）高溫殺滅肉塊不宜過(guò)大，蛋類(lèi)煮沸8分鐘以上3）控制繁殖20攝氏度以上能大量繁殖*低溫貯存*加鹽量達(dá)10%第九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

2、葡萄球菌食物中毒

病原菌：(1)耐鹽(2)耐干燥(3)耐熱，70℃1小時(shí)滅活腸毒素：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時(shí)第十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長(zhǎng)狀況第十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(1)發(fā)病特點(diǎn)*季節(jié)分布夏、秋季多發(fā)*中毒食品動(dòng)物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩飯、米糕等*中毒原因污染源食品在較高溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即產(chǎn)生毒素第十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(2)中毒表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀?lèi)盒?，劇烈而頻繁的嘔吐水樣便腹瀉起病急，病程短

第十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(3)預(yù)防措施*防止葡萄球菌污染食物*防止腸毒素形成食物存儲(chǔ)時(shí)應(yīng)保持低溫，通風(fēng)良好第十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

3、肉毒梭菌食物中毒病原病原菌肉毒梭菌*厭氧*形成芽胞耐熱，121℃30分鐘滅活肉毒毒素強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug

細(xì)胞死亡小腸

胞漿內(nèi)毒素前體毒素前體神經(jīng)毒素

第十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(1)發(fā)病特點(diǎn)1）.季節(jié)性及地區(qū)分布四季均可發(fā)生，多集中在4~5月西北、東北地區(qū)

2).引起中毒的食物家庭自制、低鹽厭氧加工或發(fā)酵食品

新疆發(fā)酵的谷類(lèi)、豆類(lèi)青海越冬的肉制品日本自制魚(yú)類(lèi)罐頭3).中毒原因具污染源食品食用前未徹底加熱處理

第十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

(2)中毒表現(xiàn)

1).潛伏期不定

2).中毒表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀

3).癥狀輕重不同，致死率高第十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(3)預(yù)防1).自制發(fā)酵醬類(lèi)時(shí)，原料清潔，腌前冷卻，鹽量達(dá)14%以上，提高發(fā)酵溫度2).不吃生醬3).肉毒梭菌素不耐熱，食用前加熱，以滅活毒素

80°C30分鐘或100°C10—20分鐘第十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

4.副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳

不耐熱，不耐酸

56℃5分鐘滅活

1%食醋5分鐘滅活第十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日第二十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(1)發(fā)病特點(diǎn)1）.流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)2）.引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物3）.未燒熟、煮透，或經(jīng)污染后未徹底加熱第二十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

(2)中毒表現(xiàn)上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水便和粘血便第二十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(3)預(yù)防措施

1).停止食用可疑中毒食品

2).加工海產(chǎn)品要燒熟煮透，加熱到100℃，30分鐘滅活

3).烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤(pán)時(shí)可加適量食醋。4).加工過(guò)程生熟用具要分開(kāi)。第二十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日5、大腸埃希氏菌食物中毒

病原致病性大腸埃希氏菌腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結(jié)腸粘膜腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜腸出血性大腸埃希氏菌產(chǎn)生志賀樣毒素第二十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日第二十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日EscherichiacoliO157:H7

大腸桿菌O157:H7第二十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(1)發(fā)病特點(diǎn)1）流行區(qū)域：

歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)北方較南方多見(jiàn)2）中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類(lèi)3）流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)4）進(jìn)入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物第二十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日(2)中毒表現(xiàn)A.毒素型中毒1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃2)腸出血性大腸埃希氏菌表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎----嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥第二十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日B.感染型中毒1)侵襲性大腸桿菌表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類(lèi)似痢疾）2)腸致病性大腸桿菌表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛第二十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（3）、預(yù)防措施1）、停止食用可疑食品；2）、不吃生的或加熱不徹底的動(dòng)物性食物；3）、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；4）、食品生產(chǎn)、加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證安全；5）、提高自身免疫力。第三十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

三有毒動(dòng)植物中毒

1、河豚魚(yú)中毒（1）毒性物質(zhì)

*河豚毒素河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝臟毒素第三十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日河豚魚(yú)中毒

2004年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚(yú)干引起的食物中毒事件。河豚魚(yú)在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游一帶，又稱(chēng)雞泡魚(yú)。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱(chēng)河豚毒素，在魚(yú)卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。

第三十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（2）、中毒表現(xiàn)發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短（10分鐘-3小時(shí)）初感全身不適→胃腸癥狀（惡心、嘔吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻→感覺(jué)消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身體共濟(jì)失調(diào)→全身麻痹（癱瘓狀態(tài)）。語(yǔ)言不清、瞳孔散大，血壓體溫下降。一般預(yù)后不良（常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4-6小時(shí)內(nèi)死亡，快者10分鐘死亡，搶救及時(shí)8-9小時(shí)未死亡者多能恢復(fù)）病死率40%-60%。第三十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（3）、預(yù)防措施捕撈時(shí)要魚(yú)中的河豚魚(yú)挑出，以免誤食。按《水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法》，禁止出售。加強(qiáng)宣傳，說(shuō)明其危害性，學(xué)會(huì)識(shí)別。因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加要，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷(xiāo)毀第三十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2、魚(yú)類(lèi)引起組胺中毒組胺是魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。含組氨酸脫羧酶的微生物（鏈球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等）。易形成組胺的魚(yú)、大部分這海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（油桐魚(yú)、鮐巴魚(yú)、鯖鲇魚(yú)等）這些魚(yú)皮下肌肉的血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量較高，含有較多的組胺酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚(yú)體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶，使組胺酸脫羧形成組胺。中毒機(jī)制：引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚(yú)類(lèi)組胺允許量100mg/100g.第三十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日組胺中毒

致病因素

組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚(yú)肉，就會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏性(或稱(chēng)類(lèi)過(guò)敏)中毒。

中毒特點(diǎn)

一般食用不新鮮青皮紅肉的魚(yú)，如：鮐魚(yú)、青魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、魚(yú)參、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等。

等后，數(shù)分鐘至2小時(shí)左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。

第三十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（1）.中毒表現(xiàn)組胺中毒特點(diǎn)發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時(shí)）癥狀輕恢復(fù)快中毒癥狀面部、胸部或全身潮紅眼部結(jié)膜充血頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快血壓下降、哮喘等第三十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（2）、預(yù)防措施

防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚(yú)類(lèi)

市場(chǎng)不出售腐敗變質(zhì)魚(yú)。

對(duì)易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)，烹調(diào)時(shí)加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降65%以上。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加醋可降低其毒性。過(guò)敏性疾患者，不宜吃此類(lèi)魚(yú)。第三十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日雪卡毒素

雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚(yú)吃下帶有毒素的海藻；小魚(yú)被大魚(yú)捕食；大魚(yú)最後被人類(lèi)捕食。有較大機(jī)會(huì)含雪卡毒素的珊瑚魚(yú)包括紅、老虎斑、蘇眉等。魚(yú)類(lèi)身上的雪卡毒素不一定會(huì)達(dá)危險(xiǎn)程度，但毒素會(huì)慢慢積聚下來(lái)，因此體積較大的珊瑚魚(yú)，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。

病征：

嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺(jué)顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。

第三十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日貝類(lèi)中毒

某些無(wú)毒可供食用的貝類(lèi)，在攝取了有毒藻類(lèi)后，就被毒化。因毒素在貝類(lèi)體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類(lèi)后，毒素迅速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀。第四十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3、毒蕈（xun）中毒蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國(guó)資源豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味，且有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？墒秤棉?00多種。毒蕈是指食后引起中毒的蕈類(lèi)，毒蕈類(lèi)約100種，其中含劇毒可致死的不到10種。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起中毒多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一種毒蕈可能有幾種毒素。第四十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因第四十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（1）中毒表現(xiàn)（4個(gè)型）第一種、胃腸毒型引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹等）。對(duì)有毒物質(zhì)了解不足，可能與類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)、苯酚、類(lèi)甲酸物質(zhì)、胍啶、蘑菇酸等有關(guān)。潛伏期：10分鐘-6h，主要癥狀：劇烈腹瀉、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2-3天，死亡率低。第四十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日第二種、神經(jīng)精神型（4種毒素）（1）毒蠅堿------一種生物堿，興奮副交感神經(jīng)存在于絲蓋傘屬，杯傘屬等蕈類(lèi)中。主要作用于副交感神經(jīng)，食后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺(jué)。

（2）蠟子樹(shù)酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺(jué)模糊，幻覺(jué)、狂燥。（3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類(lèi)中?？梢鸹糜X(jué)、聽(tīng)覺(jué)和味覺(jué)改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。第四十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（4）幻覺(jué)原：存在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺(jué)作用，視力不清，感覺(jué)房間變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長(zhǎng)。云南常因食用牛肝中毒引起“小人國(guó)幻覺(jué)癥”神經(jīng)、精神型毒素（上述四大類(lèi)），在臨床癥狀方面，除有胃腸道反應(yīng)外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如精神興奮或抑制，精神錯(cuò)亂，交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般潛伏期短，病程短（除少數(shù)嚴(yán)重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）第四十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日第三種、溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈和溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時(shí)，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。（有人報(bào)告二苯海因?yàn)橛行Э苟緞┑谒氖?yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日第四種、器臟損害型

（1、環(huán)肽類(lèi)2、鱗炳白毒肽素3、非環(huán)狀肽毒素）1、毒肽類(lèi)—損害肝細(xì)胞核為主（肝）毒傘肽類(lèi)—損害肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（對(duì)肝、腎皆有損害）其毒性可能引起吲哚環(huán)上的硫鍵有關(guān)，此鍵找開(kāi)可去毒，兩類(lèi)毒素均耐熱，耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。α-毒傘肽主要損傷肝細(xì)胞核，使蛋白質(zhì)合成受阻，導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡。也導(dǎo)致腎細(xì)胞腎損傷。第四十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日潛伏期（5-24小時(shí)，多見(jiàn)12小時(shí)）↓胃腸炎期（胃腸癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）↓假愈期（胃腸道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）↓內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%（第4-7天）第四十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.鱗柄白毒肽類(lèi)：其結(jié)構(gòu)和毒性與上毒肽相似。3.非環(huán)狀肽的肝腎毒：絲膜蕈毒素，潛伏期長(zhǎng)3-24天，肝、腎損害（嘔吐、腹瀉、蛋白尿、黃疸、電解質(zhì)代謝紊亂、昏迷、驚厥等）死亡率10%-20%。第四十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（2）急救和預(yù)防措施應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對(duì)癥治療（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）預(yù)防毒蕈中毒：①對(duì)毒蕈的鑒別尚缺乏簡(jiǎn)單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。無(wú)經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。第五十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4、含氰苷類(lèi)植物中毒有毒成分含氰甙的食物杏棗的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分為氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亞麻苦甙的甙類(lèi)，在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸第五十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)。第五十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

第五十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

第五十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日苦杏仁含氰甙最多（3%），稱(chēng)苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。中毒機(jī)理和臨床表現(xiàn)苦杏仁甙溶于水，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和胃腸道內(nèi)進(jìn)行消化時(shí)，可被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸→粘膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。（氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中鐵結(jié)合，使酶失去活性，導(dǎo)致組織缺氧而窒息）→氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。潛伏期：一般6-9小時(shí)第五十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日癥狀：口內(nèi)苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力、呼吸困難。嚴(yán)重者胸悶、呼吸困難、意識(shí)不清、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。急救治療立即徹底洗胃后，盡快使用特效解毒劑：亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉和硫化硫酸納治療解毒。第五十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（2）預(yù)防措施加強(qiáng)宣傳教育，不吃各種核仁?？嘈尤蔬敖?jīng)加熱水解成氫氰酸后揮發(fā)除去。民間制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮熱，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮內(nèi)，故必須去皮，水浸泡，煮熱，開(kāi)鍋蓋以便揮發(fā)。第五十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日四、化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒硝酸鹽在自然界分布很廣泛，硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用（硝基還原酶）可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。1、亞硝酸鹽的來(lái)源：1）、蔬菜①含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽②放置一定時(shí)間（溫度高、細(xì)菌作用）亞硝酸鹽上升

第五十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2）、蔬菜腌制①亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升②食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。③腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時(shí)，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。3）、煮熟的蔬菜存放過(guò)久，溫度高，亞硝酸鹽上升4）、個(gè)別地方井水中含硝酸鹽較多（苦井），用此水煮食物，再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖，極易引起中毒。

第五十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日5）、食品加工中，硝酸鹽和硝酸鹽作為肉、魚(yú)的發(fā)色劑（使肉紅色），添加過(guò)多引起中毒6）、體內(nèi)形成亞硝酸鹽也可在體內(nèi)形成，如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過(guò)快，數(shù)量過(guò)多，機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸分解為氨，此種亞硝酸鹽大量被吸收后，可引起中毒，通常稱(chēng)為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。第六十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（2）中毒表現(xiàn)：口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺（缺氧），頭暈、頭痛、心率加快、煩燥不安、呼吸急促、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重者心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。（3）急救治療盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。及時(shí)服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），其為氧化劑