22糕點(diǎn)面包烘焙工理論知識復(fù)習(xí)資料

糕點(diǎn)面包烘焙工理論學(xué)問復(fù)習(xí)資料中國輕工焙烤行業(yè)特有工種職業(yè)技能鑒定站第一章焙烤食品常識第一節(jié) 焙烤食品的起源與進(jìn)展歷史焙烤食品是食品工業(yè)中的一大門類，是關(guān)系到國計(jì)民生的，與人們?nèi)粘Ｉ钣H熱相關(guān)的重要產(chǎn)業(yè)，更是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。焙烤食品主要包括面包、糕點(diǎn)、餅干三大類產(chǎn)品。面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的焙烤食品。發(fā)酵史的最早記載說明，奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人，面包作為一種技藝是由古代埃及人開創(chuàng)的。埃及人最早覺察并承受了發(fā)酵的方法來制作面包。這可能也與埃及是栽培種植小麥最早的國家有關(guān)。歐洲的面包大局部為硬式面包，亞洲的面包大局部為軟式面包。1m多，具有特別風(fēng)味，稍有點(diǎn)咸味，又有點(diǎn)酸，質(zhì)地細(xì)致。丹麥人制造了著名的起酥、起層面包，承受冷藏技術(shù)，在面團(tuán)中包入奶油，再進(jìn)展反復(fù)折疊和壓片，利用油脂將面團(tuán)分層，產(chǎn)生清楚的層次，這種丹麥面包入口即化，特別酥松，成為世界面包家族中最受歡送、最著名的產(chǎn)品之一。最黑、最酸的面包是俄羅斯又粗又大的黑面包。各種面包在配方和原材料使用方面都存在著很大差異。例如，歐洲南部、北美洲和亞洲以小麥粉為主要原料。而在歐洲北部以及東歐一些國家。除小麥粉外，還使用相當(dāng)一局部的黑麥粉。在面包生產(chǎn)技術(shù)上，各國除通用一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法以外，歐洲國家還多用三次發(fā)酵法和機(jī)械快速發(fā)酵法。面包和饅頭都是發(fā)面做成的，適合于面包的各種材料，同樣可以做饅頭。中國糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，有文字記載的歷史就有四千多年。中國地大物博，民族眾多，各地區(qū)的地理、氣候、物產(chǎn)和生活習(xí)俗不同。因此，糕點(diǎn)在制作方法上、品種把戲上，特別是風(fēng)味方面就歷史地形成了各種不同特色的糕點(diǎn)流派，即幫式。京式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是重油、輕糖、酥松綿軟、口味純甜、純咸。京式糕點(diǎn)另一突出特點(diǎn)是民族風(fēng)味，適合于漢、回、滿、蒙、藏等民族的口味。蘇式糕點(diǎn)起源于蘇州地區(qū)。目前已成為全國其次大糕點(diǎn)幫式，制作技術(shù)普及江南各地，成為南點(diǎn)的代表。廣式糕點(diǎn)最初起源于民間食品，由于盛產(chǎn)大米，初期均是米制品。廣式糕點(diǎn)以廣州地區(qū)為代表。目前正成為中國最有影響的糕點(diǎn)幫派。廣式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是重糖、重油、餡料多用椰絲、蓮蓉、欖仁，糖漬肥膘，口味香甜油潤。揚(yáng)式糕點(diǎn)的特點(diǎn)是工藝精湛，制作精細(xì)，有“維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)”的美名，造型小巧別致，別具一格。閩式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、冬筍、糖腌肉丁等，口味甜中帶咸，香酥油潤，肥美、軟糯，海鮮風(fēng)味突出，也具有深厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。潮式糕點(diǎn)是由廣東潮州、汕頭地區(qū)民間食品進(jìn)展起來的，統(tǒng)稱為“潮州茶食寧式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是重糖、輕油、米制品占多數(shù)，特別是糕類多。輔料多用苔菜，味道鮮味，制品顏色青綠，口味甜中帶咸，咸里透鮮，突出海藻風(fēng)味。紹式糕點(diǎn)以米制品為主，輔料多用豆沙、蔗糖、糖漬板油，用自然桂花調(diào)香，不使用化學(xué)合成添加劑，椒鹽風(fēng)味突出。形成一個(gè)幫式。高橋式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是輕糖、輕油，餡料以豆沙、玫瑰為主，輔以肥膘和板油，口味輕淡松香，油而不膩，香甜爽口，糯而不粘，工藝精細(xì)，米制品居多。川式糕點(diǎn)以成渝地區(qū)為代表，餡料多用蜜餞、花生、芝麻、核桃、豬板油丁，糯米制品多。滇式糕點(diǎn)以昆明地區(qū)為代表，顯著特點(diǎn)是重油、重糖，糖和油的用量都比其它幫式糕點(diǎn)為多。25、糕點(diǎn)的本錢是指生產(chǎn)過程中的原材料消耗之和。其次節(jié) 焙烤食品的分類及特點(diǎn)按面包的松軟度分類可分為硬式面包和軟式面包。按質(zhì)量檔次和用途分類分為主食面包和點(diǎn)心面包。按成形方法分類可份為一般面包和花式面包。烘烤制品以烘烤為最終熟制式序的一類糕點(diǎn)。西式糕點(diǎn)是從外國傳入我國的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，具有西方民族風(fēng)格和特色。中點(diǎn)與西點(diǎn)的區(qū)分：用料特點(diǎn)、工藝特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)、品種特點(diǎn)中國糕點(diǎn)的特點(diǎn)：民俗特點(diǎn)、時(shí)令特點(diǎn)、應(yīng)節(jié)特點(diǎn)、民族特點(diǎn)、宗教特點(diǎn)、禮節(jié)特點(diǎn)、喜慶特點(diǎn)、養(yǎng)分保健的特點(diǎn)、中西結(jié)合的特點(diǎn)、藝術(shù)特點(diǎn)天下風(fēng)流屬餅糕，人間齊楚葷饅頭。事須莫與繆漢吃，送與麻田吳遠(yuǎn)游。月餅是最能代表中華民族的傳統(tǒng)焙烤食品，又是蘊(yùn)涵著中華民族5000多年豐富歷史的文化食品。一份月餅表達(dá)了“人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長期，千里共嬋娟”的惜別、眷戀和天長地久之情。第三節(jié) 養(yǎng)分學(xué)根本學(xué)問養(yǎng)分的概念命活動(dòng)的整個(gè)過程。簡潔地說，就是人謀求養(yǎng)生的過程。養(yǎng)分素的概念學(xué)術(shù)上稱為“養(yǎng)分素養(yǎng)分素的種類分為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。人體需要的能量主要來自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)。100多年來的科學(xué)進(jìn)展已經(jīng)證明，一切生命的產(chǎn)生、生存和死亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞組織的物質(zhì)根底。沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。人體對蛋白質(zhì)的需要，實(shí)際上就是對氨基酸的需要。食物中的蛋白質(zhì)，只有在經(jīng)過胃腸道的消化、分解成氨基酸后，才能被吸取。從養(yǎng)分角度，20多種氨基酸可分為兩大類：必需氨基酸和非必需氨基酸。必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要生理功能，缺乏時(shí)生長發(fā)育受阻，還可能發(fā)生皮炎。碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。人體組織中幾乎含有自然界存在的全部元素。碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在，其余元素籠統(tǒng)地稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。為了維持人體安康，除了需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和水外，還必需有各種維生素。但假設(shè)沒有水，數(shù)日便會死亡。面包是谷物食品及人類食品中養(yǎng)分素含量最完全的，養(yǎng)分價(jià)值最高的。由于，經(jīng)過烘焙后，淀粉充分糊化，格外有利于酶的作用，故面包的消化率也比較高。食品添加劑、包裝機(jī)械、包裝材料等。正常狀況下，一日三餐熱能攝入量的配比為：早餐占30%，年餐占4030%。其次章 相關(guān)法律法規(guī)學(xué)問第一節(jié)食品衛(wèi)生法1.19951030國食品衛(wèi)生法。食品衛(wèi)生法是國家保障食品安全的最核心的法律。和工程驗(yàn)收必需有衛(wèi)生行政部門參與。食品包裝標(biāo)識必需清楚，簡潔辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必需有中文標(biāo)識。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參與食品中的化學(xué)合成或者自然物質(zhì)。食品用工具、設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)(不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè))、采集、收購、加工、貯存、運(yùn)輸、陳設(shè)、供給、銷售等活動(dòng)。其次節(jié)食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生主要包括有關(guān)工人的身體安康狀態(tài)、衛(wèi)生習(xí)慣及要求。建筑材質(zhì)、采光照明、排煙排氣、關(guān)心用室、衛(wèi)生設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。食品設(shè)備的清洗與消毒是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。通過對設(shè)備徹底地清洗與消毒，使食品中的雜質(zhì)、微生物得到有效把握，使設(shè)備的性能得到充分利用。由于高檔食品中混合原料中含有較多的乳制品、油脂及糖類等物質(zhì)，在加工過程中，與混合原料接觸的設(shè)備外表易產(chǎn)生污垢，是微生物生長生殖的優(yōu)良培育基。消毒是指承受確定的理化因素，僅殺死物體外表或內(nèi)部一局部對人體有害的病原菌，而對被消毒物體根本無害的措施。199475勞動(dòng)合同，也稱勞動(dòng)契約、勞動(dòng)協(xié)議，是勞動(dòng)者與用人單位在公正自愿、協(xié)商全都的根底上，確立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方權(quán)利義務(wù)的協(xié)議。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)主要包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。合理安排原料本錢，必需對原料的選購、驗(yàn)收、貯存、加工等。環(huán)節(jié)施加把握。11、為防止食品霉變，主要是把握食品貯存時(shí)的溫度和濕度。12、焙烤業(yè)質(zhì)量治理的一般內(nèi)容是什么？度和保證措施實(shí)施的，它包括對企業(yè)的設(shè)施質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、勞務(wù)質(zhì)量、效勞質(zhì)量等進(jìn)展監(jiān)視、檢查、把握和改進(jìn).13.簡述生產(chǎn)設(shè)備、工具的衛(wèi)生要求？生產(chǎn)部的建筑設(shè)計(jì)必需符合食品衛(wèi)生要求,設(shè)備,工具必需是對人體無害,由耐腐蝕霉?fàn)€構(gòu)成,不能影響成品的顏色,香氣,風(fēng)昧和養(yǎng)分價(jià)值,設(shè)備,工具使用后必需易清洗,不易產(chǎn)生積垢,此外,要始終保持設(shè)備,工具的清潔干凈.第三章 電器、設(shè)備常識電是焙烤機(jī)械設(shè)備的主要能源。電可以通過電動(dòng)機(jī)將電能轉(zhuǎn)換為機(jī)械能，驅(qū)動(dòng)各種焙烤機(jī)械設(shè)備，使其按人們的意志做功，進(jìn)展生產(chǎn)。了解設(shè)備性能以后，使用前還要認(rèn)真檢查易損零部件的完好狀況。在開機(jī)前必需檢查和清理場地，防止其它物件卷入機(jī)內(nèi)。工人操作機(jī)器時(shí)，必需戴好工作帽，束緊工作服，以防止頭發(fā)和工作服卷入機(jī)器而造成工傷事故。由于很多焙烤機(jī)械都是一機(jī)多用，因此，在使用中要依據(jù)不同的產(chǎn)品需要，對其規(guī)格、設(shè)備的速度、溫度等特性進(jìn)展調(diào)整。操作規(guī)程是設(shè)備的設(shè)計(jì)人員或有關(guān)部門，依據(jù)設(shè)備的不同特點(diǎn)和各種要求，對其使用方法、操作程序及留意事項(xiàng)所作的規(guī)定。在食品機(jī)械中，一般承受以下幾種潤滑方法：集中潤滑法、分散潤滑、連續(xù)潤滑、間歇潤滑第四章 烘焙工原輔料根本學(xué)問焙烤食品所用原輔料的種類很多。它以小麥粉、米粉或豆粉為根底原料，以水、糖、鹽、酵母、蛋品、乳品以及各種改進(jìn)劑、甜味劑、養(yǎng)分強(qiáng)化劑等為輔料。第一節(jié) 小麥粉小麥粉，又稱為面粉。主要化學(xué)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維及維生素等。面粉中的蛋白質(zhì)含量約占10%，依據(jù)不同規(guī)格的面粉而有所差異。面粉加工精度越高，蛋白質(zhì)種類越少，面筋蛋白質(zhì)含量越高，面粉筋力、彈性、韌性越大，而可塑性、延長性越小。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，小麥粉的全部蛋白質(zhì)中，只有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)能構(gòu)成面筋。面粉中的碳水化合物主要是淀粉，約占75%。由于面粉加工精度不同，不同面粉的碳水化合物含量有所差異。脂肪含量高的面粉在貯藏過程中，在溫濕季節(jié)易酸敗變質(zhì)。小麥粉中的礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等金屬鹽類，統(tǒng)稱為灰分。面粉中主要的維生素是維生素B族和維生素EAC和D。低筋粉由軟質(zhì)的白小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量低，小于10%，濕面筋小于24%，適宜制作糕點(diǎn)、蛋糕等。中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉。適宜制作發(fā)酵型糕點(diǎn)、廣式月餅、餅干等。高筋粉由硬質(zhì)的白小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，大于12.2%，濕面筋大于30%適宜制作面包、松酥類糕點(diǎn)等。一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部份。整粒小麥中胚芽占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成份。一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉。可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干，是一切焙烤食品的最根本材料。全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。我國面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在13.5%~14.5%之間。面粉加工精度越高，面粉的顏色越白，但維生素、礦物質(zhì)含量少，養(yǎng)分價(jià)值越低。貯存溫度過高，面粉簡潔霉變。因此，面粉最好貯存在蔭涼、通風(fēng)、枯燥的場所，最抱負(fù)18~24℃。貯存面粉的場所環(huán)境濕度以55%~65%為宜。面粉有吸取各種氣味的特點(diǎn)。因此，保管面粉時(shí)要避開與有突出氣味的的原料混放，以免面粉吸取異味。面粉中濕面筋含量在30%以上稱高筋面粉，24%～30%稱中筋面粉，24%以下稱為低筋面粉。不同焙烤食品對面粉中的面筋的工藝性質(zhì)有著不同的要求。絕大多數(shù)糕點(diǎn)要求面筋彈性、韌性和延長性都不高，而可塑性良好的低筋面粉；餅干根本上要求使用中筋面粉；而面包則要求面筋彈性和延長性好的高筋面粉?！布铀棵鎴F(tuán)所需的最大加水量。如面粉的含水量較高，則面粉吸水率自然降低。研磨較細(xì)的面粉，吸水率自然較高。由于面粉顆粒的總外表積加大，而且損傷淀粉也增多。面粉沉淀值越大，面粉質(zhì)量越好，面包體積也越大。傳統(tǒng)的主食面包配方比較簡潔，一般僅使用面粉、水、酵母、鹽4種根本原料。面粉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水份、灰粉、酶類。面包攪拌過程主要分撿起、卷起、面筋擴(kuò)展、面筋完成、四個(gè)階段。28、面粉所含養(yǎng)分素以碳水化合物為主。淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。31、面粉中所含養(yǎng)分素以碳水化合物為主。32、面筋拉長時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力氣稱面筋的韌性。33、簡述面包體積過小的緣由？①酵母用量缺乏。②酵母失去活力。③面粉的筋力缺乏。④攪拌時(shí)間過長或過短。⑤鹽的用量缺乏或過量。⑥糖的用量過多。⑦缺少改進(jìn)劑。⑧最終醒發(fā)時(shí)間不夠。34、請論述濕面筋在清酥制品中的作用？清酥面坯大多項(xiàng)選擇用含面筋質(zhì)較高的面粉，這種面粉用水調(diào)制后會產(chǎn)生大量的濕面筋。高筋面粉面團(tuán)具有較好的延長性和彈性，它像氣球一樣有能被充氣的特性，可以保存空氣并能承受烘烤中水蒸氣所產(chǎn)生的脹力，每一層面皮可隨著空氣的脹力而膨大，面坯烘烤溫度越高，水蒸氣的壓力越大，而溫面筋所受的膨脹力也越大，這樣一層一層的面層不斷受熱而膨脹，直到面筋內(nèi)水分完全被烘干，使制品產(chǎn)生酥脆的構(gòu)造。其次節(jié)油脂油脂在面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用量很大，有的糕點(diǎn)用油量高達(dá)40%以上，油脂在焙烤食品中起著相當(dāng)重要的作用。在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油、動(dòng)物油及再制油。在焙烤食品中使用的動(dòng)物油主要為豬油和奶油，牛油和羊油很少使用。奶油又稱黃油或白脫油。它是從牛分別加工制成的，它以特別的芳香和高養(yǎng)分而被人和保持糕點(diǎn)外形的完整。這是奶油的弱點(diǎn)。改性油，或稱為人造油，是指以自然動(dòng)、植物油為根底，經(jīng)精練、改性使其成為工藝性能更好的油脂。人造奶油的軟硬度可依據(jù)各成分的配比來調(diào)整。乳化性能和加工性能比奶油還要好，是奶油的良好代用品。植物油多為液態(tài)油，不僅有濃郁的香氣，而且具有很高的養(yǎng)分價(jià)值。80%左右的乳脂肪，16%左右的水分。由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂，使它具有確定的硬度，這樣就使奶油具有良好的可塑性。油脂的酸敗有水解型酸敗和氧化型酸敗兩種類型.清酥機(jī)團(tuán)的包油方法有英式、法式。12、油脂用于面團(tuán)中，可使面團(tuán)可塑性、酥松性增加。第三節(jié) 糖與糖漿糖的種類很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、紅塘、飴糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿及蜂蜜等。白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖，含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。蜂蜜的主要成分為轉(zhuǎn)化糖，是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成。飴糖又稱米稀或麥芽糖漿。用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點(diǎn)制品中的抗結(jié)晶劑。甜度是糖的重要性質(zhì)，各種糖的甜度也不盡一樣，甜度沒有確定值，一般以蔗糖的甜度100。糕點(diǎn)中含糖量適當(dāng)，經(jīng)冷卻后可以使制品外形直立，內(nèi)部起到骨架作用，并有脆感。糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，會產(chǎn)生黑褐色的有色物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為焦糖。在面包生產(chǎn)中參與少量糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的生殖與發(fā)酵。假設(shè)面包、糕點(diǎn)的含糖量較高，由于糖的高滲透壓作用，能抑制微生物生長和生殖，會增進(jìn)面包、糕點(diǎn)的防腐力氣。14.65~18.84兆焦，可有效的消退人體的疲乏，補(bǔ)充人體的代謝需要。13、味覺包括心理味覺、物理味覺、化學(xué)味覺。14、可以直接被人體利用的糖是葡萄糖、果糖、乳糖第四節(jié) 蛋 品50%4pH6~6.4，呈酸性。蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在焙烤食品生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在蛋糕和西點(diǎn)的裝飾方面。特別是長期貯存和變質(zhì)的蛋起泡性最差。由于這樣的蛋中的蛋白質(zhì)被微生物破壞，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。蛋黃中含有很多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種抱負(fù)的自然乳化劑。蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)的重要原料，尤其是蛋糕、面包用蛋量很大。鮮雞蛋具有發(fā)泡性、膠粘性、凝固性.引起蛋白質(zhì)變化的因素很多,比較常見的有酸性作用和熱凝變性.蛋糕分類有清蛋糕、油蛋糕.9、莫士類冷凍甜食是一種含奶油成份很高，口感軟滑、細(xì)膩的高級西點(diǎn)。10.泡夫是英文POFF色澤金黃、外表松脆、體積膨大，加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點(diǎn)。11、沙門氏菌屬食物中毒，主要是由蛋而引起的。12.清蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的結(jié)果。13、蛋糕是通過烤爐內(nèi)的輻射熱、傳導(dǎo)熱、對流熱作用而成熟的。14、蛋糕裝飾方法主要有涂抹、淋掛、擠、捏塑、點(diǎn)綴。15.泡夫面糊起砂的緣由是一次參與的蛋液過多。16、請論述清蛋糕的操作要點(diǎn)及留意事項(xiàng)?！?〕制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉〔2〕雞蛋要穎〔3〕攪打工具的容器不能沾油，以防破壞蛋清的膠黏性〔4〕合理把握雞蛋攪拌時(shí)溫度，一般狀況下，全蛋液應(yīng)在25℃左右，蛋清應(yīng)在22℃左右蛋液的起泡性最正確〔5〕攪拌雞蛋液的時(shí)間不易過久，否則會破〔6〕參與面粉后不要用力攪拌，以防面糊起勁，影響制品松軟度〔7〕180～200℃〔8〕依據(jù)清蛋糕的性質(zhì)和要求確定烘烤溫度和時(shí)間〔9〕烘烤清蛋糕制品時(shí)，烤〔10〕清蛋糕制品出爐后，應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)過來，使外表朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。第五節(jié) 乳 品乳粉中唯一的糖就是乳糖，大約占乳粉總重的5%。乳品在面包能改善面團(tuán)的組織，使之均勻、松軟、疏松并富有彈性；延緩面包的老化。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎全部的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)亦很豐富。奶酪又稱干酪、乳酪、忌斯、芝士，是英文cheese的譯音名稱，是由動(dòng)物乳經(jīng)過多種微生物的發(fā)酵和蛋白酶的作用濃縮凝固后提煉而成的一種固態(tài)或半固態(tài)的乳制品。5、牛乳的化學(xué)成分水份、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)。第七節(jié) 酵母酵母通常有以下三種：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，體積增大。酵母主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，在酵母中〔干物質(zhì)〕30%~40%的蛋白質(zhì)和大量B族維生素，這些養(yǎng)分成分提高了發(fā)酵食品的養(yǎng)分價(jià)值。酵母是一種生物膨松劑，在糕點(diǎn)中主要用于發(fā)酵面團(tuán)，但在面包生產(chǎn)中卻是不行缺少的主要原料。5、酵母生長生殖最活潑的溫度是20—25℃。第八節(jié)膨松劑膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類。在糕點(diǎn)、餅干中常用的膨松劑主要是化學(xué)膨松劑。體，使糕點(diǎn)體積膨脹。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑。臺灣焙烤食品界稱“發(fā)粉小蘇打與酸式鹽發(fā)生化學(xué)反響產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)餅干體積膨大。由于泡打粉是依據(jù)酸堿中和反響的原理而配制的，因此它的生成物顯中性，消退了小蘇打和臭堿各自使用時(shí)的缺點(diǎn)。泡打粉影響蛋糕的色澤，蛋糕的色澤直承受pH值的大小的影響?？赏ㄟ^泡打粉中的小蘇打及酸式鹽來調(diào)整。由于面包添加劑使面團(tuán)“發(fā)得快”這個(gè)突出特點(diǎn)，而面團(tuán)發(fā)得快慢主要與溫度有關(guān)。7、乳化劑的種類很多，有自然乳化劑和合成乳化劑兩大類，常見的乳化劑有卵磷脂、脂肪酸、甘油酸等。8、西點(diǎn)中常用弱酸主要是檸檬酸，蘋果酸，醋酸。9.乳化劑的主要作用是使油脂乳化分散,使制品膨大、松軟酥松。10、碳酸氫鈉即小蘇打，使用量過多會使制品外表產(chǎn)生黃斑點(diǎn)。11、泡打粉是復(fù)合膨松劑膨松劑。12、制作蛋糕的塔塔粉屬弱酸性。1390-150℃。第九節(jié)食鹽食鹽可分為一般鹽、粉碎洗滌鹽、精制鹽和加碘鹽。食鹽總的感官要求是潔白、味咸、無苦味、無異味、無肉眼可見雜質(zhì)。食鹽是一種調(diào)味物質(zhì)，能刺激人的味覺神經(jīng)。生產(chǎn)面包時(shí)，假設(shè)攪拌開頭時(shí)即參與食鹽，會增加面團(tuán)攪拌時(shí)間50%~100%，延長生產(chǎn)周期。4、適量的鹽能使面團(tuán)吸水率增加。第十節(jié)食品香料食品香料按其來源和制造方法的不同，通常分為自然香料、自然等同香料和人造香料三大類。食品香料是一類特別的食品添加劑，其品種多、用量少，大多數(shù)存在于自然食物中。某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不偷快的氣味時(shí)，或某些食品具有令人難以承受的氣味，通過選用適宜的香精可矯正其氣味，使人樂于承受。在食品中添加香精香料，除了增加食品的香味以外，還可以對人體產(chǎn)生心理影響。在焙烤食品中添加香料，是為了進(jìn)一步改善和提高焙烤食品的香氣和風(fēng)味，增進(jìn)人們的食欲。香料一般都是依據(jù)其來源分為自然香料和人工合成香料兩大類。在食品中常用