關(guān)于食品工廠的基本知識

關(guān)于對食品加工廠要求的基本知識1/25/20231材料依據(jù)GB/T20941-2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB5749-2006生活飲用水標準GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范<<中華人民共和國食品安全法>>1/25/20232主要內(nèi)容1、基本原則2、原料和輔料3、廠區(qū)環(huán)境4、車間和設(shè)施設(shè)備5、加工過程控制6、包裝、貯存和運輸7、人員衛(wèi)生8、文件和記錄9、投訴處理和產(chǎn)品召回10、質(zhì)量管理體系及其運行要求1/25/20233一、基本原則1、按照風險分析的原則進行食品安全管理2、從初級生產(chǎn)開始，應(yīng)確保整個食品鏈中的食品安全，并保持可追溯性。3、建立各實施以HACCP原理為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系，并采取必要的食品防護措施。4、對原料、輔料、半成品和成品進行病原微生物、殘留物質(zhì)等有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控，建立相應(yīng)的產(chǎn)品標準和溫度控制要求。1/25/20234一、基本原則5、對于無法在常溫下貯藏的水產(chǎn)品，特別是冷凍水產(chǎn)品，應(yīng)維持冷鏈不中斷。6、承擔食品安全的主要責任，履行提供水產(chǎn)品安全衛(wèi)生信息，做好公共衛(wèi)生和食品安全工作的義務(wù)。1/25/20235二、原料和輔料1、基本要求：（1）、針對原料和輔料制定控制程序并有效實施，保證原料和輔料符合相關(guān)要求。（2）、原料來自符合要求的海域。（3）、定期對供應(yīng)商進行合格評定。（4）、貯存、運輸?shù)冗^程保持適宜的溫度和時間，避免污染。（5）、不應(yīng)使用未經(jīng)許可的或成分不明的物質(zhì)。1/25/20236二、原料和輔料2、其它要求：（1）、原料應(yīng)來自政府主管部門許可的捕撈船、養(yǎng)殖場、企業(yè)。（2）、進口水產(chǎn)品原料應(yīng)有輸出國主管部門的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書，并經(jīng)政府主管部門檢驗合格。（3）、對水產(chǎn)品原料的衛(wèi)生指標、理化指標和質(zhì)量等級進行檢驗，并保留相關(guān)記錄。（4）、超過保質(zhì)期的原料、輔料不應(yīng)用于水產(chǎn)品加工。（5）、應(yīng)充分評估原料、輔料中存在的過敏原物質(zhì)的風險，并有效控制。1/25/20237三、廠區(qū)環(huán)境1、廠區(qū)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠離污染源，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、加工、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。2、路面要硬化平整，易沖洗，不積水。3、加工區(qū)和生活區(qū)要分開。4、加工中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。5、廠區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的防鼠設(shè)施，無蚊蠅孳生的場所。1/25/20238四、車間和設(shè)施設(shè)備1、車間（1）、車間的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流單獨的出入口。窗臺設(shè)于地面1M以上，內(nèi)側(cè)45度角。（2）、車間地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，無積水。地角應(yīng)易于清潔，采取弧形連接。（3）、對墻壁、天花板的要求：防結(jié)露、防雜物脫落。（4）、車間出入口及與外界相連的排水口、通風口要具有防塵、防蟲、防鼠功能的設(shè)施。（5）、車間要設(shè)有滿足工器具和設(shè)備清洗消毒的區(qū)域。其操作不造成產(chǎn)品的污染。（6）、對排水溝的要求：底角呈弧形易清掃，有水封裝置防異味，有防鼠和防止固體廢物進入的裝置。（7）、污水的流向：不應(yīng)由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放。（8）、有獨立的區(qū)域分別存放消毒劑和洗滌劑、包裝物料、下角料。1/25/202392、水電氣設(shè)施（1）、車間內(nèi)的用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水。（2）、照明設(shè)施應(yīng)裝有防護罩。（3）、照度的要求：一般生產(chǎn)區(qū)域110LX以上，分級稱重擺盤處220LX以上，檢驗場所不低于540LX。（4）、水管要有防回流裝置。加工用水不與非飲用水相通，要有標識加以區(qū)分。（5）、車間要有通風設(shè)備，對設(shè)備的要求。四、車間和設(shè)施設(shè)備1/25/2023103、洗手消消毒、更衣衣室和衛(wèi)生生間設(shè)施（1）、車車間入口、、衛(wèi)生間、、車間內(nèi)適適當位置設(shè)設(shè)洗手（非非手動的，，200人人內(nèi)，每10人一個個）、消毒毒、干手、、靴消毒設(shè)設(shè)施。（2）、更更衣室的設(shè)設(shè)計和布局局，不同清清潔要求的的區(qū)域應(yīng)設(shè)設(shè)有單獨的的更衣室。。個人衣物物與工作服服分開存放放。（3）、更更衣室內(nèi)應(yīng)應(yīng)備鏡子，，供工作人人員自檢用用。（4）、衛(wèi)衛(wèi)生間的設(shè)設(shè)施和布局局不應(yīng)對產(chǎn)產(chǎn)品造成潛潛在污染。。四、車間和和設(shè)施設(shè)備備1/7/2023114、設(shè)備和工工器具（1）、對設(shè)設(shè)備和工器具具的材料的要要求：堅固穩(wěn)穩(wěn)定、無毒、、無味、不吸吸水、不生銹銹，易清洗。。不可用竹木木器具。（2）、對設(shè)設(shè)備和工器具具的結(jié)構(gòu)的要要求：易清掃掃、利于保養(yǎng)養(yǎng)和衛(wèi)生控制制。（3）、關(guān)于于容器的區(qū)分分和標識。（4）、定時時進行清洗消消毒并做好記記錄。四、車間和設(shè)設(shè)施設(shè)備1/7/2023125、廠房、設(shè)設(shè)施、設(shè)備和和工器具的維維護（1）、對設(shè)設(shè)備和工器具具要有預(yù)防性性的維護保養(yǎng)養(yǎng)計劃（包括括性能檢查、、日常維護、、清洗消毒、、記錄保存等等）。（2）、與食食品直接或間間接接觸的設(shè)設(shè)備所使用的的潤滑劑為食食品級的。（3）、定期期對儀器設(shè)備備進行維護和和校準，對計計量儀器設(shè)備備進行計量檢檢定。（4）、對玻玻璃的控制。。（GB/T19838—2005）四、車間和設(shè)設(shè)施設(shè)備1/7/202313五、加工過程程控制1、加工過程程的衛(wèi)生控制制（1）、不同同清潔衛(wèi)生要要求的區(qū)域的的隔離，防止止人流、物流流、氣流交叉叉污染。（2）、避免免廢水、廢物物對原料及產(chǎn)產(chǎn)品的污染。。放產(chǎn)品的容容器不直接接接觸地面。（3）、對維維修設(shè)備時的的要求。（4）、對不不合格品隔離離、存放、處處理等的要求求。（5）、建立立衛(wèi)生管理記記錄制度。（（控制程序、、SSOP、、CCP連續(xù)續(xù)監(jiān)控記錄））1/7/2023142、溫度和時時間的控制（1）、產(chǎn)品品在各工序要要滿足工藝及及產(chǎn)品特點的的要求。（2）、對工工序場所的要要求：加工間間不高于21℃，單凍產(chǎn)產(chǎn)品包裝間在在10℃以下下。（3）、對加加工過程中產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)部溫度度和暴露時間間的要求。五、加工過程程控制1/7/2023153、水、冰、、蒸汽的控制制（1）、水和和冰的用水要要符合GB5749《生生活飲用水衛(wèi)衛(wèi)生標準》。。要有供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖。（2）、對水水或冰的檢查查：自主—余余氯、微生物物；衛(wèi)生部門門—每年不少少于兩次的水水質(zhì)檢查。五、加工過程程控制1/7/2023164、清洗消毒毒（1）、要制制定清洗消毒毒計劃。（2）、食品品接觸面清洗洗消毒的頻次次。班前班后后進行徹底消消毒。（3）、清洗洗宜用流動水水。五、加工過程程控制1/7/2023175、有毒有害害物品的控制制（1））、、范范圍圍：：清清洗洗劑劑、、消消毒毒劑劑、、化化學(xué)學(xué)試試劑劑等等。。（2））、、貯貯存存和和管管理理：：專專庫庫上上鎖鎖，，標標識識清清楚楚。。（3））、、使使用用：：經(jīng)經(jīng)過過培培訓(xùn)訓(xùn)的的人人員員按按規(guī)規(guī)定定操操作作。。（4））、、MSDS(化化學(xué)學(xué)品品安安全全說說明明書書)（5））、、除除工工藝藝和和衛(wèi)衛(wèi)生生需需要要，，均均不不應(yīng)應(yīng)在在生生產(chǎn)產(chǎn)車車間間使使用用和和存存放放可可能能污污染染儀儀器器的的任任何何種種類類藥藥劑劑。。五、加工工過程控控制1/7/2023186、蟲害害和鼠害害控制（1）、、制定蟲蟲害和鼠鼠害控制制計劃，，繪防鼠鼠圖。（2）、、對防蟲蟲防鼠方方法的要要求。（3）、、外包時時的要求求。7、生產(chǎn)產(chǎn)過程中中的危害害控制對水產(chǎn)食食品進行行危害分分析并建建立危害害控制程程序。五、加工工過程控控制1/7/202319六、包包裝、、貯存存和運運輸1、包包裝：：要有有相應(yīng)應(yīng)的標標識信信息，，物料料符合合有關(guān)關(guān)衛(wèi)生生標準準，內(nèi)內(nèi)外包包裝分分庫放放置,內(nèi)包包裝在在架上上存放放。2、貯貯存：：物品品在庫庫內(nèi)放放置的的要求求，庫庫內(nèi)的的溫度度要求求，要要有自自動溫溫度記記錄裝裝置并并定期期校準準。3、運運輸：：運輸輸工具具的要要求，，運輸輸過程程冷鏈鏈不中中斷。。1/7/202320七、人人員衛(wèi)衛(wèi)生1、一一年至至少進進行一一次健健康檢檢查。。2、要要經(jīng)過過相關(guān)關(guān)的培培訓(xùn)，，養(yǎng)成成良好好的個個人習(xí)習(xí)慣。。3、進進入車車間的的要求求。4、工工作服服的管管理。。5、不不同區(qū)區(qū)域的的人員員區(qū)分分和管管理。。1/7/202321八、文件和和記錄1、生產(chǎn)管管理和質(zhì)量量管理的各各項制度和和記錄2、產(chǎn)品生生產(chǎn)管理文文件3、產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量管理文文件4、文件的的起草、審審查、批準準、保管制制度5、生產(chǎn)、、質(zhì)量管理理文件的編編制要求6、記錄要要求至少保保存兩年（（GB14881中規(guī)定產(chǎn)產(chǎn)品保存期期延長6個個月，GB/T20941中規(guī)定不不少于加工工保質(zhì)期后后兩年,銷銷售記錄至至食品有效效期后一年年）。1/7/202322九、投訴處處理和產(chǎn)品品召回1、應(yīng)對所所有工序進進行記錄，，以便能夠夠從最終產(chǎn)產(chǎn)品追溯到到該批次產(chǎn)產(chǎn)品的原料料驗收記錄錄。