國際連鎖超市生鮮熟食管理

生鮮熟食管理徐連生課程綱要一、熟食賣場的特點二、熟食經(jīng)營的要求三、熟食商品結(jié)構(gòu)組成四、熟食的收貨、驗貨五、熟食計劃的定立課程綱要六、熟食的生產(chǎn)加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛(wèi)生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高第一節(jié)熟食賣場的特點一、賣場熟食的香味吸引人氣1、烤的香味2、炸的香味3、鹵的香味二、口味變化多吸引人氣1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。2、現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場制作的涼菜系列：如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻肺片等。三、品種多樣化●鹵、炸、蒸、燒、炒●涼拌菜、湯菜、主食四、價格合理、營養(yǎng)豐富五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣場氣氛六、干凈衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生2、工作臺衛(wèi)生3、器具衛(wèi)生4、櫥柜衛(wèi)生第二節(jié)熟食經(jīng)營的要求一、進貨質(zhì)量要求

1、制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。2、該類原料必須符合國家食品衛(wèi)生的標準。3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食必須分開。二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐應有一定的保護設施或者在容易接觸的地方做提示標識，防止燙傷顧客。2、制作過程應隨時觀察加工產(chǎn)品的變化，保證成品的質(zhì)量。三、保保存、、保鮮鮮要求求1、易易變質(zhì)質(zhì)的食食品，，應存存放在在保鮮鮮柜內(nèi)內(nèi)，不不宜在高高溫或或常溫溫下長長時間間擺放放。2、氣氣溫較較高時時，鹵鹵制類類食品品要再再隔2小時時放入燒燒開的的鹵水水中燙燙泡5分鐘鐘。3、烘烘烤類類食品品，應應存放放在保保溫柜柜內(nèi)，，不宜宜在溫度度較高高的空空氣中中長期期存放放。四、人人員、、衛(wèi)生生要求求1、加加工人人員必必須保保持雙雙手衛(wèi)衛(wèi)生。。2、直直接與與食品品原料料、半半成品品和成成品接接觸的的人員不允允許穿穿戴首首飾、、不得得涂、、噴化化妝品品。3、工工作時時，不不得抓抓頭皮皮、擤擤鼻涕涕、挖挖耳；；不得用勺勺直接接嘗味味或用用手抓抓食品品銷售售；不不接觸不潔潔物品品，加加工人人員如如手受受傷，，不得得接觸食品品或原原料。。工作作時，，必須須戴一一次性性手套才能能接觸觸食品品。工工作間間不允允許存存放私私人用品。。4、工工作人人員加加入加加工間間，必必須穿穿戴工工作服服、帽、鞋鞋、口口罩，，著裝裝干凈凈整潔潔。五、工工具衛(wèi)衛(wèi)生要要求1、在在加工工、制制作熟熟食之之前所所有工工具如如夾子、案案板、、刀刀具等等必須須經(jīng)常常清潔潔、消消毒，保保持干干燥，，避免免與其其它物物品接接觸。。2、刀刀割用用具如如刀、、砧板板等使使用一一次后后要立立即清洗洗。3、使使用后后的工工具放放入消消毒液液中浸浸泡后后置于于規(guī)定的的地方方。六、包包裝要要求1、熟熟食散散裝商商品，，在展展賣時時應用用消毒毒的托盤盤、器器皿，，置于于透明明玻璃璃柜內(nèi)內(nèi)或熟食食保鮮鮮柜內(nèi)內(nèi)。2、需需包裝裝展賣賣的商商品，，應用用保鮮鮮膜包包好。第三節(jié)節(jié)熟熟食食商品品結(jié)構(gòu)構(gòu)組成成一、商商品結(jié)結(jié)構(gòu)是是靈魂魂1、商商品結(jié)結(jié)構(gòu)的的定義義。1）商商品分分類：：由大大（粗粗）到到?。ǎ殻?。2）依依特性性、屬屬性、、依季季節(jié)性性。3）分分尖層層數(shù)：：大類類、部部類、、子部部類、、類、、子類、單單品。。4）編編碼位位確定定：7位、、9位位、11位位、13位位。5）確確定商商品結(jié)結(jié)構(gòu)數(shù)數(shù)6）商商品寬寬度：：豐富富性、、大類類多、、功能能多。。7）商商品深深度：：同類類中具具可選選擇性性，縱縱深發(fā)發(fā)展。。2、確定商商品結(jié)構(gòu)的的目的1）使分析析成為可能能：按類不不同指標。。2）使控制制成為可能能：一進一一出嚴格遵遵守、淘汰商品。。3）使調(diào)整整成為可能能：按類分分層逐級追追蹤。4）使預算算成為可能能：制定目目標。5）使考核核成為可能能：采購、、營運。6）使發(fā)展展成為可能能：可復制制。3、確定商商品結(jié)構(gòu)的的原則1）以賣場場面積為依依據(jù)；2）以商品品的屬性為為基礎；3）以業(yè)態(tài)態(tài)選擇及市市場定位為為指導；4）以商圈圈、消費客客層、商品品定位、商商品角色為依據(jù)；5）以顧客客消費習慣慣為準點；；6）以大、、中、小類類為架構(gòu)，，中小分類類最重要；7）以A、、B類目目標品項為為主。二、熟食商商品結(jié)構(gòu)熟食可分為為兩大類：：1、熟食白白案1）面點：：中式點心心2）加工面面條、加工工包點2、熟食紅紅案1）紅案熟熟食類：烤烤類、炸類類、蒸類、、燒類、鹵類、、湯類；2）紅案涼涼食類：素素菜類、葷葷菜類、西西式?jīng)霾祟悾?）風味熟熟食類：名名優(yōu)品牌、、地方特色色商品。第四節(jié)熟熟食的收收貨、驗貨貨一、熟食的的收貨原則則1、熟食的的收貨人員員必須嚴格格執(zhí)行收貨貨流程。2、供應商商必須在訂訂單的有效效期內(nèi)送貨貨，使用正正確的訂單送貨貨。3、商品的的品名、數(shù)數(shù)量、質(zhì)量量、生產(chǎn)日日期必須符符合訂單標準。。質(zhì)量嚴重重不符者，，拒收商品品；質(zhì)量較次者，降降級收貨或或采取折扣扣方式。4、送貨車車輛必須符符合商品運運輸溫度要要求，干凈、衛(wèi)生。。5、商品運運輸?shù)钠髅竺?、用具必必須符合衛(wèi)衛(wèi)生要求。。6、包裝商商品必須外外箱完好，，內(nèi)包裝完完整，條碼碼有效，出廠廠日期、生生產(chǎn)日期、、保質(zhì)期標標志清楚。7、熟食商商品一律按按凈重收貨貨。8、執(zhí)行完完收貨手續(xù)續(xù)后，商品品應以最快快速度運至至加工間或正正確的儲存存?zhèn)}庫（冷冷藏庫、冷冷凍庫）。二、驗貨1、符合質(zhì)質(zhì)量標準才才能收貨。。2、以熟食食的質(zhì)量驗驗收標準收收貨（品種種、等級、規(guī)格））。3、熟食的的驗貨方式式：1）視覺檢檢驗法：看看成熟度、、清潔、色色、形2）味覺檢檢驗法：嘗嘗口味、滋滋味。3）嗅覺檢檢驗法：聞聞香味、異異味。4）觸覺檢檢驗法：摸摸硬度、彈彈性、蓬松松度。三、生鮮熟熟食商品的的收貨、驗驗貨程序四、熟食檢檢驗1、熟食品品質(zhì)量及驗驗貨由生鮮鮮主管或其其指定專業(yè)人員負責責。2、驗貨質(zhì)質(zhì)量嚴格按按照各類品品項的質(zhì)量量標準進行，規(guī)格、、等級、包包裝按訂單單要求進行行。3、主要通通過商品外外觀顏色、、氣味、硬硬度、味道等感官手手段來判斷斷。4、檢查外外包裝、生生產(chǎn)日期、、保質(zhì)期。。5、符合衛(wèi)衛(wèi)生檢疫標標準。五、生鮮收收貨過磅1、供應商商配送貨物物時有容器器（筐、箱箱等），過磅時要將將其重量扣扣除，以凈凈重為準。。2、稱重重重量以超市市收貨現(xiàn)場場的秤、磅磅為主，四舍五入，，小數(shù)點保保留兩位數(shù)數(shù)。3、全部過過磅后，雙雙方簽名確確認無誤，，方可錄入電腦確認認。六、熟食退退貨與換貨貨1、對不適適合要求的的原料或變變質(zhì)原料，，合同中有退貨貨條款。2、熟食可可退貨商品品，原料表表。3、熟食退退貨程序4、熟食換換貨第五節(jié)生生產(chǎn)計劃劃的設立一、熟食生生產(chǎn)計劃的的特點1、對品種種有特別要要求，除季季節(jié)性商品品，日常的商品品不能缺少少。2、計劃加加工的品種種，一般是是原料或半半成品。二、計劃加加工的目的的1、確定每每周期、每每日的加工工目標，指指導生產(chǎn)加工的順順利進行。。2、確定加加工數(shù)量、、品種。3、控制損損耗，保證證原料的庫庫存水準。。三、加工計計劃設立的的原則1、以銷定定產(chǎn)的原則則2、控制損損耗的原則則3、品種齊齊全的原則則第六節(jié)熟熟食的生生產(chǎn)加工一、熟食的的原料熟食的加工工原料分為為二類：1、動物性性原料：一一般在超市市業(yè)加工的的有禽類、、畜類、水產(chǎn)類品種種等。1）禽類原原料：白條條雞、白條條鴨、白條條鵝、鴿、、鵪鶉等及其副產(chǎn)品品（爪、掌掌、肫、心心、肝、腸、翅、腦腦、蛋品等等）。2）畜類原原料：豬、、牛、羊及及其副產(chǎn)品品等。3）水產(chǎn)原原料：淡水水魚、海產(chǎn)產(chǎn)品等2、植物性性原料：在在超市加工工比較多的的蔬果類產(chǎn)產(chǎn)品，糧豆制品品、蔬菜菜制品等等。1）蔬果果類原料料：蔬菜菜、水果果、干貨貨等。2）調(diào)料料類原料料：鹽、、味精、、白糖、、生抽、、老抽、、醋、料酒酒、雞精精、蠔油油、各種種醬料、各色色油類等等。3）香辛辛原料：：八角、、桂皮、、香葉、、桂花、、花椒、、丁香、山奈奈、草果果、干辣辣椒、豆豆蔻、草草蔻、玉果果、肉蔻蔻、良姜姜、沙紅紅、木香、胡椒椒、排草草、五香香粉、咖咖喱粉等等4、糧豆豆制品原原料：面面粉、生生粉、米米粉、糯糯米粉等。5、其它它類原料料：石粉粉、吉士士粉、泡泡打粉、、嫩肉粉等。。二、熟食食加工基基本術(shù)語語1、解凍凍：冷藏藏庫、自自然、流流水。2、腌制制：也叫叫拌料，，用調(diào)味味料或醬醬料對原原料進行行腌泡入味的的過程。。3、泡發(fā)發(fā)：對干干貨類原原料用水水、油進進行漲發(fā)發(fā)的過程程。4、油溫溫：將油油加熱后后的溫度度，一般般油溫稱稱為“層層”，每層油溫溫30℃℃。如炸炸翅中，，油溫5—6層層即150℃—180℃℃。5、焯水水：用水水為傳熱熱介質(zhì)對對加工原原料初步步進行熟熟處理的方法法。6、掛糊糊：烹制制前將原原料表面面裹上一一層糊液液的工藝藝。7、上漿漿：用生生粉、雞雞蛋、鹽鹽等與原原料一起起調(diào)拌，，使原料的外外層裹上上一層薄薄薄漿液液的工藝藝。8、拍粉粉：在原原料表面面粘裹一一層干粉粉的工藝藝。9、濾油油：將用用過的油油中的雜雜質(zhì)過濾濾的過程程。10、分分割：就就是將大大型的原原料分切切成所需需要的形形狀，便于加工工。11、切切：將刀刀對準原原料。由由上而下下筆直的的往下切切的一種刀法。。三、熟食食商品的的加工過過程（一）、、鹵制商商品的加加工1）鹵水水的配制制原料：：香料料：：八角、、茴香、、桂皮、、丁香、、沙、姜、草果果、豆蔻蔻、香葉葉調(diào)味料：：鹽、味味精、糖糖、料酒酒、花椒椒、尖椒、生姜姜、小蔥蔥調(diào)色料：：紅曲米米、糖色色、老抽抽（天然然色素））制湯料：：豬骨、、雞骨架架、鴨骨骨、牛骨骨2）配方方方法A制湯汁汁B制鹵水水3）配方方標準湯汁原料料鹵水原料料4）鹵水水的保管管二、鹵菜菜食品的的加工流流程三、炸制制熟食加加工流程程四、腌制制食品加加工流程程五、燒制制食品加加工流程程六、烤制制食品加加工流程程第七節(jié)熟熟食食的鮮度度管理一、影響響變質(zhì)的的原因1、細菌菌、溫度度、濕度度、時間間、光線線、蟲害害2、口味味的變化化：變粘粘、酸味味、異味味、臭味味二、變質(zhì)質(zhì)控制的的方法1、控制制細菌污污染源。。2、調(diào)節(jié)節(jié)現(xiàn)場溫溫度。3、縮短短生產(chǎn)加加工到銷銷售之間間所需的的時間。4、控制燈光光等輻射源。。三、保鮮方法法1、清潔衛(wèi)生生：賣場、容容器、個人、、刀具等。2、覆蓋：加加蓋、打包。。3、真空。4、降溫、控控溫：炸制品品、熱柜、62℃；鹵鹵制品，冷藏柜子子13℃以以下，用冰塊降溫等。。5、縮短作業(yè)業(yè)時間。6、保質(zhì)期：：不同的商品品有不同的保保質(zhì)期。7、維持冷鏈鏈狀態(tài)。8、先進先出出（先批先出出）第八節(jié)熟熟食的陳列、、銷售一、熟食陳列列的原則1、陳列必須須在正確的溫溫度下。2、陳列必須須大分類的原原則：如炸、、蒸、烤、涼涼拌、面食、水水吧等。3、陳列前的的質(zhì)量檢查，，符合要求才才能出售。4、陳列商品品必須標明原原料、主要配配料、保質(zhì)期期、包裝、商品條條碼對稱。5、陳列面積積與銷量成正正比，注意顏顏色搭配。6、散裝熟食食陳列以豐滿滿、整潔、方方便、色澤光光亮為標準，包裝裝熟食陳列以以包裝整齊、、無破損、豐滿的單層或或雙層陳列為為主。7、先批先出出。8、清潔衛(wèi)生生標準。二、陳列的維維護三、熟食的銷銷售（一）預算1、預算：熟熟食類的預算算是制訂目標標和任務。2、預算的種種類：年度預預算月度預算部門的周期預預算（二）競爭1、競爭對手手1）二公里圈圈內(nèi)，經(jīng)營生生鮮的超市和和農(nóng)貿(mào)市場。。2）經(jīng)營規(guī)模模、類型、品品種、風味等等。3）是否有競競爭實力。2、競爭商品品的選擇1）選擇的商商品是雙方都都在經(jīng)營的品品種，等級、品質(zhì)、、價格。2）選擇的商商品具有競爭爭力或意義。。3）選擇的商商品是主力商商品，敏感商商品。4）競爭商品品的選擇應在在職10%左左右。（三）競爭的的程序（四）熟食銷銷售質(zhì)量1、熟食銷售售質(zhì)量：是在在銷售過程中中熟食制品所所體現(xiàn)的質(zhì)量。。2、熟食銷售售質(zhì)量的控制制：1）品牌熟食食的收貨質(zhì)量量嚴格檢查：：口味、口感、色澤、彈彈性、清潔衛(wèi)衛(wèi)生、交叉感感染、包裝物、溫度。。2）熟食原料料的收貨嚴格格檢查：規(guī)格格、等級、質(zhì)質(zhì)量。3）決定銷售售質(zhì)量：生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量、人員員技能、投料料標準（配方））、操作流程程。4）銷售過程程中嚴格控制制和時間代碼碼制度，確保保銷售質(zhì)量。5）熟食商品品在生產(chǎn)后，，銷售前，必必須通過試吃吃等手段質(zhì)檢，，合格的才能能出售。6）熟食商品品陳列環(huán)境、、方式必須符符合商品陳列列要求和清潔衛(wèi)衛(wèi)生要求。7）清潔衛(wèi)生生：人員、包包裝材料、食食物夾、電子子秤、用具等。。（五）促銷1、促銷的目目的1）提高營業(yè)業(yè)額2）提高毛利利額3）創(chuàng)造良好好的購物氣氛氛，刺激顧客客的購買欲。2、熟食促銷銷商品的選擇擇1）特價商品品2）促銷商品品3）一般性商商品4）敏感性商商品5）季節(jié)性商商品6）特色商品品（六）新產(chǎn)品品開發(fā)1、新產(chǎn)品開開發(fā)的意義1）集人氣、、沖銷售2）增加銷售售，穩(wěn)定毛利利3）創(chuàng)造品種種、提高知名名度2、新品種開開發(fā)流程3、新產(chǎn)品的的促銷與推廣廣1）推廣策略略可選擇高毛毛利，價位可可接受或中價價位吸引顧客。。2）促銷選擇擇銷售高峰期期間，配以試試吃品嘗的方方式。3）價格標識識非常醒目，，嘗一嘗，試試一試刺激顧顧客購買。（七）節(jié)日銷銷售1、有影響的的節(jié)假日：春春節(jié)、中秋節(jié)節(jié)、五一、十一、端午等等。2、做好節(jié)日日前的計劃。。3、節(jié)假日銷銷售后的工作作總結(jié)、情況況分析，做好好記錄。第九節(jié)熟熟食訂貨一、成品訂貨貨的原則1）以銷訂貨貨2）以質(zhì)訂貨貨二、成品訂貨貨的流程三、訂貨注意意事項第十節(jié)清清潔衛(wèi)生和安安全一、個人清潔潔衛(wèi)生要求上衣、褲子、、工作帽、圍圍腰、頭發(fā)、、口罩、指甲、、手套、首飾飾二、區(qū)域清潔潔衛(wèi)生和要求求1、區(qū)域衛(wèi)生生洗手池、清潔潔池、操作間間、工作臺、、價格牌、陳列列牌、食物夾夾、促銷臺、、玻璃、門簾、、操作墻面、、銷售區(qū)域倉庫、垃圾桶桶、下水道有專人負責各各區(qū)域并做好好紀錄。2、設備器具具清潔衛(wèi)生打包機、電子子秤、扎口機機、冷藏柜、、熱展柜、電飯飯煲、炸爐（（箱）、蒸鍋、保溫柜、、鐵板炒爐、、容器、展具、用具、刀刀具、砧板、、排煙機、冷冷藏庫（箱）、、冷凍庫（箱箱）、空調(diào)、、攪拌機、鉸肉肉機等3、設備維護護和使用炸爐、蒸鍋（（柜）、烤爐爐（箱）、鐵鐵板炒爐、電飯飯煲、攪拌機機、絞肉機4、制定清潔潔衛(wèi)生標準粗加工間加工間存放間成品間防止交叉感染染第十一節(jié)控控制損耗提提高毛利利一、損耗的分分類1、實物損耗耗2、價值損耗耗二、損耗的特特點損耗是不可避避免的，但是是是可以控制制在一定范圍內(nèi)。三、損耗控制制的目的1、損耗控制制的目的是為為了取得較好好的毛利率，，損耗的加大直直接影響部門門的盈利，影影響生鮮部門任務的完完成。2、減少任何何因管理善或或人員失誤而而引起的不必必要的損耗。四、損耗的原原因與控制對對策◆價格制定1、成本核算算的錯誤：明明確核算毛利利，了解市場，確定價價格。2、特價銷售售的損失：調(diào)調(diào)查周邊市場場價格、競爭者價、進進行特價調(diào)整整?！糍u場陳列1、陳列不規(guī)規(guī)范損失。2、保鮮不規(guī)規(guī)范損失。3、補充原料料的庫存損失失。4、顧客在賣賣場內(nèi)造成的的損失（損壞壞商品包裝、偷吃）。。5、商品在加加工的損失：：技術(shù)、確定定轉(zhuǎn)化品種、定人定崗崗。◆變價作業(yè)1、季節(jié)性變變價。2、進行了促促銷價、特價價活動后，沒沒有及時回到原價的損損失?！敉素涀鳂I(yè)1、商品不良良品未按規(guī)定定扣除：隨時時檢查原材料質(zhì)量。2、損失原料料沒有記錄：：做好損失記記錄，檢查原因、改進進辦法?！粲唵螕p失1、庫存或訂訂單不足，造造成缺貨；商商品不全，造成顧客客流失。2、沒有調(diào)查查，隨便請貨貨或重復訂單單，貨物過多造成損損失?！纛櫩屯对V1、熟食商品品不潔2、過期商品品、條碼重復復?！舯P點1、盤點來明明確，發(fā)生漏漏盤，內(nèi)部調(diào)調(diào)撥不清。2、存貨價值值計算不清。。3、長期不進進行盤點，不不了解進、銷銷、存。五、提高毛利利1、熟食毛利利標準25%—35%。。2、影影響毛毛利的的因素素。1）熟熟食損損耗的的大小小。2）熟熟食理理論毛毛利的的高低低。3）高高毛利利商品品與低低毛利利商品品比例例。4）降降價額額度的的大小小。5）業(yè)業(yè)務技技能高高低，，標準準化、、配方方化的的加工工工藝藝流程。。6）新新鮮熟熟食原原料的的成本本浮動動。3、計計算公公式銷售價價格＝＝商品品成本本÷（（1－－毛利利率））毛利額額＝銷銷售額額－商商品成成本毛利率率＝（（銷售售價格格－商商品成成本價價格））÷銷售售價格格×100%本次培培訓結(jié)結(jié)束謝謝謝大大家9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。1月月-231月月-23Thursday,January5,202310、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。20:28:4920:28:4920:281/5/20238:28:49PM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。1月-2320:28:4920:28Jan-2305-Jan-2312、故人江海海別，幾度度隔山川。。。20:28:4920:28:4920:28Thursday,January5,202313、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。1月-231月-2320:28:5020:28:50January5,202314、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。05一月20238:28:50下午20:28:501月-2315、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。一月238:28下下午午1月-2320:28January5,202316、行動出出成果，，工作出出財富。。。2023/1/520:28:5020:28:5005January202317、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。8:28:50下下午8:28下下午20:28:501月-239、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。20:28:5020:28:5020:281/5/20238:28:50PM11、成功功就是是日復復一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。1月-2320:28:5020:28Jan-2305-Jan-2312、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。20:28:5020:28:5020:28Thursday,January5,202313、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。1月-231月-2320:28:5020:28:50January5,202314、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。05一一