加工食品的物流課件

第九章加工食品的物流內(nèi)容提要糧食加工食品的物流果蔬類加工食品的物流肉類加工食品的物流乳制品、雞蛋類食品的物流水產(chǎn)加工食品物流飲料食品的物流油脂食品的物流茶葉的物流第一節(jié)糧食加工食品的物流主要內(nèi)容面包糕點餅干面條一、面包的物流面包是以面粉、酵母、水和其他輔料調(diào)制成面團，經(jīng)發(fā)酵、烘烤后制成的一種方便食品。面包的裹包材料應(yīng)具有中等的防潮性能。面包的裹包材料的價格要低廉。常用的包裝材料有蠟紙、玻璃紙和塑料薄膜等。面包在貯藏和運輸過程中最明顯的變化就是“老化”。面包老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，其消化吸收率降低。有的發(fā)達國家規(guī)定面包出爐后僅正價銷售2d，之后便減價30-50%銷售。日本許多面包廠采用提前2d預(yù)約的方法，或者是前店后廠的方式，以保證消費者吃到新鮮不老化的面包。防止面包老化的方式面包的老化與溫度有直接關(guān)系，-7～20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個溫度區(qū)。其中，1℃老化最快；貯存溫度在20℃以上，老化進行得緩慢；30℃時老化速度曲線幾乎成一直線，非常緩慢；溫度降低到-7℃時，面包中的水分開始凍結(jié)，老化速度急劇下降。-20～-18℃時，面包中80%的水分凍結(jié)成冰晶，在這種條件下可長時間防止老化。另外，高溫處理也是延緩面包老化的措施之一，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，面包的延伸性越大，強度越低，面包越柔軟。已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱至50℃以上時，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。面包生產(chǎn)過程中由于添加了糖、鹽等輔料，則其凍結(jié)溫度在-8～-3℃。要使面包中80%的水分凍結(jié)成穩(wěn)定狀態(tài)，至少要在-18℃環(huán)境下貯存。二、糕點的物流糕點（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等為主料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。根據(jù)原料特點和成品特性可分為許多種類：含水量高的糕點，如蛋糕、奶油點心、年糕等；含水量低的糕點，如桃酥等；含油脂高的糕點，如油酥餅、開口笑等；包餡糕點，如月餅等。1．糕點的包裝糕點的包裝形式分為箱包裝、紙包裝、袋（紙袋、塑料袋）包裝及盒（紙盒、塑料盒、鐵盒）包裝。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。（1）含水量高的糕點這類糕點包裝主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。包裝材料及形式有：用具有較好阻濕阻氣性能的包裝材料包裝，如塑料薄膜；塑料片材熱成型成盒，盛裝后再套塑料袋裝；要求較高的糕點包裝可選用高性能復(fù)合薄膜配以真空或充氣包裝。在包裝中可以裝入脫氧劑或抗菌抑制劑等。（2）含水水量低的糕糕點酥餅、蛋卷卷等含水量量較低的糕糕點的包裝裝，應(yīng)選擇擇防潮、阻阻氣、耐油油和耐撕裂裂的材料。。主要包裝形形式有：選選用塑料薄薄膜袋充填填包裝；紙紙盒、淺盤盤包裝外裹裹包薄膜；；紙盒內(nèi)襯襯塑料薄膜膜袋等。（3）油炸炸糕點麻花等食品品表皮油脂脂含量很高高，極易引引起氧化酸酸敗而導(dǎo)致致色香味劣劣變，甚至至產(chǎn)生哈喇喇味。這類食品包包裝的關(guān)鍵鍵是防止氧氧化酸?。?；其次是防防止油脂滲滲出，以免免造成包裝裝材料污染染而影響外外觀。要求較高的的油炸風(fēng)味味食品，可可采用真空空或充氣包包裝，或包包裝中裝入入脫氧劑等等方法。2．糕點的的儲存和運運輸產(chǎn)品入庫時時應(yīng)分類、、定位碼放放，并有明明顯的分類類標(biāo)志，產(chǎn)產(chǎn)品不得接接觸墻面或或地面，間間隔應(yīng)在20cm以以上，堆放放高度應(yīng)以以提取方便便為宜。產(chǎn)品倉庫應(yīng)應(yīng)通風(fēng)干燥燥，夏季庫庫溫應(yīng)控制制在27℃℃以下，相相對濕度不不得超過75%。運輸時要用用專用車船船，車船內(nèi)內(nèi)應(yīng)保持清清潔、干燥燥，不得與與其他物品品混運。裝裝卸時應(yīng)小小心，嚴禁禁重壓。三、餅干的的物流餅干（biscuits）是是用谷類粉粉、油脂、、食糖等為為主要原料料，添加適適量的輔料料，經(jīng)調(diào)粉粉、成型、、烘烤等工工藝制成。。餅干的含含水量很低低，具有很很好的保藏藏性。餅干種類繁繁多，根據(jù)據(jù)加工工藝藝的不同，，將餅干分分為酥性餅餅干、韌性性餅干、發(fā)發(fā)酵餅干、、壓縮餅干干、曲奇餅餅干、夾心心餅干、威威化餅干、、蛋圓餅干干、蛋卷及及煎餅、裝裝飾餅干、、水泡餅干干和其他餅餅干12個個大類。包裝分袋裝裝、盒裝、、聽裝及箱箱裝等不同同小包裝形形式，包裝裝材料應(yīng)符符合相應(yīng)的的國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。各各種包裝應(yīng)應(yīng)完整、緊緊密、無破破損，且適適應(yīng)水路運運輸。餅干應(yīng)貯存存在干燥、、通風(fēng)良好好的場所。。不得與有有毒、有害害、有異味味、易揮發(fā)發(fā)、易腐蝕蝕的物品同同處貯存。。運輸產(chǎn)品品時應(yīng)避免免日曬、雨雨淋。不得得與有毒、、有害、有有異味或影影響產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的物品品混裝運輸輸。四、面條的的物流面條是我國國的傳統(tǒng)食食品，它以以小麥粉為為原料，因因其食用方方便，是我我國人民喜喜愛的食品品。面條有有掛面、面面餅、方便便面、線面面等種類。。掛面的包裝裝分紙裝、、塑料袋裝裝、盒裝3種形式。。方便面的的包裝采用用袋裝、碗碗裝、杯裝裝形式，包包裝嚴密，，圖案完整整。包裝材材料須衛(wèi)生生、無毒、、無害，符符合食品包包裝材料衛(wèi)衛(wèi)生要求。。掛面運輸須須用符合衛(wèi)衛(wèi)生要求的的專用裝具具，不得與與易污染的的物品混裝裝混運。運運輸過程應(yīng)應(yīng)輕拿輕放放、防雨、、防曬。產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)存放放于通風(fēng)、、干燥、清清潔、無異異味的庫房房中。第二節(jié)果果蔬類加工工食品的物物流主要內(nèi)容果蔬糖制品的物流果蔬干制品的物流速凍果蔬的物流蔬菜腌制品的物流一、果蔬糖糖制品的物物流蜜餞是用新新鮮果蔬或或果坯經(jīng)糖糖漬或糖煮煮而成，其其含糖量一一般為60%，個別別品種的含含糖量較低低。根據(jù)含水量量的不同，，將蜜餞分分為濕態(tài)蜜蜜餞（preservedfruits）、、干態(tài)蜜餞餞（candiedfruits））和涼果3類。其糖糖制原理是是以食糖的的防腐保藏藏作用為基基礎(chǔ)，保藏藏作用主要要表現(xiàn)在高高濃度糖液液具有強大大的滲透壓壓，能使微微生物細胞胞脫水收縮縮，發(fā)生生生理干燥而而無法活動動。同時，，高濃度的的糖液使糖糖制品的水水分活度下下降，抑制制了微生物物的活動。。此外，糖糖溶液的抗抗氧化作用用是糖制品品得以保存存的另一原原因。蜜餞含糖量量高，具有有防腐保藏藏作用，但但是在儲存存過程中管管理不當(dāng)也也會發(fā)生溶溶化、返砂砂、變色、、變味等現(xiàn)現(xiàn)象。儲存存蜜餞的庫庫房要清潔潔、干燥、、通風(fēng)，庫庫房地面要要有隔濕材材料鋪墊。。庫房溫度最最好保持在在12-15℃，避避免溫度低低于10℃℃而引起糖糖制品返砂砂。同時避避免溫度、、濕度過高高引起的溶溶化流糖、、變色現(xiàn)象象，一般相相對濕度應(yīng)應(yīng)控制在70%左右右。庫房內(nèi)濕度度過高，蜜蜜餞會發(fā)生生吸濕回潮潮，不僅有有損于外觀觀，而且因因局部糖濃濃度的下降降，可能引引起生霉變變質(zhì)。濕態(tài)態(tài)蜜餞采用用罐頭包裝裝形式，貯貯存時按罐罐頭貯存要要求操作。。二、果蔬干干制品的物物流果蔬干制品品是借助于于熱力作用用，將果蔬蔬中水分減減少到一定定限度，使使制品中的的可溶性物物質(zhì)提高到到不適宜微微生物生長長的程度。。與此同時，，由于水分分下降，酶酶活性也受受到抑制，，這樣制品品就可得到到較長時間間的保存。。果蔬干制品品的耐貯性性受包裝的的影響很大大。能防止脫水水果蔬的吸吸濕回潮，，避免結(jié)塊塊和長霉；；對包裝材料料要求是能能使干制品品在常溫、、90%的的相對濕度度環(huán)境中180d內(nèi)內(nèi)水分增加加量不超過過1%；避光和隔氧氧；包裝形態(tài)、、大小及外外觀有利于于商品的推推銷；包裝材料應(yīng)應(yīng)符合食品品衛(wèi)生要求求。常用的包裝裝材料有木木箱、紙箱箱、金屬罐罐等。紙箱和紙盒盒是干制品品常用的包包裝容器。。大多數(shù)干干制品用紙紙箱或紙盒盒包裝時還還襯有防潮潮紙和涂蠟蠟紙以防潮潮。金屬罐是包包裝干制品品較為理想想的容器，，具有防潮潮、密封、、防蟲和牢牢固耐用等等特點，適適合果汁粉粉、蔬菜粉粉等包裝。。塑料薄膜袋袋及復(fù)合薄薄膜袋由于于能熱合密密封，用于于抽真空和和充氣包裝裝，且不透透濕、不透透氣，鋁箔箔復(fù)合袋還還不透光，，適合各類類干制品的的包裝，其其使用日漸漸普遍。有時在包裝裝內(nèi)附裝干干燥劑、抗抗結(jié)劑（硬硬脂酸鈣））以增加干干制品的貯貯藏穩(wěn)定性性。干燥劑劑的種類有有硅膠和生生石灰，可可用透濕的的紙袋包裝裝后放于干干制品包裝裝內(nèi)，以免免污染食品品。干制品的貯藏藏溫度以0～～2℃為最好好，為了降低低貯藏費用，，同時兼顧控控制干制品的的變質(zhì)和生蟲蟲，貯藏溫度度控制在15℃以下為宜宜。干制品的含水水量對保藏效效果影響很大大。一般在不不損害干制品品質(zhì)量的前提提下，含水量量越低保藏效效果越好。蔬蔬菜干制品因因多數(shù)為復(fù)水水后食用，因因此除個別產(chǎn)產(chǎn)品外，多數(shù)數(shù)產(chǎn)品應(yīng)盡量量降低其水分分質(zhì)量分數(shù)。。貯藏環(huán)境中的的相對濕度最最好在65%以下，空氣氣越干燥越好好。在貯藏庫內(nèi)堆堆放箱裝脫水水果蔬時，以以總高度2.0～2.5m為宜。箱箱堆要離開墻墻壁30cm，堆頂離天天花板至少80cm，保保證充足的自自由空間，以以便利于空氣氣流動。貯藏藏室的中央留留1.5～1.8m的走走道，以利于于管理操作。。三、速凍果蔬蔬的物流速凍果蔬是將將新鮮果蔬經(jīng)經(jīng)過一系列加加工處理后快快速凍結(jié)，在在一定的低溫溫條件下（<-30℃）），迅速通過過-5～-1℃這個最大大冰晶生成帶帶(zoneofmaximumicecrystalformation),使果蔬中中心溫度維持持在-18℃℃以下的速凍凍食品。速凍果蔬經(jīng)過過速凍、包裝裝后進入凍藏藏、運輸環(huán)節(jié)節(jié)，最后由銷銷售商店轉(zhuǎn)到到消費者手中中。速凍果蔬在每每一個環(huán)節(jié)都都必須處于低低溫環(huán)境，同同時消費者也也只有正確儲儲存和食用，，才能保證速速凍食品品質(zhì)質(zhì)優(yōu)良、新鮮鮮味美。任何何一個環(huán)節(jié)管管理不善，都都會導(dǎo)致食品品質(zhì)量的破壞壞，因而科學(xué)學(xué)地管理“冷冷鏈”至關(guān)重重要。運輸速凍果蔬蔬的車輛應(yīng)符符合衛(wèi)生要求求、定期消毒毒，保持干燥燥、無污染及及異味，應(yīng)備備有防雨、防防塵設(shè)施。運運輸應(yīng)使用配配備冷藏、保保溫等設(shè)施的的運輸工具，，并且制冷與與保溫狀態(tài)良良好。運輸作業(yè)應(yīng)防防止污染，操操作要輕拿輕輕放，不損壞壞食品，不得得與有毒、有有害物質(zhì)同時時裝運。運輸輸車輛的箱體體溫度必須保保持在-18℃以下，且且防止溫度出出現(xiàn)較大波動動，不得用一一般保溫車長長距離運輸。。箱體在裝載前前必須預(yù)冷到到10℃以下下。運輸車輛輛上應(yīng)該有記記錄產(chǎn)品溫度度的儀表，以以便隨時觀察察溫度的變化化，產(chǎn)品在運運至目的地時時，其最高溫溫度不得高于于-12℃。。將速凍果蔬蔬從冷凍庫搬搬到運輸工具具上時，穿堂堂溫度不得高高于15℃，，搬運時要做做到門對門。。速凍果蔬應(yīng)在在低溫陳列柜柜中出售，低低溫陳列柜上上貨后溫度應(yīng)應(yīng)控制在-15℃，允許許柜內(nèi)產(chǎn)品溫溫度短時間升升高，但不得得高于-12℃；低溫陳列柜的的敞開放貨區(qū)區(qū)不能受日光光直射，也不不能受強烈的的人工光線照照射；低溫陳列柜的的敞開部分在在非營業(yè)時間間要上蓋，除除霜應(yīng)在非營營業(yè)時間進行行；低溫陳列柜內(nèi)內(nèi)堆放的食品品不得超出裝裝載線，并且且包裝的與不不包裝的應(yīng)分分開存放和陳陳列；柜內(nèi)產(chǎn)品在銷銷售時要按先先進先賣的原原則。消費者在購買買了速凍食品品后應(yīng)及時放放入冰箱的冷冷凍室，不宜宜放入冷藏室室。四、蔬菜腌制制品的物流蔬菜腌制品又又稱醬腌菜或或腌菜（pickledvegetabkes），種類類品種繁多，，根據(jù)所用原原料、腌制過過程、發(fā)酵程程度和成品狀狀態(tài)的不同，，可以分為兩兩大類，即發(fā)發(fā)酵性腌制品品和非發(fā)酵性性腌制品。引起蔬菜腌制制品腐敗變質(zhì)質(zhì)的因素微生物及其酶酶的活動受外界微生物物污染環(huán)境條件食鹽用量不足足而變質(zhì)蔬菜腌制品中中常見的腐敗敗變質(zhì)現(xiàn)象生霉胖袋發(fā)軟發(fā)酸發(fā)臭發(fā)黏生花長膜腐敗變質(zhì)防止蔬菜腌制品腐敗變質(zhì)的措施注意減少腌菜與空氣接觸菜壇封口時應(yīng)留小孔腌菜變質(zhì)處理堆存方式已取出腌菜不回放注意清潔和消毒避免高溫和凍害第三節(jié)肉類類加工食品的的物流主要內(nèi)容腌臘肉制品的物流凍肉的物流肉類罐頭的物流臘肉的物流火腿的物流板鴨的物流一、腌臘肉制制品的物流腌臘肉制品是是我國傳統(tǒng)的的肉制品之一一，指原料肉肉經(jīng)預(yù)處理、、腌制、脫水水、保藏成熟熟而成的一類類肉制品。腌腌臘肉制品特特點：肉質(zhì)細細致緊密，色色澤紅白分明明，滋味咸鮮鮮可口，風(fēng)味味獨特，便于于攜帶和貯藏藏。腌臘肉制品主主要包括臘肉肉、咸肉、板板鴨、中式火火腿、西式火火腿等。1．臘肉的物物流臘肉指我國南南方冬季（臘臘月）長期貯貯藏的腌肉制制品。用豬肋肋條肉經(jīng)剔骨骨、切割成條條狀后用食鹽鹽及其他調(diào)料料腌制，經(jīng)長長期風(fēng)干、發(fā)發(fā)酵或經(jīng)人工工烘烤而成，，食用時需加加熱處理。臘肉的品種很很多，選用鮮鮮豬肉的不同同部位都可以以制成各種不不同品種的臘臘肉，以產(chǎn)地地分為廣東臘臘肉、四川臘臘肉、湖南臘臘肉等，其產(chǎn)產(chǎn)品的品種和和風(fēng)味各具特特色?，F(xiàn)在臘肉制品品多采用真空空包裝，如250g、500g等不不同規(guī)格包裝裝。臘肉烘烤烤或熏烤后待待肉溫冷卻至至室溫即可包包裝。真空包包裝的臘肉保保存期可達6個月以上。。2．火腿的物物流火腿是我國肉肉制品中享有有盛名的特產(chǎn)產(chǎn)，其中以金金華火腿（又又稱南腿）和和宣威火腿（（又稱云腿））最為著名。?；鹜群}量高高，水分含量量低，不需冷冷藏，在室溫溫下即可長時時間保存。3．板鴨的物物流板鴨是我國傳傳統(tǒng)禽肉腌臘臘制品，創(chuàng)始始于明末清初初，至今已有有300多年年的歷史。著著名的產(chǎn)品有有南京板鴨、、重慶白市驛驛板鴨、江西西南安板鴨等等。傳統(tǒng)的板鴨成成品包裝采用用木桶和紙箱箱的大包裝。?，F(xiàn)在結(jié)合各各種保存技術(shù)術(shù)進行單個真真空包裝。二、凍肉的物物流凍肉（frozenmeat）的的目的是為了了作較長期的的保存。經(jīng)過過凍結(jié)的肉，，其色澤、香香味都不如鮮鮮肉或冷卻肉肉，但是，它它能較長期保保存，所以仍仍被世界各國國廣泛采用。。為了控制凍肉肉在凍藏過程程中常出現(xiàn)的的干耗、脂肪肪氧化和變色色等不良現(xiàn)象象，常常采用用收縮包裝、、充氣包裝和和真空包裝。。運輸包裝主主要采用紙箱箱、編織袋或或鈣塑箱等。。依據(jù)肉類在凍凍藏期間蛋白白質(zhì)、脂肪和和肉汁的損失失情況來看，，凍藏溫度不不宜高于-15℃，應(yīng)在在-18℃左左右并應(yīng)恒定定，相對濕度度以95～100%為佳佳，空氣以自自然循環(huán)為宜宜。我國目前凍藏藏庫內(nèi)的溫度度為-20～～-18℃，，在此溫度下下，微生物的的生長幾乎完完全停止，肉肉類表面水分分的蒸發(fā)量也也較小，肉體體內(nèi)部的生化化變化極大地地受到抑制，，故肉類的保保存性和營養(yǎng)養(yǎng)價值較高，，制冷設(shè)備的的運轉(zhuǎn)費也比比較經(jīng)濟。為為了使凍藏品品能長期保持持新鮮度，近近年來國際上上生產(chǎn)型低溫溫冷庫的貯存存溫度都趨向向于-30～～-25℃的的低溫。冷藏庫的溫度度應(yīng)保持在-18℃以下下，溫度波動動范圍控制在在2℃以內(nèi)。。配備溫度顯顯示裝置和自自動溫度記錄錄裝置并定期期檢查。庫內(nèi)保持清潔潔衛(wèi)生、無異異味，定期消消毒，有防霉霉、防鼠、防防蟲設(shè)施。庫庫內(nèi)不得存放放有礙衛(wèi)生的的物品，同一一庫內(nèi)不得存存放可能造成成相互污染或或者串味的食食品。未凍結(jié)過的產(chǎn)產(chǎn)品不可放入入冷藏庫降溫溫，防止降低低冷藏庫的冷冷藏能力，避避免引起庫內(nèi)內(nèi)其他已凍結(jié)結(jié)食品的溫度度波動。庫內(nèi)食品與地地面距離至少少15cm，，與墻壁距離離至少30cm，堆碼高高度適宜，并并分垛存放，，標(biāo)志清楚。。食品進入冷藏藏庫和從冷藏藏庫內(nèi)取出、、裝載及卸貨貨應(yīng)自動化，，盡量縮短作作業(yè)時間。裝裝載及卸貨場場所的溫度應(yīng)應(yīng)加以控制，，維持在10℃以下的低低溫。除霜作業(yè)期間間，食品會不不可避免地產(chǎn)產(chǎn)生回溫現(xiàn)現(xiàn)象。一旦除除霜結(jié)束后，，應(yīng)在1h內(nèi)內(nèi)使品溫降低低到-18℃℃以下；或者者進行除霜前前，將產(chǎn)品的的回溫降到-18℃，甚甚至更低，使使產(chǎn)品回溫時時不致高于-18℃。運輸凍肉的運運輸工具是具具有制冷裝置置的冷藏汽車車、冷藏船、、冷藏列車或或冷藏集裝箱箱。堆碼要求緊密密，不僅可以以提高運輸工工具容積的利利用率，而且且可以減少與與空氣的接觸觸面，降低能能耗。運輸車車、船的裝卸卸盡可能使用用機械，裝運運應(yīng)簡便快速速，盡量縮短短交運時間。。三、肉類罐頭頭的物流肉類罐頭是指指將肉類經(jīng)過過適當(dāng)?shù)念A(yù)處處理后，將其其密封在容器器中，經(jīng)過高高溫處理，將將絕大部分微微生物殺滅，，在維持密閉閉和真空的條條件下，得以以在常溫下長長期貯存的一一類食品。加強入庫驗收工作嚴格控制溫度和濕度

選擇合適的倉庫和貯藏方式

肉類罐頭的貯存管理2．肉類罐頭頭的運輸運輸肉類罐頭頭的運輸工具具必須清潔干干燥，長途運運輸?shù)能嚧乇仨氄谏w。其其溫度應(yīng)控制制在0～38℃之間，避避免溫度驟然然升降。搬運運一般不得在在雨天進行，，如遇特殊情情況，亦必須須用不透水的的防雨布嚴密密遮蓋。搬運運中必須輕拿拿輕放。成品在運輸過過程中，不得得接觸和靠近近潮濕、有腐腐蝕性或易于于發(fā)潮的貨物物，不得與有有毒的化學(xué)藥藥品和有害物物質(zhì)等放在一一起運輸。第四節(jié)乳制制品、雞蛋類類食品的物流流乳制品的物流消毒乳的物流冰淇淋的物流酸奶的物流乳粉的物流蛋制品的物流皮蛋咸蛋糟蛋一、乳制品的的物流乳品工業(yè)是食食品工業(yè)的重重要行業(yè)之一一，隨著經(jīng)濟濟的發(fā)展和生生活水平的提提高，對乳的的需求迅猛增增長，乳制品品工業(yè)也得到到了飛速發(fā)展展。如今已經(jīng)經(jīng)成為規(guī)模大大、品種多、、自動化程度度高的行業(yè)。。乳制品由于于比較均衡地地含有蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪、碳碳水化合物、、維生素和礦礦物質(zhì)等人體體所需的基本本營養(yǎng)素，已已成為日常生生活的必需品品。（一）消毒乳乳的物流消毒乳又稱殺殺菌鮮乳，是是指以新鮮牛牛乳為原料，，經(jīng)凈化、殺殺菌、均質(zhì)等等處理，以液液體鮮乳狀態(tài)態(tài)用瓶裝或其其他形式的小小包裝，直接接供應(yīng)給消費費者飲用的商商品乳。消毒乳又因殺殺菌條件的不不同而分為巴巴氏消毒乳和和滅菌乳。消毒乳冷卻后后應(yīng)直接分裝裝，及時分送送給消費者。。如不能及時時發(fā)送時，也也應(yīng)貯存于4-6℃的冷冷庫內(nèi)。歐美美國家巴氏消消毒乳貯藏期期一般為7d，國內(nèi)為2d。超高溫滅菌乳乳（ultrahightemperature，簡簡稱UHT））是牛乳在密密閉系統(tǒng)連續(xù)續(xù)流通中，受受135-150℃的高高溫及不少于于1s的超高高溫瞬時滅菌菌處理，完全全破壞其中可可以生長的微微生物和芽孢孢，然后在無無菌條件下包包裝于微量透透氣容器中而而制得的乳制制品。因為滅滅菌乳為商業(yè)業(yè)無菌，因此此在運輸中無無須冷藏車，，可以常溫運運輸和銷售，，保值期長達達30d以上上。（二）冰淇淋淋的物流冰淇淋是以飲飲用水、牛乳乳、乳粉、奶奶油（或植物物油）、食糖糖等為主要原原料，加入適適量食品添加加劑，經(jīng)混合合、滅菌、均均質(zhì)、老化、、凝凍、硬化化等工藝制成成的體積膨脹脹的冷凍飲品品。冷藏庫的溫度度為-20℃℃，相對濕度度為85-90%，貯藏藏庫溫度不可可忽高忽低，，貯存溫度及及貯存中溫度度變化往往導(dǎo)導(dǎo)致冰淇淋中中冰的再結(jié)晶晶，使冰淇淋淋質(zhì)地粗糙，，影響冰淇淋淋品質(zhì)。（三）酸奶的的物流酸奶是以新鮮鮮牛乳為主要要原料，添加加或不添加輔輔料，使用含含保加利亞乳乳桿菌、嗜熱熱鏈球菌的菌菌種發(fā)酵劑制制成的產(chǎn)品。。酸奶營養(yǎng)非常常豐富，并且且含有大量對對人體有益的的乳酸菌，需需在0-4℃℃條件下貯存存，因為天然然酸奶的冰點點在-1℃左左右，若存放放溫度過低，，則導(dǎo)致其結(jié)結(jié)冰，會破壞壞酸奶的組織織結(jié)構(gòu)，使乳乳清析出。凝凝固型酸奶在在此條件下存存放7d，能能保證質(zhì)量。。（四））乳粉粉的物物流乳粉是是以新新鮮牛牛乳為為主要要原料料，添添加輔輔料，，經(jīng)濃濃縮、、干燥燥制成成的粉粉末狀狀產(chǎn)品品。乳粉的的物流流要求求是：：低溫溫貯存存，即即在25℃℃以下下，相相對濕濕度小小于75%，陰陰涼、、干燥燥、清清潔的的環(huán)境境中貯貯存。。運輸輸要求求：產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)在常常溫條條件運運輸，，應(yīng)避避免雨雨淋、、日曬曬，搬搬運時時應(yīng)小小心輕輕放。。銷售售要求求：在在常溫溫條件件下銷銷售。。二、蛋蛋制品品的物物流1.腌腌制蛋蛋也稱稱為再再制蛋蛋，它它是在在保持持蛋原原形的的情況況下，，主要要經(jīng)過過堿、、食鹽鹽、酒酒糟等等加工工處理理后制制成的的蛋制制品，，包包括皮皮蛋、、咸蛋蛋、糟糟蛋3種種。皮蛋皮蛋是是我國國最著著名的的蛋制制品，，又稱稱為松松花蛋蛋、彩彩蛋、、變蛋蛋。成成熟后后的皮皮蛋，，其蛋蛋黃呈呈深淺淺不同同的墨墨綠、、草綠綠、茶茶色的的凝固固體（（溏心心皮蛋蛋蛋黃黃中心心呈橘橘黃色色漿糊糊狀）），其其色彩彩多樣樣、變變化多多端，，故又又稱彩彩蛋、、變蛋蛋。皮蛋的的種類類很多多，按按蛋黃黃的凝凝固程程度不不同分分溏心心皮蛋蛋和硬硬心皮皮蛋；；按加加工輔輔料不不同分分無鉛鉛皮蛋蛋、五五香皮皮蛋、、糖皮皮蛋等等品種種。皮蛋的的加工工方法法主要要有浸浸泡包包泥法法、包包泥法法及浸浸泡法法3種種。浸泡包包泥法法是指指先用用浸泡泡法制制成溏溏心皮皮蛋，，再用用含有有料湯湯的黃黃泥包包裹，，最后后滾稻稻谷殼殼、裝裝缸、、密封封貯存存。這這種方方法適適于加加工出出口皮皮蛋，，也是是國內(nèi)內(nèi)加工工皮蛋蛋常用用的方方法。。但是傳傳統(tǒng)皮皮蛋加加工中中的““涂泥泥包糠糠”處處理已已明顯顯不能能適應(yīng)應(yīng)當(dāng)今今國內(nèi)內(nèi)外市市場的的需求求。近近年來來，發(fā)發(fā)達國國家對對我國國皮蛋蛋的檢檢疫非非常嚴嚴格，，這也也是導(dǎo)導(dǎo)致我我國皮皮蛋出出口量量下降降的主主要原原因之之一。。為了改改變這這一現(xiàn)現(xiàn)狀，，國內(nèi)內(nèi)一些些學(xué)者者經(jīng)過過研究究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，采采用新新型涂涂膜劑劑處理理浸泡泡后的的皮蛋蛋，不不僅涂涂膜簡簡單，，勞動動生產(chǎn)產(chǎn)效率率高，，而且且成品品質(zhì)量量輕，，食用用衛(wèi)生生、方方便，，產(chǎn)品品的保保質(zhì)期期長（（可達達180d以上上）。。涂膜法法使用用的涂涂膜劑劑主要要有石石蠟油油、凡凡士林林、聚聚乙烯烯醇等等。包泥法法就是是用調(diào)調(diào)制好好的料料泥直直接包包裹在在鮮蛋蛋上，，在經(jīng)經(jīng)過滾滾糠后后裝缸缸、密密封、、貯存存。用用這種種方法法加工工皮蛋蛋，夏夏天蛋蛋易變變質(zhì)，，冬天天氣溫溫低，，成熟熟時間間過長長，所所以此此法一一般只只宜在在春、、秋兩兩季使使用。。裹好泥泥料的的蛋要要迅速速裝缸缸密封封貯存存，或或?qū)玫牡牡把b裝入塑塑料袋袋內(nèi)密密封并并用紙紙箱或或竹簍簍包裝裝，放放在庫庫內(nèi)貯貯存。。皮蛋密密封保保存的的主要要作用用是防防止水水分蒸蒸發(fā)和和包泥泥脫落落，延延長產(chǎn)產(chǎn)品的的保質(zhì)質(zhì)期。。在貯貯存期期間，，倉庫庫內(nèi)的的溫度度應(yīng)控控制在在10-20℃℃，并并注意意室內(nèi)內(nèi)通風(fēng)風(fēng)，防防止室室內(nèi)潮潮濕造造成皮皮蛋發(fā)發(fā)霉變變質(zhì)。。目前前腌制制蛋也也有采采用熱熱成型型盒或或手提提式紙紙盒包包裝。。咸蛋咸蛋又又名鹽鹽蛋、、腌蛋蛋、味味蛋，，是我我國著著名的的傳統(tǒng)統(tǒng)產(chǎn)品品，具具有特特殊的的風(fēng)味味，食食用方方便。。早在在1600多年年以前前，我我國就就有用用鹽水水貯藏藏家禽禽蛋的的記載載，并并逐步步演變變成為為今天天加工工咸蛋蛋的方方法。。江蘇蘇高郵郵的咸咸蛋最最為著著名，，它具具有““鮮、、細、、嫩、、松、、沙、、油””6大大特點點，其其切面面黃白白分明明，蛋蛋白粉粉嫩潔潔白，，蛋黃黃橘紅紅油潤潤無硬硬心，，食之之鮮美美可口口。咸蛋腌腌制成成熟的的時間間受食食鹽滲滲透速速度的的直接接影響響，而而食鹽鹽的滲滲透速速度主主要受受環(huán)境境溫度度的影影響。。當(dāng)氣氣溫較較高時時，食食鹽在在蛋中中的滲滲透速速度較較快，，腌制制咸蛋蛋的時時間也也短。。咸蛋蛋的成成熟期期在夏夏季為為20-30d，春春秋季季節(jié)為為40-50d。咸蛋成成熟后后，應(yīng)應(yīng)在25℃℃以下下，相相對濕濕度85-90%的的庫房房中貯貯藏，，其貯貯藏期期一般般不超超過60-90d。?，F(xiàn)在在精品品咸蛋蛋和出出口咸咸蛋一一般使使用尼尼龍袋袋或紙紙箱包包裝。。糟蛋糟蛋是是用優(yōu)優(yōu)質(zhì)鮮鮮蛋在在糯米米酒糟糟中糟糟漬而而成的的一類類再制制蛋，，它品品質(zhì)柔柔軟細細嫩、、氣味味芬芳芳、醇醇香濃濃郁、、滋味味鮮美美、回回味悠悠長，，是我我國著著名的的傳統(tǒng)統(tǒng)特產(chǎn)產(chǎn)。糟糟蛋主主要采采用鴨鴨蛋加加工，，我國國最著著名的的產(chǎn)品品是浙浙江的的平湖湖糟蛋蛋和四四川的的敘府府糟蛋蛋。平湖糟糟蛋的的成熟熟期約約為5個月月左右右，而而敘府府糟蛋蛋的成成熟需需1年年的時時間，，并可可繼續(xù)續(xù)存放放3年年左右右。傳傳統(tǒng)糟糟蛋銷銷售采采用瓦瓦壇包包裝，，現(xiàn)在在精品品糟蛋蛋采用用瓷瓶瓶或陶陶瓶包包裝。。2．干干燥蛋蛋制品品干燥蛋蛋制品品簡稱稱干蛋蛋品，，它是是將鮮鮮蛋液液經(jīng)過過干燥燥脫水水處理理后的的一類類蛋制制品，，具有有體積積小、、質(zhì)量量穩(wěn)定定、便便于貯貯存和和運輸輸?shù)葍?yōu)優(yōu)點。。干蛋蛋品是是食品品、紡紡織、、制革革、醫(yī)醫(yī)藥等等工業(yè)業(yè)上的的原料料。包裝好好的產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)存放放在清清潔、、干燥燥、通通風(fēng)良良好的的倉庫庫內(nèi)，，不能能與有有異味味的物物品堆堆放在在一起起，，庫溫溫應(yīng)控控制在在24℃以以下。。3．冰冰蛋冰蛋是是將去去掉蛋蛋殼的的蛋液液進行行凍結(jié)結(jié)處理理。冰冰蛋貯貯運方方便，，能長長期貯貯存，，解凍凍后，，幾乎乎與新新鮮蛋蛋一樣樣鮮美美。冰冰蛋的的包裝裝為聽聽裝或或裝桶桶裝，，一般般有5kg,10kg,20kg，裝裝3種種。冰蛋凍凍結(jié)完完成后后，在在鐵聽聽外套套一厚厚紙箱箱。盤盤狀冰冰蛋脫脫盤后后，用用蠟紙紙包裝裝。將包裝裝好的的冰蛋蛋用低低溫庫庫貯存存，蛋蛋品的的中心心溫度度在入入庫前前必須須在-18℃以以下。。冷藏藏間溫溫度以以-20～～-18℃℃為宜宜，相相對濕濕度保保持在在95-98%。如如果是是冰蛋蛋黃，，應(yīng)該該放在在-8～-6℃℃的冷冷藏間間內(nèi)。。冰蛋蛋的冷冷藏期期一般般為6-12個個月。。冰蛋在在貯存存前庫庫內(nèi)要要先進進行清清潔消消毒；；庫內(nèi)內(nèi)不得得同時時存放放有異異味或或腥味味的產(chǎn)產(chǎn)品；；冰蛋蛋垛下下應(yīng)墊墊枕木木，每每兩層層之間間應(yīng)填填小木木條，，垛與與垛之之間留留有通通風(fēng)道道，以以利冷冷空氣氣流通通。第五節(jié)節(jié)水水產(chǎn)加加工食食品物物流水產(chǎn)食食品加加工是是以水水產(chǎn)動動植物物為原原料，，采取取各種種機械械、物物理、、化學(xué)學(xué)、微微生物物學(xué)的的方法法，進進行食食品加加工的的生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)術(shù)過程程。水產(chǎn)食食品加加工是是各種種捕撈撈、養(yǎng)養(yǎng)殖水水產(chǎn)品品從生生產(chǎn)到到流通通上市市過程程的重重要中中間環(huán)環(huán)節(jié)，，是連連接漁漁業(yè)生生產(chǎn)和和市場場的橋橋梁。。它具有有以下下目的的：第第一，，使產(chǎn)產(chǎn)品具具有保保藏性性，防防止因因微生生物及及各種種物理理、化化學(xué)作作用所所引起起的腐腐敗變變質(zhì)；；第二二，增增加水水產(chǎn)食食品的的品種種，為為消費費者提提供營營養(yǎng)豐豐富、、味道道鮮美美的水水產(chǎn)食食品，，滿足足不同同消費費者和和市場場的需需求；；第三三，改改善水水產(chǎn)食食品的的外觀觀、風(fēng)風(fēng)味和和營養(yǎng)養(yǎng)、衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況，，提高高水產(chǎn)產(chǎn)品的的食用用價值值和商商品價價值。。通過過加工工使水水產(chǎn)品品成為為具有有保藏藏性，，品種種更多多，用用途更更廣，，商品品價值值更高高的食食品和和綜合合利用用產(chǎn)品品。一、凍凍結(jié)調(diào)調(diào)理水水產(chǎn)食食品的的物流流凍結(jié)調(diào)調(diào)理水水產(chǎn)食食品主主要是是采用用新鮮鮮的魚魚、蝦蝦、貝貝類等等水產(chǎn)產(chǎn)品為為原料料，經(jīng)經(jīng)過一一定的的預(yù)處處理、、調(diào)理理加工工和凍凍結(jié)而而成的的。它它具有有以下下幾個個特性性。首先，，原料料魚、、蝦、、貝類類等含含有豐豐富的的營養(yǎng)養(yǎng)成分分，肉肉質(zhì)細細嫩，，經(jīng)過過冷加加工后后，能能有效效抑制制微生生物的的生長長繁殖殖和酶酶的活活性，，能最最大限限度保保持其其原來來的品品質(zhì)。。其次次，凍凍結(jié)調(diào)調(diào)理水水產(chǎn)食食品包包裝良良好，，貯運運和食食用都都方便便。由由于它它們是是經(jīng)過過預(yù)制制加工工的，，所以以不需需要特特別的的烹調(diào)調(diào)加工工，從從冰箱箱里拿拿出來來就可可以直直接食食用或或只需需經(jīng)過過簡單單的加加熱烹烹調(diào)就就可以以食用用。第第三，，魚、、蝦、、貝類類原料料品種種繁多多，調(diào)調(diào)理加加工也也有多多種方方法，，如蒸蒸煮、、水煮煮、油油炸、、煙熏熏、焙焙烤等等，可可以加加工成成與原原料風(fēng)風(fēng)味完完全不不同的的產(chǎn)品品，滿滿足不不同口口味消消費者者的需需要，，而且且是大大規(guī)模模加工工，加加工成成本低低。第第四，，凍結(jié)結(jié)調(diào)理理食品品不會會給消消費城城市帶帶來垃垃圾，，減少少了環(huán)環(huán)境污污染。。1．包包裝凍結(jié)調(diào)調(diào)理食食品的的包裝裝材料料和容容器應(yīng)應(yīng)該清清潔衛(wèi)衛(wèi)生，，無異異味，，與食食品直直接接接觸的的包裝裝材料料如塑塑料薄薄膜、、包裝裝紙等等應(yīng)無無毒無無害，，并且且要進進行消消毒殺殺菌處處理。。包裝材材料使使用前前也要要先預(yù)預(yù)冷到到-10℃℃左右右。包包裝時時產(chǎn)品品中不不得含含有任任何雜雜質(zhì)，，符合合食品品衛(wèi)生生和質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，不合合格的的產(chǎn)品品要堅堅決剔剔除。。先用用復(fù)合合塑料料薄膜膜或包包裝紙紙進行行食品品單體體小包包裝，，放入入塑料料盒或或紙盒盒中，，然后后蓋嚴嚴盒蓋蓋，最最后把把盒裝裝凍結(jié)結(jié)調(diào)理理水產(chǎn)產(chǎn)食品品進行行裝箱箱，每每箱的的毛重重最好好不超超過20kg，，以便便于搬搬運。。包裝裝箱外外面顯顯著位位置應(yīng)應(yīng)貼有有商品品標(biāo)志志，商商品標(biāo)標(biāo)志應(yīng)應(yīng)符合合GB-7718-2004《預(yù)預(yù)包裝裝食品品標(biāo)簽簽通則則》的的規(guī)定定。2．凍凍藏凍藏庫庫應(yīng)當(dāng)當(dāng)清潔潔衛(wèi)生生，空空庫使使用前前要經(jīng)經(jīng)過消消毒處處理。。控制制庫溫溫在-18℃以以下，，保證證庫內(nèi)內(nèi)各處處溫度度均勻勻一致致，并并維持持庫溫溫恒定定。包包裝好好的產(chǎn)產(chǎn)品進進庫后后按不不同的的品種種、等等級、、規(guī)格格和生生產(chǎn)日日期分分別堆堆碼，，垛底底要墊墊木板板，木木板厚厚度在在20cm以上上，垛垛與排排管、、墻壁壁的間間距在在30-50cm以以上，，垛與與垛之之間間間距30cm以以上，，不同同產(chǎn)品品堆垛垛之間間的距距離應(yīng)應(yīng)在70cm左左右，，庫內(nèi)內(nèi)中間間要留留有搬搬運車車道，，便于于貨物物進出出。二、咸魚魚的物流流食鹽濃度度是影響響咸魚保保藏性的的第一因因素。鹽分質(zhì)量量濃度為為150g/L左右的的腌制品品具有一一定的貯貯藏性，，但在流流通過程程中必須須低溫保保存。鹽分質(zhì)量量濃度在在200g/L以上的的，雖然然可在常常溫下流流通，但但在室溫溫下經(jīng)過過7-10d，，也會由由于自溶溶和發(fā)酵酵作用而而引起肉肉質(zhì)軟化化。重鹽制品品在冬季季可以貯貯藏2-3個月月，但為為了防止止其霉變變和產(chǎn)生生哈喇味味，重鹽鹽制品最最好也能能在低溫溫下保存存。為了防止止脂質(zhì)的的氧化，，腌制時時可以使使用抗氧氧化劑，，主要采采用的有有二丁基基羥基甲甲苯(BHT)、丁基基羥基茴茴香醚(BHA）、沒沒食子酸酸丙酯（（PG））等。在撒鹽腌腌制咸魚魚的表面面常有霉霉菌的繁繁殖，依依據(jù)霉菌菌的種類類會產(chǎn)生生紅、黃黃、白、、黑等顏顏色的斑斑點而使使咸魚失失去商品品價值。。這是因因為一般般霉菌對對干燥的的抵抗力力較強，，水分活活度稍低低于腐敗敗細菌的的最低發(fā)發(fā)育界限限時，霉霉菌仍能能夠生長長。要防防止霉菌菌的生長長繁殖，，低溫保保藏仍然然是必要要的。第六節(jié)飲飲料料食品的的物流飲料酒類軟飲料蒸餾酒發(fā)酵酒葡萄酒黃酒啤酒果蔬濃縮汁碳酸飲料固體飲料一、酒類類的物流流燕餾酒是是利用各各種含糖糖原料經(jīng)經(jīng)酒精發(fā)發(fā)酵，再再進行蒸蒸餾所得得的含酒酒精很高高的酒類類，其乙乙醇質(zhì)量量分數(shù)在在30-70%之間。。醬香型白白酒貯存存期較長長，如茅茅臺酒的的貯存期期達3年年以上；；濃香型型白酒貯貯存期在在1年以以上；清清香型白白酒貯存存期僅1年左右右。（一）蒸蒸餾酒蒸餾酒應(yīng)應(yīng)貯藏在在陰涼干干燥，并并有防火火、防爆爆、防塵塵等設(shè)備備的倉庫庫內(nèi)；嚴嚴禁與有有腐蝕、、污染的的物品同同庫貯藏藏，紙箱箱堆垛高高度不超超過6層層；貯藏藏容器應(yīng)應(yīng)貼（掛掛）有產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱、酒度度、等級級、生產(chǎn)產(chǎn)日期的的卡片；；酒庫應(yīng)應(yīng)經(jīng)常清清理，保保持潔凈凈。另外，運運輸工具具應(yīng)清潔潔干燥，，必須用用篷布遮遮蓋，避避免劇烈烈震動、、日曬和和雨淋；；裝卸時時要輕拿拿輕放，，嚴禁與與有腐蝕蝕、有毒毒、有害害的商品品一起運運輸。（二）發(fā)發(fā)酵酒發(fā)酵酒和和蒸餾酒酒的本質(zhì)質(zhì)區(qū)別在在于前者者在發(fā)酵酵后不經(jīng)經(jīng)蒸餾，，而是經(jīng)經(jīng)壓榨和和過濾制制成，所所以發(fā)酵酵酒的酒酒精含量量比后者者低得多多。我國國常見的的發(fā)酵酒酒有葡萄萄酒、啤啤酒、黃黃酒和果果酒。這這類酒（（如葡萄萄酒、果果酒）在在生長過過程中，，往往加加入亞硫硫酸鹽類類，以凈凈化果汁汁和控制制雜菌的的生長。。因此，，發(fā)酵酒酒的包裝裝、貯藏藏管理與與蒸餾酒酒有所區(qū)區(qū)別。葡萄酒葡萄酒在在裝卸、、搬運、、堆垛時時，應(yīng)做做到輕拿拿輕放，，避免過過分的振振蕩，防防止酒瓶瓶相互碰碰撞而造造成破裂裂，只要要有一瓶瓶酒發(fā)生生破裂，，整箱酒酒的商標(biāo)標(biāo)就會受受到污染染。酒箱的堆堆垛應(yīng)做做到排列列平穩(wěn)整整齊，不不宜過高高。在貯存過過程中，，應(yīng)保持持場地清清潔、干干燥，通通風(fēng)良好好，嚴防防日光直直射，因因為光線線易使酒酒變質(zhì)。。最好貯貯藏在陰陰暗濕冷冷的地窖窖，長期期貯酒的的倉庫溫溫度最好好保持在在5-20℃，，溫度過過高，會會加速酒酒中膠粒粒相互撞撞擊，促促使酒液液渾濁的的形成；；溫度過過低，酒酒中可溶溶性的酒酒石溶解解度降低低而出現(xiàn)現(xiàn)沉淀現(xiàn)現(xiàn)象；如如果溫度度低于0℃，有有些酒精精含量較較低的酒酒會出現(xiàn)現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)現(xiàn)象，從從而破壞壞了酒液液的穩(wěn)定定性，容容易產(chǎn)生生渾濁或或沉淀。。葡萄酒最最佳貯藏藏濕度應(yīng)應(yīng)為70%左右右，太潮潮濕易使使軟木塞塞及標(biāo)簽簽腐爛，，太干燥燥則容易易讓軟木木塞干燥燥，失去去彈性。。葡萄酒酒存放應(yīng)應(yīng)盡量平平放，讓讓酒和軟軟木塞能能充分接接觸，以以保持軟軟木塞濕濕潤。軟軟木塞若若干燥，，無法緊緊閉瓶口口，容易易使酒質(zhì)質(zhì)變差。。另外葡葡萄酒經(jīng)經(jīng)過長途途運輸，，應(yīng)靜置置一段時時間再消消費，讓讓酒的香香氣與味味道能稍稍稍回復(fù)復(fù)。特別別是老酒酒長途運運輸，易易使酒的的氣味散散失。黃酒是我我國特有有的傳統(tǒng)統(tǒng)飲用酒酒，因其其色澤黃黃亮而取取名為黃黃酒。它它由糯米米、粳米米等為主主要原料料，通過過酒藥、、麥曲的的糖化發(fā)發(fā)酵，最最后經(jīng)壓壓榨制成成的，屬屬于低酒酒度的發(fā)發(fā)酵原酒酒。貯存的過過程，也也就是黃黃酒的老老熟過程程，通常常稱為““陳釀””。一般般名優(yōu)黃黃酒的貯貯存期需需3-5年，貯貯存時間間的長短短，需根根據(jù)不同同的酒種種來確定定。一般般干型黃黃酒需貯貯存1年年，因為為傳統(tǒng)習(xí)習(xí)慣認為為，干型型黃酒需需要經(jīng)過過兩次霉霉天，到到第二年年春天，，新酒基基本上變變成醇香香、綿軟軟、口味味協(xié)調(diào)的的陳酒。。由于黃酒酒是低度度酒，長長期貯酒酒的倉庫庫溫度最最好保持持在5-20℃℃，過冷冷、過熱熱均不適適宜。過過冷會減減慢陳釀釀的速度度，過熱熱會使酒酒精揮發(fā)發(fā)，以及及發(fā)生渾渾濁變質(zhì)質(zhì)。所以，貯貯存黃酒酒的倉庫庫要通風(fēng)風(fēng)良好、、高大、、寬敞、、陰涼，，堆疊好好的酒應(yīng)應(yīng)避免日日光輻射射或直接接照射，，酒壇之之間要留留一定距距離，以以利通風(fēng)風(fēng)和翻堆堆。另外，根根據(jù)我國國傳統(tǒng)包包裝，黃黃酒多用用陶質(zhì)酒酒壇包裝裝，用泥泥頭封口口，以3-4個個為一疊疊堆在倉倉庫內(nèi)。。這種包包裝容器器有利于于黃酒的的陳釀和和酯化作作用。在在貯存中中對提高高黃酒的的質(zhì)量非非常有利利。黃酒在貯貯存過程程中，每每年天熱熱時或適適當(dāng)時候候，應(yīng)該該翻堆1-2次次，即把把上層的的酒壇移移位翻到到下層，，下層又又翻到上上層。同時，還還應(yīng)把倉倉庫通道道邊的酒酒壇翻到到里面，，把里面面的酒壇壇翻到通通道邊上上，以創(chuàng)創(chuàng)造均勻勻的供氧氧條件和和溫度條條件。另外，還還可利用用翻堆機機會，結(jié)結(jié)合檢查查有無漏漏酒的情情況，破破碎泥頭頭也可趁趁機揀出出。在運輸過過程中，，首先要要避免劇劇烈的震震蕩，遠遠途運輸輸需在酒酒壇上用用稻草繩繩包扎好好，堆放放整齊，，避免酒酒壇在車車船中相相互碰撞撞或碰落落泥頭，，同時壇壇中的沉沉淀（酒酒腳）也也不至于于受到劇劇烈震蕩蕩而翻動動起來，，使黃酒酒變渾濁濁。此外，在在運輸途途中特別別要防止止酒壇直直接曝曬曬在太陽陽下，因因為酒壇壇吸熱后后，壇內(nèi)內(nèi)黃酒溫溫度升高高，酒液液中的酒酒精成分分揮發(fā)，，有時甚甚至還會會把封口口泥頭沖沖出裂縫縫來，這這樣會使使雜菌乘乘虛而入入，使其其酒質(zhì)變變劣。另外，經(jīng)經(jīng)過長途途運輸后后，難免免有酒腳腳上浮，，般需將將酒壇靜靜置3-5d，，使酒腳腳沉淀一一下來，，這樣酒酒體就會會變得清清亮。啤酒（beer）是以以大麥、、酒花、、水、淀淀粉輔料料等為原原料，經(jīng)經(jīng)糊化、、糖化，，然后經(jīng)經(jīng)啤酒酵酵母發(fā)酵酵而成的的發(fā)酵酒酒。啤酒酒是飲料料酒中含含酒精最最低的低低度酒，，并含有有充沛的的二氧化化碳。一般鮮啤啤酒發(fā)酵酵時間較較短，穩(wěn)穩(wěn)定性較較差，鮮鮮啤酒中中還存在在活酵母母，如果果存放溫溫度稍高高或時間間稍長，，酒中活活酵母仍仍會繁殖殖而出現(xiàn)現(xiàn)酵母渾渾濁，所所以鮮啤啤酒的保保存期短短。鮮啤啤酒的口口味比較較鮮爽，，是夏天天暢銷的的清亮飲飲料。鮮鮮啤酒多多用桶裝裝或大罐罐散裝，，運銷鮮鮮啤酒適適宜在低低溫（低低于15℃）下下進行。。鮮啤酒酒只適宜宜就地銷銷售，不不適宜遠遠銷。熟啤酒是是指啤酒酒裝瓶或或裝罐后后，再經(jīng)經(jīng)過巴氏氏殺菌工工序（在在62℃℃熱水中中保持30min）的的啤酒。。熟啤酒酒的酒齡齡較長，，穩(wěn)定性性較好，，保存時時間較長長，可達達90d左右。。貯存啤酒酒的倉庫庫應(yīng)保持持場地清清潔、干干燥、通通風(fēng)良好好，嚴防防日光直直射，庫庫內(nèi)不得得堆放雜雜物，貯貯運溫度度宜在5-20℃。果蔬濃縮縮汁果蔬濃縮縮汁可用用裝3-5kg的罐包包裝，也也可用容容量為5-200kg的復(fù)合合塑料袋袋或桶包包裝。對對于運往往遠地加加工的袋袋裝果蔬蔬濃縮汁汁還需增增加外包包裝，目目前較多多采用的的是箱中中袋或桶桶中袋的的包裝形形式。我我國出口口的濃縮縮蘋果汁汁多用容容積為200L的塑料料桶或鐵鐵桶包裝裝。（1）濃濃度為68-70°Brinx的濃濃縮汁這種濃縮縮汁的可可貯性好好，貯藏藏和運輸輸時，裝裝于貯罐罐（容積積可大至至1000m3）或用塑塑料桶包包裝，濃濃縮汁溫溫度和貯貯藏溫度度應(yīng)控制制在5-10℃℃，防止止產(chǎn)品褐褐變或走走味。如如蘋果濃濃縮汁和和葡萄濃濃縮汁。。①用200L的的桶或大大容量桶桶（箱））裝袋包包裝，在在-18℃以下下溫度貯貯存和運運輸。歐歐美國家家生產(chǎn)的的濃縮汁汁，例如如甜橙濃濃縮汁，，幾乎都都是冷凍凍貯存，，濃縮汁汁在冷冷卻至-8～-5℃后后裝入桶桶或袋內(nèi)內(nèi)，密封封后置于于-30～-25℃冷冷凍庫內(nèi)內(nèi)貯存。。由于冷冷凍貯存存的濃縮縮汁不用用再加熱熱殺菌，，因而而可以明明顯減輕輕褐變現(xiàn)現(xiàn)象，果果汁風(fēng)味味、色澤澤變化小小，特別別是含酸酸高的濃濃縮汁，，冷凍過過程中不不存在微微生物引引起的變變質(zhì)問題題。②采用熱熱灌裝也也可長期期保持無無菌狀態(tài)態(tài)。灌灌裝的溫溫度根據(jù)據(jù)產(chǎn)品的的pH而而定，灌灌裝密封封后冷卻卻至25-30℃。這這種方法法適用于于番茄濃濃縮汁，，以及柑柑橘、芒芒果、香香蕉等的的濃縮汁汁或濃縮縮漿。貯貯存時溫溫度控制制在5-10℃℃，既可可延緩濃濃縮汁褐褐變，又又可延長長產(chǎn)品保保存期。。③采用無無菌包裝裝的濃縮縮汁應(yīng)在在5-10℃下下保存。。碳酸飲料料引起碳酸酸飲料變變質(zhì)的兩兩大主要要物理因因素是光光和溫度度。所以為了了防止光光照射引引起的變變質(zhì)，飲飲料應(yīng)貯貯藏于避避光的地地方。溫度變化化可能引引起飲料料外觀和和風(fēng)味缺缺陷以及及碳酸化化作用的的降低。。溫度過過高使耐耐熱性弱弱的色素素變色褪褪色，同同時也會會加速氧氧化還原原等作用用。配料料溫度過過高，易易造成易易揮發(fā)物物質(zhì)（如如香精））或熱敏敏性物質(zhì)質(zhì)（如果果汁）揮揮發(fā)或變變性，使使香氣減減弱或風(fēng)風(fēng)味變異異。在左左右時，，二氧化化碳在水水中的溶溶解度比比在較高高溫度時時大，有有利于二二氧化碳碳的吸收收。另外，由由于質(zhì)量量差或處處理不妥妥的原輔輔材料發(fā)發(fā)生沉降降、凝集集等作用用也會使使飲料產(chǎn)產(chǎn)生絮狀狀物或沉沉淀。用膨化法法獲得的的天然果果汁粉具具有較大大的表面面積，吸吸濕性較較強。吸吸濕速度度與環(huán)境境溫度和和濕度有有關(guān)，如如在環(huán)境境溫度為為20-25℃℃，相對對濕度為為70-80%的條件件下，會會很快吸吸潮，粘粘結(jié)固化化。因此此，一般般進行粉粉碎和包包裝時，，操作間間的溫度度應(yīng)控制制在15-20℃，相相對濕度度控制在在10-20%。粉末果汁汁在保存存時，由由于吸濕濕性很強強，盡管管密封在在金屬或或玻璃容容器中，，或充入入惰性氣氣體也難難以長期期保存，，含水量量2-3%的果果汁粉也也會吸濕濕固化，，進而產(chǎn)產(chǎn)生褐變變現(xiàn)象。。所以，，將干燥燥劑（如如硅膠、、氧化鋁鋁、氧化化鈣、無無水氯化化鈣等））與果汁汁粉一起起密封在在容器內(nèi)內(nèi)，在貯貯存中自自始至終終維持其其水分在在安全水水分極限限以下。。在常溫溫貯存時時，應(yīng)盡盡可能保保持室內(nèi)內(nèi)空氣干干燥。第七節(jié)油脂脂食品的物流流可供人類食用用的動植物油油稱為食用油油脂。在食品品中使用的油油脂是油和脂脂肪的總稱。。一般在常溫溫下呈液體狀狀態(tài)的稱作油油，呈固體狀狀態(tài)的叫作脂脂，然而這并并非嚴格的學(xué)學(xué)術(shù)定義，只只是從外觀上上的區(qū)別。從化學(xué)上講，，油脂是指甘甘油與脂肪酸酸所形成的酯酯，也稱為真真脂或中性脂脂肪。食用油脂可以以按原料或脂脂肪酸組成分分類。脂可按按來源分為植植物脂、動物物脂和乳脂。。EPA(二十十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯烯酸)植物油脂貯藏藏中的兩大問問題是酸敗變變質(zhì)和滲漏油油耗。油脂酸酸敗的規(guī)律一一般是先酸油油腳后酸清油油。油脂酸敗敗的速度與溫溫度密切相關(guān)關(guān)，溫度越高高，油脂酸敗敗的速度越快快。所以貯藏藏油脂時，倉倉庫門窗要遮遮蓋密閉，防防止日光直射射，以減少高高溫的影響。。滲漏油耗主主要發(fā)生于油油桶有漏洞的的、桶蓋冒油油及油罐的閥閥門、管道、、底部等處，，所以在貯藏藏期間要勤檢檢查，發(fā)現(xiàn)問問題及時處理理。另外，油脂在在貯藏期間要要防潮濕，在在天氣干燥時時可適時對庫庫房進行通風(fēng)風(fēng)換氣。旋緊緊桶蓋，減少少不必要的換換桶，以防止止油脂的氧化化。注意用具具的清潔衛(wèi)生生，最好能做做到專庫專用用，不要用檢檢查過酸敗油油脂、工業(yè)用用油的用具去去檢查質(zhì)量合合格的食用油油，以防止交交叉感染。成品奶油包裝裝后應(yīng)立即送送入溫度在-15℃以下下的冷藏庫內(nèi)內(nèi)貯存，如果果需要長期貯貯存則須放入入-25～-20℃的冷冷庫中，在4-6℃的冷冷庫內(nèi)存放時時間不應(yīng)超過過7d，在0℃冷庫中，，貯藏期14-21d。。第八節(jié)茶茶葉的物流茶葉的物流特特性：陳化化性、吸濕濕性、吸附附異味性。。貯藏茶葉必須須根據(jù)茶葉的的特性，確定定適宜的溫度度、濕度和環(huán)環(huán)境衛(wèi)生。茶茶葉的貯藏也也由于貯藏目目的不同而有有不同的方式式，一般可分分為較長期貯貯藏的倉庫貯貯藏、短期貯貯藏的零售貯貯藏、高級綠綠茶的灰藏法法貯藏和抽氣氣充氮、避光光冷藏等方法法。第九節(jié)其其他加工食品品的物流一、食糖的物物流食糖是一種散散裝、多直接接食用的食品品，為了保障障食糖的衛(wèi)生生和數(shù)量不受受損失，在進進入商業(yè)網(wǎng)之之前，必須將將它按一定規(guī)規(guī)格進行包裝裝。根據(jù)糖的特性性，應(yīng)該選擇擇清潔、干燥燥、結(jié)實的包包裝材料。目目前，我國食食糖主要采用用聚丙烯塑料料編織袋內(nèi)襯襯聚乙烯薄膜膜袋包裝，二、食鹽的物物流我國食鹽主要要采用聚丙烯烯塑料編織袋袋內(nèi)襯聚乙烯烯薄膜袋包裝裝，也有麻袋袋和蒲包包裝裝，但蒲包不不適宜長途運運輸。麻袋固固然是很好的的包裝材料，，但麻袋的成成本較高，故故包裝鹽的麻麻袋必須節(jié)約約使用，并加加速麻袋的周周轉(zhuǎn)次數(shù)，做做到不積壓，，不脫用，充充分發(fā)揮麻袋袋的使用效率率。在倉庫中儲存存包裝的鹽時時要注意碼垛垛的類型，因因為鹽的相對對密度較大，，鹽垛過高或或垛形不合適適時，常常會會發(fā)生鹽垛倒倒塌而造成嚴嚴重損失。且且勿靠墻依柱柱碼字垛，鹽鹽垛的類型以以“型”較好好。鹽包可以以錯縫堆積，，中心質(zhì)量互互相結(jié)合緊接接在一起，即即使經(jīng)過長期期的儲存也不不會發(fā)生傾斜斜倒塌的危險險。在倉庫中儲存存散鹽時，必必須先檢查倉倉庫的設(shè)備條條件，避免靠靠墻依柱堆鹽鹽，以防鹽鹵鹵腐蝕和鹽產(chǎn)產(chǎn)生離心力，，損壞倉庫。。散鹽進倉前前，先要將倉倉庫打掃干凈凈，鋪墊葦席席，以免沾污污而降低鹽的的質(zhì)量。露天儲存鹽應(yīng)應(yīng)該選擇高地地建筑凸形垛垛臺（約50cm高），，將地面壓實實，四周掘有有鹵溝。垛與與垛間留出人人行道，以便便進行