全國高校食堂管理制度

全國高校食堂治理制度為加強學(xué)校食堂治理的標準化、制度化，維護學(xué)院的穩(wěn)定和進展，更好地為寬闊師生員工供給餐飲效勞和確保學(xué)校師生的安康。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生治理方法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校食堂的實際，制定本方法。第一章總則第一條學(xué)校食堂主要是為全校師生供給餐飲效勞，具有特定的效勞性和公益性。只為學(xué)校的教職工〔包括合同工〕和學(xué)生〔全日制和成教生效勞〕。學(xué)校食堂的會計核算由學(xué)校財務(wù)處治理。員會監(jiān)管制。學(xué)?；锸持卫砦瘑T會，實行校長負總責(zé)，由后勤處處長、財務(wù)處負責(zé)人、教職工代表、食堂代表〔或承包代表〕、學(xué)生〔學(xué)生食堂代表〕組成。為加大食堂資金治理的透亮度和效勞工作水平，學(xué)?；锸持卫砦瘑T會每半年對食堂的經(jīng)營狀況進展一次評估。第三條后勤處依據(jù)學(xué)校伙食治理委員會的要求對食堂進展日常治理，定期組織召開伙食治理委員會會議，聽取學(xué)生、教職工對伙食的意見和建議，準時解決學(xué)生、教職工提出的問題；對學(xué)校食堂的進展規(guī)劃、改革等重大問題提出意見，經(jīng)校長辦公會審議通過后，負責(zé)組織實施執(zhí)行。第四條后勤飲食效勞中心是學(xué)校食堂治理的執(zhí)行部門，全面負責(zé)食堂的經(jīng)營、設(shè)施設(shè)備的維護和食堂效勞人員等的日常治理工作。其次章食堂的經(jīng)營與治理第六條學(xué)校食堂經(jīng)營效勞思想，必需堅持為教學(xué)、科研和師生員工生活效勞的宗旨。在運營機制上既要遵循市場規(guī)律，更要發(fā)揮學(xué)校后勤保障性、根底性和先行性地作用。要充分經(jīng)濟消費力量，嚴格掌握飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高效勞水平。第七條學(xué)校食堂堅持統(tǒng)一治理，封閉式運行，分操作間經(jīng)營，一卡-通售飯，杜絕現(xiàn)金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿足。第八條食堂效勞標準治理要求1、對就餐者要主動熱忱，文明用語，而且會運用肢體語言。2、堅持標準效勞，不允許用手直接接觸要出售的食品。3、出售食品時買賣公正，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。4、售飯時，不準講閑語，不準吸煙，不準打鬧。售飯者必需做到菜價準確無誤，嫻熟使用售飯機，做到準確無誤。5、對就餐者的要求要急躁解答，解答不了，找管-理-員，不允許與就餐者發(fā)生沖突。6、敬重少數(shù)民族習(xí)慣，辦好回民灶，熱心為少數(shù)民族就餐者效勞7、設(shè)有免費湯、免費調(diào)料、公正秤、低價菜，開飯時準時對餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜準時供給。作為一種制度由管-理-員每天檢查。8、保證準時開飯，特別狀況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。9、嚴格執(zhí)行飲食標準化效勞標準。第九條非工作人員不得進入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必需遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。第十條食堂應(yīng)當保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、干凈、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。第十一條食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，準時予以清理。第十二條食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當符合食品衛(wèi)生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場所。第十三條備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。第十四條食堂應(yīng)當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。承受化學(xué)藥物消毒的，必需具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。第十五條餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得供給應(yīng)消費者使用。制止重復(fù)使用一次性地餐飲具。削減一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴格依據(jù)“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所〔櫥柜〕，有明顯的標記。第十七條消毒后的餐、飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯的標記。第四章食品衛(wèi)生要求第十八條食堂必需承受穎干凈的原料制作食品，不得加工或使用腐-敗變質(zhì)和感官性狀特別的食品及其原料。第十九條加工后的熟食品應(yīng)當與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止穿插污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。其次十條食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、準時處理變質(zhì)或超過期限的食品。食品貯存場所制止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標簽，食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。其次十一條制作熟食品必需配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)程應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)規(guī)定。每餐的各種涼菜應(yīng)250克的樣品留置于冷藏設(shè)備24小時以上，以備查驗。制作涼菜應(yīng)當符合以下條件；1、涼菜間必需每天定時進展空氣消毒。2、操作員必需穿戴干凈的工作衣帽，并洗手消毒。3、涼菜應(yīng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4、加工涼菜的工具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。其次十二條銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當定位放置，貸款分開，防止污染。其次十三條食品在烹飪后至出售前一般不超2小時，假設(shè)超2小時存放的，應(yīng)當在高60℃10℃的條件下存放。其次十四條食堂剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超24小時，在確認沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)出售。第五章食堂食品選購要求其次十五條學(xué)校食堂的全部食品購置嚴格依據(jù)北京高校聯(lián)合選購的規(guī)定執(zhí)行。其次十六條食堂物資選購要實行招標和定點選購制度。食堂大宗食品一律實行公開招標，按合同選購。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商〔廠〕名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度，相對固定的食品選購場所，保證食品來源安全、質(zhì)量牢靠。制止選購、加工、出售以下物品；1、腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性特別，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對人體安康有害的食品；2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。資的每天入庫、出庫要嚴格撿斤過秤、驗質(zhì)、銷賬和食品來源地的登記及驗收人簽字。第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求其次十八條食堂從業(yè)人員必需持安康證上崗。每年必需進展安康檢查，參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進展安康檢查，取得安康證明前方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食效勞工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。其次十九條食堂從業(yè)人員必需持安康證上崗。每年必需進展安康檢查，參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進展安康檢查，取得安康證明前方可上崗工作?；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍承诠ぷ鳎环不加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。第三十條個人衛(wèi)生要求；1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前必需洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。第七章伙食質(zhì)量、品種及價格要求第三十一條食堂的主副食烹飪制作標準，依據(jù)“養(yǎng)分、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，留意色、香、味、型并具養(yǎng)分價值。第三十二條供給優(yōu)質(zhì)效勞，優(yōu)化品種構(gòu)造，開展多層次餐飲效勞，滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有15個以上、午晚餐主食品種不少于10個、副食應(yīng)有30個品種以上。價格檔次比例搭協(xié)作理，學(xué)生食堂的高、中、低檔主食的比例2:5:3。第三十三條食堂根本伙食局部的價格要嚴格掌握，毛利率不得超過26%。1、學(xué)生食堂每天的高〔7元-6元/份〕、中〔5元-3元/份〕、抵抗〔2元以下/份〕菜的比例3:5:2.2、菜炒肉〔不帶骨〕：每份肉≥75克+菜≥175克每份肉≥75克+瓜≥175克凈青菜類：每份蔬菜≥150克凈肉類：每份凈肉≥100克〔帶骨肉類≥125克〕涼拌素菜類:每份素菜≥125克菇、菌、筍類:每份菇、菌、筍≥100克第八章安全治理與監(jiān)視第三十四條食堂必需建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，措施落實、責(zé)任到人，保證安全監(jiān)視制度的落實。食堂管-理-員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)視治理人員。第三十五條食堂必需取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，樂觀協(xié)作和承受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)視檢查。食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨便進入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴格依據(jù)煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。第三十七條食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員進展食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權(quán)意識。第九章獎懲第三十八條學(xué)校后勤處對食堂〔餐廳〕行駛監(jiān)視治理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對違反食堂治理方法的單位實施處理或報學(xué)校處理。節(jié)特別嚴峻的，由上級行政機關(guān)或公安部門依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2、對違反本方法，玩忽職守、疏于治理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患或重大賜予后勤處、飲食效勞中心相關(guān)人員信任的行政和經(jīng)濟處理。是承包食堂經(jīng)營的則依據(jù)合同規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營合同。3、對屢次違反本方法的有關(guān)條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，依據(jù)規(guī)定撤換人員或終止勞務(wù)合同。4、后勤處及相關(guān)部門不定期地對食堂〔餐廳〕的經(jīng)營效勞質(zhì)量進展檢查評估，對在檢查中覺察有違反本規(guī)定的，準時發(fā)出整改意見書并予以通報批判；對違規(guī)經(jīng)營并造成不良影處分或每次賜予500—1000元的處理。第十章附則第三十九條本方法由后勤處負責(zé)解釋。第四十條本方法與國家或銀川市政府等上級有關(guān)規(guī)定有抵觸時，以國家或市政府等上級的有關(guān)規(guī)定為準。學(xué)校食堂治理制度2023-06-2718:50|#2 樓食堂職工守則認真參與政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會議，不斷提高自己的思想覺悟。效勞育人，結(jié)實樹立為教學(xué)第一線效勞的思想，急師生所急，想師生所想，虛心承受全校師生、員工的監(jiān)視和批判，努力把工作做好。遵守學(xué)校和食堂的各項規(guī)章制度，聽從工作安排，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應(yīng)向廚師長和組長、總務(wù)處主任辦理請假手續(xù)。衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項常常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。食堂人員工作期間必需穿工作服，戴工作帽。每個同志都要發(fā)揚仆人翁精神，同志間要相互關(guān)心，相互敬重，相互幫助，要相互諒解，相互協(xié)調(diào)；要疼惜公物，保護好餐具，節(jié)約用水用電。全體食堂人員不準自己買菜、回剩菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。不準在切菜、燒菜、分菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事。食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進入食堂廚房。生效勞時要態(tài)度和氣、親切，公平待人，堅決杜絕不正之風(fēng)，對外來客人更應(yīng)主動熱忱，效勞周到。食堂職工治理制度業(yè)人員要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；必需具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業(yè)人員必需具有有效安康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給安康證，方可從事食堂工作。3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病〔痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等〕，應(yīng)馬上離崗，暫停接觸直接入口食品工作；4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容符合要求〔按規(guī)定著裝、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、〕；操作時不吸煙，工作時不做有礙效勞形象的動作5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危急物品、有毒有害物品進食堂。6、每天早上廚師長和組長、負責(zé)人對從業(yè)人員進展認真檢查，但凡個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。2環(huán)境衛(wèi)生制度生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進展衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境干凈。、食品生產(chǎn)經(jīng)營場全部防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設(shè)備保持清潔。4、室內(nèi)無積塵、無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，保持枯燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天去除、清洗。食品選購衛(wèi)生制度1、選購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。2、不選購質(zhì)量不穎、腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。3、選購食品及其原料，依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。4、選購的定型包裝食品，在包裝標識上必需有依據(jù)規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標識必需清楚，簡潔辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必需有中文標識。食品質(zhì)量驗收員職責(zé)每天準時按選購員購入的蔬菜、實物進展驗收。驗收的工程有：需要的數(shù)量、選購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并準時蓋章簽好名字。在驗收中假設(shè)覺察問題可向選購員提出問題，或向總務(wù)處反映狀況，催促其改正后再簽字。因驗收不認真或覺察問題不報產(chǎn)生嚴峻后果的，將追究其法律責(zé)任。倉庫保管衛(wèi)生制度1、食品倉庫必需專用，清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、枯燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。2、做好食品進倉時的質(zhì)量驗收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進先出，易壞先用。4、食品與非食品不混放，與藥物、有猛烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內(nèi)保持清潔，常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴禁混放。6、常常檢查食品質(zhì)量，覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等的狀況準時報告主管領(lǐng)導(dǎo)，準時處理。7、散裝食品、食品原料必需放在加蓋的容器內(nèi)，并用標簽指明品種。8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。倉庫管-理-員崗位職責(zé)負責(zé)學(xué)校食堂倉庫的治理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬，自覺承受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。2、倉庫保管員應(yīng)樂觀索取相關(guān)食品證件，認真登記賬目，妥當保管食品，做到賬目清楚、帳物相符。認真依據(jù)食品選購要求檢查所選購食品原料，不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補索相關(guān)證件方可準予入庫。所索證件應(yīng)按檔案治理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥當保存，以備查驗。3、倉庫管-理-員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官特別的食品、過期食品。嚴格執(zhí)行食堂進出貨制度，倉庫保管員、選購人、總務(wù)處主任三方簽字方可。貨物必需過秤驗收。嚴禁劣質(zhì)食品進食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)覺察問題要馬上向總務(wù)處主任匯報，不得隱瞞事實；可疑貨品必需準時退換。4、保持倉庫內(nèi)外環(huán)境的干凈，準時進展倉庫的通風(fēng)和防潮。負責(zé)倉庫內(nèi)全部物品的保管記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進展分庫分類分架存放，進展標識。5、倉庫管-理-員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫房清潔，要掌握庫存食品或原料的數(shù)量，并實行先進先出和左進右出，保持食品和原料穎。如因監(jiān)管不力，消滅食物中毒事故，依據(jù)相關(guān)法律條文追究和擔當相應(yīng)責(zé)任。證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品及食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗報告或質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。7、學(xué)習(xí)并把握食品原料選購的根本學(xué)問，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。8、月末倉庫保管員對庫存材料進展盤點，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，協(xié)作學(xué)校膳食監(jiān)視小組每月對庫存材料的盤查。蒸飯工職責(zé)1、聽從安排,愛崗敬業(yè),協(xié)作精神強,有事請假,隨叫隨到。2、負責(zé)食堂飯的供給，每日按食堂班組打算領(lǐng)取相應(yīng)糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。3、工作前要認真檢查蒸飯嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發(fā)生故障準時切斷電源報修。4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯消滅，保證供給。5、每天準時更換蒸飯箱內(nèi)的水，保證蒸箱衛(wèi)生。6、嚴禁在飯箱內(nèi)蒸煮其他食品。6、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要常常清掃，保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時不準衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和袖套。講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。食品調(diào)料、添加劑使用治理制度1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽。2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購置。調(diào)食品必需使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?、調(diào)料罐必需有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名。操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。餐具清洗消毒衛(wèi)生制度1、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔挨次操作。3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、清洗消毒后的餐具。必需符合餐具衛(wèi)生要求，放于清潔櫥內(nèi)保潔。防止再污染。5、消毒柜必需專人使用治理，每餐前洗凈的餐具必需按要求標準消毒。6、清洗消毒完畢將清洗池、消毒池等沖洗干凈，并將地面清掃干凈。7、存放殘渣的容器必需專用，加蓋密閉，當天去除干凈，并保持容器外表清潔。8、下水道保持通暢，防止積水發(fā)酵有異味。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不穎食品、腐-敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。、食品不著地存放，以銷定量準時加工切配，臨時不用或用不完的穎食品準時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。6、冰箱專人治理，定期化霜、清理，常常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配菜完畢后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供給。4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。6、依據(jù)用膳人數(shù)打算燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并留意防蠅防塵。完畢調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔?？倓?wù)處主任工作職責(zé)l、負責(zé)食堂治理工作，在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規(guī)治理，調(diào)動食堂工作人員的樂觀性。2、與食堂庫管、炊事班長一起，抓好食堂的賬務(wù)治理，管好票證，堅持現(xiàn)金、票證和實見面，健全食堂購物驗收制度、票證、購置、保管流通制度等。按時上報反映食堂運行狀況的報表。、常常深入廚房，與食堂工作人員同心協(xié)力，辦好師生食堂，不斷提高伙食質(zhì)量，增加主付食的花色品種，做到經(jīng)濟實惠，滿足師生生活需求。4、加強治理，精打細算，節(jié)約燃料，節(jié)約水電，杜絕鋪張，組織治理好廚房炊具和設(shè)備，安排做好食堂清潔工作。5、負責(zé)食堂基建修理進展質(zhì)量監(jiān)視，協(xié)作竣工驗收和經(jīng)費決算。6、組織好食堂的安全保衛(wèi)工作，做好防火防盜工作，確保食堂財產(chǎn)和人身安全。學(xué)校食堂治理規(guī)章制度2023-06-2714:26|#3樓一、食品衛(wèi)生治理制度堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標準和治理方法等法規(guī)、標準。制定食堂衛(wèi)生治理制度、落實治理人員，健全食品衛(wèi)生安全治理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員，自上而下形成治理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品選購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)〔加工〕、熟菜加工操作、食品〔成品〕留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。實行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄〔表〕，對各部門的衛(wèi)生狀況作較具體的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費掛鉤。加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生學(xué)問教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)打算，針對每個食品加工操作崗位進展培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生學(xué)問教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。參與工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。業(yè)人員的安康治理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進展安康檢查，建立從業(yè)人員安康檔案；參與工作和—1—臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需先進展體檢，取得安康證前方可參與工作。凡患有痢疾、損害、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度取得有效安康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。必需穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)標準佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得消滅與食品加工無關(guān)的行為。應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。藝流程必需合理，各工序必需嚴格依據(jù)生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進展操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。—2—應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必需常常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必需消毒。食品原料、半成品、成品存放時避開穿插污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。常常保持生產(chǎn)環(huán)境干凈，班前、班后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。不用非食品袋及容器存放食品及原料。，庫房常常開窗通風(fēng)，保持枯燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。四、食品貯存治理制度庫存食品臺帳工程清楚，標明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進先用、易壞先用。食品分類、分架、隔墻、離地存放。散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。食品貯存場所制止存放有毒、有害物品及個人生活用品。定期檢查、準時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生制度依據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物—3—庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)4℃左右溫度下短期保存。冷庫或冰箱應(yīng)常常檢查制冷性能，由專人負責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持干凈，無異味、臭味。應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，己腐-敗或不穎的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重冷凍前要進展清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。潔，下水道通暢，無積水。塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度—4—制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境干凈。做到刀板、容器、衡器每次使用前進展清理消毒。操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。間內(nèi)必需有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐-敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。熟食間〔冷菜間〕做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴格分開。接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必需清洗消毒。廚房用工具、容器等使用后準時清洗、廚房環(huán)境保持整—5—潔。應(yīng)準時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，留意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原料選購制度食堂選購員必需到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購食品及其原料。并依據(jù)國家有銷售發(fā)票，批量選購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。相對固定食品選購的場所，以保證其質(zhì)量。，不積壓。制止選購以下食品：腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀特別，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對人體安康有害的食品；未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。十、消毒衛(wèi)生制度餐具、菜具、熟食容器餐后馬上進展有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次?！?—負責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體安康、工作認真。餐具清洗消毒必需嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的挨次操作。餐具消毒應(yīng)到達以下要求：5分鐘；蒸汽：流淌蒸汽持10分鐘；藥物：在規(guī)定濃35分鐘。畢的餐具、茶具應(yīng)馬上貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制一、選購員崗位責(zé)任制選購食品時應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不穎的食品不能選購。二、驗收員崗位責(zé)任制檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不穎的食品不驗收。妥當保存以備