畜產(chǎn)品模塊復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)(要背死的節(jié)奏)

畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)肉的保水性：指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。解凍僵直：如果宰后迅速冷凍，肌肉尚未達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP的變化使肌肉收縮形成僵直，此現(xiàn)象稱為解凍僵直尸僵：胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的伸展性消失，肉變成緊張、僵硬的狀態(tài)。（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。UHT乳（超高溫滅菌乳）：是在連續(xù)流動(dòng)的情況下，在130攝氏度殺菌1秒或者更長(zhǎng)的時(shí)間，然后在無(wú)菌條件下包裝牛乳。凝凍：將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以及微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布，體積膨脹，凝結(jié)體組織疏松的過程。蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，產(chǎn)品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。小題1、腌制肉的方法及對(duì)于不同種類肉的腌制方法（P106）肉類腌制的方法有干腌、濕腌、鹽水注射和混合腌制四種。①、干腌法：火腿、熏肉、煙熏肋肉②、濕腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、鹽水注射法：美國(guó)火腿④、混合腌制法：南京板鴨、西式培根2、常見的腌臘制品（P140）腌臘制品包括咸肉、臘肉、醬封肉和風(fēng)干肉等咸肉：是預(yù)處理的原料肉經(jīng)腌制加工而成的肉制品，如咸豬肉、板鴨等。臘肉：是原料肉經(jīng)腌制、烘烤或晾曬干燥而成的肉制品，如臘豬肉。醬封肉：是用甜醬或醬油腌制后加工而成的肉制品，如醬封豬肉等。風(fēng)干肉：是原料肉經(jīng)預(yù)處理后晾掛干燥而成的肉制品，如風(fēng)鵝和風(fēng)雞。3、肌纖維種類？（P33）根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型肌纖維三類。4、肌肉中的蛋白質(zhì)種類及各自特點(diǎn)？（P40）肌肉中的蛋白質(zhì)分為三類：肌原纖維蛋白：構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白肌漿蛋白：指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。結(jié)締組織蛋白：結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無(wú)形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。5、硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑的機(jī)制（P98）硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。6、蛋的組成和結(jié)構(gòu)，各部分的特點(diǎn)（P279~282）蛋主要由：蛋殼、蛋白、蛋黃三大部分組成。主要結(jié)構(gòu)：蛋殼外膜：膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)，主要作用是保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散。蛋殼：是包裹在蛋白溶物外面的一層硬殼，它使蛋具有固定形狀，并起著保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，但質(zhì)脆不耐碰和擠壓。蛋殼內(nèi)膜：又分為蛋白膜（內(nèi)層）和內(nèi)殼膜（外層），是由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，作用是阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散。它不溶于水,酸、鹽溶液，能透水、透氣。氣室：內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，直徑增大，故可判斷新鮮度。蛋白：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。蛋黃：由膜、胚盤、內(nèi)容物組成，蛋黃膜富有彈性，起著保護(hù)蛋黃和胚盤的作用，防止蛋黃和蛋白混合。蛋黃內(nèi)容物是一種濃稠不透明的半流動(dòng)黃色乳狀液。胚盤：是指蛋黃表面上一顆乳白色小點(diǎn)，未受精的呈圓形，叫胚珠，穩(wěn)定；受精的呈多角形，叫胚盤，不穩(wěn)定。7、乳蛋白質(zhì)的種類及各自特點(diǎn)？（P170）乳蛋白質(zhì)主要分為酪蛋白和乳清蛋白，兩者都是非均一蛋白。酪蛋白：主要以酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無(wú)機(jī)鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會(huì)解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣的形式存在。一般認(rèn)為它是由α-和β-酪蛋白組成的、表面覆蓋κ-酪蛋白的球形聚集體。酪蛋白膠束對(duì)乳的加工很重要，因?yàn)樗环€(wěn)定，對(duì)pH值變化非常敏感，通過酸化和凝乳作用會(huì)沉淀或凝固。乳清蛋白：主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球狀結(jié)構(gòu)乳清蛋白不會(huì)因?yàn)樗峄湍樽饔枚恋?，但加熱?5℃或65℃以上就會(huì)開始變性（除月示胨外）。8、牛乳均質(zhì)目的？（P195）①防止脂肪上浮分層、②減少酪蛋白微粒沉淀、③改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和④使添加成分均勻分布。9、酸乳的種類？（P239）按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸乳；②攪拌型酸乳；③飲用酸乳（乳酸菌飲料）按成品口味分類①天然純酸乳；②加糖酸乳；③調(diào)味酸乳；④果料酸乳；⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳；⑥療效酸乳。按發(fā)酵后的加工工藝分類①濃縮酸乳冷凍酸乳；②充氣酸乳；③酸乳粉按菌種種類分（書上沒有，了解就行）①酸乳；②雙歧桿菌酸乳；③嗜酸乳桿菌酸乳；④干酪乳桿菌酸乳10、肌肉宰后的變化？（P53~57，內(nèi)容很多，會(huì)出很多小題）熱鮮肉→僵直→解僵→成熟→變質(zhì)11、宰后肌肉收縮的特點(diǎn)？（P54）是由于肌纖維中的細(xì)肌絲在粗肌絲之間的滑動(dòng)而引起的；收縮原理與活體肌肉一致，但是肌肉失去了伸縮性，只能收縮，不能松弛；收縮時(shí)因?yàn)榧∪庵杏袣埓娴腁TP；肌肉宰后收縮程度與溫度有很大關(guān)系。12、磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理？（PPT）提高肉的pH值的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。對(duì)肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。13、成熟對(duì)肉質(zhì)的作用（P58）嫩度改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。保水性提高：保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。pH值升高：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開始慢慢地上升至5.7～6.0。改善風(fēng)味：成熟過程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。14、何謂肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？尸僵：胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的伸展性消失，肉變成緊張、僵硬的狀態(tài)。特點(diǎn)：①堅(jiān)硬有粗糙感；②缺乏風(fēng)味；③粘結(jié)能力差；④加熱時(shí)肉汁流失多15、肉的浸出物的定義：肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無(wú)氮浸出物質(zhì)兩大類。大題1、如何理解乳的膠體分散體系？（P168）牛乳中含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在水中，形成一種復(fù)雜的分散體系。牛乳的脂肪在常溫下呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑平均3μm，所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為5~15nm，乳白蛋白的粒子為1.5~5nm，乳球蛋白的粒子為2~3nm，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。此外，凡直徑在0.1μm下的脂肪球、一部分磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。（可以理解成牛乳是以真溶液、膠體懸浮液、乳濁液，這三種不同狀態(tài)的體系混合而成）2、酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的作用機(jī)理？（P238）分解乳糖產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風(fēng)味具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收酸化過程產(chǎn)生抗生素，抑制致病菌的生長(zhǎng)3、為什么要對(duì)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化？（PPT）標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。標(biāo)準(zhǔn)化的方法：原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脫脂乳；原料乳中脂肪含量過高—添加脫脂乳或提取部分稀奶油。計(jì)算方法（看一看，了解一下就行）4、為什么經(jīng)巴氏殺菌的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5℃以下，然后進(jìn)行灌裝？（PPT）冷卻的原因是磷酸酶活化的問題。磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易鈍化（63℃/20min），但牛乳中含有可滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。抑制因子在63℃/30min或72℃/15s的殺菌條件下不被破壞，所以能抑制磷酸酶恢復(fù)活力，而在82～130℃加熱時(shí)抑制因子被破壞?；罨蜃釉?2～130℃能保持下來(lái)，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)其活力。所以高溫短時(shí)殺菌乳在殺菌裝瓶后必須立即在4℃下冷藏。在更高溫度下，二者都被破壞，所以，超高溫滅菌乳可在常溫下保存。5、巴氏殺菌乳的加工工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（P206）工藝流程：原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳的驗(yàn)收和分級(jí)：巴氏殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)。過濾和凈化：目的是出去乳中的塵埃好、雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)化：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。一般來(lái)說(shuō)，低脂乳含脂率為0.5%，普通乳為3%，我國(guó)規(guī)定液體乳為3%。均質(zhì)：對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其呈較小的脂肪球（1μm）均勻一致地分散在乳中。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10-25Mpa。均質(zhì)化乳的特點(diǎn)是均一性、良好的風(fēng)味、泡沫。巴氏殺菌：巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間是關(guān)系到牛乳的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。一般牛乳高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃、15~20s。冷卻：經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5℃以下，然后進(jìn)行灌裝。灌裝：目的主要是為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味、防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受到損失。常用包裝容器有：玻璃瓶、乙烯塑料瓶、涂塑復(fù)合紙袋。6、何為膨脹率？論述如何保證良好的膨脹率？（P264~265）膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍是，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。影響膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：原料、操作（均質(zhì)、老化、凝凍）。（此處為PPT答案，還有一種在書上，可自行選擇合適的去背）原料：（1）乳脂肪乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有適當(dāng)?shù)恼扯炔疟阌诳諝獾幕烊?。?）非脂乳固體增加混合料中非脂乳固體含量，能提高膨脹率。但乳糖結(jié)晶、乳酸產(chǎn)生及部分蛋白凝固，會(huì)影響膨脹率。（3）含糖量含糖量高，冰點(diǎn)下降，凝凍攪拌時(shí)間加長(zhǎng)。若含糖量過多，則會(huì)有礙膨脹率。（4）穩(wěn)定劑適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率，但用量過多，混合料粘度過高，反而使膨脹率下降。均質(zhì)：均質(zhì)要適度；均質(zhì)過度，造成混合料粘度過高，空氣難以進(jìn)入；若均質(zhì)不夠，粘度過低，空氣也難以進(jìn)入，都會(huì)降低膨脹率。老化：保證一定時(shí)間的老化，促使脂肪與水“互溶”，增加混合料的內(nèi)聚力，提高粘度，從而獲得較高的膨脹率和良好的組織。凝凍：凝凍操作是否適當(dāng)，凝凍攪拌器的結(jié)構(gòu)及轉(zhuǎn)速等和冰淇淋膨脹率有密切的關(guān)系。

因此，生產(chǎn)中必須很好地控制上述各因素。7、請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述軟質(zhì)冰淇淋的基本加工工藝流程及其中的關(guān)鍵工序！（P260~265）。原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)（50~60℃/10~20MPa）→殺菌（63℃/30min，83~85℃/15s）→冷卻（0~4℃）→老化（成熟）（2~4℃/4~24h）→凝凍（-2~-6℃）→灌裝成型→軟質(zhì)冰淇淋關(guān)鍵工序：混合料的配制砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中與熱水（45~50℃）混合后再送入混料缸，乳化穩(wěn)定劑先與等量的砂糖混合，再加5倍的水，加熱充分溶解后再送入混料缸。均質(zhì)：目的是使混合料獲得均勻一致的乳濁液，增加粘度，防止在凝凍過程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。老化：老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。一般說(shuō)來(lái)，老化溫度控制在2～4℃，時(shí)間為6～12h為佳。凝凍：影響冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量的一個(gè)關(guān)鍵工序。將混合料在強(qiáng)烈攪拌下迅速冷凍，可以使空氣以極微小的氣泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)結(jié)晶，從而使口感不易辨別粗糙的冰屑。8、松花蛋加工過程中主要有哪幾個(gè)階段？（變化、四個(gè)時(shí)期）（如果不想背，就只背括號(hào)中的內(nèi)容）四個(gè)階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期化清期（濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化）：蛋白中的蛋白質(zhì)，屬球形的，非極性側(cè)鏈埋藏在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部，形成疏水核。親水基團(tuán)則分布在分子的表面形成親水區(qū)，因而使整個(gè)蛋白質(zhì)能溶于水。當(dāng)?shù)霸趬A性條件下，蛋內(nèi)的pH值迅速上升，蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)則帶上了越來(lái)越多的負(fù)電。這樣，由于靜電斥力的關(guān)系，破壞了蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，使原來(lái)在分子內(nèi)部的非極性基團(tuán)最大程度地暴露出來(lái)。原來(lái)的結(jié)合水，有一部分變自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈現(xiàn)水樣，這就是變化的最初階段，即“作清期”。凝固期（出現(xiàn)蛋白膠胨狀）：蛋在作清期時(shí)，蛋內(nèi)的NaOH含量約為0.3～0.6%，隨著NaOH滲入當(dāng)NaOH含量達(dá)0.7%左右時(shí)，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的氫健也受破壞，主鏈也開始帶上了少量的負(fù)電，由于負(fù)電斥力的關(guān)系，把α-螺旋結(jié)構(gòu)或β-拆疊結(jié)構(gòu)拉直，增加了親水部位，蛋白質(zhì)吸附水的能力增大，結(jié)果使原來(lái)的自由水大量被吸附而成結(jié)合水，原來(lái)變得松散的蛋白質(zhì)分子，通過與水的作用而形成氫鍵連接在一起，形成蛋白質(zhì)凝膠狀，這就肉眼看到的凝固期。轉(zhuǎn)色期（蛋黃多色狀，產(chǎn)品具有了特殊的滋、氣味和松花花紋的出現(xiàn)）：由于蛋白質(zhì)凝固，水分子大量被蛋白質(zhì)約束，蛋內(nèi)的OH、CO2、PbO、Na、Cl等離子的濃度相對(duì)增大，這些離子一部分又回到料液中去，一部分進(jìn)入蛋黃，使蛋黃發(fā)生變化。如蛋黃由于蛋白中有大量NaOH而損傷膜的致密度，蛋白中水分及其它離子進(jìn)入蛋黃中的速度加快，至使蛋黃中蛋白質(zhì)變性和呈現(xiàn)變色，脂肪也發(fā)生皂化，即“成色期”。試述熟制灌腸加工的基本工藝及質(zhì)量控制?。。≒130）工藝流程：原料→處理→腌制→絞肉斬拌→灌腸→烘烤→煙熏（蒸煮→冷卻）→干燥→成品質(zhì)量控制：原料肉的選擇與處理：所用原料可以是新鮮肉、冷卻肉或凍肉，原料乳均需通過獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。為了提高腌制的均勻性和可控性，要將瘦、肥肉分開，瘦肉中所帶肥膘不超過5%，肥肉中所帶瘦肉不超過3%。腌制：腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。瘦肉用混合鹽腌制，而肥肉用3%~4%食鹽腌制。絞肉或斬拌：斬拌時(shí)，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)，斬拌結(jié)束時(shí)的溫度最好能保持在8～10oC以下。斬拌時(shí)間一般為5min左右。灌制：要求松緊適度、均勻，灌好后要及時(shí)結(jié)扎。烘烤：烘烤的溫度和時(shí)間根據(jù)腸衣的粗細(xì)和韌度的變化而不同。豬小腸衣：80oC，30min。烘好的灌腸表面變成紅褐色。蒸煮：灌腸煮熟的時(shí)間決定于灌腸的種類和粗細(xì)。煮好