餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試卷

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試卷1.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D.超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品(正確答案)2.消毒后的餐飲具保潔場(chǎng)所屬于A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)3.分餐間溫度要求不得高于℃。A.20B.28C.25(正確答案)D.244.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用(正確答案)D.混合使用5.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月(正確答案)C.12個(gè)月D.18個(gè)月6.食品在8-60℃下保質(zhì)時(shí)限為2小時(shí)，指的是食品到食用的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。A.出鍋(正確答案)B.分裝完畢C.裝車運(yùn)輸7.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)。A.12B.24C.30D.40(正確答案)8.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟分鐘以上。A.10B.15C.20D.30(正確答案)9.為避免交叉污染，下列原料應(yīng)完全分池清洗的是A.土豆，鯽魚，魷魚B.土豆，牛肉，魷魚(正確答案)C.蘑菇，土豆，牛肉D.蘑菇，牛肉，羊肉10.留樣食品應(yīng)保留小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48(正確答案)11.廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)12.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上(正確答案)B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上(正確答案)C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘13.接觸直接入口食品的操作人員在下列哪些情形時(shí)應(yīng)洗手A.處理食物前，處理生食后(正確答案)B.咳嗽、打噴嚏后(正確答案)C.觸摸鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后(正確答案)D.去完衛(wèi)生間后(正確答案)14.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生可能是由于A.餐飲具清洗消毒不徹底(正確答案)B.食物儲(chǔ)存溫度時(shí)間不當(dāng)(正確答案)C.食物未燒熟煮透(正確答案)D.操作人員患病帶菌感染(正確答案)15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品(正確答案)D.有害物品(正確答案)16.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)17.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)18.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。A.對(duì)B.錯(cuò)(正確答案)19.使用84消毒時(shí)，可以按經(jīng)驗(yàn)稀釋，不需要根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書要求的比例進(jìn)行操作。A.對(duì)B.錯(cuò)(正確答案)20.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)21.餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須持有效期內(nèi)的證，才可上崗。(答案：健康)22.食品留樣應(yīng)留取樣品不少于克。（請(qǐng)?zhí)畎⒗當(dāng)?shù)字）(答案：125)23.問(wèn)題1：食品的中心溫度保持在60℃以上的，其食用時(shí)限為燒熟后______小時(shí)。問(wèn)題2：8℃-60℃間保存時(shí)，其食用時(shí)限為燒熟后______小時(shí)。（請(qǐng)?zhí)畎⒗當(dāng)?shù)字）空1答案：4空2答案：224.為防止鼠類侵入，餐飲