食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)材料

優(yōu)選食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技術(shù)培訓(xùn)資料內(nèi)容：平時(shí)操作規(guī)范時(shí)間：參加人員：全體工作人員一、原料采買衛(wèi)生要求1、應(yīng)切合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的相關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行查收,不得采買《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。嚴(yán)禁采買的食品:a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或許其余感官性狀異樣,含有毒有害物質(zhì)或許被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生查驗(yàn)或許查驗(yàn)不合格的肉類及其制品;c、超出保質(zhì)限期或不切合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;、其余不切合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采買的食品:黃花菜,四時(shí)豆及亞硝酸鹽腌制的食品2、采買時(shí)應(yīng)討取發(fā)票等購(gòu)貨憑證,并做好采買記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采買食品的,還應(yīng)討取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生允許證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)允許證和產(chǎn)品查驗(yàn)(檢疫)合格證明復(fù)印件等。3、入庫前應(yīng)進(jìn)行查收,進(jìn)出庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。相關(guān)記錄起碼應(yīng)保留12個(gè)月。二、食品運(yùn)輸儲(chǔ)存衛(wèi)生要求可編寫優(yōu)選1、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持潔凈,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物件(如:殺鼠劑、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)該分類、分架寄存,距離墻壁、地面均在10cm以上,并按期檢查,使用應(yīng)依據(jù)先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)實(shí)時(shí)消除。庫房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡,各種食品應(yīng)成立標(biāo)簽,注明編號(hào),產(chǎn)品名稱,過期時(shí)間,采買時(shí)間等。此中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。、食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏的溫度應(yīng)分別切合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的儲(chǔ)存過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。a、食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有顯然劃分標(biāo)記,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。原料:指供烹飪加工制作食品所用的全部可食用的物質(zhì)和資料。半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品:指經(jīng)過加工制成的或待銷售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí),為保證食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品聚積、擠壓寄存。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保留,也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋?？删帉憙?yōu)選d、用于儲(chǔ)藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)按期除霜、潔凈和維修,以保證冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或許其余感官性狀異常的,不得加工和使用。2、各樣食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池沖洗,水產(chǎn)品宜在專用水池沖洗,禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗,必需時(shí)消毒辦理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間,加工后應(yīng)實(shí)時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應(yīng)防止污染,與原料分開寄存,并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類寄存。5、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程,在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防備食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)實(shí)時(shí)洗凈,定位寄存,保持潔凈。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯然標(biāo)記。四、烹飪加工衛(wèi)生要求1、烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的,不得進(jìn)行烹飪加工。2、不得將回收后的食品(包含輔料)經(jīng)烹飪加工后再次供給。3、需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。、需要冷藏的熟制品,應(yīng)趕快冷卻后再冷藏?？删帉憙?yōu)選6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火保持煮沸5分鐘左右,可使此中的胰蛋白酶克制物完全分解損壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會(huì)有很多泡沫上調(diào),出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四時(shí)豆和豇豆烹飪時(shí)先將四時(shí)豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)沖洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2、操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供給食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異樣的,不得供給。、操作時(shí)要防止食品遇到污染。、菜肴分配、造型整理的器具應(yīng)經(jīng)消毒。、用于菜肴裝修的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得頻頻使用。、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超出2小時(shí))寄存的食品,應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適合保留條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下擱置2小時(shí)以上的),寄存時(shí)間超出2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。、冷凍熟食品應(yīng)完全解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐器具衛(wèi)生要求1、餐器具使用后應(yīng)實(shí)時(shí)洗凈,定位寄存,保持潔凈。消毒后的餐器具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有顯然標(biāo)記。餐具保潔柜