中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題

2023一、單項(xiàng)選擇題〔1～1600.580〕1.〔 〕、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A.社會(huì)公德 B.行為道德 C.勞動(dòng)道德 D.國(guó)家公德2.制作餛飩皮是將大塊面坯先用〔 〕搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖 B.雙面杖 C.大面杖 D.單面杖燒麥皮是用〔〕面坯做坯料。A.沸水 B.溫水 C.熱水 4.調(diào)制春卷皮的面坯參加適量的〔〕，以增加面坯的筋力。A.鹽 B.糖 C.堿 D.礬手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成〔〕mm左右寬的條。A.2 B.6 C.8 D.10目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有〔 〕。A.燃?xì)鉅t灶 B.電磁爐灶 C.燃油爐灶 7.微波爐具有省時(shí)、節(jié)能、安全、衛(wèi)生、〔〕的特點(diǎn)。A.便于造型 B.美化形態(tài) C.色澤美觀 8.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：〔 〕鮮嫩，制品滑爽，重量增加。A.餡心 B.質(zhì)地 C.質(zhì)感 9.中國(guó)居民平衡膳食寶塔沒有建議〔 〕的攝入量。A.食糖 B.鹽類 C.油脂類 10.以下選項(xiàng)中能引起食品污染的是〔 〕。A.生熟穿插 B.廢水澆灌農(nóng)田 C.銷售中雜物污染 以上都是11.鉛的毒性作用主要是損害人體的〔 〕。A.腎臟 B.造血系統(tǒng) C.神經(jīng)系統(tǒng) 是12.食物中毒按致病緣由可分為〔〕和真菌毒素、霉變食品中毒。A.細(xì)菌性食物中毒 B.有毒動(dòng)植物食物中毒 C.化學(xué)性食物中毒 以上都是13.氰苷類食物中毒中最為常見的是〔〕中毒。A.枇杷仁 B.李子仁 C.甜杏仁 14.以下為宏量養(yǎng)分素的是〔〕。A.礦物質(zhì) B.維生素 C.膳食纖維 化合物15.碳水化合物是由〔〕三種元素組成的一類化合物。A.CHO B.CNO C.CNS D.NSO16.嬰兒缺乏維生素D將會(huì)引起〔 〕。A.佝僂病 B.骨質(zhì)軟化癥 C.骨質(zhì)疏松癥 D.手足痙攣癥17.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的〔〕。A.4% B.10% C.11% D.12%克脂肪在體內(nèi)可供給的能量是〔〕。A.9kcal B.3kcal C.4kcal D.5kcal19.以下谷類中含油脂較為豐富的是〔〕。A.大米 B.莜麥 C.玉米 20.防止豆類制品污染的措施是〔〕。A.放在冷柜中 B.使用小包裝 C.制作過程防治微生物污染 是21.蔬菜和水果貯存時(shí)防止腐敗變質(zhì)的措施是〔〕。A.低溫保存 B.剔除外傷 C.掌握其生命活力 以上都是22.正常全脂奶粉的特征是〔〕。A.沖后無團(tuán)塊 B.杯底無沉淀物 C.有牛奶的純香味 D.以上都是評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有〔 〕。酸價(jià) B.羰基價(jià) C.過氧化值 以上都是蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除〔 〕，然后再洗滌。黃葉 B.老葉 C.有病斑菜葉 以上都是動(dòng)物性原料在清洗時(shí)不行在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免可溶性〔〕溶出，影響?zhàn)B分價(jià)值。A.脂肪 B.養(yǎng)分素 D.膠原蛋白26.〔〕是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。食品著色劑 B.食品添加劑 C.膨松劑 D.食品原料27.本錢核算的任務(wù)之一是提醒單位本錢〔〕或降低緣由，指出降低本錢途徑。A.擴(kuò)大 B.提高 C.削減 28.加工后原料單位本錢等于加工前原料單價(jià)與〔〕的比。A.毛利率 B.本錢率 C.出材率 率凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為〔〕的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品原料。A.成品 B.毛料 C.配料 D.熟制品面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫(kù)內(nèi)〔〕，再關(guān)閉庫(kù)門。A.無亮 B.無光 C.無人 31.面點(diǎn)師在工作中〔〕隨便處理突發(fā)的斷電事故。A.可以 B.不得 C.馬上 32.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必需執(zhí)行〔〕的原則。A.穩(wěn)妥 B.快速 C.氣等火 33.燃?xì)庠钊紵l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)〔〕。A.調(diào)小風(fēng)門 B.調(diào)大風(fēng)門 C.關(guān)閉風(fēng)門 D.調(diào)整風(fēng)門干粉滅火器〔〕，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。不散熱 B.不導(dǎo)電 C.不帶電 熱《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8間不超過〔〕小時(shí)的工時(shí)制度。A.52 B.44 C.48 D.502023424十四次會(huì)議修訂，自〔〕起施行。A.2023年6月1日 B.2023年7月1日 8月1日D.2023年10月1日《食品安全法》規(guī)定，〔〕對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)視治理。國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門 B.質(zhì)量監(jiān)視部門 C.食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)視治理D.食品藥品監(jiān)視治理部門食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)治理的人員從事治理工作的，由原發(fā)證部門〔〕。賜予警告 B.責(zé)令改正 C.處以罰款 39.特制面粉為高筋粉，含面筋質(zhì)大于〔〕%。A.5 B.10 C.15 D.26臺(tái)秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和〔〕準(zhǔn)確。A.比重 B.比較 C.比例 41.電子秤電池電量低時(shí)，應(yīng)對(duì)電子秤〔〕或更換電池。A.必需充電 B.正常使用 C.不用充電 42.以下適宜量杯稱量的是〔〕。A.鹽 B.糖 C.味精 43.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)掌握在〔〕以下。A.10℃ B.30℃ C.45℃ D.50℃調(diào)制冷水面坯把握好〔〕和摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。水的溫度 B.面粉重量 C.摻水速度 間三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙〔〕成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A.7 B.8 C.9 D.1046.〔〕適宜于制做烙餅之用。熱水面坯 B.溫水面坯 C.冷水面坯 47.橄欖杖外形是中間粗，兩頭細(xì)，形似橄欖或〔〕狀。A.棗核 B.杏仁 C.桃仁 48.下劑又稱〔 〕或掐劑。A.揪劑 B.挖劑 C.拉劑 49.〔〕的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑。A.揪劑 B.挖劑 C.拉劑 50.〔 〕一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A.和面 B.揉面 C.下劑 51.制皮方法有〔〕、按皮、敲皮、攤皮。A.捏皮 B.拍皮 C.搟皮 D.以上都是52.搟制餃子皮時(shí)，應(yīng)先把劑子按成〔〕形再進(jìn)展搟制。A.扁圓 B.長(zhǎng)方C.正方D.菱形53.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和〔〕。A.商定解除 B.自行解除C.直接解除D.自然解除《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合〔 〕安全標(biāo)準(zhǔn)。A.食品 B.食物 C.食材 55.面坯發(fā)酵過程中使用〔 〕可降低有害微生物的污染。A.乳酸菌 B.干酵母 C.醋酸菌 D.雜菌56.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的四勤是指勤洗手腳剪指甲和〔〕。A.勤洗澡理發(fā) B.勤換工作服 C.勤洗衣服被褥 57.〔 〕適宜制做高級(jí)宴會(huì)點(diǎn)心之用。A.特制面粉 B.標(biāo)準(zhǔn)面粉 C.一般面粉 58.以下為食品添加劑的是〔 〕。A.食鹽 B.白糖 C.味精 59.〔〕是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。A.餐飲本錢 B.人工本錢 C.燃料本錢 60.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫〔 〕。A.毛利率 B.本錢率 C.出材率 61.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男不留胡須，女〔 〕。A.不化裝 B.不染指甲 C.不抹口紅 62.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種〔 〕的有毒成分。A.自然 B.天空 C.地下 63.〔 〕一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯。A.膨松面坯 B.層酥面坯 C.米粉面坯 64.以下選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是〔 〕。A.供給能量 B.為大腦供能 C.人體組織構(gòu)成成分 D.修補(bǔ)更機(jī)體組織65.觸電急救方法是〔 〕、撥打急救、進(jìn)展人工呼吸等。A.快速脫離電源 B.放置空曠地方 C.靜置不動(dòng) 66.碳水化合物的生理功能有〔 〕。A.節(jié)約蛋白質(zhì) B.機(jī)體的構(gòu)成成分 C.貯存和供給能量 是67.維生素C溶于〔〕，而不溶于脂肪或脂溶劑。A.水 B.油 C.酒 68.生兒體內(nèi)水分含量約占體重的〔 〕。A.95% B.50% C.80% D.60%遵紀(jì)守法包括〔 〕、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和標(biāo)準(zhǔn)。A.學(xué)法 B.聽法 C.普法 D.宣法70.面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可〔 〕或滅火毯掩蓋，不行向鍋內(nèi)澆水滅火。A.用鍋蓋 B.加油滅火 C.離開現(xiàn)場(chǎng) 物71.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為〔 〕，是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。A.10%～15% B.15%～20% C.30%～40% D.60%～70%72.蔬菜類不是人體〔〕的主要來源。A.脂肪B.礦物質(zhì)C.維生素D.膳食纖維烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里〔 〕有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A.柔韌 B.松軟 C.柔嫩 D.鮮嫩職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的〔 〕的特征。A.多樣性 B.實(shí)踐性 C.標(biāo)準(zhǔn)性 D.形象性職工具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，有利于企業(yè)的〔 〕創(chuàng)?？萍?B.生產(chǎn) C.內(nèi)容 忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是，樹立職業(yè)抱負(fù)，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高〔 。A.職業(yè)道德 B.職業(yè)活動(dòng) C.職業(yè)技能 D.職業(yè)理念尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是〔 〕、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作。A.相互敬重 B.忠于職守 C.留意榮譽(yù) D.知法守法雞蛋中所含的〔 〕主要存于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，簡(jiǎn)潔被消化吸取。A.脂肪 B.水分 C.蛋白質(zhì) D.碳水化合物膳食模式即膳食構(gòu)成，它是膳食〔 〕與養(yǎng)分水平的物質(zhì)根底。A.質(zhì)量 B.品種 C.數(shù)量 中國(guó)居民平衡膳食食寶塔分為〔 〕層。A.3 B.4 C.5 D.681.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為〔 〕蛋白質(zhì)食物。優(yōu)秀 B.優(yōu)越 C.優(yōu)質(zhì) 82.〔 〕是用50～60℃左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A.溫水面坯 B.冷水面坯 C.沸水面坯 坯83.膳食指南要求削減烹調(diào)用油量，吃清淡少〔 〕的膳食。A.鹽 B.醋 C.糖 D.維生素84.一般人群膳食指南提出三餐安排要合理，早餐占總能量的〔 〕為宜。A.5% B.10% C.30% D.60%食品污染是指危害人體安康的〔 〕進(jìn)入正常食物的過程。鉛 B.砷 C.物質(zhì) D.植物面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開，去除有害物質(zhì)，〔 〕符合要求。A.防止食品污染 B.防止腐敗變質(zhì) C.初加工間衛(wèi)生 D.防止食物中毒以下選項(xiàng)中，屬于生物污染的是〔 〕。微生物污染 B.混蟲污染 C.寄生蟲污染 D.以上都是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求是：愛祖國(guó)、〔 〕、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A.寵愛黨 B.愛學(xué)習(xí) C.愛生活 D.愛人民職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的〔 〕的總和。利益關(guān)系 B.行為標(biāo)準(zhǔn) C.職業(yè)內(nèi)容 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱〔 〕和對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A.傳導(dǎo) B.傳入 C.溫度 D.熱量炸制法具有〔 〕和油溫高兩個(gè)特點(diǎn)。油量少 C.油量多 92.炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要〔 〕，使制品有充分的活動(dòng)余地。A.小 B.少 C.寬 制作小米南瓜粥應(yīng)將小米〔 〕水下鍋，待小米煮至八成熟時(shí)，放入南瓜茸與米同煮。A.冷 B.溫 C.熱 D.沸94.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤金黃〔〕，筋道適口。A.外焦里酥 B.外柔里嫩C.外香里嫩D.外微焦里嫩95.100〔〕700A.3克 B.5克C.10D.2096.制作瓊脂的原料是〔 A.海帶 B.海蜇C.海白菜D.石花菜97.以下不是面案上清潔工具的是〔〕。A.粉篩 B.粉帚 C.電子秤 D.面刮板生物膨松面坯是指面粉中參加水、酵母菌〔酵面〕，酵母菌在適當(dāng)?shù)摹?〕濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反響。溫度 B.熱度 C.光度 生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感〔 〕、香醇的特點(diǎn)。A.柔嫩 B.喧軟 C.酥脆 D.粘糯調(diào)制生物膨松面坯〔 〕的用量一般為面粉的2%為宜。發(fā)酵粉 B.小蘇打 C.臭粉 母活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為〔 〕，呈淡土色，具有芳香氣，便于保存。A.8～10% B.15～16% C.16～17% D.17～18%嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即〔〕成開的酵面。A.3 B.4 C.5 D.8103.〔〕是將加工好的面坯放入印模內(nèi)，使之形成圖形全都的生坯的成型工具。A.印模 B.套模 C.盒模 D.內(nèi)模面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的〔 〕全都，外形美觀大方，花紋圖案清楚。A.規(guī)格 B.品種 C.數(shù)量 D.用量面點(diǎn)模具的加熱成形是將〔 〕的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出。A.調(diào)好 B.切碎 C.制熟 106.〔 〕不是用搟的方法制成的皮。A.水餃皮 B.燒麥皮 C.春卷皮 107.搟要求成品規(guī)格全都，〔 〕，整齊。A.大小全都 B.形態(tài)美觀 C.寬窄全都 全都108.自上而下快速剁下的直刀法稱為〔 〕。A.切 B.剁 C.劑 109.切需要兩手有節(jié)奏地親熱協(xié)作，把握好所切的〔 〕，握刀要穩(wěn)。A.寬度 B.角度 C.長(zhǎng)度 110.雙卷法可分為〔 〕雙反卷兩種方法。A.雙對(duì)卷 B.雙左卷 C.雙右卷 111.卷制帶餡品種時(shí)，不行將餡抹到面片邊緣，以防卷筒時(shí)將餡〔 〕。A.擠出 B.搟出 C.壓出 D.排出112.擰就是使坯條或〔 〕形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A.面坯 B.面皮 C.面塊 D.坯劑擰的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的〔 〕向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法。一頭 B.兩頭 C.中間 由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有〔 〕和屢次疊折法兩種。A.單折疊 B.雙折疊 C.對(duì)折疊 D.卷折疊間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和配料〔 〕拌和在一起，制成成品后，點(diǎn)心的外表露出配料的顆粒。粉粒 B.顆粒 C.小粒 116.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、〔 〕蒸箱三種。A.立式 B.柜式 C.臺(tái)式 烤是爐內(nèi)的熱量通過〔 〕、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的。A.輻射 B.傳入 C.傳播 D.傳出烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮亮，形態(tài)美觀，質(zhì)感外〔 〕或外綿軟富有彈性。A.酥脆 B.酥松 C.酥柔 D.滑嫩烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為〔 〕火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A.微 B.小 C.中 D.旺120.〔 〕是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)整方法。A.先左后右 B.先右后左 C.先高后低 121.蒸制法是利用蒸汽的熱〔 〕作用使生坯成熟的工藝方法。A.對(duì)流 B.傳導(dǎo) C.輻射 122.蒸制面點(diǎn)制品一般是〔 〕上屜蒸制。A.溫水 B.沸水 C.冷水 123.蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)〔 〕。A.全都 B.一樣 C.完整 D.多樣124.蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量過少，產(chǎn)汽〔 品質(zhì)量。A.適量 B.充分 C.缺乏 D.適當(dāng)125.常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母〔 A.8克 B.15克 C.20克 126.制作高樁饅頭使用的酵面是〔 〕。A.大酵面 B.嫩酵面 C.戧酵面 127.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是〔 〕，質(zhì)酥脆，味香甜。A.色澤金黃 B.色澤微黃 C.外焦里硬 軟128.以下不是制作桃酥用料的是〔 〕。A.面粉 B.蛋 C.油 D.鹽129.〔 〕按籽粒和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。A.稻谷 B.玉米 C.小米 D.小麥130.玉米面按色澤可分為黃色、〔 〕、雜色三種。A.紅色 B.白色 C.綠色 131.以下是用糊狀玉米面坯制作的品種是〔 〕。A.玉米面發(fā)糕 B.玉米面貼餅子 C.玉米面菜團(tuán)子 D.玉米面小窩頭132.小米——龍山米具有黏度〔 〕、甜度大的特點(diǎn)。A.低 B.高 C.小 D.差133.小米——桃花米產(chǎn)于〔 〕蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶。A.河北省 B.山西省 C.山東省 河南省134.調(diào)制團(tuán)狀小米面坯水溫應(yīng)掌握在〔 〕，且應(yīng)留有足夠的場(chǎng)面時(shí)間。A.10℃以下 B.30℃以下 C.40~50℃ D.80℃以上135.玉米面坯沒有粘性和延長(zhǎng)性，其團(tuán)狀面坯成型主要是貼、〔 〕、捏等方法。A.揉 B.摔 C.搓 136.團(tuán)狀小米面坯主要適用〔 〕、貼、捏等方法成型。A.搟 B.包 C.疊 137.玉米面坯制品一般適用蒸、〔 〕、烤等熟制方法。A.炒 B.捏 C.烙 138.制作小米面餅子，是用〔 〕復(fù)合熟制法使其成熟。A.煮制法 B.烙制法 C.攤制法 139.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不〔 〕，也無米香。A.軟熟 B.黏稠 C.軟爛 140.用〔 〕的方法制作小米飯時(shí)，一般應(yīng)將小米先炮制20分鐘為宜。A.撈蒸 B.盒蒸 C.燜蒸 141.制作500g玉米面發(fā)糕面坯一般需要參加白糖〔 〕g為宜。A.50 B.100 C.200 D.250142.小窩窩頭生坯的內(nèi)壁外表均要〔 〕。A.光滑 B.整齊 C.精巧 143.小窩窩頭口感發(fā)硬，成品干裂的主要緣由是面坯〔 〕。A.太硬 B.水多 C.太軟 144.制作玉米蒸餃的餡心葷素均可，以〔 〕為佳。A.葷餡 B.素餡 C.甜餡 145.稻谷由〔 〕和稻粒兩局部組成。A.皮層 B.稻殼 C.胚乳 146.粳米的特性是：硬度〔 〕，有韌性，黏性中等，脹發(fā)性中等。A.少 B.大 C.小 D.高147.秈糯米瘦長(zhǎng)，黏性較差，米質(zhì)〔 〕，不易煮爛。A.適中 B.軟 C.贏 148.小站稻的特性是：晶瑩透亮、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率〔 。A.少 B.低 C.高 D.差用〔 〕煮飯米與水的比例以1：〔2.1～2.3〕為宜。秈米 B.粳米 C.糯米 站米用〔 〕煮飯米與水的比例以1：1.35為宜。秈米 B.粳米 C.香米 用〔 〕煮飯米與水的比例以1：1.2為宜。秈米 B.粳米 C.糯米 用〔 〕煮粥米與水的比例以1：10為宜。秈米 B.粳米 C.糯米 米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、〔 〕、燜等工藝制成的飯食。A.炒 B.煮 C.氽 D.烤以下屬于花色米飯的是〔 〕。八寶飯 B.秈米飯 C.粳米飯 D.糯米飯155.制作米飯要依據(jù)米的品種、枯燥程度和〔 〕等因素敏捷把握加水量。A.色澤 B.數(shù)量 C.陳 D.含水量156.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成〔 〕的食物。A.糊狀 B.米湯狀 C.稀汁狀 D.湯汁狀制作八寶飯的糯米需用〔 〕浸泡。冷水 B.溫水 C.熱水 八寶飯的成品特點(diǎn)是：色澤明媚、成形美觀、口感〔 〕、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A.軟嫩 B.香糯 C.甜糯 D.香甜制作山藥粥應(yīng)選用〔 〕米和白山藥，成品質(zhì)量最好。粳 B.秈 C.糯 160.制作八寶粥的八寶料不行缺少的是〔 〕。A.青絲 B.蓮籽 C.紅絲 D.松籽二、是非題〔161～2000.520〕〔 〕161.目前飯店使用的爐灶有燃?xì)鉅t灶和燃油爐灶兩種?！?〕1621:10〔 〕1635:4.5〔 〕164.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對(duì)物體有肯定的穿透性。〔 〕165.掌握和選擇油溫是炸制技術(shù)的關(guān)鍵?！?〕166.食物中毒的特征之一是埋伏期長(zhǎng)?！?〕167.食品污染的途徑主要有食品直接或間接污染及食物鏈污染?！?〕168.小米－龍山米產(chǎn)于河南省商丘一帶?！?〕169.面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉?！?〕170.大豆類脂肪含量較高，且脂肪組成中含有豐富的人體必需脂肪酸。〔 〕171.面點(diǎn)師上崗必需持有安康證?！?〕172.餐飲本錢核算的方法一般承受“以存計(jì)