農(nóng)畜產(chǎn)品加工及經(jīng)營課件

農(nóng)畜產(chǎn)品加工及經(jīng)營課件大關(guān)職中宋沛英第一章果蔬罐頭第一節(jié)果蔬罐頭加工的基本原理和技術(shù)(一)工藝流程

原料選擇→去殼、去核→挑選、分級→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品

(二)工藝要點

1．原料選擇

挑選加工時不易變色，易去殼的品種。果肉新鮮，潔白，果實飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。

2．去殼、去核

用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整，避免破碎，色澤要正常。至下道工序的間隔時間要短，一般不要超過一小時。

3．挑選、分級、修整

首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點果肉修整剔除。修口要整齊，不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級。再把果肉用流動水清洗干凈，瀝去水分。清洗速度要快，時間要短。

4．裝罐

根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時注意輕拿輕放，避免損傷果肉，影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的20％。

5．注糖水

糖水濃度為25～30％。配糖水時要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持1分鐘左右，趁熱在30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護色，加入量不超過0.25％。

6．排氣

在排氣箱中進行，直至罐中心溫度達到73～76℃時終止。

7．封罐

封口真空度控制在67～80KPa之間。

8．殺菌、冷卻

要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為：(8'～10')一15'／100℃，殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過程中罐頭要倒置第二節(jié)罐頭加工實列一、糖水桔子罐頭（一）、原料：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、蒸鍋（不要用鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋）

（二）、操作要點：1、準(zhǔn)備好桔子與木糖醇，蒸鍋（不要用鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋），木筷子或木鍋鏟2、桔子剝皮，去掉經(jīng)絡(luò)，只留下果肉。3、在桔子腰間用牙簽劃開，如圖露出一隙果肉（這步很重要，有助桔子入味）4、蒸鍋加水蒸煮開（水不要多，剛沒過桔子即可），加入木糖醇溶化。5、倒入桔子小火煮至桔子吸味變軟，用木筷子不停攪動，直至糖汁漸少收干時，關(guān)火，待冷卻（一定要冷卻），糖水桔子放進瓶子里，盡量裝滿，加蓋密藏，冷卻以后就可以（二）、青刀豆罐頭加工技術(shù)青刀豆亦稱四季豆、蕓豆、玉豆、小刀豆等，原產(chǎn)于中南美洲，我國南方各省春、秋兩季可栽培。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質(zhì)的黃刀豆，我國以前者為主。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì)6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素C

(1)工藝流程

原料驗收→預(yù)處理（挑選、切端、清洗、分級、切分、預(yù)煮）→裝罐、加湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→成品(2)操作要點

①原料驗收罐藏用的青刀豆要求莢色深綠，柔軟脆嫩，肉質(zhì)厚，無纖維或筋，成熟一致，含糖量高，風(fēng)味好，干物質(zhì)在8％以上，豆粒約占豆莢重的10％～20％，豆莢橫徑不大于6.3mm，長度不超過76mm。嫩莢收獲以種子尚未形成或僅具雛形時為好。

②預(yù)處理(挑選、切端、清洗、分級、切分、預(yù)煮)進廠后的原料在輸送帶上挑去老豆，畸形和病蟲害等不合格豆，去除夾雜物。用切端機或手工切去兩端的蒂柄及尖細(xì)部分，投入清水中進行清洗。

切端后的刀豆按美國的做法，根據(jù)豆莢橫徑大小分6級：0級≤4.8mm，1級4.8～5.8mm，2級5.8～7.3mm，3級7.3～8.3mm，4級8.3～9.5mm，5級9.5～11.2mm，6級≥11.2mm。1、2、3級用于制作整裝罐頭，其他的進行切分，切成25—50mm左右的長段。

用連續(xù)預(yù)煮機沸水預(yù)煮3～4分鐘，預(yù)煮水需常更換，保持清潔。預(yù)煮后立即用冷水冷卻透。

③裝罐:刀豆采用涂料罐，具體裝罐情況如

④加湯汁:鹽水濃度2.3％～2.4％，煮沸過濾后注入罐內(nèi)，注入罐內(nèi)時溫度在95℃左右。

⑤排氣、密封:熱力排氣，中心溫度75℃；抽氣密封，真空度為0.03MPa。

⑥殺菌、冷卻:7114#罐及8117#罐殺菌公式為：10'—25'—15'／119℃；9124#罐殺菌公式為：10'—30'—15'／119℃，反壓降溫至38℃左右。

(3)質(zhì)量要求青刀豆呈黃綠色，湯汁較清晰；組織細(xì)嫩，同罐中色澤、大小均勻。固形物≥60％，氯化鈉0.8％～1.5％。第二章果果蔬蔬汁及果蔬蔬飲料一、本章學(xué)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握原原果蔬汁（（包括澄清清汁、混濁濁汁、濃縮縮汁）加工工工藝流程程；2、分清澄澄清汁、混混濁汁和濃濃縮汁加工工工藝的相相同點與不不同，并掌掌握制作澄澄清汁、混混濁汁和濃濃縮汁的關(guān)關(guān)鍵工序；；3、掌握握原果蔬汁汁加工工藝藝各工序的的操作要點點；4、掌握果果蔬汁飲料料制造所需需的原輔料料和制造工工藝；5、了解最最新的果蔬蔬汁飲料包包裝技術(shù)；；6、了解果果蔬汁生產(chǎn)產(chǎn)中易出現(xiàn)現(xiàn)的問題，，并能夠分分析解決。。第一節(jié)果果蔬汁的分分類及原料料要求一、果蔬汁汁的分類果蔬汁是指指用未添加加任何外來來物質(zhì)，直直接從新鮮鮮水果或蔬蔬菜中用壓壓榨或其它它方法取得得的汁液。。以果汁或或蔬菜汁為為基料，加加水、糖、、酸或香料料等調(diào)制而而成的汁液液稱為果蔬蔬汁飲料。。根椐軟飲料料的分類標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，果汁汁飲料分為為10類:1、原果汁汁2、、濃縮果汁汁3、、原果漿4、濃縮縮果漿5、、果肉果汁汁飲料6、高糖糖果汁飲料料7、、果粒果汁汁飲料8、水果果汁9、果汁汁飲料10、果汁水水一種或多種種新鮮蔬菜菜汁，發(fā)酵酵蔬菜汁，，加入食鹽鹽或糖等配配料，經(jīng)脫脫氣、均質(zhì)質(zhì)及殺菌菌等工藝所所得的蔬菜菜汁制品，，一般可分分為：1、蔬菜菜汁2、混合合蔬菜汁3、發(fā)酵酵蔬菜第二節(jié)果果蔬汁汁的加工工工藝工藝流程原料→預(yù)處處理（挑選選、分級、、清洗、破破碎、熱處處理、酶處處理）→取取汁（壓榨榨或浸提））→→澄清→過過濾→調(diào)配配→殺菌、、灌裝→冷冷卻→成品品（澄清果果蔬汁）原汁→→調(diào)配配→均質(zhì)→→脫氣→殺殺菌、灌裝裝（或灌裝裝、殺菌））→冷卻→→成品（混濁濁果蔬汁））→澄清果蔬蔬汁→濃縮縮→灌裝→→貯存運輸輸（濃縮果果蔬汁）、操作要要點:（1）原料料選擇（2）清洗洗（3）破碎碎（4）取汁汁（5）粗濾濾（6）澄清過過濾（7）均質(zhì)脫脫氣（8）濃縮脫脫水（9）殺菌菌（10）灌灌裝第二節(jié)果果蔬汁的的加工實例----番茄茄汁一、工藝流流程：進料→→檢質(zhì)→洗滌滌→分級→破破碎→壓汁或或打漿→脫氣氣→加鹽→均均質(zhì)→裝罐→→封口→殺菌菌→冷卻→檢檢質(zhì)→貼標(biāo)→→裝箱→入庫庫二、操作要點點二、操作要點(1)原料：：使用產(chǎn)量高高、抗逆性強強、成熟一致致的加工品種種，皮不易破破裂以適合機機械采收，隨隨即把過青、、過熟、過小小以及爛傷、、霉等果實挑挑出去，進行行清洗。在洗洗滌水中殘留留氯不低于5ppm。(2)破碎和抑抑制酶活性：：為了抑制酶酶活性，在破破碎時要結(jié)合合進行加熱處處理。番茄汁汁經(jīng)酶的作用用其中果膠分分解，粘度降降低。但在加加熱后果膠酶酶在82℃下下15秒就失失活，而半乳乳糖酸酶則要要在104℃℃經(jīng)15秒殺殺青才會失活活。為此，在在生產(chǎn)上要保保證104℃℃才行。由于于熱處理還可可收到排氣效效果，這樣可可保存番茄的的營養(yǎng)。如如進行行冷殺菌，為為了減少番茄茄汁內(nèi)粘度的的損失，可加加酸調(diào)pH，，以免因粘度度損失使質(zhì)量量降低。(3)榨汁：：可使出汁率率達到70%以上(番茄茄渣可加水再再行二次壓榨榨)。得到的的產(chǎn)品不溶性性固形物低，，風(fēng)味也好。。故而，番茄茄汁質(zhì)量高。。(4)打漿：：如不行，榨榨汁也可用打打漿機進行雙雙道或三道(0.6、0.8和1.1mm篩網(wǎng)網(wǎng))打漿，再再用軟水勾兌兌。實際上是是先生產(chǎn)出番番茄醬，再加加軟水稀釋成成番茄汁，由由于操作上簡簡單、易行被被有些廠采用用，但產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量遠(yuǎn)不如榨榨汁的高。但但從成本和經(jīng)經(jīng)濟效益上分分析也不是不不能采用的。。(5)脫氣：：番茄漿中因因存有空氣，，如進行加熱熱勢必加重氧氧化作用，損損傷維生素C。因而利用用真空進行脫脫氣處理。往往往在榨汁后后立即進行脫脫氣，如用加加熱打漿工藝藝時，在后工工序進行脫氣氣，可減少維維生素C的損損失。然后可可進行均質(zhì)經(jīng)脫氣的番茄茄汁必須進行行密封，否則則因用泵會使使空氣混入產(chǎn)產(chǎn)品中。還必必須把番茄汁汁由罐下部打打進儲料罐中中，嚴(yán)禁從罐罐的上部流入入。使用泵時時也必須嚴(yán)密密，避免漏氣氣。還有在流流體流動時不不可出現(xiàn)湍流流。這些均可可防止氧氣進進入。(6)加鹽與與裝罐：按照照番茄汁重1.0-1.5%加入氯氯化鈉。裝罐罐時必須留出出頂隙，頂隙隙平均要小于于9.5mm。強調(diào)必須須用耐酸型涂涂料鐵的鐵罐罐盛裝。(7)殺菌、冷卻卻：在封口后后及時殺菌。。由于番茄汁汁是一種酸性性產(chǎn)品，可以以對酸性食品品進行常壓殺殺菌，按以下下殺菌公式進進行(三)番茄汁汁生產(chǎn)中常發(fā)發(fā)生的問題及及解決辦法1.存在問題番番茄茄汁往往有味味苦現(xiàn)象，但但罐蓋并不突突起。這是由由于凝結(jié)芽孢孢桿菌引起的的腐敗，多為為耐熱、耐酸酸芽孢桿菌(Bacillusthermoacidurans)引起的平酸酸腐敗，使內(nèi)內(nèi)容物味道變變苦，而且酸酸度顯著增加加。2.解決辦辦法嚴(yán)嚴(yán)格衛(wèi)生、、加強車間管管理，對番茄茄原料認(rèn)真清清洗并改進殺殺菌方式是防防止凝結(jié)芽孢孢桿菌生長的的最好方法。。最好采用瞬瞬間高壓殺菌菌殺滅耐熱和和耐酸性平酸酸菌孢子。因因為凝結(jié)芽孢孢桿菌是耐熱熱菌，僅用沸沸水殺菌達不不到目的。即即使在93℃℃熱裝，再用用蒸氣隧道常常壓殺菌7-10分鐘，，以后用冷水水冷卻也不合合適。總之以以采用高壓殺殺菌為妥當(dāng)辦辦法。第四章果果蔬的干干制本章學(xué)習(xí)習(xí)目標(biāo)1.理理解果蔬蔬干制的的的基本本原理；；2.掌掌握果蔬蔬干制的的工藝流流程及操操作要點點；3.了了解果蔬蔬干制的的新技術(shù)術(shù)；4.活活學(xué)活用用下列專專業(yè)術(shù)語語。干干制制、水分分活度、、平衡水水分、水水分外擴擴散作用用、水分分內(nèi)擴散散作用、、水分率率、干燥燥率等。。第一節(jié)果果蔬干干制概述述一、干制制定義1、干制也稱干燥燥、脫脫水，是是指在自自然或人人工控制制的條件件下促使使食品中中水分蒸蒸發(fā)，脫脫出一定定水分，，而將可可溶性固固形物的的濃度提提高到微微生物難難以利用用的程度度的一種種加工方方法。一一般而言言，干制制包括自自然干制制和人工工干制。。2、自然然干制指利用自自然條件件如太陽陽、熱風(fēng)風(fēng)等使果果品、蔬蔬菜干燥燥。將原原料直接接用日光光曝曬至至干的稱稱為曬干干或日光光干燥；；用自然然風(fēng)力干干燥的稱稱為陰干干、風(fēng)干干或晾干干。3、人工工干制指在人工工控制的的條件下下使食品品水分蒸蒸發(fā)的工工藝過程程，如烘烘房烘干干、滾筒筒干燥、、隧道干干燥、熱熱空氣干干燥、真真空干燥燥、冷凍凍升華干干燥、噴噴霧干燥燥、遠(yuǎn)紅紅外干燥燥、微波波干燥等等。果蔬干制制的目的的減少新鮮鮮果蔬中中所含水水分，提提高原料料中可溶溶性物質(zhì)質(zhì)的濃度度，降低低其水分分活性，，迫使微微生物不不能生長長發(fā)育，，同時抑抑制果蔬蔬中酶的的活性，，從而使使果蔬干干制品得得以保存存第一節(jié)節(jié)果果蔬干干制工工藝二、原原料要要求干制原原料的的基本本要求求是：：干物物質(zhì)含含量高高，風(fēng)風(fēng)味色色澤好好，不不易褐褐變，，可食食部分分比例例大，，肉質(zhì)質(zhì)致密密，粗粗纖維維少，，成熟熟度適適宜，，新鮮鮮完整整。但但不不同果果蔬干干制的的原料料要求求和適適宜干干制的的品種種差別別較大大。表6不不同同果蔬蔬干制制的原原料要要求和和適宜宜干制制的品品種果蔬原原料料要求求適宜宜干制制品種種蘋果果大小小中等等，肉肉質(zhì)致致密，，皮薄薄心小小，單單寧含含量小小，干干物質(zhì)質(zhì)含量量高，，充分分成熟熟。國國光、、金帥帥、金金冠、、紅星星等梨梨肉質(zhì)質(zhì)細(xì)致致，含含糖量量高，，香氣氣濃郁郁，石石細(xì)胞胞少，，果心心小。。巴梨梨、荏荏梨、、茄梨梨等杏杏果果大色色深，，含糖糖量高高，水水分少少，纖纖維少少，充充分成成熟，，有香香氣。。河北北老爺爺臉、、鐵叭叭噠、、新疆疆克孜孜爾苦苦曼提提等葡葡萄皮皮薄薄，肉肉質(zhì)柔柔軟，，含糖糖量20%以上上，無無核，，充分分成熟熟。無無核核白、、秋馬馬奶子子等馬馬鈴薯薯塊塊莖大大，無無瘡痂痂病和和其他他疣狀狀物，，表皮皮薄，，芽眼眼淺而而少，，肉色色白或或淺黃黃，修修整損損耗率率低，，干物物質(zhì)含含量高高，干干制后后復(fù)水水率不不低于于3倍倍。白白玫瑰瑰、青青山、、卵圓圓等洋洋蔥中中等等或大大型鱗鱗莖，，結(jié)構(gòu)構(gòu)緊密密，頸頸部細(xì)細(xì)小，，皮色色一致致，干干物質(zhì)質(zhì)不低低于14%，無無心腐腐病及及機械械傷。。黃皮皮、白白球等等蘑菇菇色澤澤乳白白或淡淡黃，，形狀狀整齊齊，無無嚴(yán)重重開傘傘，切切口平平，菇菇柄短短，無無病蟲蟲害。。白蘑蘑菇等等三、原料料處理1、揀選選與分級級首先剔除除霉?fàn)€及及病蟲害害的果蔬蔬，其次次是畸形形、品種種不一、、成熟度度不一致致、破碎碎或機械械損傷的的果蔬，，然后按按果蔬大大小、質(zhì)質(zhì)量、色色澤等進進行分級級。2、洗滌滌常用軟水水洗滌。。用稀鹽鹽酸溶液液、高錳錳酸鉀溶溶液或漂漂白粉溶溶液在常常溫下浸浸泡5-6分鐘鐘，再用用清水洗洗滌，除除去殘留留的農(nóng)藥藥。洗時時用流動動水，或或使果品品震動摩摩擦，提提高洗滌滌效果。。3、去皮皮、去核核、切分分用人工、、機械、、熱力或或堿液法法去皮。。去皮后后再去核核、去心心，剔除除不適宜宜干制的的原料部部分。再再將大物物料切分分成適宜宜的尺寸寸4、燙漂即熱燙、熱熱處理。熱燙的作用用：(1)破破壞果蔬的的氧化酶系系統(tǒng)；(2)熱燙可可以使細(xì)胞胞內(nèi)原生質(zhì)質(zhì)發(fā)生凝固固、失水和和細(xì)胞壁分分離，增加加了膜的透透性，促使使細(xì)胞組織織內(nèi)水分蒸蒸發(fā)加快干干燥的速度度，干制品品復(fù)水時易易重新吸水水，并可使使組織柔韌韌，不易破破碎，同時時因空氣被被排除，含含葉綠素的的原料的色色澤更加鮮鮮艷，不含含葉綠素的的原料變成成半透明狀狀使成品美美觀；(3)去除某某些果蔬的的不良味道道；(4)殺殺滅蟲卵卵和部分微微生物。5、硫處處理是用硫磺燃燃燒熏果蔬蔬或用亞硫硫酸及其鹽鹽類配制成成一定濃度度的水溶液液浸漬果蔬蔬的工序。。(1)硫處處理的作用用：①因SO2具有強強還原性與與原料中的的氧化合，，可抑制原原料氧化變變色；②②提提高營養(yǎng)物物質(zhì)，特別別是維生素素C的保存存率；③③抑抑制微生生物活動；；④④可以加加快干燥速速度，因為為硫處理能能增強細(xì)胞胞膜透性，，促進水分分蒸發(fā)，因因而縮短了了干燥的時時間。(2)硫處處理方法有有：①熏硫法：：1立方米米熏硫空間間需用硫磺磺200克克或每噸原原料用硫磺磺2公斤。。果肉內(nèi)含含SO2的的濃度不低低于0.08～0.1%。②②浸浸硫法：1000公公斤果品原原料加入H2SO3液400公斤，要要求SO2濃度為0.15%，加入的的亞硫酸鹽鹽中加入一一定量檸檬檬酸，將溶溶液調(diào)節(jié)成成微酸性。。四、干制過過程的管理理1、升溫烘烘烤不同種類的的果蔬分別別采用不同同升溫方式式。有前期期低溫、中中期為高溫溫、后期又又為低溫的的升溫方式式，也有前前期急劇升升溫，維持持在70℃℃。根據(jù)干干燥的情況況，再逐步步降溫的方方式。還有有干燥過程程維持在55℃-60℃，恒恒定水平的的升溫方式式。2、通通風(fēng)排排濕一般當(dāng)當(dāng)烘房房內(nèi)相相對濕濕度達達到70%以上上，就就要進進行通通風(fēng)排排濕工工作。。打開開進氣氣窗和和排濕濕筒。。通風(fēng)風(fēng)排濕濕的方方法和和時間間根據(jù)據(jù)室內(nèi)內(nèi)相對對濕度度的高高低和和外界界風(fēng)力力的大大小來來決定定。一一般每每次通通風(fēng)排排溫的的時間間10-15分分鐘。。人工工干制制紅棗棗時,整個個烘烤烤期間間排濕濕6次次。3、倒倒換烘烘盤使烘房房上下下部、、前后后部、、左右右部的的被烘烘烤的的原料料受熱熱均勻勻，干干燥程程度一一致。。為了了獲得得干燥燥程度度一致致的產(chǎn)產(chǎn)品，，應(yīng)在在干燥燥過程程中及及時倒倒換烘烘盤位位置的的同時時，注注意翻翻動烘烘盤內(nèi)內(nèi)的物物料。。4、掌掌握干干燥時時間何時結(jié)結(jié)束干干燥，，取決決于物物料的的干燥燥程度度。要要求烘烘至達達到其其標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成品品含水水量。。第五節(jié)節(jié)果果蔬的的干制制（1））自然然干制制法自自然然干制制是將將原料料直接接置于于曬場場或席席箔上上曬干干，或或懸掛掛架曬曬。這這種方方法的的優(yōu)點點是設(shè)設(shè)備簡簡單，，管理理方便便，生生產(chǎn)費費用低低，且且還能能促使使未完完全成成熟的的果蔬蔬進一一步成成熟，，但干干燥緩緩慢，，難以以制成成優(yōu)良良產(chǎn)品品。（2））人工工干制制法人人工工干制制法不不受氣氣候條條件限限制，，干燥燥迅速速，效效率高高，質(zhì)質(zhì)量好好。這這種方方法主主要有有供房房和隧隧道式式烘干干機等等。利用烘烘房干干制果果蔬，，簡便便易行行，效效果較較好，，由于于各地地條件件不一一，烘烘房形形式多多樣，，但基基本結(jié)結(jié)構(gòu)大大同小小異，，主要要由烘烘房主主體、、加熱熱升溫溫設(shè)施施、通通風(fēng)排排熱設(shè)設(shè)施、、原料料裝載載設(shè)備備等組組成。。二、干干制品品在貯貯藏過過程中中應(yīng)注注意的的問題題干制品品在貯貯藏過過程中中應(yīng)注注意以以下幾幾個方方面：：（（1））溫度度降降低低溫度度能較較好地地保持持果干干與菜菜干的的色澤澤、風(fēng)風(fēng)味和和芳香香物質(zhì)質(zhì)。如如溫度度達不不到0℃，，最好好將干干制品品保存存在5℃左左右的的涼爽爽房間間里。。（（2））相對對濕度度為為了了防止止貯藏藏期間間干制制品含含水量量因吸吸濕而而增加加，必必須保保藏在在干燥燥和密密閉的的場所所。果果干貯貯藏一一般要要求空空氣的的相對對濕度度在65％％以下下。（（3）陽陽光和和空氣氣光光線線能促促進色色素的的分解解，氧氧氣能能引起起干制制品變變色和和破壞壞維生生素C，還還能氧氧化亞亞硫酸酸為硫硫酸鹽鹽，降降低二二氧化化硫的的保藏藏效果果。因因此，，貯藏藏室應(yīng)應(yīng)遮蔽蔽陽光光的照照射和和減少少空氣氣的供供給。。第五章果果蔬糖制糖制品分類果脯類果醬類果脯：即果品品在糖制后，，進行晾干或或烘干的制品品。蜜餞：與果脯脯制法類似，，產(chǎn)品表面附附一層似似蜜的濃濃糖汁，為半半干性成品。。果醬：為果塊塊加糖煮制成成中等稠度而而無需保持果果塊一定形狀狀，但仍能看看見果塊的制制品。果泥：原料經(jīng)經(jīng)過一定處理理后打漿過篩篩，添加糖、、酸等物質(zhì)調(diào)調(diào)配，濃縮而而成的制品，，果凍：是果汁汁和糖濃縮冷冷卻后呈凝膠膠狀態(tài)的制品品。果糕：利用果果漿，添加糖糖、酸等物質(zhì)質(zhì)調(diào)配、濃縮縮、冷卻凝結(jié)結(jié)而成的凝膠膠制品，果丹皮：原料料經(jīng)煮制、打打漿，加糖、、酸等物料濃濃縮后，刮片片烘干制成的的柔軟薄片。。第一節(jié)概概述果蔬糖制是利利用高濃度糖糖液的滲透脫脫水作用，將將果品蔬菜加加工成糖制品品的加工技術(shù)術(shù)。是通過增增加果蔬本身身的含糖量，，減少含水量量使制品具有有較高的滲透透壓，從而使使微生物細(xì)胞胞的原生質(zhì)脫脫水收縮，產(chǎn)產(chǎn)生生理干燥燥現(xiàn)象而無法法生存，達到到保藏制品的的目的。果蔬蔬糖制在我國國具有悠久的的歷史，最早早的糖制品是是利用蜂蜜糖糖漬餞制而成成，并冠以““蜜”字，稱稱為蜜餞(Candy)。甘蔗糖（（白砂糖）和和飴糖等食糖糖的開發(fā)和應(yīng)應(yīng)用，促進了了糖制品加工工業(yè)的迅速發(fā)發(fā)展，逐步形形成格調(diào)、風(fēng)風(fēng)味、色澤獨獨具特色的我我國傳統(tǒng)蜜餞餞，其中北京京、蘇州、廣廣州、潮州、、福州、四川川等地的制品品尤為著名，，如蘋果脯、、蜜棗、糖梅梅、山楂脯、、糖姜片、冬冬瓜條以及各各種涼果和果果醬，這些產(chǎn)產(chǎn)品在國內(nèi)外外市場上享有有很高的榮譽譽。果果蔬糖制品具具有高糖、高高酸等特點，，這不僅改善善了原料的食食用品質(zhì)，賦賦于產(chǎn)品良好好的色澤和風(fēng)風(fēng)味，而且提提高了產(chǎn)品在在保藏和貯運運期的品質(zhì)和和期限第二節(jié)果果蔬糖制工工工藝蜜餞類干態(tài)蜜餞：原原料選擇→原原料預(yù)處理→→糖制→干燥燥整形→包裝→→干態(tài)蜜餞上糖衣→包裝裝→糖衣蜜餞濕態(tài)蜜餞：原原料處理→糖糖制→裝罐→→密封→殺菌菌→濕態(tài)蜜餞餞一、糖制品分分類(一）、蜜餞餞類1、按產(chǎn)品形形態(tài)及風(fēng)味分分類根據(jù)含水量的的不同，可將將蜜餞類產(chǎn)品品分為三種：：

（1）濕態(tài)蜜餞餞(Preservedfruits)（（2））干態(tài)蜜餞(CandiedFruits)

（3）涼果2、按產(chǎn)品傳傳統(tǒng)加工方法法分類（1）京式蜜蜜餞（（2）蘇式蜜蜜餞①①糖漬蜜蜜餞類②②返返砂蜜餞類（（3）廣式蜜餞餞①①涼果②②糖衣蜜餞餞（4）閩式蜜蜜餞（（5）川式蜜蜜餞（二）、果醬醬類一般多為高糖糖高酸制品，，按其制法和和成品性質(zhì)，，可分為以下下數(shù)種：1、、果醬(Jam)2、、果泥(FruitsButter)3、果果凍(Jelly)4、、果糕(fruitpaste)5、馬茉茉蘭(Marmalades)6、果丹皮(FruitsPaste)二、糖制品的的加工工藝1、原料選擇擇原料質(zhì)量優(yōu)劣劣主要在于品品種、成熟度度和新鮮度等等幾個方面。。蜜餞類因需需保持果實或或果塊形態(tài)，，則要求原料料肉質(zhì)緊密，，耐煮性強的的品種。在綠綠熟-堅熟時時采收為宜。。另外，還應(yīng)應(yīng)考慮果蔬的的形態(tài)、色澤澤、糖酸含量量等因素，用用來糖制的果果蔬要求形態(tài)態(tài)美觀、色澤澤一致、糖酸酸含量高等特特點2、原料前處處理（1）去皮、、切分、切縫縫、刺孔對果皮較厚或或含粗纖維較較多的糖制原原料應(yīng)去皮，，常用機械去去皮或化學(xué)去去皮等方法。。（2）鹽腌用食鹽或加用用少量明礬或或石灰腌制的的鹽胚（果胚胚），常作為為半成品保存存方式來延長長加工期限。。

鹽胚胚腌漬包括鹽鹽腌、曝曬、、回軟和復(fù)曬曬四個過程。。鹽腌有干腌腌和鹽水腌制制兩種。干腌腌法適用于果果汁較多或成成熟度較高的的原料，用鹽鹽量依種類和和貯存期長短短而異，一般般為原料重的的14%-18%。腌制時,分批拌拌鹽，拌拌勻，分分層入池池，鋪平平壓緊，，下層用用鹽較少少，由下下而上逐逐層加多多，表面面用鹽覆覆蓋隔絕絕空氣，，便能保保存不壞壞。腌漬漬程度以以果實呈呈半透明明為度。。（3）保保脆和硬硬化為提高原原料耐煮煮性和酥酥脆性，，在糖制制前對某某些原料料進行硬硬化處理理，即將將原料浸浸泡于石石灰（CaO））或氯化化鈣（CaCl2）、、明礬[Al2(SO4)3·K2SO4]、、亞硫酸酸氫鈣[Ca(HSO3)2]等稀稀溶液中中，使鈣鈣、鎂離離子與原原料中的的果膠物物質(zhì)生成成不溶性性鹽類，，細(xì)胞胞間相互互粘結(jié)在在一起，，提高硬硬度和耐耐煮性。。用0.1%的的氯化鈣鈣與0.2%-0.3%的亞亞硫酸氫氫鈉（NaHSO3））混合液液浸泡30-60分鐘鐘，起著著護色兼兼硬化的的雙重作作用。硬硬化劑劑的選用用、用量量及處理理時間必必須適當(dāng)當(dāng)，過量量會生成成過多鈣鈣鹽或?qū)?dǎo)致部分分纖維素素鈣化，，使產(chǎn)品品質(zhì)地粗粗糙，品品質(zhì)劣化化（4）硫硫處理在糖煮之之前進行行硫處理理，既可可防止制制品氧化化變色，，又能促促進原料料對糖液液的滲透透。使用用方法有有兩種：：一種是是用按原原料重量量的0.1%-0.2%的硫硫磺，在在密閉的的容器或或房間內(nèi)內(nèi)點燃硫硫磺進行行熏蒸處處理。另另一種是是預(yù)先配配好含有有效SO2為0.1%-0.15%濃度的的亞硫酸酸鹽溶液液，將處處理好的的原料投投入亞硫硫酸鹽溶溶液中浸浸泡數(shù)分分鐘即可可。常常用用的亞硫硫酸鹽有有亞硫酸酸鈉（Na2SO3））、亞硫硫酸氫鈉鈉（NaHSO3）、、焦亞硫硫酸鈉（（Na2S2O5）等等。（5）染染色櫻桃、草草莓等原原料，在在加工過過程中常常失去原原有的色色澤；因因此，常常需人工工染色，，以增進進制品的的感官品品質(zhì)（6）漂漂洗和和預(yù)煮凡經(jīng)亞硫硫酸鹽保保藏、鹽鹽腌、染染色及硬硬化處理理的原料料，在糖糖制前均均需漂洗洗或預(yù)煮煮，除去去殘留的的SO2、食鹽鹽、染色色劑、石石灰或明明礬，避避免對制制品外觀觀和風(fēng)味味產(chǎn)生不不良影響響。另另外外，預(yù)煮煮可以軟軟化果實實組織，，有利于于糖在煮煮制時滲滲入，對對一些酸酸澀、具具有苦味味的原料料，預(yù)煮煮可起到到脫苦、、脫澀作作用。預(yù)預(yù)煮可以以鈍化果果蔬組織織中的酶酶，防止止氧化變變色。3、糖糖制糖制是是蜜餞餞類加加工的的主要要工藝藝，是是果蔬蔬原料料排水水吸糖糖過程程。糖糖制方方法有有蜜制制（冷冷制））和煮煮制（（熱制制）兩兩種（1）蜜制制此法的基本本特點在于于分次加糖糖，不用加加熱，可采采用下列蜜蜜制方法：：①①分分次加糖法法②②一一次加糖多多次濃縮法法③③減減壓蜜制法法（2）煮制制煮制分常壓壓煮制和減減壓煮制兩兩種。常壓壓煮制又分分一次煮制制、多次煮煮制和快速速煮制三種種。減壓煮煮制分減壓壓煮制和擴擴散法煮制制兩種。4、烘干曬曬與上糖衣衣除糖漬蜜餞餞外，多數(shù)數(shù)制品在糖糖制后需進進行烘曬,除去部分分水分,使使表面不粘粘手,利于于保藏。在在干干燥快結(jié)束束的蜜餞表表面，撒上上結(jié)晶糖粉粉或白砂糖糖，拌勻，，篩去多余余糖粉，即即得晶糖蜜蜜餞。5、整理、、包裝與貯貯存第二節(jié)果果蔬糖制工工藝二、果醬類類加工工藝藝1、原料選選擇及前處處理原料要求含含果膠及酸酸量多，芳芳香味濃，，成熟度適適宜。生生產(chǎn)時時，首先先剔除霉?fàn)€爛變質(zhì)、病病蟲害嚴(yán)重重的不合格格果，經(jīng)過過清洗、去去皮（或不不去皮）、、切分、去去核（心））等處理。。2、加熱軟軟化加熱軟化的的目的主要要是：破壞壞酶的活性性，防止變變色和果膠膠水解；軟軟化果肉組組織，便于于打漿或糖糖液滲透；；促使果肉肉組織中果果膠的溶出出，有利于于凝膠的形形成；蒸發(fā)發(fā)一部分水水分，縮短短濃縮時間間；排除原原料組織中中的氣體，，以得到無無氣泡的醬醬體3、取汁過過濾4、配料按原料的種種類和產(chǎn)品品要求而異異，一般般要求果肉肉（果漿））占總配料料量的40%-55%，砂糖糖占45%-60%。必要時時添加適量量檸檬酸、、果膠或瓊瓊脂。5、濃縮排除果肉中中大部分水水分，使砂砂糖、酸、、果膠等配配料與果肉肉煮至滲透透均勻，提提高濃度，，改善醬體體的組織形形態(tài)及風(fēng)味味。加熱濃濃縮的方法法，目前主主要采用常常壓和真空空濃縮兩種種方法。果果醬類熬熬制終點的的測定可采采用下述方方法。折折光儀儀測定：當(dāng)當(dāng)可溶性固固形物達66%-69%時即即可出鍋。。溫溫度計測定定：當(dāng)溶液液的溫度達達103-105℃℃時熬煮結(jié)結(jié)束。掛掛片法法：用攪拌拌的木片從從鍋中挑起起漿液少許許，橫置，，若漿液呈呈現(xiàn)片狀脫脫落，即為為終點。6、裝罐密密封（制盤盤）第三節(jié)果果蔬加工實實例一、蘋果脯脯1、工藝流流程：原料選擇→→預(yù)處理→→糖制→烘烘烤→整形形→包裝2、操作要點點（1）原料料選擇：選用果形圓圓整，果心心小，肉質(zhì)質(zhì)疏松和成成熟度適宜宜的原料。。（2）去皮皮、切分、、去心：用手工或機機械去皮后后，挖去損損傷部分，，將蘋果對對半縱切，，再用挖核核器挖掉果果心3）硫處理理和硬化：：將果塊放入入0.1%的氯化鈣鈣和0.2%-0.3%的亞亞硫酸氫鈉鈉混合液中中浸泡4-8小時，，進行硬化化和硫處理理。肉質(zhì)較較硬的品種種只需進行行硫處理。。每100kg混合合液大約可可浸泡120-130kg原原料。浸泡泡時上壓重重物，防止止上浮。浸浸后取出，，用清水漂漂洗2-3次備用。。（4）糖煮煮：在夾層鍋內(nèi)內(nèi)配成40%的糖液液25kg，加熱煮煮沸，倒入入果塊30kg，以以旺火煮沸沸后，再添添加上次浸浸漬后剩余余的糖液5kg，重重新煮沸。。如此反復(fù)復(fù)進行三次次，大約需需要30-40分鐘鐘。此時果果肉軟而不不爛，并隨隨糖液的沸沸騰而膨脹脹，表面出出現(xiàn)細(xì)小裂裂紋。此后后再分六次次加糖煮制制。第一次次、第二次次分別加糖糖5kg，，第三、四四次分別加加糖5.5kg，第第五次加糖糖6kg，，每次間隔隔5分鐘，，第六次加加糖7kg，煮制20分鐘。。全部糖煮煮時間約需需1-1.5小時，，待果塊呈呈現(xiàn)透明時時，即可出出鍋。切分、去皮皮、去心：用手工或或機械去皮皮后，挖去去損傷部分分，根據(jù)大大小分成2～4瓣，，用挖核器器去掉果心心。硬化和硫處處理：將果塊放放入0.1%的氯化化鈣或葡萄萄糖酸鈣與與0.2～～0.3%的亞硫酸氫氫納混合液液中浸泡4～8h，，進行硬化化和硫處理理。肉質(zhì)較較硬的品種種只需要進行行硫處理。。浸泡用清清水漂洗2～3次備備用。糖制：蘋果脯在在糖制中有有三種方法法。一次次煮成法：：在夾層鍋鍋內(nèi)配成40%的糖糖液25kg煮沸，，將處理好好的果塊30kg倒倒入鍋內(nèi)，，用旺火煮煮沸后，再添加50%的冷糖糖液5kg，重新煮煮沸。反復(fù)復(fù)進行3次次，用時30～40min。。待果塊發(fā)軟膨膨脹開始有有微小的裂裂紋出現(xiàn)時時，開始撒撒入白糖。。每次煮沸沸后撒一次，加糖次次數(shù)約5～～6次，前前兩次可加加入3-4kg砂糖糖，再加入入60%的的冷糖液1～2kg，，中間兩次加加糖為4～5公斤，再加加入60%的的冷糖液1kg，最后1～2次加6～10kg白糖，，用文火加熱熱維持20～～30min,然后加入入65%的冷冷糖液，并立即出鍋，，在缸中浸泡泡24～48h后撈出瀝瀝干進行烘烤烤。除此種方方法糖制外還有糖漬煮煮制法，多次次煮成法。可可根據(jù)現(xiàn)有條條件和設(shè)備來來進行。5）糖漬：趁熱起鍋，將將果塊連同糖糖液倒入缸中中浸漬24-48小時。。烘干：將果果塊撈出，瀝瀝干糖液，擺擺放在烘盤上上，送入烘房房，在60-66℃的溫溫度下干燥至至不粘手為度度，大約需要要24小時。。（6）整形和和包裝：烘干后用手捏捏成扁圓形，，剔除黑點、、斑疤等，裝裝入食品袋、、紙盒，再行行裝箱。二、冬瓜脯制制作1.工藝流程程：原料選擇擇→去皮→切切分→硬化→→糖液浸漬→→糖煮→干燥燥→包糖衣→→成品。2.制作要點點：原料選擇：一一般選用新鮮鮮、完整、肉肉質(zhì)致密的冬冬瓜為原料，，成熟度以堅堅熟為宜。去皮、切分：：將冬瓜表面面泥沙洗凈后后，用旋皮機機或刨刀削去去冬瓜皮，然然后切成塊狀狀或長條狀。。硬化處理：將將瓜條倒入0.5%-1.5%的石石灰水中，浸浸泡8-12小時，使瓜瓜條質(zhì)地硬化化至能折斷的的程度，取出出，用清水將將石灰水洗凈凈。預(yù)煮：將漂洗洗干凈的瓜條條倒入預(yù)先煮煮沸的清水中中熱燙5-10分鐘，至至瓜條透明為為止，取出用用清水漂洗3-4次。糖液浸漬：將將瓜條從清水水中撈出、瀝瀝干，在20%-25%的糖液中浸浸潰8-12小時，然后后將糖液濃度度提高到40%,再浸漬漬8-12小小時。為防止止浸漬時糖液液發(fā)酵，可在在第一次浸漬漬時加0.1%左右的亞亞硫酸鈉。糖煮：將處理理好的瓜條稱稱重，每15公斤瓜條稱稱取12-13公斤砂糖糖，先將糖液液配50%,放入夾層鍋鍋內(nèi)煮，倒入入瓜條續(xù)煮，，剩余砂糖分分三次加入，，至濃度達75%-80%時即可出出鍋。干燥及包糖衣衣：冬瓜條經(jīng)經(jīng)糖者撈出后后即可烘干。。烘干后，浸浸入飽和糖液液中，取出冷冷卻后形成糖糖衣。二、果醬類生生產(chǎn)實例（一）、草莓莓醬1、操作要點點（1）原料選選擇：應(yīng)選含果膠及及果酸多、芳芳香味濃的品品種。果實八八、九成熟，，果面呈紅色色或淡紅色。。（2）洗滌：：將草莓倒入清清水中浸泡3-5分鐘，，分裝于竹筐筐中，再放入入流動的水中中或通入壓縮縮空氣的水槽槽中淘洗，洗洗凈泥沙，除除去污物等雜雜質(zhì)。（3）去梗去去萼片：逐個擰去果梗梗、果蒂，去去凈萼片，挑挑出雜物及霉霉?fàn)€果。（4）配料：：草莓300kg，75%的糖液412kg，檸檸檬酸714g，山梨酸酸240kg，或采用草草莓40kg，砂糖46kg，檸檬檬酸120g，山梨酸30g。5）加熱濃縮縮：濃縮可采用兩兩種辦法：其其一，，將草莓倒入入夾層鍋內(nèi)，，并加入一半半的糖液，加加熱使其充分分軟化，攪拌拌后，再加余余下的糖液和和檸檬酸、山山梨酸，繼續(xù)續(xù)加熱濃縮至至可溶性固形形物達66.5%-67.0%時出出鍋。其其二，采用用真空濃縮。。將草莓與與糖液置入真真空濃縮鍋內(nèi)內(nèi)，控制真空空度達46.66-53.33kPa，加熱軟軟化5-10分鐘，然后后將真空度提提高到79.89kPa，濃縮至可可溶性固形物物達60%-63%，加加入已溶化好好的山梨酸和和檸檬酸，繼繼續(xù)濃縮至漿漿液濃度達67%-68%，關(guān)閉閉真空泵，破破除真空，，并把蒸氣壓壓力提高到250kPa，繼續(xù)加熱熱，至醬溫達達98-102℃，停止止加熱，而后后出鍋。（6）裝罐與與密封：果醬趁熱裝入入經(jīng)過消毒的的罐中，每鍋鍋醬須在20分鐘內(nèi)裝完完。密封時，，醬體溫度不不低于85℃℃，放正罐蓋蓋旋緊。（7）殺菌及及冷卻：封蓋后立即投投入沸水中殺殺菌5-10分鐘，然后后逐漸用水冷冷卻至罐溫達達35-40℃為止。第六章果果蔬的速凍凍一、本章學(xué)習(xí)習(xí)目標(biāo)1、理解果蔬蔬速凍的基本本原理及速凍凍對果蔬的影影響；2、掌握果蔬蔬速凍的工藝藝流程及操作作要點；3、了解果蔬蔬速凍的生產(chǎn)產(chǎn)應(yīng)用；4、對速凍、、冰點、晶核核、冰晶體、、解凍等專業(yè)業(yè)術(shù)語活學(xué)活活用。第一節(jié)果果蔬速凍工工藝速凍是近代代食品工業(yè)業(yè)中發(fā)展迅迅速的一種種新技術(shù)，，在食品保保存方法中中占重要地地位。速凍凍比其它方方法更能保保持食品的的新鮮色澤澤、風(fēng)味和和營養(yǎng)成分分。速凍是以迅速結(jié)結(jié)晶的理論論為基礎(chǔ)，，在30分分鐘或更少少的時間內(nèi)內(nèi)將果蔬及及其加工品品，于-35℃下速速凍，使果果蔬快速通通過冰晶體體最高形成成階段(0℃--5℃)而凍凍結(jié)，是現(xiàn)現(xiàn)代食品冷冷凍的最新新技術(shù)和方方法。一、果蔬速速凍操作要要點1、原料選選擇：選擇適宜冷冷凍加工的的果蔬品種種，含纖維維少，蛋白白質(zhì)、淀粉粉多，含水水量低，對對冷凍抵抗抗力強，按按食用成熟熟度采收。。2、洗滌：：冷凍前認(rèn)真真清洗，去去除污物雜雜質(zhì)。3、去皮、、切分：根據(jù)產(chǎn)品要要求進行去去皮切分。。4、護色：：有些原料如如馬鈴薯、、蘋果在去去皮后常常常會引起褐褐變，這類類產(chǎn)品在去去皮切分后后應(yīng)立即浸浸泡在溶液液中進行護護色。常使使用0.2%--0.4%的的SO2溶溶液，2％的鹽水水溶液，0.3%--0.5%的檸檬檬酸溶液等等等，即可可抑制氧化化，又可降降低酶促反反應(yīng)。5、燙漂：：世界上第一一次將蔬菜菜冷凍加工工，是在蔬蔬菜新鮮狀狀態(tài)下進行行的，后發(fā)發(fā)現(xiàn)在-18℃條件件下貯藏幾幾周后，蔬蔬菜的風(fēng)味味、色澤、、結(jié)構(gòu)均明明顯變劣。。后經(jīng)研究究發(fā)現(xiàn)，蔬蔬菜在低溫溫狀態(tài)下，，甚至在-73℃仍仍然保持某某些酶的活活性。鮮新新狀蔬菜冷冷凍后品質(zhì)質(zhì)變劣顯然然和酶活性性有關(guān)。20年代末末，美國首首先提出把把蔬菜在沸沸水和蒸汽汽中處理一一下，以降降低酶活性性，這個過過程稱為燙燙漂，一直直沿用到現(xiàn)現(xiàn)在。燙燙漂漂能鈍化酶酶的活性，，使產(chǎn)品的的顏色、質(zhì)質(zhì)地、風(fēng)味味及營養(yǎng)成成分穩(wěn)定；；殺滅微生生物；軟化化組織，有有利于包裝裝。6、冷卻：：燙漂后應(yīng)立立即冷卻，，否則產(chǎn)品品易變色。。試驗證明明，燙漂后后的蒜苔在在25℃情情況下6小小時變黃。。此外，如如不能及時時冷卻也會會使微生物物繁殖，影影響產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。冷卻卻方法是立立即浸入到到冷水中，，水溫越低低，冷卻效效果越好。。一般水溫溫在5－10℃，也也有用冷水水噴淋裝置置和冷風(fēng)冷冷卻的。冷冷卻后應(yīng)將將水瀝干或或甩干。7、速凍果品的速凍凍，要求在在1小時以以內(nèi)迅速降降溫至-15℃以下下，而后在在-18℃℃左右的溫溫度下長期期凍結(jié)貯藏藏。速凍凍的方法和和設(shè)備很多多，如隧道道式鼓風(fēng)冷冷凍機（其其鼓冷風(fēng)溫溫度在－18℃―――34℃，，風(fēng)速每分分鐘30－－100米米）、單型型螺旋速凍凍機、流化化床制冷設(shè)設(shè)備以及間間歇式接觸觸式冷凍箱箱、全自動動平板冷凍凍箱等。在分裝時，，工廠上應(yīng)應(yīng)保證在低低溫下進行行工作。同同時要求在在最短時間間內(nèi)完成，，重新入庫庫。工序要要安排緊湊湊。一般凍凍品在－2～－4℃℃時即會發(fā)發(fā)生重結(jié)晶晶。9、凍藏產(chǎn)品貯于－－18℃以以下的冷庫庫內(nèi)，要求求貯溫控制制在－18℃以下，，而且要求求溫度穩(wěn)定定，少波動動。并且不不應(yīng)與其他他有異味的的食品混藏藏。在凍藏過程程中，未凍凍結(jié)的水分分及微小冰冰晶會有所所移動而接接近大冰晶晶與之結(jié)合合，或互相相聚合而形形成大冰晶晶。這個過過程很緩慢慢，但若庫庫溫波動則則會促進這這一過程，，大冰晶成成長加快，，這就是重結(jié)晶現(xiàn)現(xiàn)象第四節(jié)果果蔬速速凍生產(chǎn)產(chǎn)實例一、蔬菜菜速凍生生產(chǎn)實例例菠菜①原料料選擇及及整理：：原料要要求鮮嫩嫩、濃綠綠色、無無黃葉、、無病蟲蟲害，長長度約為為150-300mm。初加加工時應(yīng)應(yīng)逐株挑挑選，除除去黃葉葉，切除除根須。。清洗時時也要逐逐株漂洗洗，洗去去泥沙等等雜物。。②②燙燙漂與與冷卻：：由于菠菠菜的下下部與上上部葉片片的老嫩嫩程度及及含水率率不同，，因此燙燙漂時將將洗凈的的菠菜葉葉片朝上上豎放于于筐內(nèi)，，下部浸浸入沸水水中30s，然然后再將將葉片全全部浸入入燙漂1min。為了了保持菠菠菜的濃濃綠色，，燙漂后后應(yīng)立即即冷卻到到10℃℃以下。。瀝干水水分，裝裝盤。③③速速凍與與凍藏：：菠菜裝裝盤后迅迅速進入入速凍設(shè)設(shè)備進行行凍結(jié)，，用－35℃冷冷風(fēng)，在在20min內(nèi)內(nèi)完成凍凍結(jié)。用用塑料袋袋包裝封封口，裝裝入紙箱箱，在－－18℃℃下凍藏藏。馬鈴薯①原料料選擇：：符合薯薯條加工工品種要要求，馬馬鈴薯的的還原糖糖含量應(yīng)應(yīng)小于0.3%；②②清洗、、去皮皮、切條條、漂洗洗和熱燙燙、干燥燥。③③油炸炸：干干燥后的的馬鈴薯薯條由輸輸送帶送送入油炸炸設(shè)備內(nèi)內(nèi)進行油油炸，油油溫控制制在170～180℃℃，油炸炸時間為為1min左左右。油油炸后通通過振動動篩振動動脫油。。④④速凍：：油炸炸后的產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)脫脫油，冷冷卻和預(yù)預(yù)冷后，，進入速速凍機速速凍，速速凍溫度度控制在在－35℃以下下，IQF凍結(jié)結(jié)，保證證馬鈴薯薯產(chǎn)品的的中心溫溫度在18min內(nèi)內(nèi)降至－－18℃℃以下。。⑤⑤包包裝：速速凍后后的薯條條半成品品應(yīng)按規(guī)規(guī)格重量量迅速裝裝入包裝裝袋內(nèi)，，然后迅迅速裝箱箱。包裝裝袋宜采采用內(nèi)外外表面涂涂有可耐耐249℃高溫溫的塑料料膜的紙紙袋。⑥⑥凍凍藏：包包裝后后的成品品置于－－18℃℃以下的的冷藏庫庫內(nèi)貯藏藏。第七章章果果蔬腌腌制一、本本章學(xué)學(xué)習(xí)目目標(biāo)1、理理解蔬蔬菜腌腌制的的基本本原理理；2、掌掌握蔬蔬菜腌腌制品品色、、香、、味形形成的的機理理；3、能能夠識識別發(fā)發(fā)酵性性腌制制品與與非發(fā)發(fā)酵性性腌制制品；；4、掌掌握各各自工工藝流流程及及操作作要點點。第一節(jié)節(jié)腌腌制原原理蔬菜腌腌制是是一種種成本本低廉廉、風(fēng)風(fēng)味多多樣，，為大大眾所所喜愛愛的大大量保保藏蔬蔬菜的的方法法。蔬蔬菜腌腌制是是利用用有益益微生生物活活動的的生成成物以以及各各種配配料來來加強強成品品的保保藏性性；利利用溶溶液的的高滲滲透壓壓抑制制有害害微生生物生生命活活動。。在在蔬蔬菜腌腌制品品中，，有不不少名名特產(chǎn)產(chǎn)品（（圖1）。。不但但國內(nèi)內(nèi)馳名名，而而且遠(yuǎn)遠(yuǎn)銷國國外一、食食鹽的的保藏藏作用用(一)、食食鹽的的保藏藏作用用1、食食鹽溶溶液具具有高高滲透透壓。。一般般細(xì)菌菌細(xì)胞胞液的的滲透透壓僅個個大氣氣壓。。10%的的食鹽鹽溶液液可以以產(chǎn)生生6.1個個大氣氣壓的的滲透透壓，，15-20%的食食鹽溶溶液可可以產(chǎn)產(chǎn)生90-120個個大氣氣壓的的滲透透壓。。2、、食鹽鹽溶液液中的的一些些Na+、、K+、Ca2+、、Mg2+等離離子在在濃度度較高高時會會對微微生物物發(fā)生生生理理毒害害作用用。3、離離子水水化作作用，，降低低水分分活度度，從從而抑抑制了了有害害微生生物的的活動動，提提高了了蔬菜菜腌制制品的的保藏藏性。。4、對對酶活活性破破壞作作用。。Na+與與酶蛋蛋白質(zhì)質(zhì)分子子中肽肽鍵結(jié)結(jié)合，，破壞壞了微微生物物蛋白白質(zhì)分分解酶酶的能能力。。5、鹽鹽液中中缺氧氧的影影響，，O2很難難溶解解于鹽鹽水中中，形形成缺缺氧環(huán)環(huán)境。。蔬菜腌腌制工工藝中中，確定腌腌制液液中食食鹽的的最佳佳濃度度、掌掌握用用鹽量量、控制制蔬菜菜組織織與腌腌漬液液內(nèi)可可溶性性固形形物濃濃度達達到滲滲透平平衡所所需的的時間間、采采用合合理的的分批批加鹽鹽方法法是非非常重重要的的，是是保證腌腌制品品質(zhì)量量的關(guān)關(guān)鍵二、微生生物發(fā)酵酵作用發(fā)酵是指微生生物不需需氧的產(chǎn)產(chǎn)能代謝謝。蔬菜菜在腌漬漬過程中中進行乳乳酸發(fā)酵酵，并伴伴隨酒精精發(fā)酵和和醋酸發(fā)發(fā)酵。各各種腌制制品在腌腌漬過程程中的發(fā)發(fā)酵作用用都是借借助于天天然附著著在蔬菜菜表面上上的各種種微生物物的作用用進行的的。(一)乳乳酸發(fā)酵酵：是乳酸細(xì)細(xì)菌利用用單糖或或雙糖作作為基質(zhì)質(zhì)積累乳乳酸的過過程，它它是發(fā)酵酵性腌制制品腌漬漬過程中中最主要要的發(fā)酵酵作用。。(二)酒酒精發(fā)酵酵：酵母菌將將蔬菜中中的糖分分解成酒酒精和二二氧化碳碳。酒酒精發(fā)酵酵生成的的乙醇，，對于腌腌制品后后熟期中中發(fā)生酯酯化反應(yīng)應(yīng)而生成成芳香物物質(zhì)是很很重要的的。(三)醋醋酸發(fā)酵酵:在蔬菜腌腌制過程程中還有有微量醋醋酸形成成。醋酸是由由醋酸細(xì)細(xì)菌氧化化乙醇而而生成的的。三、蛋白白質(zhì)的分分解作用用在蔬菜腌腌制及制制品后熟熟過程中中，所含含的蛋白白質(zhì)受微微生物和和蔬菜本本身所含含的蛋白白水解酶酶的作用用逐漸被被分解為為氨基酸酸。這這一變化化是腌制制品具有有一定光光澤、香香氣和風(fēng)風(fēng)味的主主要原因因。(一)鮮鮮味產(chǎn)生生：蛋白質(zhì)水水解所生生成的各各種氨基基酸都具具有一定定的風(fēng)味味。蔬菜菜腌制品品鮮味的的主要來來源是由由谷氨酸酸與食鹽鹽作用生生成谷氨氨酸鈉。。(二)香香氣產(chǎn)生生：蛋白質(zhì)水水解生成成氨基丙丙酸與酒酒精發(fā)酵酵產(chǎn)生的的酒精作作用，失失去一分分子水，，生成的的酯類物物質(zhì)芳香香更濃。。氨基酸酸種類不不同，所所生成的的香質(zhì)也也不同，，其香味味也各不不相同。。(三)色色澤產(chǎn)生生：蔬菜腌制制品在發(fā)發(fā)酵后熟熟期，蛋蛋白質(zhì)水水解產(chǎn)生生酪氨酸酸，在酪酪氨酸酶酶的作用用下，經(jīng)經(jīng)過一系系列反應(yīng)應(yīng)，生成成一種深深黃褐色色或黑褐褐色的物物質(zhì)，稱稱為黑色色素，使使腌制品品具有光光澤(如如右圖)。腌制制品的后后熟時間間越長，，則黑色色素形成成越多。。四、影響響腌制的的因素影響腌制制的因素素有食鹽鹽、酸度度、溫度度、氣體體成分、、香料、、蔬菜含含糖量與與質(zhì)地等等。(一)食食鹽(二)酸酸度除霉菌外外，其他他有害微微生物抗抗酸能力力都不如如乳酸菌菌和酵母母菌。pH值在在4.5以下時時，即能能抑制有有害微生生物活動動。(二)溫溫度適宜的溫溫度可以以大大縮縮短發(fā)酵酵的時間間。乳酸酸發(fā)酵適適宜溫度度在30-35℃范圍圍內(nèi)，一一般不宜宜過高。。因為有有害的丁丁酸發(fā)酵酵適宜溫溫度也在在35℃℃。(三)氣氣體成份份乳酸菌在在厭氣狀狀況下能能夠正常常地進行行發(fā)酵作作用。而而酵母菌菌及霉菌菌均為好好氣性，，通過絕絕氧措施施可抑制制有害微微生物的的活動。。。(四)香香料香料與調(diào)調(diào)味品的的加入，，可以改改進腌制制蔬菜風(fēng)風(fēng)味，而而且具有有一定程程度的防防腐作用用。(五)原原料含糖糖量供腌制用用蔬菜的的含糖量量應(yīng)為1.5%-3%。采取取揉搓、、切分的的方法適適當(dāng)破壞壞蔬菜表表皮組織織，促進進可溶性性物質(zhì)外外滲，加加速發(fā)酵酵作用進進行。(六)衛(wèi)生生條件件原料要要洗滌滌，腌腌制容容器要要消毒毒，鹽鹽液要要殺菌菌，腌腌制場場所要要保持持清潔潔衛(wèi)生生。(七)原料料品質(zhì)質(zhì)建設(shè)好好腌制制原料料基地地，生生產(chǎn)符符合腌腌制要要求的的原料料品種種是提提高腌腌制品品質(zhì)量量的重重要保保證。。(八)腌制制用水水：腌制用用食鹽鹽應(yīng)該該純凈凈，所所用水水應(yīng)呈呈微堿堿性，，水的的硬度度一般般在12-16度第二節(jié)節(jié)果果蔬腌腌制加加工實實例1、泡泡菜泡菜含含乳酸酸0.4-0.8%，咸咸酸適適度、、味美美脆嫩嫩、增增進食食欲、、幫助助消化化，有有一定定的醫(yī)醫(yī)療功功能。。原原料：：選擇擇組織織緊密密、質(zhì)質(zhì)地脆脆嫩、、肉質(zhì)質(zhì)肥厚厚的新新鮮蔬蔬菜。。容容器：：泡菜菜罐，，抗酸酸、抗抗堿、、抗鹽鹽又能能密封封，自自動排排氣、、隔離離空氣氣，有有利于于乳酸酸菌活活動，，防止止外界界雜菌菌的侵侵染。。切切分分：不不易切切分過過??；；泡制：用3-4%的食鹽鹽與新鮮蔬菜菜充分拌勻置置入泡菜罐內(nèi)內(nèi)，使?jié)B出的的菜水淹沒原原料，或用6-7%的食食鹽水與原料料等量地裝入入泡菜罐內(nèi)。。

封壇：：加蓋后，泡泡菜壇外槽加加入清水，注注意觀察，隨隨時補充。原原料料的質(zhì)量、控控制用鹽量、、保證食鹽純純度、中等硬硬水、加入各各種香辛料、、酒、糖等是是提高泡菜質(zhì)質(zhì)量的重要因因素。

蔬菜菜經(jīng)過初期、、中期、末期期三個發(fā)酵階階段后完成了了乳酸發(fā)酵的的全過程。泡泡菜最適食用用期在中期。。（1）泡菜原原料

凡組組織致密、質(zhì)質(zhì)地脆嫩、浸浸泡后不致軟軟化的蔬菜，，都可作為泡泡菜的原料。。如甘藍(lán)、芥芥菜心、蘿卜卜、辣椒、豇豇豆、嫩姜、、蒜頭、芹菜菜、萵筍、黃黃瓜等。菜豆豆、豇豆作泡泡菜時宜適當(dāng)當(dāng)早采，果莢莢開始松軟后后不宜泡制。。芹菜只用葉葉柄，高筍和和黃瓜含水量量大，宜單獨獨泡制。原料料應(yīng)洗凈、切切塊并晾干表表面水分。（（2）泡菜菜水的配制一一般用冷冷開水配制成成6％～8％％的食鹽水，，再加入2％％的糖、2．．5％的白酒酒，2．5％％的黃酒及辣辣椒、花椒、、姜、蒜等香香料調(diào)味品，，以增進其風(fēng)風(fēng)味，為了加加速泡制，往往往加入少量量陳泡菜水，，有接種作用用，也可加入入少量的醋，，以抑制發(fā)酵酵初期有害微微生物的活動動，使乳酸發(fā)發(fā)酵正常進行行。

（3））泡制過程泡泡菜水調(diào)制好好后，裝入泡泡菜壇內(nèi)，將將已準(zhǔn)備好的的原料浸入其其中，加蓋、、并于水槽中中加滿清水，，將壇置于陰陰涼處，任其其自然發(fā)酵，，約一周后即即可食用。并并可再加入新新鮮原料，加加鹽和香料等等繼續(xù)泡制。。2、酸白菜酸白菜是東北北、華北一帶帶冬季大量保保藏菜的一種種簡便方法。。酸白菜呈乳乳白色，質(zhì)地地清脆而微酸酸，可做炒菜菜、餡及湯料料用。將收獲的大白白菜分級、去去殘留菜根，，剝?nèi)ネ鈳停?，縱切成兩瓣瓣，在沸水內(nèi)內(nèi)熱燙1-2分鐘，立即即冷卻，將冷冷卻后的白菜菜層層交錯地地排列在大瓷瓷缸內(nèi)，注入入干凈清水，，使水面超過過原料約10cm左右，，以重石壓實實，經(jīng)過20天發(fā)酵期即即可食用。第八章果蔬蔬發(fā)酵制品本章教學(xué)目標(biāo)標(biāo)1、理解果酒酒釀制的基本本原理；2、掌握紅葡葡萄酒釀制的的工藝流程及及操作要點；；3、了解果酒酒釀制的新技技術(shù)。第一節(jié)果酒酒簡介及其分分類一、果酒簡介介葡萄酒是低濃濃度酒精的營營養(yǎng)飲料。一一般含酒精13-15%，最高不超超過16-18%。含有有糖、有機酸酸、酯類及多多種維生素。。飲用適量，，益氣調(diào)中，，并有治療貧貧血功效。十十九世世紀(jì)末，我國國開始新型葡葡萄酒釀造。。1892年年南洋華僑張張弼土先生在在煙臺栽培葡葡萄，創(chuàng)立了了張裕葡萄酒酒釀造公司，，成為我國第第一個現(xiàn)代葡葡萄酒釀造廠廠。二、葡萄酒的的分類果酒中以葡萄萄酒的產(chǎn)量和和類型最多。。1、按酒的顏顏色分類：（1）紅葡葡萄酒：用紅葡萄帶皮皮發(fā)酵釀造而而成。（2）白葡葡萄酒：用白葡萄或紅紅皮白肉的葡葡萄分離取汁汁發(fā)酵釀造而而成。（3）桃紅紅葡萄酒：用紅葡萄短時時間浸提或分分離發(fā)酵釀造造而成。2、按含糖量量分（以葡萄萄糖計，g/L葡萄酒））：（1））干干白葡葡萄酒酒：≤4.0；；（2））半干干葡萄萄酒：：；；（3））半半甜葡葡萄酒酒：12.1-50.0；（4））甜葡葡萄酒酒：≥50.13、按按釀造造方式式分：：（1））天天然葡葡萄酒酒：完全用用葡萄萄為原原料發(fā)發(fā)酵而而成。。（2））加加強葡葡萄酒酒：在發(fā)發(fā)酵期期間或或原酒酒中，，添加加白蘭蘭地或或脫臭臭酒精精以提提高酒酒精度度。（3））加加香葡葡萄酒酒