第三章 蛋白質(zhì)

第三章蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)概述1、蛋白質(zhì)的重要性(1)構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織

人體的每個(gè)組織，從皮膚、毛發(fā)、肌肉到內(nèi)臟、大腦、血液及骨骼，都是以蛋白質(zhì)為主要成分。人體受到外傷后的組織修補(bǔ)也需要大量蛋白質(zhì)。(2)酶和激素的主要材料

人體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)，幾乎全部由酶來(lái)催化。迄今已發(fā)現(xiàn)上千種酶，這些酶的原料皆為蛋白質(zhì)。在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)作用的各種激素，如生長(zhǎng)激素、胰島素等，也是以蛋白質(zhì)為主要原料而構(gòu)成。(3)構(gòu)成抗體

人體在遭到外界的病菌和病毒侵襲時(shí)，體內(nèi)可產(chǎn)生一種與之相對(duì)應(yīng)的抗體，以消除“入侵者”對(duì)人體的危害，這種抗體就是各種免疫球蛋白。因而，蛋白質(zhì)是維持人體正常免疫功能所必需的營(yíng)養(yǎng)素。（4)調(diào)節(jié)體液平衡

人體血液與組織之間經(jīng)常交換水分，但彼此間可以保持平衡，這種平衡是靠電解質(zhì)濃度和血漿蛋白濃度來(lái)維持的。如果膳食中缺少蛋白質(zhì)，就會(huì)使血漿蛋白含量下降，使血液的滲透壓低于組織液，導(dǎo)致血液內(nèi)的水分過(guò)量滲透到周圍組織中；形成水腫。(5)運(yùn)輸各類物質(zhì)

各類物質(zhì)通過(guò)血液循環(huán)被輸送到人體的各個(gè)系統(tǒng)，其載體也是蛋白質(zhì)。如血紅蛋白承擔(dān)運(yùn)氧，轉(zhuǎn)鐵蛋白負(fù)責(zé)鐵的輸送。所以，蛋白質(zhì)又被稱為人體內(nèi)的“運(yùn)輸大隊(duì)長(zhǎng)”。(6)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能

大腦干重的近一半是蛋白質(zhì)。在大腦發(fā)育時(shí)期缺乏蛋白質(zhì)供給，會(huì)影響腦細(xì)胞的數(shù)量，從而影響智力發(fā)展。一些感覺(jué)蛋白，如味蕾上的味覺(jué)蛋白、視網(wǎng)膜上的視色素等的主要成分都是蛋白質(zhì)。(7)提供熱能

1克蛋白質(zhì)在人體中被氧化后，能提供4.35千卡的熱能。占人體供能的10~15%。缺乏蛋白質(zhì)，會(huì)逐步引發(fā)許多疾病和亞健康現(xiàn)象，主要表現(xiàn)有：1.免疫力低力、常感冒或病毒感染。2.易患“三高”—高血脂、高血壓、高血糖。3.消瘦或水腫。4.容易疲勞、體力不支。5.記憶力下降，視力減弱、貧血、頭暈、注意力不集中。6.肌肉萎縮、皮膚松馳、呈衰老跡象。7.易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血。尤其是鈣、VC也不足時(shí)。8.雙腳平足也是缺蛋白質(zhì)引起。2、蛋白質(zhì)的含量與分布常用食品（100克）中蛋白質(zhì)含量(克)表豬肉13.8—18.5大米8.5

牛肉15.8—21.7小米9.7

羊肉14.3—18.7面粉11.0

雞肉21.5大豆39.2

鯉魚18.1紅薯1.3

雞蛋13.4大白菜1.1

牛奶3.3花生25.8C：50-55%H：6.5-7.3%O：20-23%S：0.3-2.5%N：15-17%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等二、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)與碳水化合物、脂肪的最大區(qū)別在于含有氮元素，而且含量非常接近，平均在16%左右，因此1g氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)。三、蛋白質(zhì)的基本單位-氨基酸概念：蛋白質(zhì)是由氨基酸(通過(guò)酰胺鍵聯(lián)結(jié))按各種不同順序排列結(jié)合成的高分子有機(jī)物質(zhì)。其組成的基本單元是氨基酸；組成蛋白質(zhì)的氨基酸約為20種。三、蛋白質(zhì)的基本單位-氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位。共同特點(diǎn)：一個(gè)碳原子上同時(shí)連接一個(gè)羧基和一個(gè)氨基。CCOOHHRNH2所有的蛋白質(zhì)都是由20種氨基酸構(gòu)成的必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸條件性必需氨基酸必需氨基酸：人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需，但是人體又不能自身合成，必須從食物中攝取?！凹僭O(shè)來(lái)借一兩本書”條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。由甲硫氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而成，如果食品中含有這兩種氨基酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸的需求量會(huì)相應(yīng)減少。半必需氨基酸：精氨酸、半胱氨酸（?；撬崆疤幔?。本身不是必需氨基酸，但在嚴(yán)重應(yīng)激情況下（如發(fā)生疾病或受傷），一旦缺乏便不能維持氮平衡與正常生理功能。限制氨基酸和蛋白質(zhì)評(píng)分如果一種食品中，含有八種必需氨基酸，同時(shí)八種必需氨基酸的含量都比較接近人體，那么這種食品的蛋白質(zhì)就越有價(jià)值，越容易被人體所吸收。一般用氨基酸模式評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量。是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以色氨酸的含量為1，其他必需氨基酸與之相比所得的比值。與參考蛋白質(zhì)（人體蛋白質(zhì)）相比，缺乏較多的稱為限制氨基酸，缺乏最多的稱為第一限制氨基酸。米面中賴氨酸為第一限制氨基酸，蘇氨酸含量也不高。大豆中賴氨酸含量較高，但甲硫氨酸缺乏。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過(guò)量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質(zhì)的合成。

因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。一般講，魚肉奶蛋等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱為完全蛋白，植物性蛋白質(zhì)的氨基酸與人類較遠(yuǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，谷類蛋白質(zhì)缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們稱之為限制氨基酸（CAA）。將大豆與谷類混合使用時(shí)，兩者有較好的互補(bǔ)作用，這也是改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的較好方法。氨基酸的理化性質(zhì)1、溶解性：由于各種氨基酸分子內(nèi)都具有羧基和氨基，因而基本都能溶于水。所有的氨基酸都易溶于稀酸或稀堿中。2、旋光性：比旋光度是氨基酸的物理常數(shù)。3、光吸收：色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在280nm有最大吸收值，幾乎所有蛋白質(zhì)中都含有這三種氨基酸，所以蛋白質(zhì)在280nm下，吸收值與蛋白質(zhì)濃度成正比，可用于測(cè)定蛋白質(zhì)含量。4、味感：氨基酸調(diào)料是第三代調(diào)味品。

疏水性氨基酸多具有苦味，而親水性氨基酸多具有甜味，兩種酸性氨基酸的鈉鹽具有顯著的鮮味。5.氨基酸的兩性解離及其等電點(diǎn)氨基酸的酸性基團(tuán)羧基-COOH能夠給出質(zhì)子生成帶負(fù)電荷的羧酸根離子-COO-,而堿性基團(tuán)氨基-NH2能夠接受質(zhì)子生成帶正電荷的銨離子-NH3+，因而氨基酸在水溶液中都是以帶電離子形式存在的，即：H3N+CHRCOO-

這種離子形式被稱為兩性離子或偶極離子。5.氨基酸的兩性解離及其等電點(diǎn)氨基酸為兩性電解質(zhì)，既表現(xiàn)出酸性質(zhì)，又表現(xiàn)出堿的性質(zhì)，它是兩性化合物，在強(qiáng)酸溶液中，以正離子形式存在，在強(qiáng)堿性溶液中，以負(fù)離子形式存在

H2NCRCOO-H3N+CHRCOO-H3N+CHRCOOHⅡⅠⅢ

含有一個(gè)游離-H2N或-COOH基團(tuán)的離子Ⅱ和Ⅲ，與偶極離子Ⅰ處于平衡狀態(tài)H+OH-H+OH-氨基酸的等電點(diǎn)：氨基酸是兩性物質(zhì)，其解離情況因所處溶液PH的不同而不同。當(dāng)溶液的PH為某一值時(shí)，氨基酸的酸式解離程度與堿式解離程度相等，即氨基酸此時(shí)以兩性離子狀態(tài)存在，在電場(chǎng)中，兩性離子既不向負(fù)極移動(dòng)也不向正極移動(dòng)，氨基酸分子所帶的凈電荷為零，這種氨基酸帶凈電荷為零時(shí)溶液的PH稱為氨基酸的等電點(diǎn)（PI）。氨基酸的等電性

當(dāng)氨基酸的溶液置于電場(chǎng)中時(shí)，所發(fā)生的變化取決于溶液的酸堿度+←H2NCRCOO-H3N+CHRCOO-H3N+CHRCOOH→

-ⅡⅠⅢpH〉等電點(diǎn)等電點(diǎn)pIpH〈等電點(diǎn)

在相當(dāng)于堿性溶液中，陰離子Ⅱ的量超過(guò)陽(yáng)離子Ⅲ，因此氨基酸向陽(yáng)極遷移；在相當(dāng)于酸性溶液中，陽(yáng)離子Ⅲ是過(guò)量的，因此氨基酸向陰極遷移。如果二者相等，無(wú)凈遷移。這就是電泳分離氨基酸的理論依據(jù)。OH-H+H+OH-練習(xí)分離三種氨基酸：丙氨酸（PI=6.02），賴氨酸（PI=9.74）和谷氨酸（PI=3.22）。提示：PH=6.02可在PH=6.02的緩沖液條件下進(jìn)行電泳，此時(shí)賴氨酸（PH<PI）帶正電荷，將向負(fù)極移動(dòng)；谷氨酸（PH>PI）帶負(fù)電荷，將向正極移動(dòng)；而丙氨酸（PH=PI）帶凈電荷為零，不發(fā)生移動(dòng)，從而三種氨基酸得以分離。氨基酸的pI是氨基酸的特征常數(shù)。在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸在水中的溶解度最小，易于結(jié)晶沉淀。氨基酸不帶電，分子間斥力減小，易沉淀。中性氨基酸等電點(diǎn)在5～6.3，酸性氨基酸等電點(diǎn)在2.8～3.2，堿性氨基酸在7.6～10.86、與水合茚三酮反應(yīng)非常靈敏，生成藍(lán)紫色物質(zhì)（脯氨酸生成黃色物質(zhì)）。用于氨基酸的定性定量分析。（指紋顯色劑）7、與亞硝胺反應(yīng)：α-氨基酸能與亞硝酸定量作用，產(chǎn)生氮?dú)夂土u基酸，放出的氮?dú)庖话雭?lái)自氨基酸的氨基，一半來(lái)自亞硝酸；測(cè)定N2的體積就可以計(jì)算氨基酸含量

R-CH-COOH+NHO2→R-CH-COOH+N2+H2ONH2OH蛋白質(zhì)為生物高分子物質(zhì)，具有三維空間結(jié)構(gòu)，因此其結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系非常密切。一般將蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)分為一級(jí)結(jié)構(gòu)與空間結(jié)構(gòu)兩類蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)就是蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也是蛋白質(zhì)最基本的結(jié)構(gòu)。它是由基因上遺傳密碼的排列順序所決定的。蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)等高級(jí)結(jié)構(gòu)，是蛋白質(zhì)發(fā)揮生物功能的決定因素。四、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)+一級(jí)結(jié)構(gòu)中主要的化學(xué)鍵是肽鍵。肽鍵：由一個(gè)氨基酸的羧基與另一個(gè)氨基酸的氨基形成的酰胺鍵。兩個(gè)氨基酸形成最簡(jiǎn)單的肽，稱為二肽。多個(gè)氨基酸形成的鏈狀結(jié)構(gòu)稱為多肽，多肽鏈?zhǔn)堑鞍踪|(zhì)的構(gòu)成單位。書寫的時(shí)候一般把自由氨基寫在左側(cè)，自由羧基寫在右側(cè)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中含有半胱氨酸的時(shí)候，兩個(gè)半胱氨酸形成二硫鍵。蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)1、肽鍵：由一個(gè)氨基酸的羧基與另一個(gè)氨基酸的氨基形成的酰胺鍵2、肽：這種由若干個(gè)氨基酸縮合而成的聚合物成為肽3、多肽鏈也是氨基酸的構(gòu)成單位4、氨基酸殘基：由于每形成一個(gè)肽鍵時(shí)都要脫去一份子的水，因此多肽鏈中的每一個(gè)氨基酸單位都不再是一個(gè)完整的氨基酸分子，因此稱之為氨基酸殘基5、多肽鏈有兩個(gè)末端：其中一個(gè)末端的氨基酸殘基是具有游離氨基而稱為氨基末端（N-末端），另一個(gè)末端的氨基酸殘基具有游離的羥基而稱為羧基末端（C-末端）6、不同蛋白質(zhì)的主共價(jià)鏈結(jié)構(gòu)是完全相同的。肽主鏈、肽單位（肽平面）、肽鍵、氨基酸殘基、N-末端、C-末端7、半胱氨基酸之間形成二硫鍵蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指肽鏈中的氨基酸排列順序。但事實(shí)上，蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)研究的內(nèi)容不僅包括肽鏈中的氨基酸順序，還包括蛋白質(zhì)分子中多肽鏈的數(shù)目，末端氨基酸殘基的種類，多肽鏈內(nèi)和鏈間二硫鍵的位置等等。一級(jí)結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，是蛋白質(zhì)發(fā)揮生物功能的決定因素。2、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是依靠肽鍵來(lái)維持，而高級(jí)結(jié)構(gòu)也依賴眾多的化學(xué)鍵。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸殘基之間通過(guò)氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系。只有形成特定的空間結(jié)構(gòu)以后，蛋白質(zhì)才能表現(xiàn)出生物功能。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是多肽鏈折疊和盤旋方式。每3.6個(gè)氨基酸殘基上升一圈，螺距為0.54nm，氨基酸側(cè)鏈伸向螺旋外側(cè)。一般螺旋為右手螺旋。氫鍵是維持α-螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主要次級(jí)鍵。（1）α-螺旋（2）β-折疊兩個(gè)以上肽段平行排布并以氫鍵相連所形成的結(jié)構(gòu)稱為β-折疊。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)多肽主鏈的羰基和亞氨基之間形成的氫鍵是維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的最主要的作用力。3、蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)概念：蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步盤曲或折疊形成具有一定規(guī)律的空間結(jié)構(gòu)，也有認(rèn)為是指蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個(gè)側(cè)鏈形成的一定的構(gòu)象。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的因素主要有：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定疏水相互作用氫鍵范德華引力靜電相互作用二硫鍵（1）具備三級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)一般都是球蛋白，都有近似球狀或橢球狀的外形，而且整個(gè)分子排列緊密，內(nèi)部有時(shí)只能容納幾個(gè)水分子。（2）大多數(shù)疏水性氨基酸側(cè)鏈都埋藏在分子內(nèi)部，它們相互作用形成一個(gè)致密的疏水核，這對(duì)穩(wěn)定蛋白質(zhì)的構(gòu)象有十分重要的作用，而且這些疏水區(qū)域常常是蛋白質(zhì)分子的功能部位或活性中心。（3）大多數(shù)親水性氨基酸側(cè)鏈都分布在分子的表面，它們與水接觸并強(qiáng)烈水化，形成親水的分子外殼，從而使球蛋白分子可溶于水。三級(jí)結(jié)構(gòu)主要化學(xué)鍵包括疏水鍵(最主要)、鹽鍵、二硫鍵（共價(jià)鍵）、氫鍵、范德華力。這些作用力比較小，很容易受外界條件影響。如果外界條件改變了，這些作用力消失了，那么蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)，甚至二級(jí)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)的生理功能就將消失。二級(jí)結(jié)構(gòu)討論的是共價(jià)主鏈的構(gòu)象，三級(jí)結(jié)構(gòu)則涉及主鏈和側(cè)鏈所有原子和原子團(tuán)的空間結(jié)構(gòu)。對(duì)于各類蛋白質(zhì)，空間結(jié)構(gòu)中的每一部分對(duì)于行使生物活性所起的作用并不是等同的，真正與活性直接相關(guān)的往往只是分子中的局部區(qū)域，人們把這一區(qū)域稱為蛋白質(zhì)的活性中心。在球狀蛋白質(zhì)表面往往有一個(gè)內(nèi)陷的凹穴，此結(jié)構(gòu)一般都是疏水的，活性中心就位于這一區(qū)域。4、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)1、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)：由多條肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子中，每一條肽鏈都具有獨(dú)立的三級(jí)結(jié)構(gòu)，這樣的三級(jí)結(jié)構(gòu)單位在相互締合，則構(gòu)成了蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象，即蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。這樣的蛋白質(zhì)被稱為寡聚蛋白，寡聚蛋白分子中的每個(gè)三級(jí)結(jié)構(gòu)單位成為一個(gè)亞基或亞單位2、維持四級(jí)結(jié)構(gòu)的主要的力：疏水鍵、范德華力、氫鍵3、亞基之間不含有共價(jià)鍵4、亞基間的次級(jí)鍵結(jié)構(gòu)比二、三級(jí)結(jié)構(gòu)疏松，因此一定條件下四級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)可分離為其組成的亞基，而亞基本身構(gòu)象不變5、寡聚蛋白的亞基雖然本身具有完整的三級(jí)結(jié)構(gòu)，但是每個(gè)亞基單獨(dú)存在的時(shí)候往往沒(méi)有生物活性，只有各亞基共同締合成四級(jí)結(jié)構(gòu)后，才能表現(xiàn)出完整的生物功能。作業(yè)：維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵定義五、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)1、等電點(diǎn)蛋白質(zhì)和氨基酸一樣，是一種兩性電解質(zhì)。當(dāng)在一定pH值下，蛋白質(zhì)的陰陽(yáng)離子數(shù)相等，凈電荷為零，此時(shí)的pH值稱為該種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度最小。牛乳中主要是酪蛋白，等電點(diǎn)為4.6。當(dāng)酸乳中pH值降低后，牛乳中酪蛋白的溶解度降低，形成凝乳狀。2、膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)作為大分子物質(zhì)，顆粒大小處于膠體離子的范圍，所以蛋白質(zhì)分子是膠體溶液。維持膠體溶液穩(wěn)定的因素：1）蛋白質(zhì)表面有親水基2）蛋白質(zhì)膠粒表面帶有同種電荷3、蛋白質(zhì)的溶解性蛋白質(zhì)在低鹽溶液下，溶解度較大；蛋白質(zhì)在高鹽溶液下，溶解度下降。蛋白質(zhì)的溶解度是衡量蛋白質(zhì)食品加工屬性的重要指標(biāo)。4、蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性蛋白質(zhì)在某些理化因素作用下（高溫、高壓、乙醇、重金屬離子以及生物堿），空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致理化性質(zhì)發(fā)生改變，生理活性喪失。蛋白質(zhì)的變性作用涉及蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的喪失，當(dāng)一級(jí)結(jié)構(gòu)保持不變，肽鍵不發(fā)生斷裂，所以變性前后的蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量不變。如果外界因素不劇烈，在消除外界條件后，蛋白質(zhì)能恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)相和功能。稱為復(fù)性。在食品中主要應(yīng)用在豆腐制作、乳品解毒等。燒傷病人飲食應(yīng)該適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，幫助傷口愈合。蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的影響①溶解度降低，原因是二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，疏水基團(tuán)暴露于分子表面；②與水的結(jié)合能力降低；③生物活性（功能）喪失；④結(jié)構(gòu)松散，容易被水解；熟食易于消化就是這個(gè)道理（雞蛋，豆腐）⑤黏度變大；影響蛋白變性的因素1）加熱：蛋白熱變性的一般規(guī)律：大多數(shù)蛋白質(zhì)在45～50℃時(shí)開始變性。將該性質(zhì)用于食品工業(yè)如高溫瞬時(shí)殺菌，就是利用高溫快速破壞活性蛋白質(zhì)或微生物酶的原理．2）冷凍：蛋白質(zhì)可以發(fā)生凍結(jié)變性。3）流體靜壓：25℃下要求100～1200MPa的比較高的壓力。高流體壓力可以使微生物細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)的蛋白發(fā)生變性，從而導(dǎo)致微生物死亡，因此現(xiàn)在高流體靜壓加工正在成為食品加工中的一項(xiàng)新技術(shù)。4）剪切力：一些食品在加工過(guò)程，如擠壓、打擦、捏合、高速均質(zhì)等，會(huì)產(chǎn)生高的剪切力。這樣的剪切力加上高溫能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性。面團(tuán)的揉制就是典型的例子。5）電磁輻射：低輻射能量只會(huì)影響蛋白分子的構(gòu)象，只發(fā)生變性而不會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變，因此微波對(duì)食品進(jìn)行加工只會(huì)改變食品的性狀而不會(huì)改變食品的營(yíng)養(yǎng)，是一種比較好的食品加工方法。6）pH值：促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化，酸乳中蛋白質(zhì)發(fā)生適度變性，更加容易被人體所吸收7）無(wú)機(jī)離子：用乳清、牛乳解毒。鈣離子、鎂離子使豆?jié){中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，制作豆腐。8）有機(jī)溶劑：許多有機(jī)溶劑可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性。5、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)用于蛋白質(zhì)的定性和定量雙縮脲反應(yīng)：加入硫酸銅，生成紫紅色物質(zhì)，用于檢測(cè)蛋白質(zhì)的水解程度。酚試劑反應(yīng)：加入酚試劑，生成藍(lán)色物質(zhì)茚三酮反應(yīng)：加入水合茚三酮，加熱，生成藍(lán)紫色物質(zhì)。米倫反應(yīng)：加入米倫試劑，先生成白色沉淀，加熱后沉淀變?yōu)榇u紅色。并非蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)。6、蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酸、堿或酶催化水解后，經(jīng)過(guò)一系列中間產(chǎn)物，最后生成氨基酸，中間產(chǎn)物主要是蛋白胨和各種肽類：蛋白質(zhì)→蛋白胨→小肽→二肽→氨基酸注意：

堿水解可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破壞；

酸水解可破壞色氨酸；酶法較為理想，它的反應(yīng)條件溫和，對(duì)氨基酸破壞少，但需要一系列酶作用才能使一種蛋白質(zhì)完全水解成游離氨基酸。六、蛋白質(zhì)的分類根據(jù)分子組成和溶解度分類1、單純蛋白：只含有氨基酸的蛋白質(zhì)。（1）清蛋白：它們是分子量很低的蛋白質(zhì)，能溶于中性無(wú)鹽的水中。例如蛋清蛋白、乳清蛋白、血清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、谷物中的麥谷蛋白和豆科種子里的豆白蛋白等即是。（2）谷蛋白：不溶于水、乙醇及鹽溶液中，能溶于很稀的酸和堿溶液中。例如小麥中的谷蛋白和水稻中的米谷蛋白即是。（3）球蛋白：不溶于水，但可溶于稀酸、稀堿及中性鹽溶液，如牛乳中的乳清球蛋白、血清球蛋白，肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白與大豆中的大豆球蛋白即是。（4）組蛋白：為一種堿性蛋白質(zhì)，因?yàn)樗写罅康馁嚢彼岷途彼?，能溶于水中。?）醇溶蛋白：不溶于水及中性有機(jī)溶劑中，能溶于50％~90％酒精中。這種蛋白質(zhì)主要存在谷物中，并含大量的脯氨酸和谷氨酸，例如玉米醇溶谷蛋白，小麥醇溶谷蛋白和大麥醇溶谷蛋白即是。（6）精蛋白：為一種低分子量(400—8000)的堿性很強(qiáng)的蛋白質(zhì)，它含有豐富的精氨酸，例如鯡魚中的鯡精蛋白。（7）硬蛋白：不溶于水和中性溶劑中并能抵抗酶的水解。這是一種具有結(jié)構(gòu)功能和結(jié)合功能的纖維狀蛋白。例如肌肉中的膠原蛋白、腱中的彈性蛋白和毛發(fā)及角蹄中的角蛋白即是；明膠為其衍生物。2、結(jié)合蛋白（1）核蛋白：由核酸與蛋白質(zhì)結(jié)合而成的復(fù)合物。存在細(xì)胞核及核糖體中。（2）磷蛋白：為許多主要食物中一種很重要的蛋白質(zhì)。磷酸基團(tuán)是與絲氨酸或蘇氨酸中的羥基結(jié)合，如牛乳中的酪蛋白和雞蛋黃中的磷蛋白即是（3）脂蛋白：為油脂與蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合物，具有極性的乳化能力，存在于牛乳和蛋黃中。與蛋白質(zhì)結(jié)合的油脂有甘油三脂、磷脂、膽固醇及其衍生物。有些蛋白質(zhì)如視紫紅蛋白能與細(xì)胞的生物膜相結(jié)合，與生物膜的脂雙層結(jié)合的部分為富含疏水氨基酸的肽段，它們呈α一螺旋結(jié)構(gòu)，這類蛋白質(zhì)稱為膜蛋白。（4）糖蛋白：糖蛋白是碳水化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合物。這些碳水化合物是氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、甘露糖、海藻糖等中的一種或多種，與蛋白質(zhì)間的共價(jià)鍵或羥基生成配糖體。糖蛋白可溶于堿性溶液。哺乳動(dòng)物的粘性分泌物、血漿蛋白、卵粘蛋白及大豆某些部位中之蛋白質(zhì)都屬于糖蛋白。（5）色蛋白：為蛋白質(zhì)與有色輔基結(jié)合而成的復(fù)合物，后者多為金屬。色蛋白有許多種，如血紅蛋白、肌紅蛋白、葉綠素蛋白及黃素蛋白等七、食物中的蛋白質(zhì)1、肉類蛋白：肉類蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中。分類：肌漿蛋白：肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒中的蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白?；|(zhì)蛋白：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白肌漿中的蛋白質(zhì)是可溶性蛋白，在食品加工過(guò)程中比較損失。肌紅蛋白中含有Fe，使肌肉呈紅色，一般運(yùn)動(dòng)量大的肌肉含量多且色深。肌球蛋白是球蛋白，能溶于稀鹽溶液。因此在肉制品加工過(guò)程中，加入鹽可提高肉的粘性和口感。膠原蛋白膠原蛋白屬于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，在動(dòng)物細(xì)胞中扮演著粘結(jié)功能的角色，廣泛存在動(dòng)物細(xì)胞，也是細(xì)胞外基質(zhì)最重要的組成成分，也是動(dòng)物結(jié)締組織中最主要的一種結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)，是硬蛋白的一種。膠原蛋白是人體骨骼、尤其是軟骨組織中的重要組成成分。膠原蛋白就像骨骼中的一張充滿小洞的網(wǎng)，它會(huì)牢牢地留住就要流失的鈣質(zhì)。沒(méi)有這張充滿小洞的網(wǎng)，即便是補(bǔ)充了過(guò)量的鈣，也會(huì)白白地流失掉。在軟骨中，膠原蛋白是一條條細(xì)長(zhǎng)纖維形成的網(wǎng)套，醣蛋白則是具有彈性的球體，水分則填塞其中。這些組成都必須完整，才可使軟骨負(fù)荷重力

對(duì)運(yùn)動(dòng)人群來(lái)說(shuō)，關(guān)節(jié)的不斷劇烈磨損會(huì)形成軟骨損傷，短期內(nèi)乃至永久地得不到恢復(fù)。對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，在25歲之后，體內(nèi)的膠原蛋白就開始逐漸流失，尤其是女性，由于年齡造成的體內(nèi)激素失調(diào)，流失的速度要比男性快數(shù)倍。因此維持關(guān)節(jié)和骨骼健康的最佳辦法就是及時(shí)地補(bǔ)充鈣質(zhì)以及膠原蛋白。豬腳、豬皮與骨骼都有一層粘稠狀的膠質(zhì)，吃起來(lái)軟而具有彈性，也相當(dāng)粘，這就是膠原蛋白。

膠原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18種氨基酸，其中維持人體生長(zhǎng)所必需的氨基酸有7種。膠原蛋白中的甘氨酸占30％．脯氨酸和羥脯氨酸共占約25％，是各種蛋白質(zhì)中含量最高的，丙氨酸、谷氨酸的含量也比較高．同時(shí)還含有在一般蛋白中少見(jiàn)的羥脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白質(zhì)幾乎不存在的羥基賴氨酸。所以膠原蛋白的營(yíng)養(yǎng)十分豐富。生理功能：膠原蛋白作為功能保健食品使用：可以預(yù)防心血管?。貉芯勘砻鳎z原蛋白可以降低血甘油三酯和膽固醇。并可增高體內(nèi)某些缺乏的必需微量元素?？梢宰鳛橐环N補(bǔ)鈣食品

：膠原蛋白的特征氨基酸羥基脯氨酸是血漿中運(yùn)輸鈣到骨細(xì)胞的運(yùn)載工具．鎮(zhèn)靜作用：膠原蛋白中含有大量甘氨酸．在人體內(nèi)不僅參與合成膠原．而且還是大腦細(xì)胞中是一種中樞神經(jīng)抑制性遞質(zhì)。以產(chǎn)生對(duì)中樞神經(jīng)的鎮(zhèn)靜作用，對(duì)焦慮癥、神經(jīng)衰弱等有良好的治療作用膠原蛋白食品。是更年期婦女的良好食品。（阿膠）將膠原蛋白加熱分解后，生成明膠。食品中明膠是從動(dòng)物的膠原質(zhì)中，通過(guò)部分酸法水解(A型)，或者部分堿法水解(B型)，甚至還可以通過(guò)酶解，提純而得。明膠是一種無(wú)脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

明膠在食品中的應(yīng)用1、作為食品添加劑使用

在肉制品中用做肉制品改良劑．加入肉制品中可以改善結(jié)締組織的嫩度．使其具有良好的品質(zhì)．增加蛋白質(zhì)含量+既口感好又有營(yíng)養(yǎng)。2、冷飲制品

明膠保持組織細(xì)膩和降低溶化速度等作用。明膠在冰淇淋中的用量一般為0．25％~0．60％。

3、乳制品

可以起到抗乳清析出、乳化穩(wěn)定等功效．4、糕點(diǎn)糖果

添加量為3％～5％，可延長(zhǎng)面包的老化時(shí)間．提高面包的體積及面包的松度。

明膠可以使柔軟的糖果保持穩(wěn)定形態(tài)，承受較大的荷載也不會(huì)變形。橡皮糖中常用。5、食品新型包裝材料

2、乳蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)包括80%的酪蛋白和20%乳清蛋白。在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。還有許多實(shí)驗(yàn)研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。酪蛋白是一種大型、堅(jiān)硬、致密、較困難消化分解的凝乳(curds)。酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質(zhì)，是其促進(jìn)常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性，使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)。酪蛋白可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀，另一方面還可在沒(méi)有VD參與的條件下使鈣被腸壁細(xì)胞吸收。3、小麥蛋白麥清蛋白：完全蛋白，含量少。麥球蛋白：完全蛋白，含量少。麥膠蛋白：不完全蛋白，含量高麥谷蛋白：不完全蛋白，含量高麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分。共同特點(diǎn)是：谷氨酰胺和脯氨酸含量高，賴氨酸含量低。面筋的制作方法1、原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。2、制?。簩⒚鎴F(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。4、大豆蛋白大豆蛋白是植物蛋白中最重要來(lái)源。大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38%，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同。美國(guó)食品藥品監(jiān)督局（FDA）1999年曾發(fā)表聲明：每天攝入25克大豆蛋白有減少罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。用大豆蛋白制作的飲品，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”。大豆蛋白質(zhì)對(duì)膽固醇高的人有明顯降低的功效。豆蛋白飲品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸與賴氨酸之比例也較合理；其中的脂質(zhì)、亞油酸極為豐富而不含膽固醇，可防止成年期心血管疾病發(fā)生。豐富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇類，有“血管清道夫”的美稱。大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收。牛奶進(jìn)入胃后易結(jié)成大而硬的塊裝物，而豆奶進(jìn)入胃后則結(jié)成小的薄片，而且松軟不堅(jiān)硬，可使其更易消化吸收。近年來(lái)，人們將大豆蛋白質(zhì)構(gòu)化，制成植物肉。加工方法如下：

1.碎餅將已榨過(guò)油的大豆餅，用機(jī)械粉碎，磨成豆粉備用。

2.配料豆粉25公斤，純堿200克，食用鹽200克，開水11公斤，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，做?00克圓形的豆粉團(tuán)備用。

3.將成型豆粉團(tuán)一個(gè)接一個(gè)放入“植物蛋白膨爆機(jī)”，其主要作用是：①加壓加熱使豆粉團(tuán)熟透。②壓制成4.5厘米寬、0.5厘米厚的人造肉帶條。螺旋藻近幾十年來(lái)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)螺旋藻是人類迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)秀的純天然蛋白質(zhì)食品源，并且是蛋白質(zhì)含最高達(dá)60～70%，相當(dāng)于小麥的6倍，豬肉的4倍，魚肉的3倍，雞蛋的5倍，干酪的2.4倍，且消化吸收率高達(dá)95%以上。其特有的藻藍(lán)蛋白，能夠提高淋巴細(xì)胞活性，增強(qiáng)人體免疫力，因此對(duì)胃腸疾病及肝病患者康復(fù)具有特殊意義。其中維生素及礦物質(zhì)含量極為豐富，包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素E、維生素K等，并含鋅、鐵、鉀、鈣、鎂、磷、硒、碘等微量元素，其生物鋅、鐵比例基本與人體生理需要一致，最容易被人體吸收，能快速改善小孩厭食癥，提高食欲。其類胡蘿卜素含量是胡蘿卜的1.5倍，維生素B12含量是豬肝的4倍，鐵含量是菠菜的23倍，是鐵含量最豐富的食物，因此，螺旋藻對(duì)防治貧血有積極意義。氨基酸螺旋藻FAO標(biāo)準(zhǔn)亮氨酸6.94.8異亮氨酸4.74.2賴氨酸4.64.2蛋氨酸1.92.2苯丙氨酸3.92.2蘇氨酸4.32.8色氨酸1.01.4頡氨酸5.64.2八、蛋白質(zhì)在食品中的功能特性1、水合功能：水合作用是蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力，也稱持水力。影響蛋白質(zhì)持水力的因素有：pH值：一般來(lái)說(shuō)，肉制品的pH值下降，持水力下降。因此在肉制品加工過(guò)程中加入聚合磷酸鹽，既改善風(fēng)味，又能提高穩(wěn)定食品的pH值，增加肉制品的持水力。鹽溶液：低鹽溶液，蛋白質(zhì)的水合能力增加。在肉制品的加工中，加2%~2.5%的鹽腌制或用注入鹽水，能使蛋白質(zhì)的持水力增加，增大肉制品的體積和質(zhì)量2.溶解性大多數(shù)蛋白質(zhì)在加熱時(shí)溶解度明顯的不可逆的降低。但是在食品加工中熱處理是不可避免的。因此在制作蛋白質(zhì)飲料中，選擇可溶性強(qiáng)的蛋白質(zhì)是提高蛋白質(zhì)飲料的重要標(biāo)準(zhǔn)。3、粘度Pr的粘度、稠度是流體食品如飲料、肉湯、湯汁等的主要功能性質(zhì)，對(duì)蛋白質(zhì)食品的輸送、混合、加熱、冷卻等加工過(guò)程也有實(shí)際意義。4、膠凝作用變性的蛋白質(zhì)分子聚集形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程稱為膠凝作用。蛋白質(zhì)的膠凝作用是食品非常重要的功能性質(zhì)，在許多食品的制備中起著重要作用，如乳制品、各種加熱的肉糜，魚制品等。蛋白質(zhì)的膠凝作用可以形成固體彈性凝膠，也可提高吸水性、增稠性、粘著性、乳化性和發(fā)泡性。一般來(lái)講與蛋白質(zhì)的變性相比，其聚集速度慢將有利于伸展的蛋白質(zhì)分子更好取向，有利于更好地形成有序、均勻光滑、粘稠、彈性好、透明、穩(wěn)定性好的凝膠，否則所形成的凝膠缺乏彈性、不透明、穩(wěn)定性差。形成凝膠的條件（1）在多數(shù)情況下熱處理是凝膠形成的必需條件，然后再冷卻。有時(shí)加入少量的酸或Ca2+鹽可提高膠凝速度和膠凝強(qiáng)度；（2）有時(shí)不需要加熱也可以形成凝膠，如有些蛋白質(zhì)只需要加入Ca2+鹽，或適當(dāng)?shù)拿附?，或加入堿使之堿化后再調(diào)PH值至等電點(diǎn)，就可發(fā)生膠凝作用。5、面團(tuán)的形成小麥胚乳中面筋蛋白質(zhì)在有水存在下室溫混和、揉捏能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物，這是小麥面粉轉(zhuǎn)化為面包面團(tuán)，并經(jīng)發(fā)酵烘烤形成面包的基礎(chǔ)。小麥面粉中其它的成分如淀粉、糖、脂類、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和構(gòu)成面包質(zhì)地。影響面團(tuán)形成的因素（1）在面包制作過(guò)程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。大分子的麥谷蛋白與面包的強(qiáng)度有關(guān)，它的含量過(guò)高會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程中殘留CO2的膨脹，抑制面團(tuán)的鼓起；麥醇溶蛋白含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致過(guò)度的膨脹，產(chǎn)生的面筋膜易破裂和易滲透，面團(tuán)塌陷。（2）在面團(tuán)中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。加入KBrO3氧化劑則有利于面團(tuán)的彈性和韌性。6、乳化作用.蛋白質(zhì)在食品乳膠體中的穩(wěn)定作用：許多食品（如牛乳、冰淇淋、黃油、干酪、蛋黃醬、肉餡）屬于乳膠體，蛋白質(zhì)在穩(wěn)定這些乳膠體的食品中起著重要作用，它在分散的油滴和連續(xù)水相的界面上吸附，能使液滴產(chǎn)生抗凝集性的物理學(xué)作用?？扇苄訮r的乳化特性是由于Pr具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，他們濃集在油-水表面，降低體系的表面張力和減少形成乳濁液所需的能量。影響乳化作用的因素（1）Pr的種類：球蛋白（如血清蛋白、乳清蛋白）具有很穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很強(qiáng)的親水性，故不是很好的乳化劑；而酪蛋白由于其無(wú)規(guī)則卷曲的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及肽鏈上的高度親水區(qū)域和高度疏水區(qū)域是很好的乳化劑。大豆蛋白離析物、肉和魚肉蛋白質(zhì)等也是很好的乳化劑。（2）蛋白質(zhì)的溶解度：與其乳化性質(zhì)呈正相關(guān)。一般來(lái)講，蛋白質(zhì)的溶解性有利于蛋白質(zhì)的乳化性，如肉糜中有NaCl存在時(shí)（0.5～1M）可提高蛋白質(zhì)的乳化容量。（3）pH對(duì)乳化作用的影響：因蛋白質(zhì)種類的不同而不同，如明膠、卵清蛋白在pI時(shí)具有良好的乳化性，而大多蛋白質(zhì)如大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、肌原纖維蛋白、乳清蛋白等在非PI時(shí)的乳化性更好。（4）加熱會(huì)降低吸附在界面上蛋白質(zhì)膜的粘度，因而降低乳濁液的穩(wěn)定性，但是如果加熱蛋白質(zhì)產(chǎn)生了膠凝作用就能提高其粘度和硬度，提高乳濁液的穩(wěn)定性。7、發(fā)泡性食品泡沫通常是指氣泡在連續(xù)液相或半固相中形成的分散體。氣泡的直徑從1μm到幾個(gè)cm不等。典型的食品