食物營養(yǎng)與健康

各類食品的養(yǎng)分價(jià)值一.根本概念食品的定義WHO、FAO、食品法典委員會、《食品法典》“食品”的法律定義：食品是指各種供人食用或者飲用的產(chǎn)品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。舉例：肉蛋奶及其制品、紅棗、枸杞、人參等。食品的養(yǎng)分價(jià)值：食品的養(yǎng)分價(jià)值(nutritionalvalue)是指食品中所含養(yǎng)分素和熱能滿足人體養(yǎng)分?jǐn)?shù)量的多少、互比例是否適宜及是否易消化吸取。食品的分類：源可大致分為三類。動物性食品如畜禽肉類、魚、蝦等水產(chǎn)食品，奶和蛋等。植物食品如糧谷、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食物的制品以自然食物為原料通過加工制作的食品，如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)及各種小食品等。第一節(jié)食品養(yǎng)分價(jià)值的評定及意義一． 食品養(yǎng)分價(jià)值的評定〔一〕養(yǎng)分素的種類及含量就越高。營,可通過化學(xué)分析、儀器分析或查食物成分表獲得?！捕仇B(yǎng)分素養(yǎng)量養(yǎng)分素的質(zhì)與量是同等重要的。其中質(zhì)的優(yōu)劣表達(dá)在養(yǎng)分及人體試食試驗(yàn)。食品養(yǎng)分價(jià)值的凹凸是相對的。蛋奶食品：蛋白質(zhì)、鈣等養(yǎng)分價(jià)值高,但鐵和維生素C低。鐵，簡潔被人體吸取，利用率高。提出問題：“某食品養(yǎng)分價(jià)值高”說法是否正確？養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)〔indexofnutritionquality,INQ〕是推舉作為評價(jià)食INQ即養(yǎng)分素密度〔某養(yǎng)分素占供給量的比〕與熱能密度〔該食物所含熱能占供給量的比〕之比。公式如下：INQ＝1,該養(yǎng)分素與能量含量到達(dá)平衡；該養(yǎng)分素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該養(yǎng)分素的供給少于能量的供給。INQ≥1，為養(yǎng)分價(jià)值高；INQ<1，為養(yǎng)分價(jià)值低。食品養(yǎng)分價(jià)值的凹凸，取決于食品中養(yǎng)分素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、調(diào)加工方法的不同，養(yǎng)分價(jià)值也存在肯定差異。了解食物的自然成分了解加工烹調(diào)中養(yǎng)分素的變化和損失指導(dǎo)平衡膳食、合理養(yǎng)分其次節(jié)各類食品的養(yǎng)分價(jià)值一、谷類49.7%，占有重要地位?！惨弧彻阮惖臉?gòu)造和養(yǎng)分素分布谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。谷皮(bran)為谷粒的外殼，含纖維素，半纖維素較多，含較高灰分和脂肪。B族維生素及無機(jī)鹽，有重要養(yǎng)分意義，但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落，而混入糠麩中。是谷類的主要局部，內(nèi)部是淀粉細(xì)胞，整個(gè)籽粒所含淀粉集中在胚，蛋白質(zhì)居其次位。B族維生素和維失掉?！捕彻阮惖酿B(yǎng)分成分蛋白質(zhì)7.515％之間。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成?？萍际侄胃倪M(jìn)品種，改善谷蛋白質(zhì)的氨基酸組成，提高其養(yǎng)分價(jià)值。碳水化合物谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在眨乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。玉米胚中含淀粉約2因此專家們爭論如何增加食物中直鏈淀粉與支鏈淀粉比值。脂肪谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，約為2％，主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，60％，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。礦物質(zhì)3.0％，主要在谷皮及糊粉層，其中主要是磷、鈣。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸取差。維生素B族維生素的重要來源。主要集中在糊粉層，胚芽部。谷類加工是結(jié)合型，必需經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸取利用。谷類谷類主要養(yǎng)分價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)稻米小麥蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量高于水稻，麥胚芽是良好的養(yǎng)分強(qiáng)化食品原料。賴氨酸含量低。玉米嚴(yán)峻缺乏賴氨酸、色氨酸，尼克酸，與賴皮病有關(guān)。蛋白質(zhì)生物利用率低。品種：甜玉米、糯玉米小米脂肪高，富含VB。鐵含量高有補(bǔ)血作用。燕麥?zhǔn)眍愂眍惡胸S富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。豆類及其制品(黃豆、黑豆、青豆)；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等?！惨弧炒蠖沟酿B(yǎng)分價(jià)值大豆的養(yǎng)分成分大豆含有較高的蛋白質(zhì)(35—40％)。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的自然抱負(fù)食品。20％)85％(亞油酸高達(dá))E。聚糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸取的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素。大豆中的抗養(yǎng)分因素在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)留意并合理處理這些抗養(yǎng)分因素。蛋白酶抑制劑：3015—20分鐘才能被破壞。大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，又稱抗胰蛋白酶因子。豆腥味：類。脹氣因子：腐乳等豆制品就不會脹氣。用，目前已作為功能性食品基料。植酸：這是一種含磷化合物，一般植物性食品中都含有。但大豆中含量很60%~80%的磷都是以植酸形式存在，植酸可與蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽元素的生物利用率。皂甙：大豆中含有的皂角素，對消化道粘膜有猛烈的刺激性，人吃了沒有100℃才可破壞，因此食用豆類或豆?jié){10—20分鐘后才能食用。作用以及抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用。激素的副作用。大豆異黃酮的主要作用:改善經(jīng)期及更年期不適經(jīng)期及更年期不適常與雌激素分泌不平衡有關(guān)，長期補(bǔ)充大豆異黃酮可使雌激素水平維持正常，到達(dá)改善經(jīng)期不適的目的。預(yù)防骨質(zhì)疏松及乳腺癌女性隨著雌激素分泌水平的降低，防止骨骼鈣質(zhì)溶出的功能減補(bǔ)充大豆異黃酮能夠削減女性因雌激素水平高而緩乳腺癌的危急性。改善產(chǎn)后精神障礙女性生育后孕激素削減，雌激素水平尚未恢復(fù)，因此造成植物神經(jīng)紊亂，形成精神障礙，大豆異黃酮可準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充這種缺乏。雌激素是由,30歲后雌激素下滑,15%,補(bǔ)充植物雌激素有效延緩女性簡潔年輕.豆?jié){就是很好的選擇,豆?jié){富含植物蛋白質(zhì)等養(yǎng)分,且含有一——統(tǒng)，降低乳腺癌、子宮癌的發(fā)病率，減輕、縮短更年期綜合征的不適和時(shí)間，并暗瘡，可以使皮膚白皙潤澤，容光煥發(fā)。:男喝牛奶,女喝豆?jié){.被腸道吸取后引起凝血。熱點(diǎn)之一?！捕称渌诡惖酿B(yǎng)分價(jià)值其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉〔50%-60%〕，20％，其它養(yǎng)分素與大豆近似。〔三〕豆制品的養(yǎng)分價(jià)值大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的養(yǎng)分價(jià)值。用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來源。豆類主要養(yǎng)分價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)大豆85VE和卵磷脂。豆類主要養(yǎng)分價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)大豆85VE和卵磷脂。紅豆紅豆VB1、VB2含量高。綠豆淀粉口感好，可制作粉絲。清熱解毒保健成效。豆腐抑制了大豆的抗養(yǎng)分因素，增加了鈣含量。三、蔬菜、水果類意義?！惨弧程妓衔锸卟怂奶妓衔锇ǎ禾牵矸?，纖維素，半纖維素和果膠等。薯類及藕。含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜、藩茄等。水果中仁果類(蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草蔬菜和水果是膳食纖維()制品。〔二〕維生素蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源?！踩车V物質(zhì)蔬菜水果是人體無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要?！菜摹撤枷阄镔|(zhì)，色素和有機(jī)酸蔬菜水果主要養(yǎng)分價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)白菜含量高。綠葉局部＞白色局部。小青菜含胡蘿卜素。園白菜蔬菜水果主要養(yǎng)分價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)白菜含量高。綠葉局部＞白色局部。小青菜含胡蘿卜素。園白菜含量最高。含葉酸建議孕婦多食。含潰瘍愈合因子。菠菜鈣鐵含量高，但草酸影響吸取。胡蘿卜富含胡蘿卜素，與油脂結(jié)合易吸取，適合炒或燉食用。蘿卜番茄VC含量高且穩(wěn)定。黃瓜富含維生素礦物質(zhì)，低能量、低養(yǎng)分素，最正確減肥食品。適合生吃。南瓜含胡蘿卜素。保健功能；胃潰瘍、便秘、糖尿病洋蔥保健作用：降血脂、殺菌、減肥、抗年輕。柑桔VC高。助消化促進(jìn)食欲。蘋果維生素礦物質(zhì)含量不高。保健：助消化，防便秘，防齲齒。梨維生素礦物質(zhì)含量不高。保健：化痰、止渴、潤肺。桃K含量高棗之王。鐵含量高且吸取率高，補(bǔ)血食品。葡萄K高。葡萄皮：抗氧化，抗癌。葡萄籽：美容。草莓草莓VC高于柑桔、蘋果、梨和桃。含膳食纖維。山楂VC、鐵含量高且吸取率高。香蕉K含量最高的水果，還是唯一含淀粉水果。四、畜、禽肉及魚類〔一〕畜肉類的養(yǎng)分價(jià)值蛋白質(zhì)10—20％，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成不平衡，利用率低。脂肪多存在于內(nèi)臟。碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。礦物質(zhì)含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來源。維生素內(nèi)臟中富含維生素A、核黃素。〔二〕禽肉的養(yǎng)分價(jià)值20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多?！踩臭~類的養(yǎng)分價(jià)值15%-25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。3％，多由不飽和胎肪酸組成，熔點(diǎn)低，消95％。海魚中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚籽膽固醇含量高。礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)魚類含碘豐富。B2VAVD。肉魚食品肉魚食品主要養(yǎng)分價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)豬肉牛肉VB含量高，脂肪低。羊肉收好。動物內(nèi)臟維生素、礦物質(zhì)含量豐富，膽固醇含量高。雞肉低脂肪高蛋白，含氨基酸豐富，味道好，其他養(yǎng)分不如牛羊肉。魚肉優(yōu)質(zhì)脂肪：含DHA，促進(jìn)大腦發(fā)育。五、奶及奶制品奶制品包括以下種類巴氏殺菌乳(pasteurizedmilk)奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)調(diào)制奶粉(formulamilkpowder)酸奶(culturedmilk)煉乳(condensedmilk)甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)淡煉乳(evaporatedmilk)復(fù)合奶(mixturemilk)奶油(butter)〔一〕奶的養(yǎng)分價(jià)值膠體。比重