廚房的管理制度

.適用文檔.廚房的管理制度一、廚房的根本管理制度1、準(zhǔn)時(shí)上下班、不曠工、不遲到、不早走。2、工服要潔凈，穿著要齊整。3、上崗后不得在廚房招待朋友及高聲吵鬧。4、廚房不得寄存?zhèn)€人物件及亂吃東西。5、設(shè)備、設(shè)備由各領(lǐng)班、主管負(fù)責(zé)按期的檢修養(yǎng)護(hù)。6、采買要有方案，查收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。7、注意節(jié)儉，減少花費(fèi)及能源控制。8、各衛(wèi)生地區(qū)保持地面潔凈，無積水，墻角無油漬。9、開檔要有序，當(dāng)天工作一定當(dāng)天達(dá)成，收檔要認(rèn)真潔凈。10、做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。11、生熟分離，防備交錯(cuò)感染。12、禁止將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。13、下崗后禁止著便裝進(jìn)入廚房。14、聽從領(lǐng)導(dǎo)安排及達(dá)成隨機(jī)性任務(wù)。二、菜肴出品管理制度1、大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)專長分派自己烹制的菜品，每一種菜品均粘帖烹制該菜品廚師號(hào)碼，推行菜品大廚負(fù)責(zé)制。2、不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己擔(dān)當(dāng)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并依照平時(shí)查核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。3、大廚工作按月進(jìn)行品菜品數(shù)目統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)目與獎(jiǎng)金分派掛鉤。三、廚師長工作查核制度1、廚師長每日要對(duì)本廚房的職工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月尾要對(duì)每個(gè)職工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)行匯總。2、廚師長應(yīng)當(dāng)按平時(shí)工作查核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)下屬職工規(guī)定的工程逐個(gè)進(jìn)行查核記錄，每周小結(jié)，月尾匯總。3、平時(shí)工作查核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。4、廚師長按月對(duì)每個(gè)職工的查核記錄進(jìn)行月尾匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分派的依照。四、廚房違規(guī)處罰管理制度1、一類事故1、菜品有腐化變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回。2、菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題，被客人退回。3、職工偷吃偷拿廚房的食品，原料。4、對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)藏室管理不善，以致原料腐化變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。5、故意破壞公物與廚房設(shè)備。6、與同事吵嘴，打斗。7、工作時(shí)間無故脫崗10分鐘以上。8、在禁煙地區(qū)內(nèi)抽煙或亂扔煙頭。二類事故1、上班時(shí)不穿工服。2、值班人員不按規(guī)定填寫〔值班日記〕..適用文檔.3、因菜肴出品太慢，惹起來賓投訴4、對(duì)同事粗言穢語、隨處吐痰、亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生。5、不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺詐、隱瞞行為。6、無故脫崗10分鐘以內(nèi)。7、不珍愛公共財(cái)富，違規(guī)操作，造成物件浪費(fèi)。8、工作失誤，造成本錢超標(biāo)或浪費(fèi)9、工作時(shí)間在工作地區(qū)抽煙、飲酒10、不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備11、不聽從工作分派，未實(shí)時(shí)達(dá)成上司安排的工作任務(wù)12、無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整頓不實(shí)時(shí)或整頓不完全。13、不按規(guī)定傳達(dá)票據(jù)造成延遲，影響工作正常運(yùn)行14、不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。3、三類事故1、不注意個(gè)人形象與衛(wèi)生，頭發(fā)凌亂，面貌、雙手不潔，指甲過長2、不按規(guī)定化妝3、工裝不整齊，上班不佩帶工號(hào)牌或佩帶不正直4、佩帶飾物上崗，在工作區(qū)指定地址外擱置個(gè)人物件5、在來賓眼前有不雅動(dòng)作6、不恪守職工就餐管理規(guī)定7、不恪守職工換衣柜管理規(guī)定8、不恪守職工宿舍管理規(guī)定9、語言行為不文明，講粗話、臟話10、接時(shí)，無禮貌用語或鈴響超出三聲11、在公共地區(qū)高聲吵鬧，追趕打鬧12、上下班不按規(guī)定走職工通道13、上交資料內(nèi)容不全或上交不實(shí)時(shí)14、不按規(guī)定交接班，未經(jīng)同意私自調(diào)動(dòng)班15、班前物件準(zhǔn)備不齊備，還沒有影響到正常工作16、上班、參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會(huì)議時(shí)遲到10分鐘以內(nèi)17、下班后、無故在工作地區(qū)停留、閑逛18、按規(guī)定的程序操作但未到達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還沒有影響到工作關(guān)于一個(gè)月以內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款辦理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人署名后將罰單送到財(cái)務(wù)部，月尾從該職工的薪資中一次性扣除一類事故一次性罰款100元，二類事故一次罰款50元，三類事故一次罰款30元關(guān)于在一個(gè)月以內(nèi)沒有任何事故記錄的職工，要給與必定的獎(jiǎng)賞五、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其余任何骯臟的東西。2、廚房應(yīng)設(shè)有優(yōu)秀的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，特別排水系統(tǒng)最重要，由于廚房烹飪食品時(shí)，資料需要清水清洗，廚房用過的污水一定實(shí)時(shí)清除，否那么會(huì)使廚房泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗要穩(wěn)固雅觀，全部孔洞空隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整齊，以防備蟑螂、老鼠隱身潛藏或出沒。4、工作廚臺(tái)及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)資料簡(jiǎn)單滋長生殖蟑螂。5、應(yīng)特別注意對(duì)櫥柜內(nèi)的一些死角的打掃，防備面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐化。..適用文檔.6、食品應(yīng)在工作臺(tái)長進(jìn)行操作，并將生、熟食品分開辦理，刀和砧板工具及抹布等，一定保持整齊。7、要保證食品的新鮮、潔凈、衛(wèi)生、并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放與冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用辦理要快速，免得頻頻解凍而影響鮮度，要的確做到不要將食品裸露在常溫中太久。8、關(guān)于那些易腐化的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食品分開儲(chǔ)藏，亦防備食品氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及汲取冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑，或焚燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。9、調(diào)味品應(yīng)當(dāng)以適合的容器裝盛，使用后隨即蓋好，全部的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。10、應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好是當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜，萬一需要隔夜去除，那么應(yīng)用桶蓋隔絕，廚余桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。11、職工在工作時(shí)期應(yīng)穿著整齊的工作衣帽，工作時(shí)防備讓手接觸或沾染食品與食器，盡量利用夾子、勺子、等工具取用。12、在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食品或食器的鄰近抽煙、咳嗽、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食品用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。13、在對(duì)廚房進(jìn)行打掃后，打掃器具應(yīng)集中處理，殺菌劑和清洗劑不得與殺蟲劑等放在一同，有毒的物質(zhì)要注明，放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。14、任何人都不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不準(zhǔn)隨意懸掛及擱置鞋履，亂放雜物等。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度不得將任何食品置于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。2、不在廚房暗處、水渠及門縫等處丟放荒棄棄物。3、對(duì)已經(jīng)腐化的食品，不要任意仍在地上，要進(jìn)行妥當(dāng)?shù)霓k理。4、廚房要盡量防備使用手拿食品，餐廳人員亦切勿用手拿食品。5、在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，因該先洗手，而后再進(jìn)行操作。6、不在廚房?jī)?nèi)隨處吐痰。7、隨時(shí)保持工作地區(qū)內(nèi)的潔凈衛(wèi)生。8、廚房工作人員患病時(shí)應(yīng)當(dāng)立刻進(jìn)行醫(yī)治，在全愈后才能上班。9、廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持潔凈，不得留置任何食品。10、發(fā)此刻廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其余蟲物出現(xiàn)，要立刻報(bào)告，并做完全的息滅、消毒工作。七、廚房設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度1、廚房設(shè)備、餐具用后要進(jìn)行清洗，并進(jìn)行消毒辦理。2、關(guān)于加工用的設(shè)備、廚具的消毒應(yīng)更為認(rèn)真仔細(xì)。3、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的潔凈衛(wèi)生工作，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)。保證廚房的潔凈衛(wèi)生，潔凈消毒設(shè)備，保證被清洗餐具的潔凈。5、要常常進(jìn)行消毒、清理、儲(chǔ)蓄和輸送設(shè)備。6、制定設(shè)備衛(wèi)生方案和各樣設(shè)備清洗操作流程，隨時(shí)做好職工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。7、廚房全部工作人員要講究個(gè)人的潔凈衛(wèi)生，要養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣。八、損壞餐具管理制度1、廚房管理人員要正確記錄餐具的損壞狀況。2、將損壞的餐具集中放在專用的包裝盒里3、出現(xiàn)較嚴(yán)重的破壞現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)實(shí)時(shí)通告部門經(jīng)理、廚師長和餐飲部經(jīng)理。4、廚房管理人員要每個(gè)月做一份各廚房及管事部損壞餐具報(bào)告，并上交餐飲部經(jīng)理。5、廚房管理人員每個(gè)月集中對(duì)損壞餐具進(jìn)行辦理，并將辦理結(jié)果報(bào)餐飲部經(jīng)理審查。..適用文檔.九、廚房職工管理制度1、廚房全部都一定準(zhǔn)時(shí)上下班，執(zhí)行簽得手續(xù)不遲到、早走，進(jìn)入廚房一定按規(guī)定著裝，佩帶工作牌，保持儀表、儀容整齊，洗手后上崗工作。2、聽從上司主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求達(dá)成各項(xiàng)工作。3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自串崗、看書、睡覺等，不得干私事和與工作沒關(guān)的事。4、不得在廚房地區(qū)內(nèi)追趕、嬉鬧、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其余工作臺(tái)上，不得隨意吃拿食品，不得私自將廚房的食品物件交與他人。6、關(guān)于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備該做他用，工作人員應(yīng)自覺保護(hù)、養(yǎng)護(hù)廚房設(shè)備及器具。破壞公物按規(guī)定補(bǔ)償。7、自覺養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。8、未經(jīng)廚師長同意，不得私自逮人進(jìn)入廚房。十、廚房值班管理制度1、廚房管理人員應(yīng)合理安排本組各崗位人員值班。2、接班人員一定提早到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班。3、接班人員一定與接班人員詳盡交代交接事項(xiàng)，并填寫交接日記，方可離崗。4、接班人員應(yīng)認(rèn)真查對(duì)交接班日記，確認(rèn)并落實(shí)接班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺達(dá)成交代的工作，工作時(shí)間不得私自走動(dòng)工作崗位，不得做與工作沒關(guān)的事情。6、值班人員應(yīng)保證值班時(shí)期房?jī)?nèi)用餐，實(shí)時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其余客人需要的食品。7、值班人員要妥當(dāng)辦理食品及原料，做好潔凈衛(wèi)生工作。。8、值班人員下班時(shí)要封閉水電氣閥，鎖好柜門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間隔崗。9、廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查交接班工作和交接班日記，發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值班人員一定解說清楚并合理解決。十一、廚房安全管理制度1、廚房安全管理內(nèi)容廚房里的不安全要素眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著不安全要素，廚房管理者應(yīng)重視、警告、培育職工提升安全防備意識(shí)，主要在以下方面采納預(yù)防舉措。1）燙傷。2）扭傷，跌傷3）刀割傷4）電器設(shè)備造成的事故5）防火與滅火2、廚房安全管理制度1〕餐飲店廚房工作人員要嫻熟掌握各樣機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)各樣機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得任意改正操作規(guī)程，禁止違章操作。設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)行，操作人員禁止隨意走開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)行和油溫的變化狀況，發(fā)現(xiàn)不測(cè)實(shí)時(shí)停止作業(yè)，實(shí)時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理，碰到故障禁止任意拆卸設(shè)備，應(yīng)實(shí)時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。2〕對(duì)廚房使用的各樣刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和擱置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定地點(diǎn)，禁止任意拿刀具恐嚇別人，或用刀具指對(duì)別人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定的地點(diǎn)寄存，廚師禁止任意把刀具帶出廚房。3〕廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定地點(diǎn)保存好，禁止任意借給別人使用，禁止隨處亂放，否那么由此造成的不良結(jié)果，由刀具擁有人負(fù)責(zé)。..適用文檔.4〕廚房的各樣設(shè)備均有專人負(fù)責(zé)管理，別人不得任意亂動(dòng)，按期檢查廚房的各樣設(shè)備。實(shí)時(shí)除去不安全隱患。5〕每日下班前要逐個(gè)檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)獾乳_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全狀況，假如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)實(shí)時(shí)報(bào)修，禁止私自進(jìn)行辦理。6〕禁止使用濕抹布擦抹電源插頭，禁止私自接電源，禁止帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的封閉檢查工作。7〕廚房假如發(fā)現(xiàn)被盜的現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并實(shí)時(shí)報(bào)上司進(jìn)行辦理，并實(shí)時(shí)輔助領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)狀況。8〕掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)備和滅火器械的安置地點(diǎn)與使用方法，常常對(duì)電源線進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象實(shí)時(shí)報(bào)修，并向上司報(bào)告。〔9〕一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)快速撥打火警并簡(jiǎn)要說明起火地點(diǎn)、部門，盡量想法進(jìn)行滅火，并依據(jù)火情組織指引客人進(jìn)行安全分散。3、廚房防火管理制度1〕使用酒精爐時(shí)不要往正在焚燒的酒精爐內(nèi)增添酒精，備用的酒精存量不得超出兩天的用量，放在備餐間由專人保存，總備用酒精由庫房管理部負(fù)責(zé)保存。2〕使用液化氣時(shí)，一定嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)立刻停止使用，開爐時(shí)先點(diǎn)火后開氣，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的吝嗇瓶需要由專人管理。3〕各廚房廚師開爐前第