紅糖的生產工藝

紅糖的生產工藝

專業(yè)：10生物技術學號：201006040041姓名：劉蒙紅糖簡介一、紅糖的分類：按制作工藝分紅糖分為傳統制作紅糖和現代工藝制作紅糖。傳統制作紅糖的方式是把甘蔗汁用鍋熬制，干燥后所得；現代工廠制作紅糖是甘蔗汁通過提取白砂糖后剩余物濃縮而成。傳統紅糖含有更多的糖分(因為沒有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，顏色較深；現代工廠制作的紅糖含糖量稍低，顏色較淺。但二者所含有的其它營養(yǎng)素和微量元素差別不大。按顏色分紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。紅糖顏色是由其工藝流程和原料成份決定的，但其主要成份都差不多(必須符合國家的標準)。一般來說，南方比較喜歡淺顏色的紅糖(比如廣東、廣西、香港等地喜歡食用的黃糖)，北方人比較喜歡深顏色的紅糖。按形態(tài)分紅糖按形態(tài)可分為塊糖(比如紅糖磚、片糖、碗糖、元寶紅糖等)、赤砂糖、綿紅糖。塊糖：一般是采用土法熬制后用模具內冷卻結晶而成，含有較多的水分，口感比較好，但不易保存和長途運輸，所以一般只在產地銷售。赤砂糖：機制紅糖，一般是用甘蔗汁通過結晶后制得，含有較多雜質，口感不太好；但優(yōu)點是含水量較低，容易保存和運輸。綿紅糖：甘蔗汁提取白砂糖后濃縮結晶而成，這是市場上最常見的紅糖，顆粒細膩，口感純正；含水量適中，保質期一般在2年以上。二、紅糖的用途：中醫(yī)認為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。三、紅糖適合人群：人們一般認為，紅糖適合年老體弱、大病初愈的人以及月經不調和剛生了孩子的婦女吃。四、紅糖的營養(yǎng)成分：紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗經榨汁，通過簡易處理，經濃縮形成的帶蜜糖。它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分比白砂糖要高很多。研究表明每100克紅糖含鈣90毫克，含鐵4毫克，還含有少量的核黃素及胡蘿卜素。紅糖QB/T2343.1--1997按理化要求的規(guī)定分為一級和二級兩個級別感官要求：赤砂糖呈棕紅色或黃褐色，甜而略帶糖蜜味，無明顯黑點。理化要求：如右圖

項目指標一級二級總糖分（蔗糖分+還原糖分），%≥92.089.0干燥失重，%≤3.503.50不溶于水雜質，mg/kg≤1202004.衛(wèi)生要求項目指標砷，mg/kg≤0.5鉛，mg/kg≤2.0銅，mg/kg≤10.0二氧化硫，mg/kg≤100.0菌落總數，個/g≤1000大腸菌群。個/g≤30致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出螨（在250g）赤砂糖中不得檢出生產工藝甘蔗壓榨蔗汁澄清蒸發(fā)濃縮連續(xù)煮糖成品紅糖稱重裝包原料甘蔗一二、甘蔗壓榨甘蔗壓榨：就是將預處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨，壓出蔗汁的過程，一般都是采用連續(xù)壓榨技術。

壓榨機多采用三輥壓榨機三、蔗汁澄清壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質，必須經過多道工序進行蔗汁的工藝處理，才能保證為下道工序提供合格的清汁。對蔗汁進行工藝處理（中和、加熱、清凈、濃縮），將錘度為150BX（含水分85%）左右的混汁濃縮成650BX左右（含水分約35%）的糖漿。蔗汁澄清方法亞硫酸法

采用石灰、磷酸和二氧化硫為主要清凈劑?；旌现涱A灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經加熱、進行多效蒸發(fā)而成糖漿。2.

碳酸法

以石灰和二氧化碳為主要清凈劑的蔗汁清凈法。其工藝流程為:混合汁經一次加熱、預灰，然后在加入過量的石灰乳的同時通入二氧化碳進行一次碳酸飽充，使產生大量鈣鹽沉淀,隨即加熱、過濾得一碳清汁，再經第二次碳酸飽充，然后加熱、過濾，得二碳清汁，又經硫熏、加熱、蒸發(fā)成糖漿。然后進行硫漂使pH降至5.8～6.4，供結晶之用。四、蒸發(fā)濃縮蔗汁經過清凈處理后除去各種雜質成為清汁，清汁濃度一般在15°BX左右，即是含水分85%左右，為了減少煮糖時間和保證產品質量，因此，必須先進行蒸發(fā)濃縮成65°BX的糖漿。蔗汁蒸發(fā)工作原理：清汁進入第一效蒸發(fā)罐，利用汽輪機發(fā)電后排出的廢蒸汽對第一效蒸發(fā)罐加熱，清汁在罐內受熱蒸發(fā)，蒸發(fā)出的汽體形成具有一定壓力（表壓1kg/c㎡左右）的汁汽。在壓力差的作用下，清汁進入第二效罐，汁汽通過管道對第二效蒸發(fā)。同樣原理，經過五效蒸發(fā)后，由濃度為15°BX的清汁濃縮成為濃度65°BX左右的糖漿。五、連續(xù)煮糖采用正壓連續(xù)煮糖罐，連續(xù)進料連續(xù)出料，多個罐輪換使用。為方便蒸汽取用，可采用三室加熱蒸汽均采用參數一致的高壓蒸汽，通過調整各加熱室進汽閥開度控制罐內糖漿沸跳，憑經驗掌握好不同時期、不同品質糖漿的放糖濃度，直至最后使水分基本蒸發(fā)，變成熟糖。六、成品紅糖采用兩臺連續(xù)成糖機