非熱力殺菌食品的安全性2

非熱力殺菌食品的安全性

網(wǎng)友擔憂有防腐劑廠家：在整個生產(chǎn)過程中我們絕對不會添加任何防腐劑浙大生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院的應(yīng)鐵進教授“依照現(xiàn)有的食品加工工藝，讓熟食保質(zhì)期延長到半年以上是完全可以實現(xiàn)的”。動車盒飯包裝標注保質(zhì)期6個月

食品非熱力殺菌是指殺菌過程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方法。有的學(xué)者稱之為冷殺菌。第一節(jié)概述超高壓殺菌（ultra-highpressureprocessing,UHP）超高壓脈沖電場殺菌high-Intensitypulsedelectricfieldsterilization脈沖強光殺菌pulselightsterilization輻射殺菌Radiationdecontamination紫外殺菌

Ultravioletsterilization第二節(jié)超高壓食品及其安全性

超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在100（約987個大氣壓）～l000MPa壓力下作用一段時間后，使之達到滅茵要求。超高壓殺菌發(fā)展概況19世紀末--Tamman采用300MPa的壓力來測定固液相的變化現(xiàn)象，開啟了高壓技術(shù)之門，遂被尊稱為"超高壓之母"；Bridgman繼續(xù)這方面的研究，成就非凡，獲得了1946年諾貝爾物理獎，并被尊稱為"超高壓之父"。而關(guān)于高靜壓在食品保藏中的應(yīng)用研究最早是由Hite（1899）提出的，但他的工作成果并未受到大量重視。

布里奇曼，美國實驗物理學(xué)家、科學(xué)哲學(xué)家，操作主義的創(chuàng)始人。1882年4月21日生于馬薩諸塞州坎布里奇的一個記者家庭；1900年就學(xué)于哈佛大學(xué)，1908年獲博士學(xué)位；1908-1954年執(zhí)教于哈佛大學(xué)；1946年由于發(fā)明超高壓裝置和在高壓物理學(xué)領(lǐng)域的突出貢獻獲得第四十六屆諾貝爾物理學(xué)獎，1961年8月20日死于癌癥惡化?！昂⒆觽冊谟啄陼r代，要是沒有大好的理智的熏陶，在他們之后的未來時代中，將會自覺為極大的悲哀。”Bridgman帕斯卡定律，是法國科學(xué)家帕斯卡提出來的。這個定律指出：加在密閉液體任一部分的壓強，必然按其原來的大小，由液體向各個方向傳遞。這一定律是法國數(shù)學(xué)家、物理學(xué)家、哲學(xué)家布萊士·帕斯卡首先提出的。這個定律在生產(chǎn)技術(shù)中有很重要的應(yīng)用，液壓機就是帕斯卡原理的實例。教材P125從1895年到1965年，共有29種微生物被選作超高壓殺菌的對象菌。直到八十年代中后期，高壓處理技術(shù)在食品中的應(yīng)用才開始引人注目。1986年，日本京都大學(xué)林力丸教授率先發(fā)表了用高靜壓處理食品的報告，引起日本食品工業(yè)界、學(xué)術(shù)界的高度重視。1990年4月，明治屋公司首創(chuàng)的采用高壓代替加熱殺菌而生產(chǎn)的果醬（HighPressureJam）投放市場，制品無需熱殺菌即可達到一定的保質(zhì)期，且由于其具有鮮果的色澤、風味和口感而倍受消費者青睞。目前，日本在該領(lǐng)域的研究仍處于世界領(lǐng)先地位。成套的超高壓處理設(shè)備業(yè)已面市。從1986年起，日本每年都專門召開有關(guān)高壓技術(shù)應(yīng)用的學(xué)術(shù)研討會。歐洲亦在1992年10月于法國召開首次有關(guān)高壓技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)的會議，歐共體隨即貸款資助高壓食品開發(fā)的多國聯(lián)合研究計劃。美國食品最高學(xué)術(shù)權(quán)威組織IFT（InstituteofFoodTechnologists

）在專題報告中，將高壓食品開發(fā)列入21世紀美國食品工程的主要研究項目。我國的國家食品工業(yè)發(fā)展計劃也將高壓殺菌作為九十年代十六項重點開發(fā)技術(shù)之一超高壓殺菌技術(shù)工藝特點超高壓食品的殺菌設(shè)備與一般的高壓設(shè)備沒有本質(zhì)的差別，只是壓力介質(zhì)不同，一般為水。因為水容易獲得、成本低，與氣體相比較無爆炸的危險，能耗小。通常壓力為100～600MPa，當壓力超過600MPa以上時，需要采用油作為壓力介質(zhì)。超高壓殺菌特點（優(yōu)勢）：?溫度升高值很小，能很好保留食品原有風味、營養(yǎng)和功能成分；?殺菌快速、高效、均勻；?能耗較熱力殺菌法更低；?可提高食品衛(wèi)生安全性；?有利環(huán)保。固態(tài)食品和液態(tài)食品的處理工藝不同固態(tài)食品如肉、禽、魚、水果等需裝在耐壓、無毒、柔韌并能傳遞壓力的軟包裝內(nèi)，進行真空密封包裝，以避免壓力介質(zhì)混入，然后置于超高壓容器中，進行加壓處理。處理工藝是升壓→保壓→卸壓三個過程，通常進料、卸料為不連續(xù)方式生產(chǎn)。液態(tài)食品如果汁、奶、飲料、酒等，一方面可像固態(tài)食品一樣用容器由壓力介質(zhì)從外圍加壓處理。也可以直接以被加工食品取代水作為壓力介質(zhì)，但密封性要求嚴格，處理工藝為升壓→動態(tài)保壓→卸壓三個過程，用第二種方法可進行連續(xù)方式生產(chǎn)。

食品超高壓保藏的基本原理高壓保藏的基本原理超高壓產(chǎn)生的極高的靜壓不僅會影響細胞的形態(tài)，還能使形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性，使酶失活或激活，使細菌、寄生蟲、病毒等生物被殺死。高壓對微生物的影響1、超高壓對細胞形態(tài)的影響當細胞周圍的流體靜壓達到一定值時，細胞內(nèi)的氣泡會破裂，形態(tài)發(fā)生改變，引起微生物死亡。在壓力作用下，細胞形態(tài)會發(fā)生變化，球菌在壓力作用下發(fā)生變形而成為桿狀，細胞尺寸也會受壓力的影響，主要是由于壓力的擠壓作用導(dǎo)致細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。高壓對微生物的影響2、超高壓對細胞生物化學(xué)反應(yīng)的影響加壓有利于促進反應(yīng)向減少體積的方向進行，抑制了增大體積的化學(xué)反應(yīng)。由于許多生物化學(xué)反應(yīng)都會產(chǎn)生體積上的變化，所以加壓將對生物學(xué)過程產(chǎn)生影響。高壓對微生物的影響3、超高壓對細胞膜壁的影響細胞膜的主要成分為磷脂和蛋白質(zhì)，超高壓作用下，細胞膜通透性發(fā)生變化。如果細胞膜是極其可透的，細胞便面臨死亡。壓力引起的細胞膜功能惡化將導(dǎo)致氨基酸攝取受抑制。超高壓對細胞膜壁的影響一般來講，真核微生物比原核微生物對壓力更為敏感，處于對數(shù)生長期的細胞對壓力要比處于穩(wěn)定期的細胞更為敏感，處于穩(wěn)定期的細胞對壓力具有較強的抗性，可能是由于處于對數(shù)生長期的細胞分裂速度快、細胞膜薄，而處于穩(wěn)定期的細胞分裂速度明顯減慢、細胞膜厚的緣故。高壓對微生物的影響4、超高壓對微生物芽孢的作用殺滅芽孢是食品保藏中最關(guān)鍵的一環(huán)，它是食品是否徹底滅菌的標志。而殺死芽孢也是食品加工和保藏中最難解決的問題之一。研究發(fā)現(xiàn)，芽孢的耐壓性和耐熱性之間沒有任何確定的關(guān)系，一般認為，對于低酸性食品，除非壓力超過800MPa，否則，高壓處理必須與熱處理結(jié)合才能有效殺滅芽孢。細菌芽孢可被高于1000MPa的壓力直接殺死，但如此高的壓力不適宜直接應(yīng)用在實際生產(chǎn)中超高壓對微生物芽孢的作用有研究表明，芽孢開始發(fā)芽是芽孢壓力滅活的先決條件。只有芽孢發(fā)芽生成營養(yǎng)體，才有可能被超高壓鈍化。因此，對芽孢的滅菌可采用兩次處理：第一次采用較低壓力促使芽孢發(fā)芽或者活化芽孢，第二次則以較高壓力使營養(yǎng)細胞和發(fā)芽的芽孢失活。高壓對微生物的影響5、超高壓對微生物體內(nèi)酶的影響壓力對微生物的抑制作用還可能由于壓力引起主要酶系的失活。酶的壓致失活的根本機制是：改變分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)；活性部位上構(gòu)象發(fā)生變化；由于壓力對同一細胞內(nèi)部的不同酶促反應(yīng)所產(chǎn)生的影響不同，因此，在有關(guān)機制問題上可能引起混淆。不同種類酶對高壓有不同的反應(yīng)。高壓對食品中酶的影響酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，超高壓對酶蛋白的結(jié)構(gòu)的改變或破壞肯定會影響到酶的活性。酶活性的影響因素主要有壓力、時間、加壓方式、溫度、pH、介質(zhì)。不同種類酶對高壓有不同的反應(yīng)。一般來說，較低壓力下，酶的失活是可逆的，有時還會活性增強，而在較高壓力下，酶活明顯下降，且為不可逆失活。1、多酚氧化酶多酚氧化酶廣泛存在于各種植物中，主要影響保鮮、冷凍、干制和罐藏等過程中產(chǎn)品的顏色變化。傳統(tǒng)加工中主要采用熱處理或化學(xué)處理的方法使食品中的多酚氧化酶失活。在低壓條件下，有增強酶活力的效果；加壓到400MPa以上，則酶很快失活。薔薇科懸鉤子屬植物

高壓對食品中酶的影響2、果膠酶果膠酶是植物中廣泛存在的另一大類酶，包括能催化果膠解聚的果膠裂解酶和催化果膠分子中的酯水解的果膠酯酶。隨果汁濃度增大，其中果膠酯酶受壓力鈍化的程度降低，但pH及有機酸的種類對壓力作用影響不大。在300和400MPa壓力下處理10min后，果汁中的果膠酯酶并未完全失活，但在正常貯運條件下失活的酶沒有再生。高壓對食品中酶的影響3、纖維素酶纖維素酶主要作用于纖維素及其衍生出來的產(chǎn)物，使植物性食品中的維生素增溶和糖化。研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶的活性隨著壓力的升高而增強，并在400MPa達到最大值。此時酶活力是常壓下酶活力的1.7倍。300MPa時的酶活力也可達到常壓時的1.5倍。高壓對食品中酶的影響4、過氧化物酶過氧化物酶屬于最耐熱的酶類，在果蔬加工中常被用作熱處理是否足夠的指標。將過氧化物酶配制的緩沖液進行超高壓處理，發(fā)現(xiàn)它的耐壓性也是很高的。pH對過氧化物酶活性有顯著影響。中性環(huán)境下，60℃，600MPa處理10min，過氧化物酶的殘存活力仍高達90%；當pH從7變到9，酶活性減少了90%。鑒于過氧化物酶的高耐壓性，可以建議選擇其作為低酸性食品超高壓滅酶效果的指示酶過氧化物酶在200MPa以前，隨著壓力升高，梨汁中過氧化物酶的活性與未處理的對照樣酶活性相比沒有下降，反而升高；在200MPa時，相對活性達到最大值131%；200MPa以后，過氧化物酶活性隨著壓力升高而下降。400MPa時相對活性為87%，500MPa時相對活性75%。低壓下酶的構(gòu)象沒有太大變化，沒有失去活力；壓力促使酶從附著而被束縛的狀態(tài)中解離出來，提高了酶的活性；此外，梨汁中尚未被破碎細胞，在壓力作用下細胞膜被損壞，使細胞內(nèi)部過氧化物酶泄露出來，導(dǎo)致酶活性比對照樣還高。高壓對食品中酶的影響5、蛋白酶蛋白酶是食品工業(yè)中最重要的一類酶，在干酪生產(chǎn)、肉類嫩化和蛋白質(zhì)改性中都大量地使用。超高壓對蛋白酶類的影響不同于對微生物的作用，它既可能鈍化酶的活性，在一定范圍內(nèi)也能使酶的活力增強。研究者檢測了在超高壓下牛肉中蛋白酶的活力，發(fā)現(xiàn)在400MPa或500MPa的壓力下氨肽酶和羧肽酶完全失活；在400MPa或更高壓力條件下，酸性蛋白酶的活力幾乎不受影響，中性蛋白酶的活性也僅受輕微影響。高壓對食品中酶的影響6、脂酶脂酶主要分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，通常所說的水解酸敗就是脂酶引起的。室溫、600MPa、10min的處理可使脂酶的活力降低40%；若升溫升壓，則700MPa、45℃處理10min就可完全鈍化脂酶。類似一些過氧花物酶和葡萄糖氧化酶，脂酶的高壓失活速率也符合一級反應(yīng)方程，可表示為：

A=A0e(-kt)。其中，A和A0分別代表殘存酶活和初始酶活，

t表示加壓時間，k為失活系數(shù)。這樣就可以根據(jù)k值及殘存酶活來確定對象酶耐壓性。無疑為高壓酶處理工藝的量化提供了有利條件。高壓對食品中酶的影響7、溶菌酶溶菌酶是一種具有防腐性能的酶制劑，它能降低細菌芽孢的抗熱性，對延長制品的貨架期起有效作用。一般酶類在數(shù)千大氣壓的作用下將失去活性，但溶菌酶在600MPa的壓力下也不會完全失活。在食品中添加溶菌酶后進行超高壓殺菌處理，不僅能較完整地保存營養(yǎng)成分，而且有很好的殺菌效果。高壓對食品中酶的影響8、固定化酶固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。將酶固定在水不溶性的載體上進行加壓處理，其對壓力的敏感性低于溶解態(tài)的酶。溶解態(tài)的胰蛋白酶鈍化溫度是50℃，而固定化后鈍化溫度升至60℃，同時穩(wěn)定性也隨壓力升高而增強了。超高壓技術(shù)處理食品的特點超高壓技術(shù)進行食品加工具有的獨特之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小。食品加工過程中，由于自身酶的存在，產(chǎn)生變色變味變質(zhì)使其品質(zhì)受到很大影響，通過超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利于食品的品質(zhì)。與傳統(tǒng)的加熱處理食品比較，優(yōu)點在于1、超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風味和營養(yǎng)成分；2、超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品；與傳統(tǒng)的加熱處理食品比較，優(yōu)點在于3、超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴大半成品食品的市場；4、超高壓處理是液體介質(zhì)短時間內(nèi)等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低。與傳統(tǒng)的化學(xué)處理食品比較，優(yōu)點在于1、不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，克服了化學(xué)試劑與微生物細胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學(xué)試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全；2、化學(xué)試劑使用頻繁，會使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯；與傳統(tǒng)的化學(xué)處理食品比較，優(yōu)點在于3、超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大；4、超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風味，甚至改善食品的高分子物質(zhì)的構(gòu)象。超高壓殺菌對食品成分的影響1、超高壓對蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)一般具有4級結(jié)構(gòu)，在蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)中除以共價鍵結(jié)合為主外，還有離子鍵、氫鍵、疏水鍵結(jié)合和雙硫鍵等較弱的結(jié)合蛋白質(zhì)經(jīng)超高壓處理后，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)沒有影響；對二級結(jié)構(gòu)有穩(wěn)定作用；對三四級結(jié)構(gòu)影響很大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。超高壓對蛋白質(zhì)的影響可以是可逆的，也可以是不可逆的。一般在100-200MPa下，蛋白質(zhì)的變性是可逆的，當壓力超過300MPa時，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的，即蛋白質(zhì)永久變性。

超高壓殺菌對食品成分的影響2、超高壓對碳水化合物的影響超高壓可使淀粉改性，常溫下加壓到400-600MPa，淀粉分子會發(fā)生糊化而呈不透明的粘稠糊狀物，且吸水量也發(fā)生變化。原因是壓力使淀粉分子的長鏈斷裂，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。研究發(fā)現(xiàn)，淀粉含水量是決定超高壓影響大小的關(guān)鍵因素，超高壓可以提高淀粉糊化溫度，增強淀粉酶對淀粉的敏感性。馬鈴薯淀粉對超高壓具有較強的抵抗力，而小麥及玉米淀粉易受超高壓影響。

超高壓殺菌對食品成分的影響3、超高壓對脂肪的影響超高壓對脂類的影響是可逆的。油脂類耐壓程度較低，常溫下加壓100-200MPa，基本上變成固體，但解除壓力后固體仍能恢復(fù)到原狀。另外，超高壓處理對油脂的氧化有一定影響。Tanaka等人研究沙丁魚和脫脂肉混合物在108MPa、5℃條件下，過氧化值隨高壓處理時間延長而迅速增加；但沒有脫脂肉條件下，其過氧化值最小。超高壓殺菌對食品成分的影響4、超高壓對維生素的影響采用超高壓技術(shù)，對添加含有大量維生素的液態(tài)功能食品，具有較好的保護作用。研究表明，果蔬中的維生素c、維生素A、維生素B1、B2、維生素E和葉酸受壓力的影響較小。經(jīng)超高壓處理的草莓醬，能保留95%的維生素C，維生素C的殘留量是熱力加工草莓醬的1.7倍。經(jīng)200—500Mpa處理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黃瓜汁、草莓汁的維生素C的平均保留率均達到95%以上。

超高壓殺菌對食品成分的影響超高壓對色素的影響色素成分的保留率已經(jīng)成為產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)功能性評價的一個重要指標。功能性色素在加工過程中，易受光、氧、輻照和熱力的作用而發(fā)生降解，導(dǎo)致其穩(wěn)定性和功能性降低，甚至產(chǎn)生一些異味成分，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。采用超高壓技術(shù)處理，食品中的功能性色素能夠避免氧、光和熱的作用，因而色素的穩(wěn)定性好、保留率和生物效價高。

影響超高壓殺菌的影響因素有以下幾種1、壓力大小和加壓力時間2、加壓溫度3、pH值4、水分活度5、食品組分6、施壓方式7、微生物的種類例：壓力處理的時間與壓力成反比；壓力越高，則處理所需時間越短。。例：。例：各類微生物對超高壓的敏感性一般情況下，寄生蟲的殺滅和其他生物體相近，只要低壓處理即可殺死；病毒在稍低的壓力即可失活；細菌、霉菌、酵母的營養(yǎng)體在300～400MPa壓力下可被殺死；芽抱菌對壓力比其營養(yǎng)體具有較強的抵抗力，需要更高的壓力才會被殺滅。超高壓處理在食品中的應(yīng)用超高壓處理在肉制品中的應(yīng)用許多研究人員采用高壓技術(shù)對肉類制品進行加工處理，發(fā)現(xiàn)與常規(guī)加工方法相比，經(jīng)高壓處理后的肉制品在嫩度、風味、色澤等方面均得到改善，同時也增加了保藏性。例如，對廉價質(zhì)粗的牛肉進行常溫250MPa處理，結(jié)果得到嫩化的牛肉制品。300MPa，10min處理雞肉和魚肉，結(jié)果得到類似于輕微烹任的組織狀態(tài)等。超高壓處理在食品中的應(yīng)用超高壓處理在水產(chǎn)品中的應(yīng)用水產(chǎn)品的加工較為特殊，產(chǎn)品要求具有水產(chǎn)品原有的風味、色澤、良好的口感與質(zhì)地。常規(guī)的加熱處理、干制處理均不能滿足要求。研究表明，高壓處理可保持水產(chǎn)品原有的新鮮風味。在600MPa下處理10min，可使水產(chǎn)品中的酶完全失活，對甲殼類水產(chǎn)品，其外觀呈紅色，內(nèi)部為白色，并完全呈變性狀態(tài)，細菌量大大減少，卻仍保持原有生鮮味，這對喜生食水產(chǎn)制品的消費者來說極為重要。高壓處理還可增大魚肉制品的凝膠性，將魚肉加1％及3％的食鹽搗潰，然后制成2.5cm厚的塊狀，在l00-600MPa，0℃處理10min，用流變儀測凝膠化強度，發(fā)現(xiàn)在400MPa下處理，魚糜的凝膠性最強。超高壓處理在果醬中的應(yīng)用生產(chǎn)果醬中，采用高壓殺菌，不僅使果醬中的微生物致死，還可簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，該公司采用高壓殺菌技術(shù)生產(chǎn)果醬，如草莓、獼猴桃和蘋果醬。他們采用在室溫下以400-600MPa的壓力對軟包裝密封果醬處理10-30min，所得產(chǎn)品保持了新鮮水果的口味、顏色和風味

超高壓處理在其他方面的應(yīng)用由于腌菜向低鹽化發(fā)展，化學(xué)防腐劑的使用也越來越不受歡迎。因此，對低鹽、無防腐劑的腌菜制品,高壓殺菌更顯示出其優(yōu)越性。高壓(300-400MPa)處理時，可使酵母或霉菌致死。既提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。

超高壓能破壞高分子的氫鍵、離子鍵、鹽鍵，但對共價鍵影響很小，尤其是對食品中的小分子色素、維生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物質(zhì)和果蔬抗誘變活性成分等物質(zhì)的破壞作用較小。經(jīng)超高壓處理的功能食品，能較好地保持功能因子的活性和產(chǎn)品的原有風味。超高壓殺菌食品安全性評價。1990-2007年發(fā)表的超高壓技術(shù)研究論文第二節(jié)輻照食品的安全性食品輻照加工的定義以原子能射線作為能量對食品原料或食品進行輻照殺菌、殺蟲、抑芽、延遲后熟等處理，使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法。

一、簡介

輻照滅菌的原理在輻照過程中，伽瑪射線穿透輻照貨箱內(nèi)的貨物，作用于微生物，直接或間接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶，從而殺死微生物，起到消毒滅菌的作用。輻照對食品的作用分為初級作用和次級作用，初級作用是微生物細胞間質(zhì)受高能電子射線照射后發(fā)生的電離作用和化學(xué)作用，次級作用是水分經(jīng)輻射，發(fā)生電離作用而產(chǎn)生各種游離基和過氧化氫，再與細胞內(nèi)其它物質(zhì)作用。這兩種作用會阻礙微生物細胞內(nèi)的一切活動，從而導(dǎo)致微生物細胞死亡。

與傳統(tǒng)食品加工技術(shù)相比，食品輻照加工技術(shù)的優(yōu)點1、殺死微生物的效果明顯；2、放射性輻照的穿透力強、均勻；3、產(chǎn)生的熱量極少，可保護原料食品的特性；4、沒有非食品成分的殘留；5、可對包裝好的食品進行殺菌；6、節(jié)省能源。食品輻照的歷史

1895年倫琴發(fā)現(xiàn)X射線

1896年發(fā)現(xiàn)X射線的殺菌作用

1943年美國用射線對漢堡處理研究，拉開序幕之后，食品輻照加工發(fā)展至今經(jīng)歷了三個階段：20世紀50～60年代食品輻照技術(shù)研究和開發(fā)階段

各國廣泛研究20世紀70～80年代輻照食品的安全衛(wèi)生和可行性論證

1976FAO/IAEA/WHO:食品輻照過程是一種物理過程，正如熱加工和冷藏一樣。

1980FAO/IAEA/WHO:任何食品當其總體平均吸收劑量不超過10kGy時沒有毒理學(xué)危險，同時在營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的。

1983頒布食品輻照通用標準20世紀90年代至今工業(yè)規(guī)模和商業(yè)化階段

1999

10kGy以上的劑量輻照食品，也不存在安全性問題

2001WHO在食品安全計劃中積極推薦、推廣輻照食品計劃食品輻照的歷史輻照源Co-60,Cs-137等放射性核素產(chǎn)生的γ射線加速器產(chǎn)生的5MeV或5MeV以下的X射線加速器產(chǎn)生的10MeV或10MeV以下的電子束輻照劑量食品輻照總吸收劑量不大于10kGy。戈瑞（Gray，簡稱Gy）（輻照劑量D(Gy)＝E/m，即每千克物體內(nèi)所吸收的劑量。）工藝劑量：大于達到輻射效果的最小劑量，小于不影響食品品質(zhì)的最大劑量。。

食品輻照加工的原理射線輻照，使物品中的害蟲、病菌、微生物的細胞損傷或致死。實現(xiàn)保鮮或消毒。低劑量輻照，使植物農(nóng)產(chǎn)品造成輕微生理損傷或改變，延遲發(fā)芽和衰老，或是催熟。二、輻照食品安全性評價（一）食品營養(yǎng)成份對輻照的敏感性1、蛋白質(zhì)和氨基酸輻照過多，會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性、降解；有些氨基酸經(jīng)輻照后會損失，如：谷氨酸和絲氨酸。2、糖類糖類對輻照不敏感，但大劑量會引起糖類氧化和降解。

研究60Co-γ射線輻照預(yù)處理甘薯淀粉的晶體結(jié)構(gòu)和官能團變化,結(jié)果表明：當預(yù)處理劑量超過620kGy時,γ射線對甘薯淀粉晶體結(jié)構(gòu)有較大的破壞作用，并有新的官能團生成；在小于300kGy輻照劑量范圍內(nèi)，甘薯淀粉中羧基含量隨輻照劑量的增加而增加；輻照預(yù)處理可改善甘薯淀粉水溶性，還原糖隨輻照劑量的增加而增加，pH值隨輻照劑量的增加而下降，而淀粉的特性粘度隨著輻照劑量的增大,前期下降后期升高,最后趨于平穩(wěn)。3、脂類輻照對食品中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸有一定的破壞作用，但與其它加工方法相比這種損失是較小的。4、維生素在所有食品成份中，維生素對輻照最為敏感，且脂溶性維生素較水溶性維生素對輻照敏感。但維生素會受到其他化學(xué)成份的保護，輻照食品維生素的損失不至于對人的生理功能和營養(yǎng)狀況造成任何影響。（二）輻照食品的安全性評價輻照食品的衛(wèi)生安全性包括5個方面：（1）輻照食品有無殘留放射性；（2）輻照食品的營養(yǎng)衛(wèi)生；（3）輻照食品有無病原菌；（4）輻照食品有無產(chǎn)生毒性；（5）輻照食品有無致畸、致癌及致突變效應(yīng)。1、毒理學(xué)評價

1980年FAO/IAEA/WHO輻照食品評價小組認為：在輻照劑量小于10kGy的前提下，輻照不會引起任何物理學(xué)危害，無須做毒理學(xué)檢驗。對大于10kGy劑量的食品新品種則必須向衛(wèi)生部提出申請，并提供感官、營養(yǎng)、毒理等指標。2、用輻射化學(xué)的方法評價

1980-1997年WHO組織專家采用輻射化學(xué)的方法，對10kGy以上輻照食品的安全性評價，得出了不存在安全性問題的結(jié)論。輻照食品易產(chǎn)生一些異味成分，如鮮橙汁輻照后生成了有異味的二甲基二硫醚和二甲基三硫醚；含有不飽和脂肪酸的肉制品經(jīng)輻照會產(chǎn)生特有的血腥味和焦油味。

食品輻射殺菌的目的不同，采用的輻射劑量也不同，完全殺菌的輻照劑量為25~50kGy，其目的是殺死除芽孢桿菌以外的所有微生物。消毒殺菌的輻射劑量為1~10kGy，其目的是殺死食品中不產(chǎn)芽孢的病原體和減少微生物污染，延長保藏期?？傊瑢τ诓煌奈⑸?，需要控制不同的輻射劑量和電子能量。輻照生物效應(yīng)的劑量食品輻照的應(yīng)用

高鵬等使用3、5、10kGy的60Coγ射線輻照軟罐頭包裝鳳爪，分別在貯存0、30、60、90d時檢測樣品中的菌落總數(shù)。結(jié)果表明：貯藏90d后,輻照組的菌落總數(shù)分別為6.1×103、1.4×103、765CFU/g，在整個貯存期間均低于對照組。高鵬，適當輻照可延長軟罐頭包裝鳳爪貨架期，《中國家禽》2011，33（13）：71-71馮敏，2011蔡育升，2008主要國家及國際食品法典委員會（CAC）輻照食品法規(guī)標準比較序號國家或組織是否允許主要法規(guī)1國際食品法典委員會（CAC）是1.輻照食品通用標準（CODEX-STAN,1983:106,REV.2003.1)2.預(yù)包裝食品標識的通用要求（（CODEX-STAN,1985:1,REV.1999：2)3.食品輻照處理設(shè)備操作規(guī)范的推薦性國際準則（CAC/RCP1979:19,REV.1983:1)2美國是1.美國聯(lián)邦食品藥品與化妝品法（2004年12月31日修訂）3歐盟是1.批準使用輻照處理的食品及食品成分名單（12.5.2006.C112/6.OfficialJournaloftheEuropeanUnion）2.歐洲議會指令1999/2/EC4中國是1.輻照食品衛(wèi)生管理辦法[S].衛(wèi)生部1986年頒布，1996年修訂。2.食品標簽通用標準[S]中華人民共和國標準。GB7718-19945韓國是暫時空缺6日本是日本食品衛(wèi)生法第11條第1款和第2款規(guī)定：日本厚生勞動省可根據(jù)藥物事務(wù)與食品衛(wèi)生委員會的意見制定銷售食品及食品添加劑的生產(chǎn)、加工、使用、制備、儲存等方法標準；標準一旦制定，食品及添加劑的生產(chǎn)、加工、銷售、儲藏、進口等都必須符合有關(guān)要求。國家或組織輻照劑量輻照范圍批準輻照食品種類標識要求國際食品法典委員會（CAC）10kGy以下，超過10kGy的合理性輻照除外國際上已基本達成一致，輻照食品范圍為預(yù)包裝食品、食品原料及半成品CAC國際食品咨詢小組（ICGFI)推薦各國按照豆類、谷物及其制品，干果果脯類