食品毒理學(xué)-06貝類(lèi)毒素-食品中的天然毒素

第四節(jié)貝類(lèi)毒素（1）已知的大多數(shù)貝類(lèi)均含有毒性物質(zhì)①貝類(lèi)至今已發(fā)現(xiàn)幾十萬(wàn)種，其中28種可作食物②無(wú)毒貝類(lèi)：地中海、紅海的貝類(lèi)③毒性低的貝類(lèi)：墨西哥灣的貝類(lèi)（2）毒素來(lái)源貝類(lèi)本身不產(chǎn)毒，但若食用有毒藻類(lèi)或與有毒藻類(lèi)共生則被毒化（3）毒素分類(lèi)麻痹性貝類(lèi)毒素腹瀉性貝類(lèi)毒素神經(jīng)性貝類(lèi)毒素失憶性貝類(lèi)毒素與海域、環(huán)境有關(guān)一.麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）對(duì)神經(jīng)肌肉產(chǎn)生麻痹作用（1）毒素分類(lèi)：圖5-14根據(jù)R4基團(tuán)分類(lèi)1.毒素來(lái)源（1）毒素分類(lèi)：表5-4氨基甲酸酯類(lèi)N-磺基氨基甲酸酯類(lèi)去氨基甲?；?lèi)毒素

脫氧脫氨甲?；?lèi)毒素

氨基甲酸酯類(lèi)N-磺基氨基甲酸酯類(lèi)去氨基甲?；?lèi)毒素……

石房蛤毒素（STX）新石房蛤毒素（neo-STX）……

（1）毒素分類(lèi)：表5-4氨基甲酸酯類(lèi)N-磺基氨基甲酸酯類(lèi)去氨基甲?；?lèi)毒素

脫氧脫氨甲?；?lèi)毒素

（1）毒素分類(lèi)：表5-4（2）毒素來(lái)源①石房蛤毒素（STX）：（i）主要由山膝溝藻屬的渦鞭藻產(chǎn)生（ii）在美國(guó)大石房蛤中發(fā)現(xiàn)的濃度最高→石房蛤毒素海洋中有4000余種浮游藻類(lèi)，其中約300種是可以引起海水變色的赤潮種，這當(dāng)中有70種能產(chǎn)生毒素。（3）PSP的理化特性：①在低pH下對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性條件下不穩(wěn)定，易被氧化②某些PSP水解后毒性增強(qiáng)（4）PSP的分布①軟體動(dòng)物如：蛤、貽貝、布氏海菊蝦、扇貝、牡蠣（蠔）的消化器官中富集②節(jié)肢動(dòng)物，如蟹③脊椎動(dòng)物，如魚(yú)PSP經(jīng)食物鏈富集：有毒藻類(lèi)→浮游動(dòng)物→魚(yú)P140-3花蛤血蛤厚殼貽貝貽貝扇貝蝦夷扇貝櫛孔扇貝大連灣牡蠣長(zhǎng)牡蠣海蠣牡蠣（又稱(chēng)蠔、海蠣子）（4）PSP的分布①軟體動(dòng)物如：蛤、貽貝、布氏海菊蝦、扇貝、牡蠣（蠔）的消化器官中富集②節(jié)肢動(dòng)物，如蟹③脊椎動(dòng)物，如魚(yú)PSP經(jīng)食物鏈富集：有毒藻類(lèi)→浮游動(dòng)物→魚(yú)資料：赤潮①赤潮是在特定的環(huán)境條件下，海水中某些浮游植物、原生動(dòng)物或細(xì)菌爆發(fā)性增殖或高度聚集而引起水體變色的一種有害生態(tài)現(xiàn)象。②赤潮是一個(gè)歷史沿用名，它并不一定都是紅色，實(shí)際上是許多赤潮的統(tǒng)稱(chēng)。赤潮發(fā)生的原因、種類(lèi)、和數(shù)量的不同，水體會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色，有紅顏色或磚紅顏色、綠色、黃色、棕色等。值得指出的是，某些赤潮生物（如膝溝藻、裸甲藻、梨甲藻等）引起赤潮有時(shí)并不引起海水呈現(xiàn)任何特別的顏色。資料：“赤潮”與PSP中毒有關(guān)幾個(gè)世紀(jì)以前，北美洲西海岸的印第安人一旦發(fā)現(xiàn)海水變?yōu)榧t色，即相互警告不要再食用污染海域的魚(yú)和貝類(lèi)，并設(shè)立崗哨以注意海水顏色的變化直到顏色趨于正常。各種PSP毒素對(duì)貝類(lèi)本身沒(méi)有致病作用，大多數(shù)貝類(lèi)在“赤潮”停止后3周內(nèi)將毒素分解或排泄掉。資料：“赤潮”與PSP中毒有關(guān)在美國(guó)的加利福尼亞，為防止PSP等中毒，當(dāng)局設(shè)計(jì)了一整套“貝類(lèi)觀察程序”，其中包括觀察是否有捕食貝類(lèi)的動(dòng)物死亡，是否有“赤潮”發(fā)生的跡象，以決定發(fā)出嚴(yán)禁捕撈和出售的命令。近海海域的水體富營(yíng)養(yǎng)化→“赤潮”頻發(fā)→藻類(lèi)毒素所致的海產(chǎn)品毒化現(xiàn)象也日趨嚴(yán)重。（4）PSP的分布①軟體動(dòng)物如：蛤、貽貝、布氏海菊蝦、扇貝、牡蠣（蠔）的消化器官中富集②節(jié)肢動(dòng)物，如蟹③脊椎動(dòng)物，如魚(yú)PSP經(jīng)食物鏈富集：有毒藻類(lèi)→浮游動(dòng)物→魚(yú)2.中毒機(jī)制廣泛阻斷外周神經(jīng)和骨骼肌的脈沖→

神經(jīng)肌肉麻痹、呼吸抑制、循環(huán)障礙抑制血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞抑制Na+通道抑制Na+通道類(lèi)似河豚中毒2.中毒機(jī)制廣泛阻斷外周神經(jīng)和骨骼肌的脈沖→

神經(jīng)肌肉麻痹、呼吸抑制、循環(huán)障礙抑制血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞3.中毒表現(xiàn)（1）攝入后5min~3h內(nèi)開(kāi)始發(fā)病。從嘴唇周?chē)l(fā)生輕微刺痛、麻木開(kāi)始，發(fā)展到全身麻痹。嚴(yán)重者在2～12h內(nèi)因呼吸障礙而死。（2）分為輕度、中度、重度（3）LD50（小鼠，經(jīng)口）為263μg/kg類(lèi)似河豚中毒二.腹瀉類(lèi)貝類(lèi)毒素（DSP）以腹瀉為主要癥狀日本歐洲大西洋沿岸中國(guó)（1）“赤潮”時(shí)，貝類(lèi)毒化程度加重。1.毒素來(lái)源倒卵形鰭藻漸尖鰭藻在海水中的密度達(dá)到200個(gè)/L時(shí)，扇貝中的DSP含量就會(huì)超過(guò)限定值。毒素：通常夏季較高。我國(guó)主要發(fā)生在北方黃海、渤海貝類(lèi)產(chǎn)區(qū)。（2）可被毒化的貝類(lèi)是雙殼貝類(lèi)主要是扇貝、貽貝、雜色蛤、文蛤、牡蠣等。扇貝、紫貽貝可長(zhǎng)期含毒（3）DSP一般局限在中腸腺。2.中毒機(jī)制（1）已鑒定出9種DSP毒素，分為2類(lèi)（2）大田軟海綿酸引起平滑肌持續(xù)性收縮→腹瀉大田軟海綿酸新聚醚內(nèi)酯3.中毒表現(xiàn)（1）攝入后30min至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病。（2）以腹瀉為主，伴有惡心、嘔吐，少數(shù)出現(xiàn)腹痛、寒顫。（3）預(yù)后良好。三.神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（NSP）感覺(jué)異常，冷熱感交替，惡心、嘔吐、腹瀉、運(yùn)動(dòng)失調(diào)，但不出現(xiàn)麻痹。（1）其在細(xì)胞裂解、死亡時(shí)會(huì)釋放出一組短裸甲藻毒素（2）短裸甲藻赤潮1.毒素來(lái)源：短裸甲藻（2）短裸甲藻赤潮①食入染毒貝類(lèi)；②敏感者在赤潮區(qū)內(nèi)吸入含有有毒藻類(lèi)或其毒素的氣霧。水中鐵的含量異常升高，可作為赤潮發(fā)生之前的標(biāo)志。（3）毒素成分：13種p2232.中毒機(jī)制增加Na+通道的通透性，使膜去極化，神經(jīng)沖動(dòng)不能傳導(dǎo)。3.中毒表現(xiàn)（1）魚(yú)：短裸甲藻通過(guò)魚(yú)鰓時(shí)釋放毒素，引起魚(yú)死亡（2）海鳥(niǎo)：虛弱、鼻流清涕、嘴中流粘液、腹瀉、呼吸困難、心動(dòng)過(guò)速、低血壓，可致死亡。（3）雞、鴨：可致死。p224（4）人類(lèi)：接觸毒素后，30min~3h發(fā)病，引起NSP中毒癥狀，但持續(xù)時(shí)間短。①攝食被毒化的貝類(lèi)②短裸甲藻赤潮時(shí)在海岸行走短裸甲藻細(xì)胞外殼破裂，毒素散播到空氣中。③短裸甲藻赤潮時(shí)在該水域游泳、沖浪腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，伴有嘴周?chē)鷧^(qū)域及四肢麻木，可有眩暈、肌肉和骨骼疼痛、乏力

四、失憶性貝類(lèi)毒素（ASP）

是一種相對(duì)罕見(jiàn)的神經(jīng)毒性氨基酸。中毒者有腸胃癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重者有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。1.毒素來(lái)源：長(zhǎng)鏈羽狀硅藻代謝產(chǎn)生→軟骨藻酸具有強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性，能導(dǎo)致短期記憶功能長(zhǎng)久損害2.中毒機(jī)制軟骨藻酸：與作為神經(jīng)遞質(zhì)的谷氨酸一樣具有引起神經(jīng)細(xì)胞興奮的功能，但其強(qiáng)度是谷氨酸的100倍。軟骨藻酸可能引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)海馬區(qū)和丘腦區(qū)與記憶有關(guān)的區(qū)域的損傷，從而導(dǎo)致記憶的喪失。3.中毒癥狀短期失去記憶，早期病人感腸胃不適如嘔吐、腹瀉、腹部痙攣等，進(jìn)一步出現(xiàn)記憶喪失的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和呼吸困難，也可發(fā)生死亡。記憶缺失多發(fā)生在男性和年長(zhǎng)者。4.預(yù)防措施加拿大：軟骨藻酸的安全限量為每克貝肉20ug。五.藍(lán)藻毒素1.海洋藍(lán)藻毒素（1）（2）水華期間，在該水域游泳→急性皮炎巨大鞘絲藻黑變顛藻適鈣裂須藻脫嗅海兔毒鞘絲藻毒素A資料：“水華”“水華”（waterblooms）就是水體富營(yíng)養(yǎng)化時(shí)，藻類(lèi)爆發(fā)增長(zhǎng)所引起的水體變色現(xiàn)象。這些藻類(lèi)有藍(lán)藻（嚴(yán)格意義上應(yīng)稱(chēng)為藍(lán)細(xì)菌）、綠藻、硅藻等。

“水華”發(fā)生時(shí)，水一股呈藍(lán)色或綠色?！八A”通常指淡水中的藻類(lèi)爆發(fā)性生長(zhǎng)而引起水體變色的現(xiàn)象，一般為藍(lán)色或綠色。資料：“水華”“水華”發(fā)生時(shí)，水一股呈藍(lán)色或綠色。安徽巢湖太湖水華（2007年5～10月）無(wú)錫太湖黿頭渚公園內(nèi)工人正在打撈岸邊聚集的藍(lán)藻水華太湖藍(lán)藻水華：由于湖泊水體營(yíng)養(yǎng)鹽濃度過(guò)高，在適當(dāng)條件下藻類(lèi)大量繁殖太湖水華（2007年5～10月）無(wú)錫城區(qū)的生活、生產(chǎn)用水主要取自太湖,部分自來(lái)水用戶(hù)因?yàn)槭艿健俺羲钡挠绊?連洗澡后身上都是臭的,因此造成純凈水銷(xiāo)量猛增。資料：“水華”“水華”（waterblooms）就是水體富營(yíng)養(yǎng)化時(shí)，藻類(lèi)爆發(fā)增長(zhǎng)所引起的水體變色現(xiàn)象。這些藻類(lèi)有藍(lán)藻（嚴(yán)格意義上應(yīng)稱(chēng)為藍(lán)細(xì)菌）、綠藻、硅藻等。

“水華”發(fā)生時(shí)，水一股呈藍(lán)色或綠色。“水華”通常指淡水中的藻類(lèi)爆發(fā)性生長(zhǎng)而引起水體變色的現(xiàn)象，一般為藍(lán)色或綠色。五.藍(lán)藻毒素1.海洋藍(lán)藻毒素（1）（2）水華期間，在該水域游泳→急性皮炎巨大鞘絲藻黑變顛藻適鈣裂須藻脫嗅海兔毒鞘絲藻毒素A2.淡水藍(lán)藻毒素（1）有毒藍(lán)藻→（2）中毒表現(xiàn)①

動(dòng)物：直接接觸或飲用含有微囊藻毒素的水而中毒微囊藻毒素變性毒素a和a(s)昏迷、肌肉痙攣、呼吸急促、腹瀉，可在數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)死亡。p145②人類(lèi)：直接接觸含有毒素的水，如游泳（i）皮膚、眼睛過(guò)敏，發(fā)燒，疲勞，急性胃腸炎；（ii）長(zhǎng)期接觸，可引發(fā)皮膚癌、肝炎、肝癌。資料：①我國(guó)的淡水“水華”水中富營(yíng)養(yǎng)化后，“水華”頻繁出現(xiàn)，面積逐年擴(kuò)散，持續(xù)時(shí)間逐年延長(zhǎng)。太湖、滇池、巢湖、洪澤湖都有“水華”，就連流動(dòng)的河流，如長(zhǎng)江最大支流－－漢江下游漢口江段中也出現(xiàn)“水華”。②“水華”的治理

水華現(xiàn)象，一度是困撓東湖的環(huán)保難題。水華爆發(fā)時(shí)，東湖水粘稠得難以拔動(dòng)，散發(fā)出難聞的氣味。然而，自１９８５年夏季至今，東湖的水華現(xiàn)象神秘地消失了。謝平等人由此揭開(kāi)了東湖水華消失之謎：養(yǎng)鰱、鳙魚(yú)的水域里不出現(xiàn)水華，在于鰱鳙吃掉了導(dǎo)致水華發(fā)生的藻類(lèi)，改善了水質(zhì)。

第五節(jié)其它動(dòng)物毒素“神農(nóng)嘗百草”↓常吃的海鮮毒性小一.蟹類(lèi)毒素1.可食用的蟹類(lèi)有20多種，但都含有有毒物質(zhì)。2.受“赤潮”影響的海域出產(chǎn)的沙灘蟹有毒。二.螺類(lèi)毒素1.接縫香螺、間肋香螺、油螺:（1）唾液腺毒素：四甲胺等（2）中毒預(yù)后良好2.烏賊、章魚(yú)