DB3201-T 1124-2022《地理標(biāo)志產(chǎn)品+南京鹽水鴨》

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX18南 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3201/T1124—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuck2022-12-152022-12-152022-12-18南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布前 言GB/T《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2005]第78GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南京市知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出并歸口。（范圍本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2001]年第10號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的南京鹽水鴨。2規(guī)范性引用文件（GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1南京鹽水鴨NanjingSaltedDuck在本文件規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)，以鮮、凍瘦肉型光鴨為原料，按照本文件規(guī)定的要求加工而成的熟鴨制品。3.2炒鹽stir-fryingofsalt在食用鹽中加入花椒、八角，經(jīng)加熱翻炒而成的微黃色、呈砂礫狀的預(yù)制鹽。3.3清鹵lightbrine在陳年老鹵中加入食用鹽熬煮而成的透明茶色無雜質(zhì)液體，冷卻后表面會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶。4保護(hù)范圍。5要求5要求原料鴨原料鴨屠宰檢疫應(yīng)符合NY4671GB270716869表1原料鴨質(zhì)量要求項(xiàng)目指標(biāo)養(yǎng)殖周期/（d）35～4040～44重量規(guī)格（胴體重）/（kg/只）1.55～2.O02.00～2.20皮及皮下脂肪a/（%） ≤32瘦肉率b/（%） ≥37凈膛全凈膛開月牙口在右腋下距鴨脯1cm5cm～7cm月牙口，并推斷肋骨2根～3手aB。bC。GB/T15691的規(guī)定。蔥、姜應(yīng)新鮮，無腐爛，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)規(guī)定。燙胚晾掛或烘干燙胚晾掛或烘干復(fù)腌清洗瀝水原料凈膛腌制煮制冷卻散裝（成品）真空包裝殺菌外包裝成品工藝流程見圖1。1加工工藝流程1加工工藝流程圖～10%，將鴨胚整齊的碼放在腌制容器中腌制1.5h～2.5h。復(fù)腌炒 將腌后鴨，除制時(shí)內(nèi)生血，入盛清的槽腌1.5h～3.5h。晾掛（≤15℃晾掛16h～48。烘干將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的鴨胚穿鼻孔或穿鴨頸部掛于鴨架上，入烘干間烘干。燙胚煮制煮制40min～66min。冷卻將煮制后的鴨子入冷卻間進(jìn)行冷卻，散裝產(chǎn)品及時(shí)分銷。殺菌根據(jù)不同的需求采用相應(yīng)的殺菌方式對(duì)包裝好的鹽水鴨進(jìn)行殺菌。5.3感官要求感官要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2感官要求項(xiàng) 目要求檢驗(yàn)方法外觀體表光潔，表面呈淺黃至乳白色。（瓷盤或同類容器。組織狀態(tài)脂肪層薄且緊密，肉質(zhì)細(xì)嫩，切面緊實(shí)。滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無異嗅。狀態(tài)項(xiàng)目a項(xiàng)目a指標(biāo)檢驗(yàn)方法分10） 67.0GB5009.3食鹽（以Cl_計(jì)）/（%） 表≤2.4GB5009.44蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥25.0GB5009.5脂肪/（g/100g） ≤12.0GB5009.6a采取產(chǎn)品脯、腿可食用部分的等量混合樣進(jìn)行檢驗(yàn)。理化指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。表4預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量5.6.25表4預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量5.6.25表5散裝產(chǎn)品微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)521001000GB4789.2大腸菌群521050GB4789.3平板計(jì)數(shù)法沙門氏菌500/25g-GB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30金黃色葡萄球菌500/25g-GB4789.10a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)/(CFU/g) ≤80000GB4789.2大腸菌群/(CFU/g) ≤100GB4789.3平板計(jì)數(shù)法5散裝產(chǎn)品微生物限量（續(xù)）項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法沙門氏菌不得檢出GB4789.4金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10單核細(xì)胞增生李斯特氏菌不得檢出GB4789.30GB2760凈含量JJF10706產(chǎn)品檢驗(yàn)6.1檢驗(yàn)分類6.1檢驗(yàn)分類產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。7d17d135.15.26.4組批與抽樣kg，檢樣一式兩份，供檢驗(yàn)和復(fù)檢備用。58（）2GB/T191生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。7.1.3獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品南京鹽水鴨專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)按《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》的規(guī)定，在其產(chǎn)品上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。7.2包裝產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的規(guī)定。7.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，應(yīng)防止日曬、雨淋，應(yīng)有與產(chǎn)品貯藏條件相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。7.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應(yīng)的環(huán)境中，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混貯。GB7718生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。7.1.3獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品南京鹽水鴨專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)按《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》的規(guī)定，在其產(chǎn)品上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。7.2包裝產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的規(guī)定。7.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，應(yīng)防止日曬、雨淋，應(yīng)有與產(chǎn)品貯藏條件相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。7.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應(yīng)的環(huán)境中，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混貯。附錄A（規(guī)范性）地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨保護(hù)范圍圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨保護(hù)范圍附錄B（資料性）光鴨皮及皮下脂肪含量計(jì)算方法????=??×100 (B.1)??式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n—