《果酒和果醋的制作》試題庫2

《果酒和果醋的制作》試題庫題組一1．關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是()A．醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸B．醋酸菌有氧無氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸[答案]A[解析]醋酸菌必須在有氧條件下才能完成代謝。2．酵母菌能夠進(jìn)行以下哪些反應(yīng)？()①C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O②C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O→(CH2O)＋O2A．①②③ B．②③④C．①② D．②③[答案]C[解析]酵母菌可有氧呼吸和無氧呼吸。3．下列哪種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A．氧氣、糖源充足B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足D．氧氣、糖源都缺少[答案]A[解析]醋酸菌在有氧條件下生存，需糖源。4．制果酒過程中，操作有誤的是()A．將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B．將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃C．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D．將沖洗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁[答案]A[解析]在果酒制作過程中，葡萄汁不用消毒。5．關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存[答案]A[解析]酵母菌為異養(yǎng)生物，在有氧和無氧條件下均可生存。6．下列產(chǎn)醋最多的措施是()A．在果酒中加入食醋，并通氣B．在果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣[答案]B[解析]因食醋經(jīng)滅菌不含菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。7．制果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂[答案]A[解析]醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵需要氧氣的參與。酵母菌是兼性厭氧菌，有氧時大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精。8．下列說法不正確的是()A．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣C．為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D．制葡萄酒的時間控制在10～12d[答案]A[解析]利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時間控制在10～12d左右。9．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是______________________，沖洗應(yīng)特別注意不能________________，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在__________________時關(guān)閉，在__________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________________產(chǎn)生的______，在果醋發(fā)酵時排出的是__________________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：①____________________________________②__________________________________________________________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。[答案](1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧)(4)酵母菌CO2剩(含氧量少)的空氣、CO2(5)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋CO2＋H2OC2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。題組二1．在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是()A．酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性[答案]A[解析]酵母菌是兼性厭氧微生物，指在有氧時進(jìn)行有氧呼吸，無氧時進(jìn)行無氧呼吸，均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液，使之酸性增強(qiáng)。2．利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是()A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B．酵母菌數(shù)量不多，酒精產(chǎn)量不變C．酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精[答案]D[解析]酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不產(chǎn)生酒精。3．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件[答案]A[解析]酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是好氧菌。4．細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是()A．乳酸菌 B．酵母菌C．變形蟲 D．醋酸菌[答案]A[解析]酵母菌和變形蟲是真核生物；醋酸菌原核生物但代謝需要O2。5．醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，即使是短時間處于無氧環(huán)境中，也會引起醋酸菌的死亡，根據(jù)這一事實(shí)可以得出，下列哪些敘述是正確的()①醋酸菌是一種需氧型細(xì)菌②在制醋過程中必須不斷通氣③醋酸菌細(xì)胞中沒有線粒體④醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中A．①② B．②③C．①②③ D．①②④[答案]A[解析]醋酸菌是需氧生物，制醋必須通氣。6．啤酒生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后放入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出固體物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過程回答以下問題：(1)該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點(diǎn)是________。(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是________。(3)啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其原因是______________。(4)經(jīng)測定，酵母菌消耗的糖中，%形成了________、________和________及其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余%則是用于____________________________________________。(5)請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式：________________________________________________________________。(6)啤酒的風(fēng)味主要取決于采用的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風(fēng)味不減當(dāng)年，其主要原因是______________________________________。[答案](1)既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸(2)出芽生殖(3)酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量的水；隨著O2的減少，酵母菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精(4)二氧化碳水酒精酵母菌自身的生長和繁殖(5)C12H22O11＋H2Oeq\o(→,\s\up7(酶))2C6H12O6C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2(6)酵母菌進(jìn)行無性繁殖，其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定題組21.下列在自制葡萄酒發(fā)酵條件的控制中,錯誤的是()A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有約1/3的空間B.制葡萄酒的溫度一般控制在18~25℃C.制葡萄酒的過程中,除要有適宜的條件,時間還應(yīng)控制在10~12dD.要想一次得到較多的果酒,在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要將瓶裝滿解析:果酒發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量CO2,因此葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,不要將瓶裝滿,要留有約1/3的空間。答案:D2.在釀制果醋的過程中,下列相關(guān)說法正確的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌,需先通一段時間氧氣后密封B.在發(fā)酵過程中,溫度控制在18~25℃,發(fā)酵效果最好C.當(dāng)氧氣、糖源充足時,醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D.醋酸菌對氧氣特別敏感,僅在深層發(fā)酵時缺氧影響代謝活動解析:果醋制作利用的是醋酸菌,其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。當(dāng)糖源和氧氣充足時,醋酸菌將糖分解為醋酸;當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌可將乙醇氧化為乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿?。答?C3.(原創(chuàng))為釀制楊梅酒,小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個發(fā)酵瓶中,如下圖所示。下列有關(guān)說法正確的是()A.乙裝置的發(fā)酵產(chǎn)物為果酒,甲和丙中的為果醋B.三種發(fā)酵裝置的最適溫度為30~35℃C.發(fā)酵瓶乙和丙每隔一段時間需排氣一次D.甲、乙、丙三瓶可產(chǎn)生相同的氣體解析:由于甲充氣口打開,不能進(jìn)行酒精發(fā)酵,得到的產(chǎn)物是果醋,乙和丙中得到的是果酒。果酒發(fā)酵的最適溫度是18~25℃。三瓶都產(chǎn)生CO2,故都需定期排氣。但丙中液體過多,會影響發(fā)酵。答案:D4.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液中pH變化曲線的是()A.① B.② C.③ D.④解析:在果醋的發(fā)酵過程中,首先瓶中進(jìn)行的是有氧呼吸,產(chǎn)生的CO2會使pH下降;一段時間后由于氧氣消耗殆盡,開始進(jìn)行無氧呼吸,也可產(chǎn)生CO2,pH繼續(xù)下降;最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸,pH迅速下降。答案:B5.下圖是果酒和果醋制作流程和發(fā)酵裝置簡圖,有關(guān)敘述正確的是()A.選取新鮮葡萄先去除枝梗,再反復(fù)沖洗干凈后備用B.葡萄汁裝瓶發(fā)酵時,要留出約1/4空間,以保障發(fā)酵前期氧氣供應(yīng)C.果酒接種醋酸菌后,需適當(dāng)提高溫度,并不斷通入無菌空氣D.排氣口采用長而彎曲的膠管,其目的是有利于排出空氣解析:選取新鮮葡萄后要先沖洗再去枝梗,以防止感染雜菌,A項(xiàng)錯誤。葡萄汁裝瓶發(fā)酵時,要留出約1/3空間,以保障發(fā)酵前期氧氣供應(yīng),并避免后期發(fā)酵液沖出發(fā)酵裝置,B項(xiàng)錯誤。酵母菌的發(fā)酵溫度為18~25℃,醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃,控制好發(fā)酵溫度,可使發(fā)酵時間縮短,還可以減少雜菌污染的機(jī)會,同時醋酸菌為好氧菌,需不斷通入無菌空氣,C項(xiàng)正確。排氣口采用長而彎曲的膠管,其目的是防止感染雜菌,D項(xiàng)錯誤。答案:C6.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中,未經(jīng)殺菌,但其他雜菌不能生長的原因是()A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧且呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,其他雜菌因不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精,殺死了其他雜菌解析:沖洗的目的是洗去浮塵,在沖洗過程中,雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會是均等的;異養(yǎng)微生物一般都能利用糖;雜菌不能生長的根本原因是其不適應(yīng)缺氧且酸性的環(huán)境。答案:C7.醋酸菌對氧氣的含量特別敏感,即使是短時間處于無氧環(huán)境中,也會死亡。據(jù)此判斷下列哪些敘述是正確的?()①醋酸菌是一種需氧型細(xì)菌②在制醋過程中必須不斷通氣③醋酸菌細(xì)胞中沒有線粒體④醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中A.①② B.②③C.①②③ D.①②④解析:醋酸菌在無氧環(huán)境中會死亡,說明醋酸菌是需氧細(xì)菌,因此發(fā)酵制醋過程中必須不斷通氣。答案:A8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生,正確的操作步驟是()A.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入重鉻酸鉀,混勻后滴加硫酸C.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸,混勻后滴加重鉻酸鉀D.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸,混勻后滴加重鉻酸鉀,并加熱解析:檢測酒精的原理是在酸性環(huán)境中,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。重鉻酸鉀是試劑,所以必須最后加,這個反應(yīng)在常溫下即可進(jìn)行,無需加熱。答案:C9.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時,正確的操作是()A.讓發(fā)酵裝置接受光照 B.給發(fā)酵裝置適時排氣C.向發(fā)酵裝置通入空氣 D.將發(fā)酵裝置放在45℃處解析:酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2,故應(yīng)適時排氣。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣、光照。45℃溫度太高,不適合酵母菌的無氧呼吸。答案:B10.小李嘗試制作果酒,他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn),恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A.加入適量的醋酸菌B.一直打開閥b通氣C.一直關(guān)閉閥a,偶爾打開閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行試驗(yàn)解析:果酒的制作過程中酵母菌利用裝置內(nèi)少量的氧氣迅速擴(kuò)增,再讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精,制作過程中應(yīng)偶爾打開閥b以排出CO2。答案:C11.下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述,正確的是()A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶,造成無氧環(huán)境,有利于發(fā)酵B.在葡萄酒發(fā)酵過程中,每隔12h左右打開瓶蓋一次,放出CO2C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃D.在果醋發(fā)酵過程中,應(yīng)通過充氣口充入氧氣,有利于醋酸菌的代謝解析:酵母菌發(fā)酵會產(chǎn)生CO2,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶,要留有1/3的空間。在葡萄酒發(fā)酵過程中,每隔12h左右擰松瓶蓋一次,放出CO2。打開瓶蓋會進(jìn)入氧氣,抑制酵母菌發(fā)酵,還容易造成污染。果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18~25℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30~35℃。醋酸菌是好氧菌,在果醋發(fā)酵過程中,應(yīng)通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝。答案:D12.小李的媽媽在小李的指導(dǎo)下制作果酒,但發(fā)酵后毫無酒味,她自己分析了一下原因等小李幫她確認(rèn):①瓶口密閉缺氧,抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中將葡萄汁煮沸消毒;③在處理葡萄時先去枝梗再沖洗,導(dǎo)致雜菌污染;④發(fā)酵溫度過高,使酵母菌發(fā)酵最終產(chǎn)生了醋酸。若你是小李,你認(rèn)為原因是()A.①③ B.②④ C.②③ D.①④解析:葡萄汁發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒會殺死菌種使發(fā)酵失敗;清洗葡萄時要先沖洗再去枝梗,否則容易造成雜菌污染葡萄內(nèi)部果肉,使發(fā)酵失敗;發(fā)酵溫度過高,使酵母菌發(fā)酵減慢,而不是產(chǎn)生醋酸,醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。答案:C13.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖解析:酵母菌的最適生長溫度為20℃左右,酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25℃,A項(xiàng)錯誤。應(yīng)先隔絕空氣進(jìn)行酒精發(fā)酵,再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,B項(xiàng)錯誤。自然發(fā)酵過程有很多雜菌影響,產(chǎn)品品質(zhì)比人工接種的產(chǎn)品品質(zhì)差,C項(xiàng)錯誤。適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率,發(fā)酵產(chǎn)物能抑制雜菌生長。答案:D14.某年的果酒大會上,“東方紫”一舉成名,備受青睞?！皷|方紫”是以極富營養(yǎng)價值和保健功效的桑椹為原料制作而成的營養(yǎng)果酒,取“紫氣東來”之意。在“東方紫”釀制過程中,釀酒師為了增加酒的甜度添加了一定濃度的葡萄糖溶液。如果葡萄糖濃度過高反而抑制酵母菌的生長,其原因最可能是()A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌細(xì)胞失水C.改變了培養(yǎng)液的pH D.酵母菌發(fā)生了變異解析:葡萄糖濃度過高時,酵母菌會滲透失水,生長受到抑制。答案:B15.(2015江蘇高考改編)右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖,下列敘述正確的是()A.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B.集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長D.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣解析:本題主要考查酵母菌的細(xì)胞呼吸及種群數(shù)量變化知識。發(fā)酵過程中隨著營養(yǎng)的消耗,無氧呼吸產(chǎn)物酒精的積累,無氧呼吸逐漸減弱,酒精的產(chǎn)生速率減慢,A項(xiàng)錯誤。由圖可看出,發(fā)酵瓶中最初進(jìn)行有氧呼吸,O2消耗完成才發(fā)生無氧呼吸,所以集氣管中的CO2不完全來自無氧呼吸,B項(xiàng)錯誤。酵母菌在有限的條件下進(jìn)行發(fā)酵,其種群數(shù)量變化呈“S”型增長,C項(xiàng)錯誤。發(fā)酵過程中發(fā)酵液面表面出現(xiàn)菌膜最可能是發(fā)酵瓶漏氣,而使好氧微生物繁殖形成,D項(xiàng)正確。答案:D16.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請據(jù)圖回答下列問題。圖1果酒、果醋制作過程圖2(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和兩種微生物的發(fā)酵原理。后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是。(3)圖2裝置中的充氣口在過程中要關(guān)閉,否則發(fā)酵液就可能變酸,請寫出其反應(yīng)式:;而排氣口在該過程中應(yīng)開放,排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是。(4)影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有(兩項(xiàng)即可)。果汁發(fā)酵后,是否有酒精產(chǎn)生,可以用來檢驗(yàn),在酸性條件下呈現(xiàn)色證明有酒精產(chǎn)生。解析:(1)生成酒精后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵原理。醋酸菌是原核生物,無成形的細(xì)胞核。(3)酒精發(fā)酵要提供無氧環(huán)境,醋酸發(fā)酵要提供氧氣。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中的微生物污染。(4)影響微生物發(fā)酵的主要因素有溫度、氧濃度、pH等。酒精可在酸性環(huán)境中用重鉻酸鉀檢驗(yàn)。答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)醋酸菌無成形的細(xì)胞核(3)酒精發(fā)酵C2H5OH+O2CH3COOH+H2O避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(4)溫度、氧濃度、pH等(答出兩項(xiàng)即可)重鉻酸鉀灰綠17.楊梅是浙江省的特色水果之一,為對其進(jìn)行深加工,某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程(如下圖)。請回答下面的問題。(1)在制備楊梅酒過程中,甲罐頂上彎管中加水的主要目的是,發(fā)酵一定時間后,觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有,說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)處理的木材刨花,然后加入含菌的培養(yǎng)液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的來調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋,則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是。A.甲罐的兩倍 B.與甲罐的相等C.甲罐的一半 D.幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中,某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖如下,該物質(zhì)是。解析:(1)酒精發(fā)酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進(jìn)入;發(fā)酵一段時間后,發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生,說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中,醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過滅菌,然后加入含有醋酸菌的培養(yǎng)液,使該菌附著在刨花上,通過調(diào)節(jié)楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來調(diào)節(jié)楊梅醋的pH。(3)比較乙醇和醋酸的生成反應(yīng)式即可得出答案。①葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的反應(yīng)式:C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量②乙醇氧化成醋酸的反應(yīng)式:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量(4)結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過程,分析圖示曲線(先上升、后下降)可知,該物質(zhì)應(yīng)為酒精。答案:(1)防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)滅菌醋酸附著流速(3)D(4)酒精題組31．果酒制作的原理(1)起作用的菌種——酵母菌。①生物類屬：真菌，屬于真核生物。②代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型。③生長繁殖最適溫度：20_℃左右。④主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營。(2)原理：eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(有氧時：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O,無氧時：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2))(3)果酒制作的條件：①環(huán)境條件：缺氧、酸性。②溫度：嚴(yán)格控制在18_～25_℃。(4)紅色葡萄酒的顏色成因：紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。2．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。①生物類屬：細(xì)菌，屬于原核生物。②代謝類型：異養(yǎng)需氧型。a．當(dāng)氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。b．當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。反?yīng)簡式如下：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(2)果醋制作的條件：①環(huán)境條件：氧氣充足。②溫度：嚴(yán)格控制在30～35_℃。eq\a\vs4\al(點(diǎn)撥：)①酵母菌在氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)豐富時進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快，而在沒有氧氣的條件下進(jìn)行孢子生殖，繁殖速度慢。②由于在長期進(jìn)化過程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其適宜的溫度，所以兩種生物生長適宜的溫度范圍不同。1．實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵↓↓果酒果醋2．酒精的檢測(1)檢測試劑：重鉻酸鉀。(2)現(xiàn)象：在酸性條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。1．利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封，下列說法不正確的是(D)A．酵母菌是兼性厭氧型微生物B．先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D．密封的時間越長，產(chǎn)生的酒精越多解析：利用酵母菌制啤酒，先通氣是為了使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群，當(dāng)菌群數(shù)量達(dá)到一定值時，即可密封，使其產(chǎn)生酒精，這樣可以縮短生產(chǎn)周期。密封時間長短取決于發(fā)酵速度和營養(yǎng)物質(zhì)的量，若發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)有限以及發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生抑制作用，密封再長時間，也不會產(chǎn)生更多酒精。2．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(見圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?A)A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，始終不打開閥門bD．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)解析：若一直打開閥b通氣，酵母菌就只進(jìn)行有氧呼吸，則不會產(chǎn)生酒精。若把裝置放到4℃冰箱中，溫度過低會導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低，則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會極低。酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生CO2，偶爾打開閥b可排出CO2。3．在適宜的溫度條件下，如下圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是(A)解析：酵母菌產(chǎn)生酒精的條件：a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；b.必須在密封的條件下(無氧條件下)。若有氧，酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O。4．果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生，可用(D)A．斐林試劑B．蘇丹Ⅲ或ⅣC．雙縮脲試劑D．酸性重鉻酸鉀溶液5．果醋的制作原理為(B)A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛解析：果醋的制作原理就是利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸和水，在缺少糖源時，醋酸菌將酒精先氧化為乙醛，再將乙醛氧化為醋酸。6．制果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?A)A．醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂7．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(B)A．①B．②C．③D．④解析：在果醋發(fā)酵過程中，首先瓶中進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，使pH下降；一段時間后氧氣消耗殆盡開始進(jìn)行無氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，使pH下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。所以培養(yǎng)液中pH一直降低，如曲線②所示。8．發(fā)酵釀造蘋果醋正成為果醋市場新貴，該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是(B)A．第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵B．第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵C．兩次發(fā)酵均為真菌所為D．兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為解析：“兩次發(fā)酵”實(shí)質(zhì)指通過酵母菌把葡萄糖分解為酒精和通過醋酸菌把酒精氧化為醋酸相繼發(fā)生的兩個過程。酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌、細(xì)菌。9．下列關(guān)于果酒和果醋制作的說法，正確的是(D)A．選擇新鮮的葡萄，榨汁前應(yīng)先去枝梗，再沖洗B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精消毒C．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇直接轉(zhuǎn)化成醋酸D．葡萄酒的發(fā)酵過程為無氧發(fā)酵，葡萄醋的發(fā)酵過程為有氧發(fā)酵解析：制作葡萄酒時要先沖洗再去枝梗，否則容易染雜菌；發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)70%的酒精消毒；在缺少糖源時，醋酸菌將酒精先氧化為乙醛，再將乙醛氧化為醋酸。10．下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，正確的是(B)A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿解析：果醋的制作利用的是醋酸菌，A錯誤；果醋制作時，溫度一般控制在30～35℃，果酒制作時溫度一般控制在18～25℃，B正確；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)利用的是原料攜帶的菌種，一般不需要人工接種，C錯誤；葡萄汁裝瓶時應(yīng)留有1/3的空間，D錯誤。11．下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒釀(做實(shí)驗(yàn)時用酵母菌菌種)，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)，并在米飯中間挖一個洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28℃)，一段時間后即成。現(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程做一個簡單的分析。(1)先將米煮熟的目的是______________________________，在米飯中間挖一個洞的目的是增加__________的含量，保證酵母菌在一開始時就進(jìn)行__________，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。(2)在家庭釀酒過程中有酒精產(chǎn)生，可用__________來檢驗(yàn)，在酸性條件下，其與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。(3)寫出酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式：________________________________________________________。(4)在具體操作過程中，要根據(jù)米的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將產(chǎn)生什么后果？為什么？________________________________________________________________答案：(1)殺滅其他雜菌并使大分子物質(zhì)變性氧氣有氧呼吸(2)重鉻酸鉀灰綠(3)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2(4)不能得到酒精。菌種太少，難以在短時間形成優(yōu)勢種群，其他微生物會大量繁殖，造成米飯腐敗。12．請回答制作果酒和果醋的有關(guān)問題：(1)果酒和果醋的制作依次利用了__________和__________兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是______________；從代謝類型上看，兩者的相同之處是________________________________________________________________。(2)在設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置時，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，其原因是__________________________________________________。(3)果酒發(fā)酵時間一般為10～12d，但也可能因?yàn)開_______等外界條件而發(fā)生改變，可定期取發(fā)酵液與________________試劑反應(yīng)檢測發(fā)酵情況，如發(fā)酵液中含有酒精則溶液呈現(xiàn)________現(xiàn)象。(4)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是__________________________________________________________。(5)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是___________________________________________________________________。解析：(1)制作果酒和果醋分別用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。但二者都不能利用無機(jī)物制造有機(jī)物，所以都屬于異養(yǎng)生物。(2)裝置中的排氣口彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進(jìn)入裝置。(3)發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過程，但如果溫度不適宜會延長發(fā)酵時間?？梢愿鶕?jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來確定發(fā)酵情況(用重鉻酸鉀進(jìn)行檢測)，因?yàn)榫凭墙湍妇鸁o氧呼吸的第二階段產(chǎn)物，也是果酒制作中所要獲得的物質(zhì)。(4)在缺乏糖源而氧氣充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。答案：(1)酵母菌醋酸菌后者無核膜都是異養(yǎng)生物(2)防止空氣中雜菌的進(jìn)入(3)溫度酸性重鉻酸鉀灰綠色(4)在氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?5)醋酸菌在液面大量繁殖13．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)請將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整。(2)沖洗的主要目的是__________，沖洗應(yīng)特別注意不能__________，以防止菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在________時關(guān)閉，在___________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)____________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由______產(chǎn)生的______________，在果醋發(fā)酵時排出的是______________________________________。(5)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_________________________________________________________________________________________________________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應(yīng)為________色。解析：(1)實(shí)驗(yàn)流程中，醋酸發(fā)酵是醋酸菌以酒精為原料進(jìn)行的。(2)果酒發(fā)酵是以附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進(jìn)行自然發(fā)酵的，實(shí)驗(yàn)流程中沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型細(xì)菌，果酒制作要充氣后密封，有氧時，酵母菌大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此圖2中的充氣口在果酒發(fā)酵時關(guān)閉，醋酸菌是需氧型細(xì)菌，在果醋發(fā)酵過程中，需充足的氧氣，故在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣(氧氣)。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳(CO2)，在果醋發(fā)酵時排出的是剩余含氧量少的空氣及二氧化碳。(5)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應(yīng)為灰綠色。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(氧氣)(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少的空氣及二氧化碳(5)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠題組41．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣。在短時間內(nèi)發(fā)生的變化是()①乙醇的產(chǎn)量增加②乙醇的產(chǎn)量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明顯增加A．②③ B．②④ C．①③ D．①④2．制作果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?()A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要O2C．通氣以防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂3．在釀制果醋的過程中，下列說法正確的是 ()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時間氧氣后密封B．在發(fā)酵過程中，溫度控制在18～25℃，發(fā)酵效果最好C．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D．以上說法都正確知識點(diǎn)二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作4．下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是 ()A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理5．關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 ()A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C．制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋6．下列操作不能防止發(fā)酵液被污染的是 ()A．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干B．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無水酒精消毒C．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要密封充氣口D．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連知識點(diǎn)三結(jié)果分析與評價7．嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括 ()A．溫度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制8．在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是()A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌能力提升9．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少10．在“果醋制作過程”中，獲得較多的醋酸菌菌種的最簡便方法是()A．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)分離B．不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．從食醋中提取D．從土壤中分離提取11．下列關(guān)于果醋制作的說法，正確的是 ()A．醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直打開發(fā)酵瓶B．在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃C．當(dāng)糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿酓．在糖源和氧氣充足時，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳12．在一個普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標(biāo)圖中不正確的是 ()13．右圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的是 ()A．出料口可以用來取樣B．排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C．充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進(jìn)行充氣D．充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài)14．下面是有關(guān)食醋制作的實(shí)驗(yàn)。食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用________(填淀粉指示劑)來檢測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是___________________________________________________________________________________________________________________________。第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程______________氧氣。15．葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)知識回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是__________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和__________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是__________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________________。丙同學(xué)的錯誤是____________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、______________。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是_________________________________________________________。個性拓展16．酵母菌和醋酸菌是發(fā)酵的常用菌種，試完成下列問題。(1)在酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時，其吸氧量和二氧化碳的釋放量________。(2)醋酸菌與酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是________________。(3)酒精發(fā)酵時，當(dāng)密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量后，CO2不再增加的原因可能是____________________________________________________。(4)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是___________________________________________________________________________________________________________________________。(5)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是____________________________________________________________。題組51.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯誤的是()。A.制作果酒時瓶口需密閉,而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作解析:溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響,在制葡萄酒時溫度要控制在18~25℃,而在制葡萄醋時則要將溫度控制在30~35℃。答案:B2.酵母菌和醋酸菌異化作用的類型分別是()。①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A.①③B.③①C.②① D.②③解析:酵母菌在有氧、無氧條件下均可以分解有機(jī)物進(jìn)行細(xì)胞呼吸,異化作用類型為兼性厭氧型。醋酸菌只能在有氧條件下分解有機(jī)物進(jìn)行細(xì)胞呼吸,異化作用類型是需氧型。答案:B3.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香,后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化的曲線是()。A.① B.②C.③ D.④解析:發(fā)酵初期不通氣,進(jìn)行酒精發(fā)酵,生成C2H5OH和CO2,因?yàn)橛蠧O2生成,所以pH應(yīng)稍下降。后期加入醋酸菌,通氣,則進(jìn)行醋酸發(fā)酵,生成醋酸,pH進(jìn)一步下降。答案:B4.果酒制作過程中,操作有誤的是()。A.將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B.將溫度嚴(yán)格控制在18~25℃C.榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干D.將沖洗除梗的葡萄收入沖洗后晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁解析:果酒的發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO2,使裝置內(nèi)的發(fā)酵液上溢,如果把葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置,會造成發(fā)酵液溢出。答案:A5.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,不正確的是()。A.參與發(fā)酵的微生物都含有核糖體B.發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都保持不變C.制作果酒時瓶口需密封,而制果醋時需要通入氧氣D.果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋解析:參與果酒、果醋制作的微生物分別是酵母菌和醋酸菌,它們都是具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物,含有核糖體;果酒發(fā)酵過程產(chǎn)生二氧化碳,果醋發(fā)酵過程產(chǎn)生醋酸,二氧化碳和醋酸都會使pH下降;酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精,因此制果酒時瓶口需密封,而醋酸菌通過有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,所以制果醋時需通入氧氣;制作果酒時最適溫度為18~25℃,而制作果醋時最適溫度為30~35℃。答案:B6.利用酵母菌釀制啤酒,需要先通氣,后密封,下列說法不正確的是()。A.酵母菌是兼性厭氧型微生物B.先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C.密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D.密封的時間越長,產(chǎn)生的酒精越多解析:利用酵母菌制啤酒,先通氣是為了使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群,當(dāng)菌群數(shù)量達(dá)到一定值時,即可密封,使其產(chǎn)生酒精,這樣可以縮短生產(chǎn)周期。密封時間長短取決于發(fā)酵速度和營養(yǎng)物質(zhì)的量,若發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)有限以及發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生抑制作用,密封再長時間,也不會產(chǎn)生更多酒精。答案:D7.現(xiàn)代化釀醋工藝離不開對高產(chǎn)菌株的選擇,欲探究菌株a是否為高產(chǎn)類型,實(shí)驗(yàn)設(shè)定的自變量和無關(guān)變量分別是()。A.菌株a和普通菌株;醋酸的產(chǎn)量B.醋酸的產(chǎn)量;菌株a和普通菌株C.菌株a和普通菌株;發(fā)酵底物、溫度、pH等D.是否提供氧氣;發(fā)酵底物、溫度、pH等解析:由實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹坝骄烤阛是否為高產(chǎn)類型”可以確定:自變量為“不同的菌株類型”,因變量為“醋酸的產(chǎn)量”,無關(guān)變量為“發(fā)酵底物、溫度、pH、通氣狀況等”。答案:C8.發(fā)酵釀造蘋果醋正成為果醋市場新貴,該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是()。A.第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵B.第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵C.兩次發(fā)酵均為真菌所為D.兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為解析:“兩次發(fā)酵”實(shí)質(zhì)指通過酵母菌把葡萄糖分解為酒精和通過醋酸菌把酒精氧化為醋酸相繼發(fā)生的兩個過程。酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌、細(xì)菌。答案:B9.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時,正確的操作是()。A.讓發(fā)酵裝置接受光照B.給發(fā)酵裝置適時排氣C.向發(fā)酵裝置通入空氣D.將發(fā)酵裝置放在溫度45℃處解析:酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,故應(yīng)適時排氣。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣、光照。溫度45℃太高,不適合酵母菌的無氧呼吸。答案:B10.制果醋時,要適時通過充氣口進(jìn)行充氣的原因是()。A.通氣能防止發(fā)酵液霉變B.酵母菌進(jìn)行生命活動時需要氧氣C.防止發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂D.醋酸菌是好氧細(xì)菌,將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與解析:醋酸菌是好氧細(xì)菌,缺氧會導(dǎo)致其死亡,氧氣充足時醋酸菌將酒精變成醋酸。答案:D11.某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐,接種酵母菌后,酒精產(chǎn)量增長不明顯,檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴(yán),試分析該情況的其他結(jié)果是()。A.酵母菌數(shù)量減少B.糖化淀粉的消耗量減少C.二氧化碳的釋放量較少D.酵母菌數(shù)量、二氧化碳的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析:酵母菌是兼性厭氧菌,如果發(fā)酵罐密封不嚴(yán),它會進(jìn)行有氧呼吸,雖消耗了大量的糖化淀粉也不能產(chǎn)生酒精,因此導(dǎo)致酒精產(chǎn)量增長不明顯,釋放大量二氧化碳,因此選D。答案:D12.在適宜的溫度條件,在下列裝置中都放入干酵母(內(nèi)有活酵母),如下圖所示的四個裝置中,其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()。解析:酵母菌的無氧呼吸(即發(fā)酵)可以產(chǎn)生酒精。發(fā)酵需要三個條件:一是底物(葡萄糖),二是有無氧呼吸需要的酶(或含酶的生物,如酵母菌),三是存在缺氧(密封或控制通氣量)的條件。題中D裝置有氧氣存在,使酵母菌的發(fā)酵受抑制,C裝置中無葡萄糖,B裝置中無水,所以均不能產(chǎn)生酒精。答案:A13.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題。(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程,則矩形框內(nèi)應(yīng)為。(2)果酒和果醋的制作分別利用了和(填生物名稱)兩種微生物的發(fā)酵原理。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時,需要改變的環(huán)境條件是和,主要原因是(答出兩點(diǎn))。(3)圖2裝置中的充氣口在過程中要關(guān)閉,而排氣口在該過程中應(yīng)不時開放,目的是用來排出產(chǎn)生的。(4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可用來檢測,在酸性條件下呈現(xiàn)出色證明有酒精產(chǎn)生。(5)葡萄酒自然發(fā)酵時,作為原料的葡萄是否需要滅菌?為什么?解析:(1)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵可以利用同一裝置。在缺乏糖源時,醋酸菌可以利用酒精為原料產(chǎn)生醋酸。(2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌。由果酒的發(fā)酵進(jìn)入果醋發(fā)酵后,氧氣的含量要增加,且溫度要提高到30~35℃,以滿足醋酸菌的代謝需要。(3)酒精是酵母菌經(jīng)過無氧呼吸產(chǎn)生的,所以進(jìn)入酒精發(fā)酵階段后要將充氣口關(guān)閉。但排氣口要時常打開,以排出產(chǎn)生的二氧化碳,防止發(fā)酵瓶爆裂。(4)重鉻酸鉀在酸性條件下能夠與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)出灰綠色,這能夠檢測酒精的生成。(5)果酒的制作是利用了葡萄皮表面的野生型酵母菌,所以不能對葡萄進(jìn)行滅菌處理。答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)酵母菌醋酸菌通入氧氣提高溫度醋酸菌是好氧性細(xì)菌,只有在氧氣充足時,才能進(jìn)行旺盛的生命活動;醋酸菌的最適生長溫度是30~35℃(3)酒精發(fā)酵酵母菌無氧呼吸二氧化碳(4)重鉻酸鉀灰綠(5)不需要,在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌,使發(fā)酵不能進(jìn)行。14.山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效,對恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。主要原料山楂設(shè)備榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過程山楂經(jīng)充分水洗,用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中,經(jīng)7~10d的發(fā)酵,即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出,倒入發(fā)酵容器內(nèi),存在地下室里,進(jìn)行30d的再發(fā)酵。然后繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀,陳釀期間,要堅(jiān)持倒桶(換桶),并保持酒桶常滿,即得原汁山楂酒(1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示):。(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是,在山楂酒制作中菌種的主要來源是。(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在℃,在發(fā)酵過程中要先通氣后密封,先通氣的原因是。(4)若要進(jìn)一步制作果醋,應(yīng)在發(fā)酵液中加入的菌種是。解析:本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,在無氧條件下,酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式如下:C6H12O62C2H5OH+2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行,酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18~25℃。答案:(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)18~25酵母菌在有氧條件下大量繁殖,增加菌種數(shù)量(4)醋酸菌15.下面是古代家庭釀酒的具體操作過程:先將米煮熟,待冷卻至30℃時,加少許水和一定量的酒釀(做實(shí)驗(yàn)時用酵母菌菌種),與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi),并在米飯中間挖一個洞,加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28℃),一段時間后即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程做一個簡單的分析。(1)先將米煮熟的目的是,在米飯中間挖一個洞的目的是增加的含量,保證酵母菌在一開始時就進(jìn)行,從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。(2)在家庭釀酒過程中有酒精產(chǎn)生,可用來檢驗(yàn),在酸性條件下,其與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。(3)寫出酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式:。(4)在具體操作過程中,要根據(jù)米的多少加適量的酒釀,如把握不住,寧多而不能少,如果加少了將產(chǎn)生什么后果?為什么?答案:(1)殺滅其他雜菌氧氣有氧呼吸(2)重鉻酸鉀灰綠(3)C6H12O62C2H5OH+2CO2(4)不能得到酒精。菌種太少,難以造成無氧環(huán)境,其他微生物會大量繁殖,造成米飯腐敗。題組61.下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是（）2.在釀制果醋果酒的過程中，下列相關(guān)說法正確的是（）A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌B．在果醋發(fā)酵過程中，溫度控制在18～25℃C．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸D．制備葡萄酒的過程中，需每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次，向瓶中通氣3.下列果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，不正確的是（）A．果醋制作時所需要的適宜溫度最高B．果酒制作時需要保持無氧發(fā)酵條件C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體，但無染色體4.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，不合理的是（）A.可利用選擇培養(yǎng)基篩選出生產(chǎn)所需的優(yōu)良菌種B.制作泡菜所用的微生物屬于分解者C.果醋的制作過程中醋酸桿菌只進(jìn)行無氧呼吸D.在腐乳制作過程中必須有能分泌蛋白酶的微生物參與5.在釀制果醋果酒的過程中，下列相關(guān)說法正確的是()。A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時間氧氣后密封B．在果醋發(fā)酵過程中，溫度控制在18～25℃，發(fā)酵效果最好C．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D．某同學(xué)用帶蓋的瓶子制備葡萄酒的過程中，每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次，其目的是向瓶中通氣，以保證微生物的發(fā)酵6.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖7.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過程中，用到的微生物分別是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌8.判斷果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是()A．通過觀察相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)行鑒定B．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定C．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D．通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定9.家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是()A.菌種均可來自于自然環(huán)境B.將原料滅菌后再發(fā)酵C.保證在無氧環(huán)境下發(fā)酵D.適宜的溫度都是相同的10.下列裝置中的鮮奶最容易變酸的是()11.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識回答問題。注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如上圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯誤是未夾住,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是發(fā)酵液。丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵液,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是排氣時，發(fā)酵液。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是。12.果醋有消除疲勞和減肥等功效，該飲料深受廣大女士的喜愛。某果酒廠的果酒滯銷，計(jì)劃將生產(chǎn)的部分果酒“轉(zhuǎn)變”為果醋。研究人員設(shè)置了如圖所示的裝置：(1)果酒和果醋的制作分別利用了（填微生物名稱）。果酒制作時溫度應(yīng)控制在，果醋制作時溫度應(yīng)控制在。(2)由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作過程中，需要改變的環(huán)境條件是。(3)乙瓶為發(fā)酵瓶，你認(rèn)為甲、丙兩個裝置瓶中，盛有果酒和果醋的裝置瓶分別是。在裝置瓶乙中，發(fā)酵菌先將乙醇變?yōu)?，最后變?yōu)榇姿帷?4)可以用來檢驗(yàn)生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。在條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)使溶液呈色。參考答案1.【答案】C【解析】發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時，數(shù)量先增加后穩(wěn)定，最后環(huán)境不適應(yīng)，可能會下降。2.【答案】C【解析】3.【答案】D試題分析：果酒制作時溫度是18-25度，果醋是30-35度，腐乳制作是15-18度，故A正確。果酒制作需要先有氧然后無氧發(fā)酵才能產(chǎn)生酒精，故B正確。使用的菌種是酵母菌、果醋和毛霉，故C正確。其中酵母菌和毛霉都是真菌有染色體，故D錯誤?？键c(diǎn)：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用相關(guān)知識，意在考察考生對知識點(diǎn)的識記理解掌握程度?！窘馕觥?.【答案】C【解析】5.【答案】C【解析】醋酸菌是需氧型細(xì)菌，果醋發(fā)酵時不需要密封，A項(xiàng)錯誤；果醋發(fā)酵時最適宜的溫度是30～35℃，B項(xiàng)錯誤；當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋，C項(xiàng)正確；酵母菌是兼性厭氧型細(xì)菌，無氧時發(fā)酵，有氧時繁殖，故如果用帶蓋的瓶子制備葡萄酒，每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次，其目的不是向瓶中通氣，而是把瓶中的二氧化碳釋放出來，瓶中氣壓太高，D項(xiàng)錯誤。6.【答案】D【解析】解答本題時需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識。18～25℃適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～35℃，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項(xiàng)錯誤；實(shí)驗(yàn)中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項(xiàng)錯誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中能夠占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D項(xiàng)正確。7.【答案】B【解析】參與果酒制作的微生物是酵母菌；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能將糖源或酒精轉(zhuǎn)變成醋酸；參與腐乳制作的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；參與泡菜制作的微生物是乳酸菌．故選：B．8.【答案】D【解析】果酒和果醋制作是否成功的評價方法有多種，可以通過觀察相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)行鑒定，也可以通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定，還可以通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定，但是通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化無法鑒定果酒制作是否成功。9.【答案】A【解析】家庭制作果酒果醋和腐乳時，都不需要接種菌種，故A正確；由于所用菌種來自自然界，不能滅菌后再發(fā)酵，故B錯誤；果酒是在厭氧條件下，而果醋則是有氧條件下，故C錯誤；不同的酶的最適溫度不同，故D正確。10.【答案】B【解析】鮮奶變酸與乳酸菌有關(guān)，乳酸菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，氧氣的存在能抑制其生理活動，故B裝置中鮮奶最易變酸。11.【答案】(1)酵母菌（2)葡萄糖乙醇CO2(3)發(fā)酵瓶的充氣管從充氣管流出,發(fā)酵液變酸過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)（4)未及時排氣【解析】12.【答案】（1）酵母菌和醋酸菌18-25℃30—35℃（2）溫度和氧氣（3）甲、丙乙醛（4）重鉻酸鉀酸性灰綠色【解析】(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，酵母菌能夠利用葡萄糖進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；果醋的制作是利用醋酸菌將葡萄糖或乙醇變成醋酸的原理進(jìn)行的。果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35℃。(2)果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵過程中溫度控制及氧氣不同，果酒發(fā)酵是利用無氧呼吸，果醋發(fā)酵是有氧環(huán)境，所以由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作過程中，需要改變的環(huán)境條件是溫度和氧氣，(3)甲瓶是密封的，是缺氧環(huán)境，應(yīng)是果酒發(fā)酵。丙裝置通入無菌空氣，是果醋發(fā)酵。在裝置瓶乙中，發(fā)酵菌先將乙醇變?yōu)橐胰?，最后變?yōu)榇姿帷?4)重鉻酸鉀在酸性條件下，可與酒精反應(yīng)使溶液呈灰綠色，可以用來檢驗(yàn)生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。題組71．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()。A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處解析果酒的制作原理是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精與二氧化碳。要想得到酒精，不能向發(fā)酵裝置內(nèi)通入空氣。酵母菌是異養(yǎng)型生物，不能直接利用光能。適宜的溫度是酵母菌生長和繁殖的重要條件，溫度為20℃左右時，最適合酵母菌生長、繁殖。制作果酒過程中給發(fā)酵裝置適時排氣是為了放出產(chǎn)生的二氧化碳，維持裝置內(nèi)氣壓的平衡。答案B2．在釀制果醋的過程中，下列相關(guān)說法正確的()。A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時間氧氣后密封B．在發(fā)酵過程中，溫度控制在18～25℃，發(fā)酵效果最好C．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D．醋酸菌對氧氣特別敏感，僅在深層發(fā)酵時缺氧影響代謝活動解析果醋制作利用醋酸菌發(fā)酵。它的代謝類型為異養(yǎng)需氧型。糖源和O2充足時將糖分解為醋酸；當(dāng)缺少糖源時可將乙醇氧化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案C3．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()。A．①B．②C．③D．④解析在果醋的發(fā)酵過程中，首先瓶中進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使pH下降；一段時間后由于氧氣消耗殆盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。答案B4．(2011·浙江自選，17)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程(如下圖)。請回答下面的問題。(1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的______酶和果膠酶以除去細(xì)胞壁，甲罐頂上彎管中加水的主要目的是________________，發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有______，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)______處理的木材刨花，然后加入含______菌的培養(yǎng)液，使該菌______在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的______來調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是______。A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等C．甲罐的一半 D．幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是______。解析(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細(xì)胞壁中的纖維素和果膠，破壞細(xì)胞壁，以提高出汁率；酒精發(fā)酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進(jìn)入；發(fā)酵一段時間后，發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過滅菌，然后加入含有醋酸菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，通過調(diào)節(jié)楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來調(diào)節(jié)楊梅醋的pH。(3)比較乙醇和醋酸的生成反應(yīng)式即可得出答案：①葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的反應(yīng)式：C6H12O6eq\o(\s\up17(酶)) 2CO2＋2C2H5OH＋能量②乙醇氧化成醋酸的反應(yīng)式：C2H5OH＋O2eq\o(\s\up17(酶)) CH3COOH＋H2O＋能量(4)結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過程，分析圖示曲線(先上升、后下降)可知，該物質(zhì)應(yīng)為酒精。答案(1)纖維素防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)滅菌醋酸附著流速(3)D(4)酒精課堂小結(jié)題組81.果醋的制作原理為()A.醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B.醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C.醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D.醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸,不需生成中間物質(zhì)乙醛2.下列哪種條件下,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A.氧氣、糖源充足B.氧氣充足、缺少糖源C.缺少氧氣、糖源充足D.氧氣、糖源都缺少3.用帶蓋瓶子制作果酒時,每隔一段時間(一般為12小時左右)要對瓶蓋進(jìn)行一次操作,下列關(guān)于操作及其作用正確的組合是()A.擰松,進(jìn)入空氣B.打開,進(jìn)入空氣C.擰松,放出CO2D.打開,放出CO24.在適宜的溫度條件下,如圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌),其中最適于產(chǎn)生酒精的裝置是()5.下列實(shí)驗(yàn)裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn),有關(guān)敘述錯誤的是()A.裝置甲可用于果酒制作,裝置乙不能用于果酒制作B.裝置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.裝置乙中設(shè)置出料口是用于取樣D.裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管,可防止空氣中微生物的污染6.(2013·江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖7.下列說法不正確的是()A.在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中,接種酵母菌后,應(yīng)立即密封B.在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中,接種酵母菌后,應(yīng)先通氣一段時間,再隔絕空氣C.為了避免雜菌污染,在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D.制葡萄酒的時間控制在10d～12d左右8.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯誤的是()A.制作果酒時瓶口需密閉,而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作9.酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下的顏色反應(yīng)為()A.紅色B.紫色C.灰綠色D.棕色1.有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述,正確的是()A.常用的菌種是醋酸菌B.發(fā)酵過程中不能通入空氣,要密封C.在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量D.實(shí)驗(yàn)時所檢測的發(fā)酵液,就是商品意義上的產(chǎn)品2.酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖溶液中通入空氣,在短時間內(nèi)發(fā)生的變化是()①酒精的產(chǎn)量增加 ②酒精的產(chǎn)量減少③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明顯增加A.②③ B.②④C.①③D.①④3.下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是()A.通過觀察相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)行鑒定