第十講 食品商品學基礎

第十講食品商品學基礎人體基本構成（一個體重65Kg的男子）化學物質蛋白質脂類糖類水無機鹽重量Kg1191404百分比%17.013.81.561.66.1食品商品質量的基本要求食品的衛(wèi)生性和無毒性食品具有一定的營養(yǎng)價值食品的色、香、味、形俱佳糖類由碳（C）、氫（H）、氧（O）三元素構成，分子式Cn(H2O)m

，又稱碳水化合物。是多羥基醛類或多羥基酮類化合物，分別稱醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）。糖的分類按化學結構可分為：（1）醛糖（2）酮糖按其水解情況可分為：（1）單糖（2）雙糖（3）多糖單糖（C6H12O6）單糖特點：

（1）結晶體，易溶于水（2）有甜味（3）可直接被人體吸收單糖主要有：（1）葡萄糖：最常見的單糖（2）果糖：甜度最大的糖（3）半乳糖：被人體吸收最快的單糖雙糖（C12H22O11）雙糖特點：

（1）結晶體，易溶于水（2）有甜味（3）不能直接被人體吸收雙糖主要有：（1）蔗糖：1分子葡萄糖+1分子果糖（2）麥芽糖：2分子葡萄糖（3）乳糖：1分子葡萄糖+1分子半乳糖多糖(C6H10O5)n多糖特點：（1）非晶體（2）無甜味多糖主要有：（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉（2）糖原：又稱動物淀粉（3）纖維素：不能被人體消化吸收糖的生理功能供給人體熱量。構成神經(jīng)和細胞的主要成分。幫助脂肪氧化,節(jié)約體內蛋白質的消耗?？杀Ｗo肝臟。增強腸道功能，促進消化。脂類（脂肪和類脂）脂肪：由C、H、O三元素構成。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成。CH2-OHR1COOHCH-OH+R2COOH脂肪+3H2OCH2-OHR3COOH脂肪酸的分類按脂肪酸結構不同可分為：（1）飽和脂肪酸（2）不飽和脂肪酸按人體能否合成可分為：（1）必需脂肪酸（人體不能合成）（2）非必需脂肪酸（人體可合成）脂肪的生理功用供給人體熱量。維持正常體溫，保護機體。構成機體組織細胞。供給人體必需脂肪酸，調節(jié)生理機能。促進脂溶性維生素的吸收。增味飽腹的作用。脂肪營養(yǎng)價值的評價脂肪的消化吸收率脂肪中必需脂肪酸的含量脂肪中脂溶性維生素的含量蛋白質主要由C、H、O、N等元素構成，其中“N”為特征元素，換算系數(shù)為6.25。蛋白質又稱高分子含氮化合物，基本單位是“氨基酸”。HR-C-COOHNH2氨基酸的分類必需氨基酸（8種）：賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸.兒童還有：組氨酸、精氨酸。非必需氨基酸:人體可以合成的氨基酸。半必需氨基酸：指人體合成能力較低，在生長發(fā)育及機體需要增多時，必須部分從食物中攝取的氨基酸。蛋白質的分類完全蛋白質(動物蛋白質、大豆蛋白質)半完全蛋白質(米.面、土豆中的蛋白質)不完全蛋白質(玉米、豌豆中的蛋白質)蛋白質的生理功能構成、修補和更新人體組織。構成酶和激素。構成體內抗體。供給熱量。調節(jié)生理機能。食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價食品中蛋白質的含量=N的含量×6.25蛋白質的消化率消化率=N的吸收量/N的攝入量×100%蛋白質的利用率生物價=N的儲留量/N的吸收量×100%凈利用率=N的儲留量/N的攝入量×100%

凈利用率=消化率×生物價

維生素（Vitamin）

(低分子有機化合物）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。維生素參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克，有的甚至以微克計，但是絕對不可缺少。維生素一般不能在體內合成（VD除外）,或合成量少，不能滿足機體需要，必需經(jīng)常由各種食物供給。維生素的命名以字母命名例：VA、VD、VB1、VB2、VC以化學組成命名

VA（視黃醇）、VD（骨化醇）、VE（生育酚）VB1（硫胺素）、VC（抗壞血酸）以主要功能命名VA(抗干眼病)、VD(抗佝僂病)、VC(抗壞血病)維生素的分類按其溶解性劃分：脂溶性維生素：凡能溶于脂溶劑的。如：VA、VD、VE、VK、水溶性維生素：凡能溶于水的。如：維生素B族（B1、B2）、VC礦物質（無機鹽）礦物質元素在生物體內的存在與分類：（1）必需元素宏量元素（7種）：Ca、P、S、K、Na、Mg、Cl痕量元素（14種）：Fe、Cu、Mn、Zn、CoMo、I、Se、Cr、Ni、V、F、Sr、Sn（2）非必需元素（3）有毒元素礦物質（無機鹽）的生理功用構成機體組織的重要材料。細胞內外液的重要成分，起著調節(jié)滲透壓的作用。維持機體的酸堿平衡。維持神經(jīng)和肌肉的興奮性。無機離子是許多酶系統(tǒng)的活化劑。酸性食物酸性食物：經(jīng)人體代謝后，最終產(chǎn)物能使血液PH值降低的食物。此類食物一般富含非金屬元素S、P、Cl主要有：魚、肉、蛋、面粉、玉米、大米、土豆、紅薯等。堿性食物堿性食物：經(jīng)人體代謝后，最終產(chǎn)物能使血液PH值升高的食物。此類食物一般富含金屬元素K、Na、Ca主要有：蔬菜、水果、豆類、奶類、海帶、茶葉、咖啡等。重要礦物質元素的營養(yǎng)功能鈣（Ca）：構成骨骼和牙齒的重要材料。磷（P）:構成骨骼、牙齒和神經(jīng)的重要材料。鐵（Fe）：構成紅血細胞的主要原料。鋅（Zn）：參與酶的組成，增加酶的活性。碘（I2）：主要用于機體甲狀腺素的合成。鈉（Na）與氯（Cl）鉀（K）與氟