餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理

餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理指導(dǎo)思想（1）以大綱為總綱，以教材為依據(jù)。認(rèn)真分析大綱，研讀教材。（2）理清全書思路，突出四大板塊，十五個戰(zhàn)略。（3）講明基本原理，突出重點(diǎn)內(nèi)容，保持結(jié)構(gòu)體系的完整性。（4）注重聯(lián)系實(shí)際，充分利用書中案例，強(qiáng)調(diào)全書各章的應(yīng)用性?！敖Y(jié)合”：一般原理及行業(yè)；（5）嘗試戰(zhàn)略整合，提高考生綜合能力。（6）關(guān)注行業(yè)（企業(yè)）動態(tài)，有針對性地搜集信息。教學(xué)目的：加強(qiáng)雙向溝通及交流；為助學(xué)掃除障礙。不是講授這門課的內(nèi)容，而是講授如何把本學(xué)科的內(nèi)容傳授給學(xué)生。教學(xué)要求：

為考而教、為考而學(xué)、自學(xué)為主、無師自通。同時我也希望大家要以一個餐飲企業(yè)董事長或總經(jīng)理的身份或角色來學(xué)習(xí)，這樣，才能以特有的眼光審視本書，才能站在一定的層次上去思考問題，尋找到你所期望得到的答案，或者對你所思考的問題給予啟發(fā)。

教學(xué)難度：全新的教材，首開的課程目前，社會上企業(yè)戰(zhàn)略的教材很多，特別是從國外引進(jìn)的MBA教材；從行業(yè)的角度，形成課程，教材卻很少；以餐飲企業(yè)為研究對象，研究餐飲企業(yè)戰(zhàn)略，正式出版教材，設(shè)立課程全國尚屬首次。站在企業(yè)的立場進(jìn)行教學(xué)，保證課程的系統(tǒng)性?？紤]考生的實(shí)際命題，保證達(dá)到本科水平。參考書目：可以看，但不提倡。

不向考生推薦再購買任何參看書。一定要求考生讀懂、讀透、讀薄本教材。適當(dāng)做幾張模擬試卷，讓考生熟悉試卷和內(nèi)容。推薦有關(guān)報刊、最新動態(tài)、企業(yè)案例。

《餐飲世界》、《中國烹飪》、《中國食品》、《飯店及餐飲》、《中國烹飪信息》、《餐飲行業(yè)動態(tài)》、《餐飲研究與動態(tài)》、《中國食品報·餐飲周刊》、《中國旅游報·餐飲專版》、中國飲食文化網(wǎng)對教材目錄進(jìn)行分析

重點(diǎn)章、次重點(diǎn)、非重點(diǎn)注意：本課程涉及到的一些內(nèi)容及相關(guān)學(xué)科（課程）的關(guān)系。如：人力資源管理、市場營銷、財務(wù)管理。

課時安排緒論2第一章4第二章4第三章8第四章8第五章8第六章8第七章6第八章6第九章4第十章4第十一章4合計70緒論從戰(zhàn)略高度認(rèn)識餐飲業(yè)的重要地位及發(fā)展趨向第一節(jié)餐飲業(yè)的戰(zhàn)略地位第二節(jié)餐飲行業(yè)二十年巨變第三節(jié)新世紀(jì)餐飲市場發(fā)展趨勢第四節(jié)認(rèn)真研究和探討餐飲企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略

本章對我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了系統(tǒng)的分析，可以作為指導(dǎo)性材料引導(dǎo)其他章節(jié)的自學(xué)。第一節(jié)餐飲業(yè)的戰(zhàn)略定位首先應(yīng)從戰(zhàn)略高度來認(rèn)識我國餐飲業(yè)的重要地位。餐飲業(yè)是一個重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新的增長點(diǎn)。餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要支柱之一。餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分。餐飲業(yè)是從事商務(wù)活動的重要場所。餐飲業(yè)是吸納社會就業(yè)的重要渠道。餐飲業(yè)是發(fā)展我國外向型經(jīng)濟(jì)的一個重要領(lǐng)域。發(fā)展餐飲業(yè)是縮小地區(qū)差距、推動城市化進(jìn)程的一個重要途徑。第二節(jié)餐飲行業(yè)二十年巨變經(jīng)過20多年的努力，餐飲業(yè)已成為我國改革開放過程中起步最早、起點(diǎn)最高、開拓發(fā)展最快、收效最為明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一。在餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營方式和經(jīng)營管理方面，已經(jīng)和正在發(fā)生重大變化：

一是餐飲企業(yè)的所有制結(jié)構(gòu)有了重大變化。二是對外開放日益擴(kuò)大。三是新型的企業(yè)業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展。四是餐飲環(huán)境、餐飲質(zhì)量有了很大改善。五是企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，餐飲企業(yè)中的品牌效應(yīng)、文化品位和集團(tuán)化的趨勢不斷加強(qiáng)。六是餐飲業(yè)的發(fā)展帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的突出作用，得到了各地方政府的普遍重視，新的地方名菜、地方菜系不斷涌現(xiàn)

餐飲業(yè)在當(dāng)前的發(fā)展中也存在著一些需要認(rèn)真改進(jìn)和解決的問題。

一是企業(yè)規(guī)模較小、零散度高、組織化程度較低。二是地區(qū)發(fā)展不夠平衡。三是企業(yè)經(jīng)營方式和經(jīng)營管理總體水平不高，不少企業(yè)的科技水平、創(chuàng)新能力較低。四是市場秩序不規(guī)范。及國外發(fā)達(dá)餐飲業(yè)的水平相比，最主要的差距是：法律法規(guī)、營銷理念、經(jīng)營機(jī)制、信息技術(shù)和管理手段，理論研究和科技開發(fā)能力，集約化和工業(yè)化的程度，而最根本的還是人才資源比較薄弱，特別是高層次的企業(yè)經(jīng)營管理人員和科技人員缺乏，員工的素質(zhì)也相對較低。第三節(jié)新世紀(jì)餐飲市場發(fā)展趨勢一、我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大趨勢對餐飲業(yè)的影響

①是向餐飲業(yè)提出了新的消費(fèi)需求，②是將為餐飲業(yè)提供新的條件，③是將為餐飲業(yè)形成新的市場環(huán)境，④是將為餐飲業(yè)提供新的發(fā)展動力。

二、餐飲業(yè)的發(fā)展方向及發(fā)展戰(zhàn)略

通過發(fā)展現(xiàn)代餐飲業(yè)，讓我國的廣大人民群眾在小康社會能吃得更好、更文明、更科學(xué)、更安全、更健康。

第四節(jié)認(rèn)真研究和探討餐飲企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略一、特色經(jīng)營及品牌戰(zhàn)略二、連鎖化、聯(lián)盟化的組織形式和規(guī)模化的營銷戰(zhàn)略三、現(xiàn)代化、科學(xué)化的管理四、可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略五、挖掘和開拓餐飲業(yè)的發(fā)展空間

第一章戰(zhàn)略管理概述如果我們能認(rèn)識到“經(jīng)營戰(zhàn)略”是旨在改變企業(yè)和競爭力量對比的行動，這是相當(dāng)明智的。第一節(jié)企業(yè)戰(zhàn)略的概念本節(jié)是本書的帽，對于這樣嶄新的概念，出現(xiàn)的方式很有獨(dú)到之處。本節(jié)的目的就是夯實(shí)戰(zhàn)略管理的理論基礎(chǔ)。教學(xué)難點(diǎn)：戰(zhàn)略的內(nèi)涵，企業(yè)戰(zhàn)略的作用餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的特征，戰(zhàn)略的層次，戰(zhàn)略目標(biāo)一、企業(yè)戰(zhàn)略對企業(yè)發(fā)展的作用

1、實(shí)施戰(zhàn)略管理是社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對企業(yè)的客觀要求。

2、實(shí)施戰(zhàn)略管理是我國餐飲企業(yè)面對競爭壓力的內(nèi)

在要求。

3、實(shí)施戰(zhàn)略管理是企業(yè)保持旺盛生命力，實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展的必然要求。促使企業(yè)戰(zhàn)略日益重要的一些原因：

1、業(yè)內(nèi)的競爭

2、收入增加導(dǎo)致需求的多元化

3、政治、經(jīng)濟(jì)、社會、技術(shù)環(huán)境的快速變化。

二、企業(yè)戰(zhàn)略的內(nèi)涵及特征戰(zhàn)略·戰(zhàn)略管理既密切聯(lián)系又有本質(zhì)區(qū)別的概念（戰(zhàn)略管理過程）戰(zhàn)略·企業(yè)戰(zhàn)略（一）什么是戰(zhàn)略：

泛指重大的、全局性的或決定全局的謀劃。(二)什么是企業(yè)戰(zhàn)略隨著人類社會的發(fā)展，戰(zhàn)略一詞已被廣泛應(yīng)用于軍事以外的領(lǐng)域，諸如政治、經(jīng)濟(jì)、科技、社會發(fā)展領(lǐng)域。將戰(zhàn)略思想運(yùn)用于企業(yè)經(jīng)營管理之中，便產(chǎn)生了企業(yè)戰(zhàn)略。企業(yè)戰(zhàn)略最早出現(xiàn)在美國，美國人大約在20世紀(jì)60年代才明確地將戰(zhàn)略思想引入或運(yùn)用于工商經(jīng)營管理之中。關(guān)于什么是企業(yè)戰(zhàn)略，在西方戰(zhàn)略管理文獻(xiàn)中沒有一個統(tǒng)一說法，不同學(xué)者和實(shí)際工作者由于自身的認(rèn)識角度和經(jīng)歷不同，他們賦予企業(yè)戰(zhàn)略的含義也有差異。1，廣義的定義：安德魯斯(K．Andrews)、魁因(J．B．Quinn)2，狹義的定義：安索夫(1．Ansoff)霍弗(C．W．HoAr)和申德爾(D．Schendel)

3，亨利·明茲伯格(Hern~Mintzberg)提出的“5P”觀點(diǎn)

4．餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的概念餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，根據(jù)不斷變化的外部環(huán)境，有效地組織和利用內(nèi)部的各種資源，對企業(yè)未來發(fā)展方向和行動作出總體的、長遠(yuǎn)的謀劃。

（三）企業(yè)戰(zhàn)略的特征：

(1)總體性。

(2)長遠(yuǎn)性。

(3)指導(dǎo)性。

(4)競爭性。

(5)風(fēng)險性。

(6)創(chuàng)新性。三、企業(yè)戰(zhàn)略的層次（綜合應(yīng)用）

公司戰(zhàn)略——最高層次的戰(zhàn)略確定經(jīng)營領(lǐng)域

競爭和成長戰(zhàn)略——經(jīng)營單位層面的戰(zhàn)略

職能戰(zhàn)略——職能領(lǐng)域的戰(zhàn)略

四、企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的性質(zhì)、作用、特征

（一）性質(zhì)：企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)是企業(yè)戰(zhàn)略構(gòu)成的重要內(nèi)容，是企業(yè)在實(shí)現(xiàn)其使命過程中所追求的長期結(jié)果，反映了企業(yè)在一定時期內(nèi)發(fā)展的方向和所要達(dá)到的水平。戰(zhàn)略目標(biāo)要有數(shù)量特征和時間界限。

企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的作用它是企業(yè)制定戰(zhàn)略的基本依據(jù)和出發(fā)點(diǎn)它是企業(yè)戰(zhàn)略實(shí)施的指導(dǎo)方針

它是企業(yè)戰(zhàn)略控制的評價標(biāo)準(zhǔn)（三）特征：（簡單應(yīng)用）(1)可接受性。企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)要能夠被企業(yè)的管理層和廣大員工所理解和接受，因為戰(zhàn)略目標(biāo)本質(zhì)上是反映他們的利益和要求的。一個能反映企業(yè)使命、表述明確、有實(shí)際含義的戰(zhàn)略目標(biāo)體系，易被各方接受。(2)可檢驗性。戰(zhàn)略目標(biāo)應(yīng)該是具體的，是可以衡量的，是可以在事后予以檢驗的。目標(biāo)的定量化是使其具有可檢驗性的有效辦法。但有的目標(biāo)是難以數(shù)量化的，時間跨度越長、戰(zhàn)略層次越高的目標(biāo)越具有模糊性。對于這樣的目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)用定性化的術(shù)語來表達(dá)其達(dá)到的程度。

(3)可分解性。戰(zhàn)略目標(biāo)必須是可分解的，能夠按層次或時間進(jìn)度進(jìn)行分解，構(gòu)成一個戰(zhàn)略目標(biāo)體系，使企業(yè)的每個戰(zhàn)略單位甚至每個員工都能明白自己的任務(wù)和責(zé)任.(4)可實(shí)現(xiàn)性。戰(zhàn)略目標(biāo)必須始終、可行，既不能脫離實(shí)際定得過高，也不可妄自菲薄定得過低。目標(biāo)過高，可望不可及，根本難以實(shí)現(xiàn)，必然會挫傷員工積極性，浪費(fèi)企業(yè)資源；目標(biāo)過低，無需努力就可輕易實(shí)現(xiàn)，又容易被員工忽視。因此，戰(zhàn)略目標(biāo)要處于經(jīng)過一定努力可以實(shí)現(xiàn)的水平，這樣才能具有激勵作用。(5)可挑戰(zhàn)性。目標(biāo)本身是一種激勵力量，特別是當(dāng)企業(yè)目標(biāo)充分體現(xiàn)了廣大員工的根本利益時，就會極大地激發(fā)他們的獻(xiàn)身精神和支持熱情。

五、企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的內(nèi)容（一）企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的內(nèi)容美國學(xué)者德魯克經(jīng)過專門研究發(fā)現(xiàn)，各個企業(yè)需要制定目標(biāo)的領(lǐng)域全都一樣，所有企業(yè)的生存都取決于同樣的一些因素。在此基礎(chǔ)上，他提供了一個很有參考價值的公司目標(biāo)體系，包括八個方面的內(nèi)容：(1)市場方面的目標(biāo)：應(yīng)標(biāo)明本公司希望達(dá)到的市場份額或在競爭中占據(jù)的市場地位。(2)技術(shù)改進(jìn)和發(fā)展方面的目標(biāo)：應(yīng)對改進(jìn)和發(fā)展新產(chǎn)品及新服務(wù)、削減成本、提高效率等設(shè)立目標(biāo)。(3)提高生產(chǎn)力方面的目標(biāo)：有效地衡量原材料利用情況的指標(biāo)，最大限度地提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量方面的指標(biāo)。(4)財務(wù)及實(shí)物資源取得和占用方面的目標(biāo)：企業(yè)應(yīng)說明它如何取得這些資源，并占用多少。(5)利潤方面的目標(biāo)：應(yīng)明確企業(yè)給業(yè)主的回報率和經(jīng)營效益。(6)人力資源方面的日標(biāo)：人力資源的獲得，培訓(xùn)和發(fā)展，管理人員的培養(yǎng)及其個人才能的發(fā)揮。(7)員工積極性方面的目標(biāo)：對員工的激勵和報酬指標(biāo)。(8)社會責(zé)任方面的目標(biāo)：注意公司對社會產(chǎn)生的影響及回報。上述八個方面的目標(biāo)只是企業(yè)制定戰(zhàn)略目標(biāo)可能涉及的基本方面，并非都要包括，也未必非得按照上述次序進(jìn)行設(shè)計。（二）企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)體系的類型1．以市場占有率為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系以市場占有率的提高和擴(kuò)大市場份額為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系，其特點(diǎn)是以市場為目標(biāo)，旨在開拓市場，提高企業(yè)的：競爭地位和能力。2．以創(chuàng)新為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系以創(chuàng)新為重點(diǎn)的目標(biāo)體系，其特點(diǎn)是以新技術(shù)、新產(chǎn)品、高質(zhì)量等為目標(biāo)，保持或爭奪行業(yè)領(lǐng)先地位。為此，要求以新產(chǎn)業(yè)組合、新產(chǎn)品開發(fā)、人力資源開發(fā)等作為保證、支持性目標(biāo)。3．以生產(chǎn)率為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系以生產(chǎn)率為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系著眼于改善產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)，實(shí)行集約化生產(chǎn)，達(dá)到規(guī)模經(jīng)濟(jì)，高效率、低成本獲得市場競爭的優(yōu)勢。第二節(jié)企業(yè)戰(zhàn)略管理教學(xué)重點(diǎn)：

企業(yè)戰(zhàn)略管理的過程企業(yè)戰(zhàn)略管理的基本思想企業(yè)戰(zhàn)略管理的理論體系教學(xué)要求及目的：

企業(yè)戰(zhàn)略管理的指導(dǎo)思想是企業(yè)管理的綱要，通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，務(wù)必掌握戰(zhàn)略管理指導(dǎo)思想的精髓，了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理理論的發(fā)展趨勢，熟悉運(yùn)用戰(zhàn)略管理過程，用以指導(dǎo)實(shí)際工作。

一、企業(yè)戰(zhàn)略管理的基本思想(一)樹立適應(yīng)環(huán)境的思想(二)樹立尋求并發(fā)揮競爭優(yōu)勢的思想(三)樹立“員工第一、顧客至上”的思想(四)樹立創(chuàng)建“學(xué)習(xí)型企業(yè)”的思想(五)樹立戰(zhàn)略聯(lián)盟的思想(一)樹立適應(yīng)環(huán)境的思想美國GE公司前CEO杰克·韋爾奇說過，當(dāng)今社會惟一不變的就是變革。環(huán)境的變化，要求企業(yè)在戰(zhàn)略、管理方式、組織機(jī)構(gòu)等方面做出相應(yīng)地調(diào)整和變革，以適應(yīng)這種變化。例如，中國的餐飲市場已經(jīng)呈現(xiàn)出國際化競爭的態(tài)勢，面對“洋餐飲”的挑戰(zhàn)和民營餐飲企業(yè)的興起，國有企業(yè)必須適應(yīng)市場環(huán)境，積極參及競爭。(二)樹立尋求并發(fā)揮競爭優(yōu)勢的思想市場是強(qiáng)者之間對話的場昕，只有具有競爭優(yōu)勢的企業(yè)才能在競爭中立于不敗之地。餐飲企業(yè)要根據(jù)自己現(xiàn)有的資源和能力，選擇好核心業(yè)務(wù)，把有限的資源集中于核心業(yè)務(wù)，避免多面出擊或盲目擴(kuò)·張，力爭將企業(yè)的核心業(yè)務(wù)做精、做細(xì)、做強(qiáng)、做大。做精、做細(xì)是做強(qiáng)、做大的基礎(chǔ)，只有做精、做細(xì)了，才有可能做強(qiáng)、做大。而做精、做細(xì)就是要培育企業(yè)的核心競爭力，建立企業(yè)的可持續(xù)競爭優(yōu)勢。(三)樹立“員工第一、顧客至上”的思想惠普公司的創(chuàng)始人曾說，企業(yè)的一切依賴于員工，：IBM公司提出廠“為職工利益、為顧客利益、為股東利益”的原則。員工是企業(yè)財富的創(chuàng)造者，是企業(yè)賴以存在的細(xì)胞。企業(yè)戰(zhàn)略最終要靠員工的勞動來實(shí)現(xiàn)。企業(yè)的發(fā)展，也必須要有一‘個內(nèi)部和諧、關(guān)系融洽的氛圍。因此，只有保證、維護(hù)員工的利益，才能調(diào)動員工的積極性、主動性和創(chuàng)造性，員工才會為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的利益而付出勞動。強(qiáng)烈的顧客導(dǎo)向，是企業(yè)成功的關(guān)鍵。企業(yè)的市場營銷活動必須以消費(fèi)者為中心，從消費(fèi)者的需求出發(fā)，通過企業(yè)提供的服務(wù)，滿足消費(fèi)者的需求，企業(yè)要樹立這樣的信念：為消費(fèi)者所有、所治、所享。顧客就是市場，沒有了顧客，就沒有了企業(yè)。(四)樹立創(chuàng)建“學(xué)習(xí)型企業(yè)”的思想1990年，美國管理學(xué)家彼得·圣吉出版了《第五項修煉——學(xué)習(xí)型組織的藝術(shù)及實(shí)務(wù)》一書。彼得·圣吉認(rèn)為，21世紀(jì)企業(yè)成功的關(guān)鍵在于發(fā)揮人的創(chuàng)造力，這也是管理的重心。組織學(xué)習(xí)是一個持續(xù)的過程，是組織通過各種途徑和方式，不斷地獲取知識、在組織內(nèi)傳遞知識并創(chuàng)造出新知識，以增強(qiáng)組織能力，帶來行為或績效改善的過程。組織學(xué)習(xí)具有三個要點(diǎn)：①能不斷地獲取知識、在組織內(nèi)傳遞知識并不斷地創(chuàng)造出新知識；②能不斷增強(qiáng)組織自身的能力；③能帶來行為或績效的改善。在企業(yè)經(jīng)營過程中，若只是強(qiáng)調(diào)企業(yè)間的競爭關(guān)系是片面的。例如，企業(yè)要把蛋糕做大，就必須及其他企業(yè)一起共同培育市場；企業(yè)要提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，就必須與上、下游企業(yè)合作。戰(zhàn)略聯(lián)盟的好處很多，最主要的是可以分散風(fēng)險和分享資源，以及減少新產(chǎn)品新技術(shù)開發(fā)和進(jìn)入市場的時間。通過合作，企業(yè)能夠在技術(shù)研究、技能、產(chǎn)品、市場占有率、生產(chǎn)能力等方面實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，因此可以增強(qiáng)聯(lián)盟伙伴各方的競爭力。管理組織理論認(rèn)為，企業(yè)經(jīng)營活動的復(fù)雜環(huán)境要求企業(yè)必須依靠其他組織才能獲得所需要的資源。在這種情況下，企業(yè)不得不通過組織之間的協(xié)調(diào)與合作，形成一種穩(wěn)定的資源流動方式。因此，經(jīng)營環(huán)境決定了企業(yè)對某種資源的依賴性。通過戰(zhàn)略聯(lián)盟解決了對資源的需求，同時也降低了經(jīng)營活動中的不確定性。在經(jīng)濟(jì)全球化環(huán)境下，企業(yè)面對的不確定因素增多，企業(yè)通過建立戰(zhàn)略聯(lián)盟可以降低不確定性。當(dāng)然，企業(yè)間的戰(zhàn)略聯(lián)盟也是有矛盾和沖突的。只強(qiáng)調(diào)競爭是片面的，而只看到合作利益，忽視沖突也可能使聯(lián)盟夭折。因此，聯(lián)盟伙伴之間的關(guān)系應(yīng)該是既合作又競爭，既競爭又合作的關(guān)系。有的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為，戰(zhàn)略管理與經(jīng)營管理是一回事，其實(shí)不然。根據(jù)美國佐治亞大學(xué)管理學(xué)院的著名管理學(xué)家威廉·P．德魯克與勞倫斯·K．喬奇的觀點(diǎn)，經(jīng)營管理和戰(zhàn)略管理的區(qū)別見表1-1二、企業(yè)戰(zhàn)略管理的過程（綜合應(yīng)用）戰(zhàn)略管理過程是企業(yè)進(jìn)行重大決策的一種客觀、邏輯和系統(tǒng)的方法，包括三個階段：

1、戰(zhàn)略分析及制定

2、戰(zhàn)略選擇與實(shí)施

3、戰(zhàn)略控制與評價全局性長遠(yuǎn)性指導(dǎo)性現(xiàn)實(shí)性競爭性風(fēng)險性創(chuàng)新性相對穩(wěn)定性戰(zhàn)略管理貫穿于各個職能部門戰(zhàn)略管理貫穿于整個企業(yè)組織目標(biāo)戰(zhàn)略管理充分考慮各個利益相關(guān)者戰(zhàn)略管理兼顧“效率”和“效果”戰(zhàn)略的特征戰(zhàn)略管理的特征戰(zhàn)略及戰(zhàn)略管理的特征三、戰(zhàn)略管理理論的演變（領(lǐng)會）

（一）以環(huán)境為基礎(chǔ)的經(jīng)典戰(zhàn)略管理理論代表人物：安德魯斯的設(shè)計學(xué)派；安索夫的計劃學(xué)派；

設(shè)計學(xué)派基本觀點(diǎn)：P21

計劃學(xué)派基本觀點(diǎn)：P21

兩大學(xué)派核心思想的一致性：三個要點(diǎn)

（二）以產(chǎn)業(yè)（市場）結(jié)構(gòu)分析為基礎(chǔ)的競爭戰(zhàn)略理論代表人物：波特教授和他的《競爭戰(zhàn)略》一書基本觀點(diǎn)：“5力”模型贏得競爭優(yōu)勢的幾種通用戰(zhàn)略：P22（三）以資源、知識為基礎(chǔ)的核心競爭力理論（參見P82）

代表人物：普拉哈爾法、加里·哈梅爾基本觀點(diǎn)：企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的關(guān)鍵在于培養(yǎng)和發(fā)展企業(yè)的核心競爭力；形成持續(xù)的競爭優(yōu)勢才成為核心競爭力。第三節(jié)本書的結(jié)構(gòu)體系及學(xué)習(xí)方法（略）

圖1-1要求考生必須在理解的基礎(chǔ)上會背、畫出來另：無論你從事何種工作，當(dāng)你決定研讀本書時，都需要轉(zhuǎn)變角色。要以一個餐飲企業(yè)董事長或總經(jīng)理的身份或角色來學(xué)習(xí)，這樣，才能以特有的眼光審視本書，才能站在一定的層次上去思考問題，尋找到你所期望得到的答案，或者對你所思考的問題給予啟發(fā)。企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)企業(yè)內(nèi)部資源及能力企業(yè)外部環(huán)境分析

企業(yè)成長戰(zhàn)略企業(yè)職能戰(zhàn)略企業(yè)一般競爭戰(zhàn)略市場營銷戰(zhàn)略連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略品牌經(jīng)營戰(zhàn)略企業(yè)文化戰(zhàn)略財務(wù)及資本運(yùn)營戰(zhàn)略人力資源戰(zhàn)略低成本戰(zhàn)略差異化戰(zhàn)略集中化戰(zhàn)略創(chuàng)新戰(zhàn)略密集性戰(zhàn)略一體化戰(zhàn)略多樣化戰(zhàn)略國際化戰(zhàn)略戰(zhàn)略聯(lián)盟企業(yè)戰(zhàn)略的制定、實(shí)施、調(diào)整、控制、評價本節(jié)習(xí)題識記：餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的概念企業(yè)戰(zhàn)略的特征企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的內(nèi)容企業(yè)戰(zhàn)略管理的概念領(lǐng)會:企業(yè)戰(zhàn)略的內(nèi)涵企業(yè)戰(zhàn)略管理理論的演變企業(yè)戰(zhàn)略管理的基本思想簡單應(yīng)用：企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的作用及特征綜合應(yīng)用：

1，企業(yè)戰(zhàn)略的作用（通過對給出的案例，總結(jié)正反兩方面的經(jīng)驗教訓(xùn)，說明企業(yè)戰(zhàn)略對企業(yè)發(fā)展的作用）

2，企業(yè)戰(zhàn)略的層次

3，企業(yè)戰(zhàn)略管理的過程第二章

企業(yè)外部環(huán)境分析同以往的年代相比，當(dāng)今商業(yè)環(huán)境中的一個更為突出的特征是：變化成為惟一不變的事物。成功的企業(yè)能夠有效地適應(yīng)變化，不斷地調(diào)整其機(jī)構(gòu)、戰(zhàn)略、系統(tǒng)、產(chǎn)品及文化，以便能夠經(jīng)受沖擊，在殘酷的競爭中得以繁榮第一節(jié)環(huán)境的分類及對戰(zhàn)略的影響本節(jié)重點(diǎn)：環(huán)境的性質(zhì)、變化的特點(diǎn)和規(guī)律教學(xué)要求：結(jié)合《市場營銷》中有關(guān)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)分析。一、環(huán)境分類的目的領(lǐng)會環(huán)境的變化的特點(diǎn)和規(guī)律P31環(huán)境分類的目的在于幫助我們認(rèn)識環(huán)境具有怎樣的不確定性，這種不確定性使企業(yè)面臨極大的經(jīng)營風(fēng)險。為了對付這種不確定性，首先要認(rèn)識環(huán)境變化的特點(diǎn)和規(guī)律。可以沿兩個方向來考察環(huán)境的變化。一個是企業(yè)所面臨的環(huán)境影響因素的多少，它們之間的相互關(guān)聯(lián)性以及處理這些環(huán)境影響所需要的知識的復(fù)雜性，這方面的變化可用復(fù)雜性來表示。另一個是上述環(huán)境影響因素隨時間的變化趨勢。二，環(huán)境的類型略第二節(jié)企業(yè)外部環(huán)境分析的內(nèi)容教學(xué)重點(diǎn)：

外部環(huán)境分析的重要性環(huán)境對戰(zhàn)略的影響

PEST因素分析法教學(xué)要求：

掌握現(xiàn)在的外部環(huán)境對我市餐飲行業(yè)的影響，熟練運(yùn)用PEST分析我市的餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀。

一、分析企業(yè)外部環(huán)境對企業(yè)經(jīng)營的重要意義①外部環(huán)境是企業(yè)生存和發(fā)展的土壤。從宏觀來講，任何國家的政府總是為了解決本國社會政治、經(jīng)濟(jì)等方面的問題制定和推行一系列的路線、方針、政策。當(dāng)國家政治、經(jīng)濟(jì)形勢發(fā)生辯護(hù)士時，則其路線、方針、政策和法規(guī)也會相應(yīng)發(fā)生劇烈變化。如果企業(yè)不能正確預(yù)測和估價這些變化，企業(yè)經(jīng)營往往會一下子處于十分被動的局面，甚至導(dǎo)致破產(chǎn)而被淘汰。因此外部環(huán)境是企業(yè)存在的前提，國家的方針、路線、政策對企業(yè)有著直接的推動、制約和干擾作用。②外部環(huán)境影響企業(yè)內(nèi)部的管理關(guān)系。一國的方針政策、國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展計劃、國家的產(chǎn)業(yè)政策、市場的變化等都會直接或間接地影響企業(yè)內(nèi)部員工的思想及利益的分配。企業(yè)內(nèi)部的政治關(guān)系、員工的思想狀況聯(lián)系著廣闊的社會環(huán)境，只有研究透徹企業(yè)外部環(huán)境，才能把企業(yè)管理好。另外，隨著社會經(jīng)濟(jì)、科技的發(fā)展，企業(yè)外部環(huán)境變化速度加快，國際政治、軍事、經(jīng)濟(jì)的變化，有可能使某些產(chǎn)品由暢銷變?yōu)闇N，國內(nèi)政治、經(jīng)濟(jì)體制改革使各項政策變化也較快，企業(yè)也應(yīng)適應(yīng)這一變化。科技發(fā)展和進(jìn)步、新技術(shù)開發(fā)也越來越快，產(chǎn)品壽命周期越來越短，企業(yè)必須及時進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、技術(shù)改造及設(shè)備更新、組織機(jī)構(gòu)的調(diào)整等自我改革和自我完善措施，企業(yè)只有在預(yù)計環(huán)境變化之前完成經(jīng)營結(jié)構(gòu)的調(diào)整，才能充分利用環(huán)境所提供的機(jī)會，才能避免環(huán)境給企業(yè)帶來的危機(jī)。因而企業(yè)經(jīng)營者不僅要了解環(huán)境變化的趨勢，而且要預(yù)測估計出環(huán)境變化的速度，才能獲得經(jīng)營主動權(quán)。因此，外部環(huán)境是企業(yè)決策的依據(jù)，是計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等一切企業(yè)內(nèi)部管理活動的依據(jù)。③外部環(huán)境決定了企業(yè)的經(jīng)營特色，美國及日本由于企業(yè)資金來源不同，因而，兩國在企業(yè)經(jīng)營策略、工資制度和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的選拔上都大不相同，各有特色。美國企業(yè)的資金主要來自私人集資和股票市場，因此，其資金來源不穩(wěn)定。在企業(yè)經(jīng)營中則表現(xiàn)為側(cè)重近期的利潤及資金利潤率的提高，在新產(chǎn)品銷售中經(jīng)常采取高價政策，以爭取在短期內(nèi)收回開發(fā)新產(chǎn)品的投資。在工資制度上，美國企業(yè)側(cè)重于員工的近期表現(xiàn)，在經(jīng)理人員的選擇上側(cè)重于起用生財有道的財務(wù)人員。日本企業(yè)的資金主要來自銀行貸款，由于其資金來源相對穩(wěn)定，所以日本企業(yè)并不十分重視近期利益而比較側(cè)重于較長遠(yuǎn)的利益。在新產(chǎn)品銷售中經(jīng)常采用低價策略，重視市場的滲透及市場占有率的提高。在工資制度上側(cè)重于員工的長期表現(xiàn)，并采用年功序列工資制。在經(jīng)理人員的選拔上側(cè)重于有長遠(yuǎn)眼光的工程技術(shù)人員和其他業(yè)務(wù)人員。經(jīng)濟(jì)因素政治因素技術(shù)因素社會文化因素競爭者供應(yīng)商分銷商債權(quán)人用戶雇員社區(qū)管理者股東工會政府行業(yè)協(xié)會特殊利益集團(tuán)產(chǎn)品服務(wù)市場自然環(huán)境企業(yè)棉隊的機(jī)會和威脅內(nèi)部環(huán)境分析外部環(huán)境分析行業(yè)環(huán)境分析戰(zhàn)略分析流程二，外部環(huán)境分析的流程宏觀環(huán)境要素分析宏觀環(huán)境預(yù)測三、企業(yè)外部環(huán)境分析的性質(zhì)及目的（一）環(huán)境對戰(zhàn)略的影響根據(jù)外部環(huán)境因素對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動影響的方式和程度，企業(yè)外部環(huán)境一般可分為兩大類：一是企業(yè)的一般社會宏觀環(huán)境因素，包括政治法律因素、經(jīng)濟(jì)環(huán)境因素、社會文化因素和科學(xué)技術(shù)因素，它們對企業(yè)的影響往往是間接的或潛在的；二是行業(yè)環(huán)境因素，包括消費(fèi)者、供應(yīng)者、競爭者、替代產(chǎn)品生產(chǎn)者、潛在加入者等，它們對企業(yè)的影響往往是直接的或明顯的。企業(yè)經(jīng)營行為的改變是行業(yè)環(huán)境因素作用的結(jié)果，而行業(yè)環(huán)境因素的變動又是宏觀環(huán)境因素驅(qū)動的。企業(yè)外部環(huán)境還可以分成總體環(huán)境、行業(yè)環(huán)境、競爭環(huán)境，這三個層次的環(huán)境影響著企業(yè)戰(zhàn)略意圖。（二）宏觀環(huán)境分析的目的或任務(wù)一是通過分析，考察預(yù)測餐飲行業(yè)和企業(yè)有重大關(guān)系的宏觀環(huán)境因素將發(fā)生怎樣的變化；二是評價這些變化將會給行業(yè)及企業(yè)帶來什么樣的影響，以便為企業(yè)制定戰(zhàn)略奠定基礎(chǔ)和提供依據(jù)。（三）環(huán)境的性質(zhì)環(huán)境是不可能完全控制的，但是應(yīng)該力圖控制眼前的環(huán)境。四、企業(yè)外部環(huán)境分析的內(nèi)容

PEST因素分析法的應(yīng)用P37~42會簡答；給出短文〈如分析、報告〉，能夠答出PEST外部環(huán)境分析政治法律環(huán)境分析技術(shù)環(huán)境分析經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析社會文化環(huán)境分析外部環(huán)境分析內(nèi)容政治法律環(huán)境政府政策、政府管制、立法、國家政局社會文化環(huán)境教育水平、生活方式、社會價值觀、工作習(xí)慣、社會習(xí)俗經(jīng)濟(jì)環(huán)境經(jīng)濟(jì)增長率、財政和貨幣政策、利率、匯率、消費(fèi)、投資、通貨膨脹技術(shù)環(huán)境技術(shù)總體水平、技術(shù)突破、產(chǎn)品壽命周期、技術(shù)變化速度企業(yè)PEST分析圖企業(yè)外部的宏觀環(huán)境主要包括政治、法律、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)和社會人文等環(huán)境。進(jìn)行宏觀環(huán)境因素分析，就是要確認(rèn)和評價這些因素會在多大程度上影響到企業(yè)的戰(zhàn)略選擇。宏觀環(huán)境及企業(yè)之間的關(guān)系，通常被稱為PEST因素分析法(取政治、經(jīng)濟(jì)、社會和技術(shù)四個英文單詞的首字母)。

企業(yè)外部環(huán)境分析的內(nèi)容(一)政治因素分析

(1)國家和地區(qū)的政局穩(wěn)定狀況。(2)政策的連續(xù)性和穩(wěn)定性。(3)政府對企業(yè)行為的影響。(4)法律對企業(yè)的影響。

(二)經(jīng)濟(jì)因素分析1．企業(yè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的構(gòu)成

(1)社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，(2)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，(3)經(jīng)濟(jì)體制，(4)經(jīng)濟(jì)政策，(5)社會購買力，(6)消費(fèi)者收入水平和支出模式。

(7)消費(fèi)者儲蓄和信貸。2．反映宏觀經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況的指標(biāo)(1)國民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀態(tài)及其趨勢。(2)利息率。

(3)通貨膨脹率。(4)匯率。(三)社會因素分析1.文化傳統(tǒng)2．價值觀3．社會發(fā)展趨向4．消費(fèi)者心理5．社會各階層對企業(yè)的期望6．人口因素

(四)科技因素分析1．科技環(huán)境及其對企業(yè)經(jīng)營的影響2．企業(yè)的科技環(huán)境因素五，宏觀環(huán)境預(yù)測（一）宏觀環(huán)境預(yù)測的原理模型

1，政治預(yù)測

是指對未來政府立法及其他因素的影響進(jìn)行評估，并解釋他對企業(yè)及政府的關(guān)系產(chǎn)生的效果。進(jìn)行政治預(yù)測有一定的方法。由于政治的未來信息所具有的不確定性，使得一些定性的預(yù)測方法用起來更加合適。⑴德爾斐法⑵頭腦風(fēng)暴法⑶遠(yuǎn)景方案法2，經(jīng)濟(jì)預(yù)測⑴計量經(jīng)濟(jì)模型方程⑵領(lǐng)先指標(biāo)⑶調(diào)查方法⑷趨勢分析法⑸復(fù)合的和線性回歸及相關(guān)分析3，社會預(yù)測4，技術(shù)預(yù)測能源和原材料國民生產(chǎn)總值消費(fèi)者支出分類市場預(yù)測貨幣供應(yīng)利率企業(yè)投資企業(yè)社會預(yù)測技術(shù)預(yù)測政治預(yù)測經(jīng)濟(jì)預(yù)測技術(shù)工藝發(fā)展水平評估源于企業(yè)的研究及開發(fā)的預(yù)期產(chǎn)生源于競爭對手的研究及開發(fā)的預(yù)期產(chǎn)生變化著的價值觀新的生活方式人口構(gòu)成的變化立法企業(yè)及政府的關(guān)系（二）外部環(huán)境分析流程1，外部環(huán)境流程圖選擇外部環(huán)境變量選擇環(huán)境預(yù)測和信息來源建立假設(shè)2，具體方法⑴選擇外部環(huán)境變量那些環(huán)境因素對未來的企業(yè)經(jīng)營有重大影響，從而必須加以預(yù)測，這是一個應(yīng)有企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)人判斷決定的問題。及企業(yè)經(jīng)營有關(guān)的環(huán)境變量有許多，但企業(yè)受時間、財力、技術(shù)等限制，不可能對很多變量進(jìn)行預(yù)測，因此應(yīng)選擇對企業(yè)有重大影響的環(huán)境因素和那些發(fā)生概率很大的環(huán)境因素，忽略那些對企業(yè)經(jīng)營影響不大且發(fā)生概率也較小的環(huán)境因素。這樣可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，把預(yù)測對象的環(huán)境關(guān)鍵變量壓縮至少數(shù)幾個。⑵選擇環(huán)境預(yù)測的信息來源應(yīng)主要依靠國家和地方統(tǒng)計部門公開發(fā)布的統(tǒng)計資料，以及各部門、各企業(yè)積累的分開和內(nèi)部的資料等。來自上級的（會議傳達(dá)、個人接觸）、下級的（企業(yè)內(nèi)部各業(yè)務(wù)部門與外部的業(yè)務(wù)接觸）和橫向的口頭信息都具有不容忽視的作用。對于企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的指定來講，應(yīng)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)預(yù)測、社會預(yù)測、政治預(yù)測、技術(shù)預(yù)測等。但總的來說，在我國要取得系統(tǒng)的、正確的環(huán)境信息是困難的，為取得資料進(jìn)行調(diào)查要花費(fèi)很大力氣。但隨著國家、社會讀信息的日益重視，信息來源缺乏的狀況將會有所改變。⑶建立假設(shè)沒有假設(shè)就不可能有計劃。戰(zhàn)略管理學(xué)家麥康基將假設(shè)定義為“對主要外部因素的最好的現(xiàn)時估計。管理者對這種外部因素只有很少的控制或根本不能控制，但這些因素對企業(yè)的業(yè)績或?qū)崿F(xiàn)預(yù)定目標(biāo)的能力卻有重大的影響?！睉?zhàn)略家面對無數(shù)變化和無法估量的因素，既無法控制又無法100%準(zhǔn)確地進(jìn)行預(yù)測。通過識別未來發(fā)生的會對企業(yè)有重要影響的因素，并對這些因素進(jìn)行合理的假設(shè)，戰(zhàn)略家可以推動戰(zhàn)略管理的進(jìn)程。只有對那些最可能對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生顯著影響的未來趨勢及事件才有必要進(jìn)行假設(shè)?；诂F(xiàn)時掌握的最佳的信息，假設(shè)可以作為檢驗戰(zhàn)略有效的標(biāo)準(zhǔn)。如果未來進(jìn)程明顯偏高原假設(shè)，戰(zhàn)略家便知道需要采取糾正措施。沒有合理的假設(shè)，戰(zhàn)略制定過程便不可能有效的進(jìn)行。擁有最佳信息的公司一般可以作出最正確的假設(shè)，而正確的假設(shè)可以帶來巨大的競爭優(yōu)勢。第三節(jié)企業(yè)外部環(huán)境的影響及評價（綜合應(yīng)用）一，環(huán)境變化對行業(yè)邊界的影響二、環(huán)境變化對顧客行為的影響環(huán)境變化也能顯著地影響企業(yè)消費(fèi)者的數(shù)量、特性和行為。例如，在長期內(nèi)，人口及其購買力幾乎影響所有市場的大小和潛力。再如，作為對人口老齡化的一種反應(yīng)，現(xiàn)在老年人用品市場、養(yǎng)老服務(wù)市場正在形成和擴(kuò)大。社會價值觀和生活方式的改變也可能對顧客行為施以顯著的影響，有時這種影響的范圍非常大，這種影響也非常迅速。三、環(huán)境變化對產(chǎn)品替代的影響1，領(lǐng)會⑴環(huán)境的性質(zhì)，環(huán)境變化的特點(diǎn)和規(guī)律。⑵環(huán)境對戰(zhàn)略的影響。⑶企業(yè)外部環(huán)境的變化對顧客價值觀及行為的影響。2，簡單應(yīng)用PEST分析3，綜合應(yīng)用企業(yè)外部環(huán)境的變化對餐飲業(yè)的影響第三章行業(yè)環(huán)境分析明天總會到來，又總會及今天不同。如果不著手于未來，最強(qiáng)有力的公司也會遇到麻煩。對所發(fā)生的事情感到吃驚是危險的。哪怕是最大的和最富有的公司，也難以承受這種危險；即使是最小的企業(yè)也應(yīng)警惕這種危險。這是最難寫的一章教學(xué)重點(diǎn)：

1，餐飲行業(yè)的環(huán)境特點(diǎn)

2，餐飲行業(yè)的競爭本質(zhì)

3，餐飲行業(yè)的競爭能力

4，餐飲行業(yè)環(huán)境對企業(yè)的影響

5，餐飲行業(yè)競爭要素分析

教學(xué)難點(diǎn)：

1，餐飲行業(yè)環(huán)境的特征

2，餐飲生命周期

3，競爭對手分析

4，替代因素分析

5，餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的特征

6，供應(yīng)商分析

第一節(jié)餐飲行業(yè)的環(huán)境特點(diǎn)

一、餐飲行業(yè)（環(huán)境）的主要特征（綜合應(yīng)用）

把這部分內(nèi)容及緒論的學(xué)習(xí)結(jié)合起來沒有固定的答案

二、餐飲行業(yè)的經(jīng)營形態(tài)和企業(yè)的生命周期

（一）餐飲行業(yè)的經(jīng)營形態(tài)（識記）

大綱要求識記：餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征

（二）餐飲企業(yè)的生命周期（識記）

（三）餐飲行業(yè)環(huán)境對企業(yè)的影響（領(lǐng)會）一，餐飲行業(yè)環(huán)境的特點(diǎn)餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，從業(yè)企業(yè)數(shù)量眾多、類型復(fù)雜、分布廣泛、行業(yè)整體規(guī)模較大，對社會生活有著十分重要的影響。餐飲行業(yè)企業(yè)數(shù)量及餐飲市場的發(fā)展密切相關(guān)。餐飲企業(yè)廣泛存在于人口相對聚集的地區(qū)，經(jīng)營內(nèi)容呈現(xiàn)多樣化，經(jīng)營檔次豐富，不同業(yè)態(tài)的企業(yè)直接服務(wù)于不同消費(fèi)水平的目標(biāo)顧客。從總體上講，社會的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人們支付能力的差異，以及在飲食習(xí)慣上的差異與融合，在一定程度上制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。在這種背景下，餐飲行業(yè)的總體規(guī)模不斷變化，各種業(yè)態(tài)不斷分化，形成了滿足不同目標(biāo)顧客群體的企業(yè)群，這些企業(yè)在其能夠輻射到的區(qū)域內(nèi)存在著明顯的競爭。因此，了解和分析餐飲企業(yè)的行業(yè)環(huán)境對企業(yè)的經(jīng)營有著十分重要的意義。二，餐飲行業(yè)環(huán)境的主要特征

(一)餐飲行業(yè)的規(guī)模及結(jié)構(gòu)明顯地受地區(qū)經(jīng)濟(jì)的影響與制約地區(qū)規(guī)模經(jīng)濟(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模餐飲結(jié)構(gòu)多元化飲食生活習(xí)慣可自由支配的收入增高(二)經(jīng)營內(nèi)容受所在地文化的強(qiáng)烈影響，形成經(jīng)營內(nèi)容上的特色及差異我國地域廣大，文化歷史悠久，各個地區(qū)的居民在長期的社會生活中形成了帶有地域色彩的飲食習(xí)慣，從而也逐漸成為這一地區(qū)餐飲業(yè)的主要經(jīng)營特色。近年來隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人口流動的比例大大提高，隨著各地區(qū)人們交流的增加，人們的生活習(xí)慣彼此融合的速度在加快，人們在生活習(xí)慣上相互影響，逐漸可以接受并采取欣賞的態(tài)度去品嘗不同地區(qū)的口味。除個別飲食習(xí)慣相對獨(dú)特而且穩(wěn)定的地區(qū)以外，幾乎所有流動人口多的城市無不是流行口味不斷或多種口味并存。(三)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣及其變化在很大程度上影響著餐飲企業(yè)的經(jīng)營消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣既包括口味的區(qū)別，也包括就餐頻率及形式等因素?？谖恫煌貐^(qū)餐飲行業(yè)的特色口味融合、變化外出就餐的頻率不同地區(qū)、不同特色、不同業(yè)態(tài)、的餐飲企業(yè)(四)餐飲行業(yè)經(jīng)營形式越來越多樣化，連鎖經(jīng)營等集約化的經(jīng)營形式逐漸成為餐飲行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者

現(xiàn)代社會以社會化大生產(chǎn)為背景，企業(yè)越來越強(qiáng)調(diào)對社會資源的整合。特別是強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈管理的今天，餐飲業(yè)也在明顯地受到了這種觀念和模式的影響。

餐飲業(yè)的特點(diǎn)之一是經(jīng)營輻射的范圍有限。在激烈競爭的今天，沒有規(guī)模就很難有大的發(fā)展。要想使餐飲業(yè)的規(guī)模迅速擴(kuò)大，有效的辦法就是整合資源，在構(gòu)建縱向供應(yīng)系統(tǒng)以求得規(guī)?；耐瑫r，盡可能快速地拓展餐飲業(yè)店面的數(shù)量，通過特許等方式使店面數(shù)量迅速增加以謀求規(guī)?；?yīng)。這是一種相對成功的模式，連鎖經(jīng)營則成為整合資源、擴(kuò)大規(guī)模和規(guī)避風(fēng)險的有效途徑，成為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營的典范。

消費(fèi)者口味支付目的時間等餐飲行業(yè)經(jīng)營形式連鎖經(jīng)營特約加盟(五)多樣化的經(jīng)營形式及經(jīng)營內(nèi)容長期并存人們的生活習(xí)慣有著明顯的區(qū)別。形成了人們不同的飲食習(xí)慣。我國社會的開放程度日益提高，這是我國餐飲市場多種特色并存的基礎(chǔ)之一。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，出現(xiàn)了東、中、西部經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的差異。三，餐飲行業(yè)的經(jīng)營形態(tài)和企業(yè)的生命周期(一)餐飲行業(yè)的經(jīng)營形態(tài)

餐飲行業(yè)的經(jīng)營形態(tài)主要包括：單一店鋪式經(jīng)營、連鎖式經(jīng)營、集團(tuán)企業(yè)、“大排檔”、配餐公司及快餐流動車。附：餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)沿著兩條線進(jìn)行的：其一是經(jīng)營內(nèi)容的變化，有時這種變化非常迅速；其二是經(jīng)營形式的變化，有時這種變化會影響到企業(yè)的誕生及衰亡。1．單一店鋪式經(jīng)營

單一店鋪式經(jīng)營作為最為常見的餐飲業(yè)企業(yè)而存在。其主要特點(diǎn)是自主經(jīng)營，規(guī)?？纱罂尚。蕴峁┠撤N風(fēng)味為主。由于餐飲業(yè)屬于進(jìn)入障礙相對較低的行業(yè)，及此同時餐飲業(yè)的輻射半徑相對有限，因而在人群相對較多的地區(qū)單一店鋪隨處可見。一般而言單一店鋪餐飲業(yè)經(jīng)營受如下因素的影響：(1)地理位置。(2)經(jīng)營定位。(3)廚師水平。(4)前廳服務(wù)水平。2．連鎖式經(jīng)營連鎖式經(jīng)營以能夠分散風(fēng)險，發(fā)揮集約化經(jīng)營為核心，是社會化大生產(chǎn)的產(chǎn)物。連鎖式經(jīng)營的進(jìn)人障礙明顯高于單一店鋪式經(jīng)營，要求經(jīng)營者具有一定的資金實(shí)力、經(jīng)營和管理能力，要求有其產(chǎn)品統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，為不同地區(qū)的消費(fèi)者提供統(tǒng)一的、質(zhì)量相同的服務(wù)。影響連鎖企業(yè)經(jīng)營的因素包括：(1)經(jīng)營管理的水平。(2)產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。(3)戰(zhàn)略管理能力。(4)相應(yīng)的資金。3．集團(tuán)企業(yè)集團(tuán)企業(yè)往往是規(guī)模相對比較大的企業(yè)，他們大多將餐飲作為企業(yè)的支柱，這些企業(yè)從業(yè)經(jīng)驗豐富，實(shí)力雄厚，謀求多支點(diǎn)的發(fā)展。集團(tuán)企業(yè)按照經(jīng)營類型和規(guī)模的不同可以分為不同的類型，有些集團(tuán)企業(yè)擁有若干規(guī)模較大的店鋪，而且每一店鋪提供相同的菜晶和經(jīng)營特色，也有一些集團(tuán)企業(yè)擁有不同經(jīng)營特色的店鋪，這種經(jīng)營上的差異反映了企業(yè)在經(jīng)營戰(zhàn)略上的不同考慮。影響集團(tuán)企業(yè)經(jīng)營的因素包括：(1)經(jīng)營管理經(jīng)驗及能力：(2)企業(yè)戰(zhàn)略。(3)企業(yè)形象。(4)企業(yè)經(jīng)營實(shí)力。4．大排檔“大排檔”作為我國城市受到消費(fèi)者歡迎的餐飲經(jīng)營形式，通常是由一家經(jīng)營者通過招商的方式吸引眾多中小餐飲企業(yè)經(jīng)營者而形成的，在交通便利、容易駐足的地區(qū)進(jìn)行經(jīng)營。大排檔這種經(jīng)營形式有效地集眾多中、小餐飲經(jīng)營者于一體，可以充分有效地在分散個體經(jīng)營風(fēng)險的同時發(fā)揮規(guī)模效益，多以大眾消費(fèi)為目標(biāo)，因而其既能夠吸引眾多的中小經(jīng)營者，又對廣大消費(fèi)者有較大的吸引力。影響大排檔經(jīng)營的因素有：

(1)地理位置。

(2)經(jīng)營特色。

(3)所提供的服務(wù)。

(4)菜品的質(zhì)量。5．配餐公司配餐公司作為專門為社會提供配餐服務(wù)的公司有著廣闊的發(fā)展前景。近年來隨著我國城市寫字樓的逐漸增加，大量的公司為員工提供標(biāo)準(zhǔn)化午餐，加之社會上大量的社會活動、商務(wù)活動和公務(wù)活動也都以這種標(biāo)準(zhǔn)化午餐作為工作餐，使得這一市場有著較大的潛力。配餐公司能夠為客戶提供不同標(biāo)準(zhǔn)、不同形式的標(biāo)準(zhǔn)化配餐，實(shí)行上門服務(wù)、及時便利，因而在某些地區(qū)已經(jīng)取代了單位的內(nèi)部食堂。影響配餐公司經(jīng)營的因素有：

(1)服務(wù)水平。

(2)菜品質(zhì)量及其穩(wěn)定性。

(3)市場拓展的能力。6．快餐流動車快餐流動車作為我國較有特色的服務(wù)形式，大多是以提供早餐為主，在旅游風(fēng)景區(qū)也有快餐車為游客提供餐飲服務(wù)。快餐流動車兼儲存、加熱及銷售職能為一體，流動性強(qiáng)、機(jī)動靈活，能夠有效地滿足流動人口的需要。影響快餐流動車經(jīng)營的因素包括：

(1)菜品的質(zhì)量及穩(wěn)定性。

(2)服務(wù)的水平。

(3)公司的經(jīng)營管理能力。(二)餐飲企業(yè)的生命周期餐飲行業(yè)作為“長壽命行業(yè)”，餐飲行業(yè)中的企業(yè)作為個體卻有著不同的從誕生、成長、成熟到消亡的過程，餐飲企業(yè)從誕生到消亡的過程可分為四個階段，即籌建階段、成長階段、成熟階段和衰退階段-籌建階段需要大量的人、財、物力投入。成長階段作為開業(yè)不久、拓展市場的過程有長有短。成熟階段是餐飲企業(yè)已經(jīng)獲得了市場的認(rèn)同，有了相當(dāng)數(shù)量的回頭客，并且在消費(fèi)者中有良好的口碑，顧客盈門，經(jīng)營處于旺盛的階段。衰退階段是由于環(huán)境的變化，顧客逐漸遠(yuǎn)離企業(yè)，致使企業(yè)經(jīng)營漸趨低潮，最后被迫停業(yè)的過程。四、餐飲行業(yè)環(huán)境對企業(yè)的影響餐飲行業(yè)環(huán)境對企業(yè)的影響從三個方面表現(xiàn)出來，即宏觀環(huán)境、行業(yè)環(huán)境和微觀環(huán)境。宏觀環(huán)境因素是指影響餐飲行業(yè)經(jīng)營的背景性因素，包括國家的政治經(jīng)濟(jì)形勢及其變化、國家的政治經(jīng)濟(jì)政策、國家法律法規(guī)及其建設(shè)狀況等等。行業(yè)環(huán)境因素也叫中觀環(huán)境因素。就餐飲行業(yè)而言，它包括餐飲行業(yè)市場的供求狀況、競爭狀況以及餐飲行業(yè)的行業(yè)政策、相關(guān)法規(guī)等對餐飲業(yè)企業(yè)經(jīng)營有重要影響的因素。微觀環(huán)境對企業(yè)經(jīng)營的影響是直接和明顯的。餐飲行業(yè)的微觀環(huán)境因素包括餐飲企業(yè)輻射范圍內(nèi)消費(fèi)者的類型，現(xiàn)實(shí)和潛在的消費(fèi)能力，附近消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣、心理、偏好以及餐飲消費(fèi)的行為特征，企業(yè)所處的地理位置以及交通狀況，周邊餐飲企業(yè)的競爭狀況等等

餐飲企業(yè)對微觀環(huán)境的適應(yīng)主要表現(xiàn)在兩個方面，其一是看其能否適應(yīng)不斷變化著的消費(fèi)者；其二要看其及其他餐飲企業(yè)的競爭狀況。也就是說餐飲企業(yè)競爭能力的主要表現(xiàn)應(yīng)該是看其是否能有效地爭奪餐飲市場和有效地爭奪餐飲行業(yè)的資源。

第二節(jié)行業(yè)的競爭要素分析

識記、領(lǐng)會：餐飲行業(yè)的競爭性因素圖3-1五種基本競爭力量P52

本節(jié)是非常重要的內(nèi)容第二節(jié)行業(yè)的競爭要素分析餐飲企業(yè)之間的競爭不僅在同行業(yè)企業(yè)之間進(jìn)行，這種競爭還會從更廣泛的范圍內(nèi)表現(xiàn)出來。波特認(rèn)為競爭是五種因素作用的結(jié)果，這五種因素分別是直接競爭者、潛在進(jìn)入者、替代品、購買者及供應(yīng)者。替代品潛在進(jìn)入者供應(yīng)者直接競爭者購買者波特競爭理論在一個行業(yè)中，這五種基本競爭力量的狀況及其綜合強(qiáng)度，引發(fā)行業(yè)內(nèi)在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化，從而決定著行業(yè)內(nèi)部競爭的激烈程度，決定著行業(yè)中獲得利潤的最終潛力。不同行業(yè)的競爭力量的綜合強(qiáng)度是不同的，各行業(yè)利潤的最終潛力也不盡相同。在競爭激烈的行業(yè)中，一般不會出現(xiàn)某家企業(yè)獲得驚人收益的狀況，在競爭相對緩和的行業(yè)中，各個企業(yè)普遍可以獲得較高的收益。此外，隨著行業(yè)中競爭的不斷進(jìn)行，經(jīng)常會導(dǎo)致投資收益率的下降，直至趨近于競爭的最低收益率。競爭最低收益率及經(jīng)過資本虧損風(fēng)險調(diào)整的長期公債的收益率相接近。企業(yè)的收益率如果長期低于這個收益率，最終會停止經(jīng)營，將資本投入到其他行業(yè)。在相反的情況下，它就會刺激外部資本流人該行業(yè)。流人方式基本上有兩種：一是新加入者帶人資本；二是行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有競爭者增加投資?？傊?，行業(yè)中競爭力量的綜合強(qiáng)度決定著資本流人的程度，驅(qū)使收益趨向競爭的最低收益水平，并最終決定企業(yè)保持高收益的能力。從戰(zhàn)略形成的觀點(diǎn)看，五種競爭力量共同決定行業(yè)競爭的強(qiáng)度和獲利能力。但是各種力量的作用是不同的，常常是最強(qiáng)的某個力量或某幾個力量處于支配地位、起著決定性作用。例如，一個企業(yè)在某行業(yè)中處于極為有利的市場地位時，潛在的加入者便不會對它構(gòu)成威脅。但如果它遇到了高質(zhì)量、低成本的替代品的競爭時，可能會失去其有利的市場地位，只能獲得低的收益。有時，即使沒有替代品和大批的加入者，現(xiàn)有競爭者之間的激烈抗衡也會限制企業(yè)的潛在收益。根據(jù)行業(yè)結(jié)構(gòu)原理，一個企業(yè)的經(jīng)營單位，其競爭戰(zhàn)略目標(biāo)應(yīng)該定位在行業(yè)里。通過界定，企業(yè)可以較好地防御這五種競爭力量，或者能夠?qū)@些競爭力量施加影響，使之有利于本企業(yè)。因此，企業(yè)在制定經(jīng)營戰(zhàn)略時，應(yīng)該透過現(xiàn)象抓住本質(zhì)，分析每個競爭力量的來源，確定某個行業(yè)中決定和影響五種基本競爭力量的基本因素，搞清楚企業(yè)生存的優(yōu)勢和劣勢，尋找出企業(yè)在本行業(yè)中的有利地位。行業(yè)結(jié)構(gòu)分析流程行業(yè)結(jié)構(gòu)分析流程如圖：潛在進(jìn)入者分析供應(yīng)商討價還價能力分析顧客討價還價能力分析替代品分析競爭者分析一，競爭對手分析(一)產(chǎn)生抗衡的原因

(1)行業(yè)內(nèi)有眾多或勢均力敵的競爭對手。

(2)行業(yè)發(fā)展相對緩慢。

(3)固定成本相對較高。

(4)缺少產(chǎn)品或服務(wù)的差別化。

(5)供應(yīng)能力大幅度提高。

(6)競爭戰(zhàn)略有所不同。

(7)退出障礙相對較高。。(二)抗衡因素的變化(1)行業(yè)的生命周期發(fā)生了變化，從而導(dǎo)致抗衡因素發(fā)生變化。(2)企業(yè)技術(shù)或服務(wù)出現(xiàn)變革，從而導(dǎo)致抗衡因素發(fā)生變化。(3)管理風(fēng)格發(fā)生變化。

(4)企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)生轉(zhuǎn)變。二、潛在進(jìn)人者分析潛在進(jìn)入者是指正在或已經(jīng)做好準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲行業(yè)的企業(yè)。新的企業(yè)加盟會在一定程度上改變已形成的市場態(tài)勢，造成市場份額變化，從而對餐飲企業(yè)之間的競爭產(chǎn)生影響。對于一個行業(yè)來說，潛在的進(jìn)入者或新加入者會帶來新的生產(chǎn)能力，從而對已有的市場份額的格局提出重新分配的要求。特別是那些進(jìn)行多種經(jīng)營的企業(yè)從其他的行業(yè)進(jìn)入后，常常運(yùn)用已有的資源優(yōu)勢對新進(jìn)入的行業(yè)產(chǎn)生強(qiáng)有力的沖擊，結(jié)果是行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品價格下跌，或者企業(yè)內(nèi)在成本增加，使得行業(yè)的獲利能力降低。(一)進(jìn)入障礙潛在進(jìn)入者或新進(jìn)入者是否能夠進(jìn)人某行業(yè)，并對該行業(yè)構(gòu)成威脅，取決于該行業(yè)所存在的進(jìn)入障礙。如果進(jìn)入障礙高，外部的進(jìn)入威脅就小。構(gòu)成行業(yè)的進(jìn)入障礙的主要因素有：1．規(guī)模經(jīng)濟(jì)2．政府政策3.產(chǎn)品差別化4．資金的需求5．轉(zhuǎn)換成本6．材料及技術(shù)優(yōu)勢

(二)退出障礙

企業(yè)在分析進(jìn)入障礙的同時，也需要考慮退出障礙。如果一個行業(yè)的退出障礙相對較高，則有可能成為限制進(jìn)入的間接因素。退出障礙是指那些迫使投資收益低、甚至虧損的企業(yè)仍然留在行業(yè)中從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的各種因素。這些因素主要有：1．固定資產(chǎn)高度專業(yè)化2．退出成本過高3．政府和社會限制三、替代因素分析

替代無時無刻不在發(fā)生。就餐飲企業(yè)而言，替代有可能發(fā)生在同一業(yè)態(tài)不同的企業(yè)之間，也有可能發(fā)生在不同的菜品之間。由于替代品有時會突然出現(xiàn)，因此餐飲企業(yè)必須重視替代現(xiàn)象的研究。替代品是指那些及本企業(yè)產(chǎn)品具有相同功能或類似功能的產(chǎn)品。對于某種產(chǎn)品來說，其替代品往往會對其價格造成限制。一旦某種產(chǎn)品的價格超過其替代品的價格，消費(fèi)者往往會轉(zhuǎn)向其替代品。所以，管理者們必須密切注視那些在產(chǎn)品性能上較優(yōu)越或在價格上較便宜的替代產(chǎn)品。在質(zhì)量相等的情況下，替代品的價格會比被替代品的價格更具有競爭力。替代品投入市場后，會使企業(yè)原有產(chǎn)品的價格處在較低的水平，降低了企業(yè)的收益。替代產(chǎn)品的價格越具有吸引力，價格限制的作用就越大，對企業(yè)構(gòu)成的威脅也就越大。為了抵制替代晶對行業(yè)的威脅，行業(yè)中各企業(yè)往往采取集體行動，進(jìn)行持續(xù)的廣告宣傳，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品利用率，改善市場營銷等活動。

不過，有些替代品是新技術(shù)的產(chǎn)物，符合社會需求，因而有著旺盛的生命力。如果原有行業(yè)中的企業(yè)強(qiáng)硬地堅持舊有技術(shù)，最終會被社會淘汰。因此，企業(yè)在研究及替代品的競爭關(guān)系時，一定要考慮雙方的壽命周期階段與總的發(fā)展方向，不能盲目地競爭。四、購買者分析購買者的選擇性在一定程度上影響著餐飲企業(yè)之間的競爭，對于企業(yè)來講，購買者是一個不可忽視的競爭力量。購買者所采取的手段主要有：要求壓低價格，要求較高的產(chǎn)品質(zhì)量或更多的服務(wù)，甚至迫使作為供應(yīng)者的企業(yè)互相競爭等，而所有這些方式都會降低企業(yè)的獲利能力。如:例如美國連鎖商店沃爾瑪特就具有較高的討價還價能力。美國零售業(yè)有一條不成文的行規(guī)：如果零售企業(yè)能在15天之內(nèi)返還購物款的話，那么將能得到2％的折扣。但這條“行規(guī)”對沃爾瑪特似乎行不通：沃爾瑪特在美國零售業(yè)中的影響之大、銷售額之巨，使得很多生產(chǎn)企業(yè)失去它就無法生存。因而在沃爾瑪特公司經(jīng)常發(fā)生的情況是，即使拖了30天才返還購物款，也照樣能得到2％甚至更多的折扣。

此外，重要的購買集團(tuán)對行業(yè)所產(chǎn)生的競爭能力，取決于該集團(tuán)所處市場的特性和該集團(tuán)在該行業(yè)的購買活動在其整個業(yè)務(wù)中的重要程度。當(dāng)具備以下條件時，購買集團(tuán)就會有較高的競爭能力：

(1)該集團(tuán)的購買力集中，就是說如果某餐飲企業(yè)擁有某些相對固定的購買者，則這些購買者的重要性就會相應(yīng)增加。

(2)該集團(tuán)從某行業(yè)中購買的產(chǎn)品占該集團(tuán)全部費(fèi)用或全部購買量的相當(dāng)大的一部分，在價格優(yōu)惠并且可以挑選的情況下，購買者愿意花費(fèi)必要的資金購買。反之該集團(tuán)從某行業(yè)中購買的產(chǎn)品如果只占其全部費(fèi)用的一小部分，購買者通常對價格不很敏感。

(3)該集團(tuán)從餐飲行業(yè)中購買的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)的或是沒有差別的。在這樣的情況下，購買者常常確信自己總可以找到可以挑選的供應(yīng)者，并使供應(yīng)企業(yè)之間互相競爭而使得價格壓得很低，從而可以獲利。

(4)該集團(tuán)轉(zhuǎn)換成本不高。如果轉(zhuǎn)換成本高，會迫使購買者不得不固定地從某個或某些特定的銷售企業(yè)處購買產(chǎn)品。相反，如果轉(zhuǎn)換成本低，購買者不必固定地從某個或某些特定的企業(yè)處購買產(chǎn)品，其討價還價競爭能力便會提高。

(5)該集團(tuán)盈利低。由于盈利低，購買者就會千方百計地壓低購買費(fèi)用。如果購買者盈利高，便不會在價格上太敏感。

(6)購買者采用向后一體化，會威脅作為供應(yīng)者的企業(yè)。購買者實(shí)行向后一體化，會使他在交易中取得優(yōu)惠條件的地位。例如，有的公司在自己內(nèi)部生產(chǎn)所需的一部分零件，從而了解了零部件的生產(chǎn)成本。在從公司外的供應(yīng)者手中購買同類的零部件時，該公司就會處于有利的談判地位。同樣，作為供應(yīng)者的企業(yè)如果實(shí)行向前一體化時，也會削弱購買者的競爭能力。

(7)供應(yīng)者的產(chǎn)品對購買者的產(chǎn)品質(zhì)量或勞務(wù)質(zhì)量沒有重大的影響。如果供應(yīng)者的產(chǎn)品對購買者的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大時，購買者一般在價格上不太敏感。

(8)購買者掌握了充分的信息。購買者掌握了有關(guān)市場需求、市場價格、供應(yīng)者制造成本等詳盡的信息，就會具有較強(qiáng)的討價還價能力。購買者便會在交易中獲得優(yōu)惠價格。在受到供應(yīng)者威脅時，購買者還可以進(jìn)行有力地反擊。

⑼購買者的價格敏感度

在下列情況下購買者會對價格比較敏感：

①供應(yīng)品在其產(chǎn)品的總成本中所占比例很大；

②供應(yīng)品對其最終產(chǎn)品的整體質(zhì)量影響不大；

③購買企業(yè)本身的利潤就很低。

五、供應(yīng)商分析對于餐飲企業(yè)而言，原料及其價格會在一定程度上左右著餐飲企業(yè)之間的競爭。供應(yīng)商會通過供貨的價格影響餐飲企業(yè)之間的競爭。供應(yīng)者對某行業(yè)的利潤有著重要的影響。他們通過揚(yáng)言要抬高產(chǎn)品和勞務(wù)的價格或降低出售產(chǎn)品和勞務(wù)的質(zhì)量，對作為購買者的企業(yè)進(jìn)入威脅，以發(fā)揮他們討價還價的能力。(一)供應(yīng)商的競爭能力（討價還價）

供應(yīng)商通過抬高產(chǎn)品和勞務(wù)的價格或降低出售的質(zhì)量，對作為購買者的企業(yè)進(jìn)行威脅，以發(fā)揮他們討價還價的能力。前面所談到的那些可以使購買者具有強(qiáng)大競爭能力的條件，基本上適用于供應(yīng)者。一般講供應(yīng)商加強(qiáng)自己競爭能力的方式有：

(1)少數(shù)幾家公司控制供應(yīng)商所供應(yīng)的產(chǎn)品。在將產(chǎn)品銷售給較為零散的購買者時，供應(yīng)者通常能夠在價格、質(zhì)量和條件上對購買者施加相當(dāng)大的影響。作為衡量一個行業(yè)集中程度的集中度是指行業(yè)內(nèi)少數(shù)幾家大企業(yè)所提供的產(chǎn)品或勞務(wù)占整個行業(yè)的比例?！呒卸刃袠I(yè)說明行業(yè)被少數(shù)幾家大企業(yè)所控制，從而使得他們對購買者具有較強(qiáng)的討價還價能力。在將產(chǎn)品銷售給較為零散的購買者時，供應(yīng)者通常能夠在價格、質(zhì)量和條件上對購買者施加相當(dāng)大的影響。相反，低集中度行業(yè)的企業(yè)在向高集中行業(yè)的企業(yè)銷售產(chǎn)品時則不具備多少討價還價的能力。例如，在美國生產(chǎn)糖精的公司有很多，而它們的主要顧客卻只有兩家——可口可樂公司和百事可樂公司。這樣，可口可樂公司和百事可樂公司可以挑選任何一家糖精生產(chǎn)商作為它們的供應(yīng)者，而糖精生產(chǎn)商的選擇卻只有兩個，故而對它們的顧客沒有任何討價還價的能力。

(2)替代品不能及供應(yīng)商所銷售的產(chǎn)品相抗衡。如果替代晶加入市場競爭，供應(yīng)商即使再強(qiáng)大有力，其競爭能力也會受到替代晶的牽制。(3)作為購買者的企業(yè)不是供應(yīng)商的重要主顧。在一些行業(yè)里，當(dāng)市場上所銷售的產(chǎn)品或勞務(wù)對供應(yīng)商來說不占其產(chǎn)品或勞務(wù)的很大比重時，供應(yīng)商便具有較強(qiáng)的競爭能力。反之，如果某行業(yè)中的企業(yè)是供應(yīng)商的重要主顧，供應(yīng)商的命運(yùn)及該行業(yè)息息相關(guān)。在這種情況下，供應(yīng)商為了自己的發(fā)展，會采用公道的定價、研究開發(fā)、疏通銷售渠道等活動來保護(hù)購買者行業(yè)。例如，對于軟飲料行業(yè)來說，麥當(dāng)勞是一個重要的主顧，而其他一些小飯店則不是那么重要。(4)供應(yīng)商的產(chǎn)品是購買者從事生產(chǎn)經(jīng)營的一項重要投入。由于這種投入對于購買者的制造過程或產(chǎn)品質(zhì)量有著重要的影響，從而提高了供應(yīng)商的討價還價能力。例如麥當(dāng)勞發(fā)現(xiàn)可口可樂對其經(jīng)營有著重要的作用，這無疑抬高了可口可樂公司對麥當(dāng)勞的討價還價能力。

(5)供應(yīng)商集團(tuán)的產(chǎn)品存在著差別化。購買其產(chǎn)品的企業(yè)便不會設(shè)想去打供應(yīng)商的牌，而承認(rèn)供應(yīng)商的競爭能力。(6)供應(yīng)商集團(tuán)實(shí)現(xiàn)向前一體化。供應(yīng)者實(shí)施前向一體化使得供應(yīng)者能夠從事一些原本應(yīng)由購買者從事的活動，并在這些領(lǐng)域同購買者展開直接的競爭，從而增強(qiáng)自身的討價還價能力。這樣，供應(yīng)商集團(tuán)便具有較強(qiáng)的競爭能力，購買者行業(yè)很難在購買條件上及之討價還價。(7)購買者的轉(zhuǎn)移成本較高美國的一些航空公司通過給予那些乘坐本公司航班達(dá)到一定里程數(shù)的顧客以獎勵，來增加其購買者的轉(zhuǎn)移成本，因為一旦乘客改乘別的航空公司的航班，他的歷史累積里程數(shù)將被一筆勾銷而得不到任何獎勵。通過抬高購買者的轉(zhuǎn)移成本，供應(yīng)者增強(qiáng)了自身討價還價的能力。

(二)行業(yè)內(nèi)競爭因素的變化

企業(yè)之間的競爭不僅及同行業(yè)有關(guān)，影響競爭的因素廣泛地存在于與本行業(yè)相關(guān)的其他因素之中，當(dāng)然行業(yè)內(nèi)決定競爭抗衡的強(qiáng)度的因素在一定條件下會發(fā)生改變，而這種變化又會從以下幾個方面表現(xiàn)出來：

(1)行業(yè)的壽命周期發(fā)生了變化，從而使企業(yè)之間的競爭格局發(fā)生改變。行業(yè)成熟期發(fā)生的行業(yè)增長率的變化就是一個非常普遍的例證。在行業(yè)處于成熟期時，其增長率趨于下降，這時企業(yè)間的對抗加劇、利潤下降，實(shí)力薄弱的企業(yè)就會被淘汰。(2)企業(yè)技術(shù)出現(xiàn)革命性變革，致使原有的競爭狀況發(fā)生改變。當(dāng)企業(yè)通過技術(shù)革新提高生產(chǎn)效率成為現(xiàn)實(shí)的時候，原有的競爭次序會被迫進(jìn)行重新調(diào)整，從而打破原有的競爭格局，使企業(yè)內(nèi)部的抗衡發(fā)生新的變化。

(3)管理風(fēng)格發(fā)生變化，帶來企業(yè)之間競爭地位的變化。企業(yè)內(nèi)部的高層管理發(fā)生變動或者企業(yè)被兼并后，一種新的管理風(fēng)格被成功地引進(jìn)到原來的行業(yè)時，會改變原有行業(yè)企業(yè)之間的競爭地位，出現(xiàn)新的抗衡格局。(4)企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)生轉(zhuǎn)變，從而改變行業(yè)內(nèi)企業(yè)的競爭地位。在行業(yè)中企業(yè)雖然必須面臨著那些決定行業(yè)抗衡強(qiáng)度的因素，但他們在制定及改變戰(zhàn)略上還有自己的活動空間。企業(yè)可以通過滿足顧客生產(chǎn)經(jīng)營需要的產(chǎn)品設(shè)計，或者有能夠使顧客依賴于自己的技術(shù)等，提高顧客的轉(zhuǎn)換成本?；蛘咄ㄟ^產(chǎn)品的變化、市場營銷革新、新型服務(wù)等，提高產(chǎn)品差別化?；蛘甙淹卣故袌龅闹攸c(diǎn)放在發(fā)展最快的細(xì)分市場上，或者放在固定成本最低的市場領(lǐng)域里，以減弱行業(yè)抗衡的影響，此外還可以通過避免直接面對具有高退出障礙的競爭者的方法，避免卷入激烈的削價競爭，或者設(shè)法降低自身的退出障礙等等。上述戰(zhàn)略調(diào)整也將會對企業(yè)之間的競爭產(chǎn)生重要影響。

第三節(jié)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)特征分析

教學(xué)重點(diǎn)：

一、餐飲行業(yè)競爭的本質(zhì)（識記）

二、餐飲行業(yè)不同生命周期的經(jīng)濟(jì)特征（簡單應(yīng)用）

三、餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征（簡單應(yīng)用）

四、餐飲行業(yè)企業(yè)的競爭能力（領(lǐng)會）

教學(xué)難點(diǎn)：

一、餐飲行業(yè)競爭的本質(zhì)

二、餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征

一、餐飲行業(yè)競爭的本質(zhì)

(一)競爭的特點(diǎn)餐飲行業(yè)中企業(yè)之間的競爭說到底就是爭奪市場及爭奪資源的競爭。就餐飲行業(yè)而言，爭奪市場就是爭奪客源。（本質(zhì)）

餐飲行業(yè)的競爭表現(xiàn)出如下特點(diǎn)：(1)由于餐飲行業(yè)進(jìn)入障礙低餐飲行業(yè)的競爭非常激烈。(2)餐飲市場需求多樣化企業(yè)的經(jīng)營明顯差異化。(3)餐飲企業(yè)很難形成規(guī)模經(jīng)營的優(yōu)勢。(二)競爭的原因企業(yè)之間形成競爭主要是企業(yè)感到了競爭的壓力，或是看到了改善競爭地位的機(jī)會，而形成競爭的具體原因主要是：

(1)行業(yè)內(nèi)部存在眾多或勢均力敵的競爭對手。

(2)行業(yè)發(fā)展相對穩(wěn)定。

(3)固定成本或庫存成本高。

(4)產(chǎn)品缺少差別化。

(5)生產(chǎn)能力大幅度提高。

(6)競爭戰(zhàn)略不同。

(7)退出障礙高。二、餐飲行業(yè)不同生命周期的經(jīng)濟(jì)特征(一)初創(chuàng)期的特征在市場方面，初創(chuàng)企業(yè)的消費(fèi)者尚處于觀望之中，缺乏回頭客，更多的消費(fèi)者處于嘗試及試探階段，市場尚顯凌亂。在經(jīng)營管理方面，初創(chuàng)企業(yè)由于尚處于“磨合’’階段，企業(yè)內(nèi)部管理上還存在著若干漏洞有待彌補(bǔ)，各管理環(huán)節(jié)之間的銜接也不夠順暢，存在著廚師與設(shè)備的“磨合”、廚房與前廳的“磨合”等等，時常有消費(fèi)者投訴出現(xiàn)。在產(chǎn)品和服務(wù)方面，處于初創(chuàng)期的企業(yè)菜品的口味與質(zhì)量還有一個被逐步認(rèn)可的過程，服務(wù)人員雖然經(jīng)過初步的培訓(xùn)，但通常服務(wù)還略顯生疏和生硬，熱情有余而周到不足。在財務(wù)方面，初創(chuàng)期的企業(yè)財務(wù)處于緊張狀況。支出頗多，而現(xiàn)金流人不足致使企業(yè)財政緊張。投入偏高，促銷費(fèi)用大，現(xiàn)金流人量較小。在經(jīng)營策略方面，企業(yè)較多地采取讓利等辦法，在不過分增加支出的前提下進(jìn)行促銷。(二)成長期的特征

在市場方面，處于成長期的企業(yè)已獲得一部分消費(fèi)者的認(rèn)同，回頭客顯著增加，隨著口碑的流傳，越來越多的消費(fèi)者成為企業(yè)的顧客，出現(xiàn)了部分固定的顧客群，消費(fèi)者由最初的試探變?yōu)檎J(rèn)同。

在經(jīng)營管理方面，處于成長期的企業(yè)完成了管理上的磨合，企業(yè)內(nèi)部各管理環(huán)節(jié)之間的銜接基本順暢，廚師及設(shè)備的“磨合”完成，廚房與前廳的配合日臻默契，由于管理水平的提高，消費(fèi)者的投訴逐漸減少。

在產(chǎn)品和服務(wù)方面，企業(yè)菜品的口味與質(zhì)量逐漸穩(wěn)定，特色菜品極受消費(fèi)者的歡迎并廣為流傳，服務(wù)人員之間的配合逐漸默契，服務(wù)熱情而周到，企業(yè)士氣高漲。

在財務(wù)方面，企業(yè)財務(wù)的緊張狀況得到明顯的改善。支出雖然仍然很大，但隨著營業(yè)額的快速增長，企業(yè)流人現(xiàn)金大幅度增加，企業(yè)財務(wù)壓力逐步得到緩解，企業(yè)的收入支出持平，在某些情況下會略有盈余，流動資金迅速增加‘

在經(jīng)營策略方面，由于消費(fèi)者的增加鼓舞了企業(yè)的信心，企業(yè)的促銷方法逐漸增加，投入的力度明顯加大。(三)成熟期的特征

在市場方面，處于成熟期的企業(yè)已經(jīng)獲得了市場的認(rèn)同，企業(yè)有相對固定的顧客群，消費(fèi)者對企業(yè)的看法趨于穩(wěn)定，企業(yè)的形象已經(jīng)形成，企業(yè)不再為吸引顧客而發(fā)愁。

在經(jīng)營管理方面，處于成熟期的企業(yè)在管理上逐漸成熟，企業(yè)的經(jīng)營手法愈發(fā)老道，企業(yè)內(nèi)部各管理環(huán)節(jié)之間的銜接流暢，員工有著明顯的歸屬感，企業(yè)猶如一架機(jī)器高效率地運(yùn)轉(zhuǎn)。

在產(chǎn)品和服務(wù)方面，企業(yè)菜品的口味及質(zhì)量穩(wěn)定，并得到相當(dāng)顧客的贊賞與歡迎，特色菜品不僅能夠吸引相當(dāng)數(shù)量的流動顧客慕名而來，而且固定顧客頗多，服務(wù)人員之間配合默契，服務(wù)周到、沉穩(wěn)。

在財務(wù)方面，由于日營業(yè)額高而且穩(wěn)定，使得企業(yè)出現(xiàn)相對較大的盈余，企業(yè)財務(wù)狀況處于歷史上最好的時期。

在經(jīng)營策略方面，較高的客流和翻臺率給了企業(yè)極大的自信，企業(yè)會相應(yīng)減少促銷的投入，但會在推出新產(chǎn)品時有限度地進(jìn)行促銷。(四)衰退期的特征

在市場方面，隨著新企業(yè)的出現(xiàn)，企業(yè)的客源逐漸流失，企業(yè)原有的顧客群逐漸減少，消費(fèi)者對企業(yè)的看法發(fā)生變化，企業(yè)很難再吸引，消費(fèi)者的關(guān)注。

在經(jīng)營管理方面，隨著客源的減少，企業(yè)士氣低落，企業(yè)的經(jīng)營者開始疏于管理，企業(yè)內(nèi)部各管理環(huán)節(jié)之間開始出現(xiàn)摩擦，員工的向心力下降，離心傾向愈發(fā)明顯。

在產(chǎn)品和服務(wù)方面，隨著企業(yè)人員的流失，菜品的口味及質(zhì)量開始不穩(wěn)定，顧客不滿情緒和投訴逐漸增加，特色菜品逐漸退出人們的視野，對人們的吸引力開始下降。服務(wù)人員的責(zé)任心大不如從前，配合不再默契，服務(wù)不再周到。

在財務(wù)方面，由于日營業(yè)額持續(xù)下降，使得企業(yè)重新開始出現(xiàn)財政緊張的狀況，由于企業(yè)不愿意增加開支，許多必要的支出也被迫壓縮。

在經(jīng)營策略方面，較高的顧客流失率給企業(yè)極大的打擊，企業(yè)極大地壓縮促銷的投入，經(jīng)營者開始關(guān)注新的投資機(jī)會。三、餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征(一)單一店鋪在市場方面，由于單一店鋪輻射范圍有限，消費(fèi)者多以附近顧客為主。如果單一店鋪菜品有明顯特色，則有可能吸引部分輻射圈以外的顧客光顧。市場有限是單一店鋪這種經(jīng)營形式主要的特點(diǎn)。及此同時，單一店鋪會面臨周邊企業(yè)的競爭，單一店鋪與周邊眾多競爭對手之間在市場份額上此消彼長。在經(jīng)營管理方面，單一店鋪由于進(jìn)入障礙相對較低，經(jīng)營的效果在很大程度上取決于企業(yè)的地理位置、菜品特色和廚師水平以及經(jīng)營者的管理水平。在產(chǎn)品和服務(wù)方面，廚師的制作水平和菜品的特色在經(jīng)營中具有決定性的影響。除此以外，服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量對經(jīng)營也具有極為重要的影響。單一店鋪與周邊對手爭奪消費(fèi)者主要取決于產(chǎn)品和服務(wù)的特色與穩(wěn)定性。在財務(wù)方面，單一店鋪規(guī)模相差懸殊，其投入與規(guī)模成正比。然而，相對較大的規(guī)模有可能帶來營業(yè)額增長的較大的潛力。對于單一店鋪經(jīng)營者來說，規(guī)模效益仍然是許多具有一定實(shí)力的經(jīng)營者追求的目標(biāo)。而規(guī)模相對較小的經(jīng)營者雖然收益有限，但風(fēng)險相對較小，投入與風(fēng)險和收益成正比。在經(jīng)營策略方面，單一店鋪式經(jīng)營在競爭策略上多以滲透策略為主。為了保持客源的穩(wěn)定性通常采取折讓等方式吸引回頭客，面對競爭對手的競爭，推出特色菜和特價菜是最常使用的競爭手段。(二)連鎖經(jīng)營

在市場方面，由于連鎖店通過連鎖的方式有效地克服了單一店鋪輻射范圍的局限性，形成單一店鋪的集群。因而，當(dāng)市場擴(kuò)大了，連鎖經(jīng)營能否成功取決于他們能否成功地吸引目標(biāo)顧客。連鎖企業(yè)的目標(biāo)顧客有可能以兒童為主，也有可能以時尚青年為主，還有可能以成功人士為主，這取決于連鎖企業(yè)經(jīng)營的經(jīng)營定位。及單一店鋪?zhàn)蠲黠@的區(qū)別是連鎖企業(yè)的市場標(biāo)志更明顯。

在經(jīng)營管理方面，連鎖企業(yè)對企業(yè)的經(jīng)營管理能力要求較高。每一店鋪的經(jīng)營管理水平都應(yīng)該是相同的，這不僅僅應(yīng)該表現(xiàn)在那些看得見、摸得著的地方，如硬件設(shè)施方面，也應(yīng)該表現(xiàn)在雖然看不到但卻可以清晰感受到的地方，如管理能力方面。相對于單一店