食品營(yíng)養(yǎng)與安全單元食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)單元2第一頁(yè)，共63頁(yè)。2.1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概況工作任務(wù)：INQ的計(jì)算一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性〔一〕食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度就稱為食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二頁(yè)，共63頁(yè)?！捕呈澄餇I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)1．食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有相對(duì)性的特點(diǎn)。2．食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有的差異性特點(diǎn)。3．食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有易變性。一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性第三頁(yè)，共63頁(yè)。二、食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔一〕食物的能量密度與營(yíng)養(yǎng)素密度1.營(yíng)養(yǎng)素密度(nutrientdensity)即食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度營(yíng)養(yǎng)素密度=該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI一定量食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量第四頁(yè)，共63頁(yè)。2.食物的能量密度即食物中所含有的能量滿足人體需要的程度。一定量食物提供的能量能量密度=能量推薦攝入量RNI第五頁(yè)，共63頁(yè)?！捕呈澄餇I(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔INQ，Indexofnutritionquality〕INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度÷熱能密度=〔一定食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI〕÷〔一定食物提供的能量/能量推薦攝入量〕第六頁(yè)，共63頁(yè)。2.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)反映食物提供營(yíng)養(yǎng)素的才能與提供熱能的才能之比。INQ＝1，食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量到達(dá)平衡；INQ＞1，食物該營(yíng)養(yǎng)素高于能量的供給量；INQ＜1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或能量過(guò)剩，那么該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。第七頁(yè)，共63頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率〔一〕食物中營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率〔bioavailability〕是指營(yíng)養(yǎng)素被人體消化和吸收利用的部分，常用來(lái)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！捕碃I(yíng)養(yǎng)素的生物利用率的因素影響：1．食品的消化率。2．食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式。3．食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素。4．人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供給充足程度。第八頁(yè)，共63頁(yè)。1.確定待評(píng)價(jià)食物、參照人群以及待評(píng)價(jià)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)例如以成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為例2．利用食物成分表，查詢出成年男性輕體力勞動(dòng)者能量及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量。工程訓(xùn)練：INQ的計(jì)算第九頁(yè)，共63頁(yè)。3．利用相應(yīng)公式計(jì)算。營(yíng)養(yǎng)素密度確實(shí)定：營(yíng)養(yǎng)密度＝某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度確實(shí)定：所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量INQ確實(shí)定：INQ＝營(yíng)養(yǎng)密度/熱能密度INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，第十頁(yè)，共63頁(yè)。2.2動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用工作任務(wù)：用INQ評(píng)價(jià)不同原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉及禽肉類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)。含量為10%～20%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。2．脂肪。脂肪組成以飽和脂肪酸為主，膽固醇含量在瘦肉中較低。3．碳水化合物。含量為1%--3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。第十一頁(yè)，共63頁(yè)。4．礦物質(zhì)。一般為0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。5．維生素。以B族維生素和維生素A為主，還含有較多的維生素E。內(nèi)臟含量比肌肉中多。6．浸出物。浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。第十二頁(yè)，共63頁(yè)。視頻：豬肉的營(yíng)養(yǎng)第十三頁(yè)，共63頁(yè)。常見(jiàn)禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)素(mg/100g)禽肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06----30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8第十四頁(yè)，共63頁(yè)。第十五頁(yè)，共63頁(yè)。第十六頁(yè)，共63頁(yè)。第十七頁(yè)，共63頁(yè)?！捕承笄萑獾暮侠砝眯笄萑獾鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。常見(jiàn)畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素(mg/100g)畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0第十八頁(yè)，共63頁(yè)。二、水產(chǎn)品類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕魚(yú)1．魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)〔1〕蛋白質(zhì)：約為15%～20%，平均18%左右?！?〕脂類：約為1%～10%，平均5%，魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成?！?〕碳水化合物：含量較低，約1.5%左右?！?〕礦物質(zhì)：1%～2%，鋅的含量極為豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，海產(chǎn)魚(yú)類富含碘?！?〕維生素：魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源。第十九頁(yè)，共63頁(yè)。第二十頁(yè)，共63頁(yè)。2．魚(yú)類的合理利用〔1〕防止腐敗變質(zhì)〔2〕防止食物中毒：如河豚魚(yú)。第二十一頁(yè)，共63頁(yè)?！捕耻涹w動(dòng)物類軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和無(wú)殼軟體動(dòng)物兩大類。雙殼類軟體動(dòng)物：蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無(wú)殼類軟體動(dòng)物：章魚(yú)、烏賊等。軟體動(dòng)物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，脂肪和碳水化合物含量普遍較低，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。第二十二頁(yè)，共63頁(yè)。第二十三頁(yè)，共63頁(yè)。二、蛋類及乳類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．蛋的構(gòu)造：蛋類的構(gòu)造根本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。2．蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)〔1〕蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10%以上。加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。第二十四頁(yè)，共63頁(yè)。雞蛋蛋白質(zhì)與其他食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較蛋白質(zhì)生物價(jià)功效比凈利用率全蛋1003.894牛奶913.182酪蛋白712.976乳清蛋白1043.692牛肉802.973大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057第二十五頁(yè)，共63頁(yè)?！?〕脂類蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因此消化吸收率高?！?〕碳水化合物雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1%左右，分為兩種狀態(tài)存在：一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量為0.5%左右；另一部分游離存在，含量約0.4%?！?〕礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，是多種微量元素的良好來(lái)源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右?！?〕維生素和其他微量活性物質(zhì)第二十六頁(yè)，共63頁(yè)。第二十七頁(yè)，共63頁(yè)。3．蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，阻礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黃中的膽固醇含量很高，吃雞蛋要適量。第二十八頁(yè)，共63頁(yè)?！捕橙轭惣捌渲破返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)〔1〕乳類蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)85，易被人體消化吸收。脂類：乳脂肪以脂肪球狀態(tài)，容易消化吸收。碳水化合物：主要形式為乳糖，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人易發(fā)生乳糖不耐癥。第二十九頁(yè)，共63頁(yè)。礦物質(zhì)：主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，發(fā)酵乳中的鈣為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。維生素：牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，是B族維生素的良好來(lái)源，尤維生素B2。其他成分：①酶類；②有機(jī)酸；③其他生理活性物質(zhì)第三十頁(yè)，共63頁(yè)。第三十一頁(yè)，共63頁(yè)。表不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91第三十二頁(yè)，共63頁(yè)?！?〕乳制品①煉乳②奶粉。③酸奶。④干酪。⑤乳飲料。第三十三頁(yè)，共63頁(yè)。2．乳類及其制品的合理利用鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，非常有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌前方可食用。此外，應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。不同加工后維生素的損失，%VB1VB6VB12葉酸VC巴氏殺菌＜100~8＜10＜1010~25超高溫0~20＜105~205~205~30煮沸10~2010201515~30高壓滅菌20~5020~5020~10030~5030~100第三十四頁(yè)，共63頁(yè)。工程訓(xùn)練：用INQ評(píng)價(jià)不同動(dòng)物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.確定待評(píng)價(jià)食物、參照人群以及待評(píng)價(jià)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)例如以標(biāo)準(zhǔn)人為例，計(jì)算某奶粉的蛋白質(zhì)的INQ，從而判斷該奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！苍撃谭勖?00g平均蛋白質(zhì)含量30.0g〕2．利用食物成分表，查詢出標(biāo)準(zhǔn)人能量及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量。第三十五頁(yè)，共63頁(yè)。3．利用相應(yīng)公式計(jì)算。營(yíng)養(yǎng)密度＝某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量INQ確實(shí)定：INQ＝營(yíng)養(yǎng)密度/熱能密度蛋白質(zhì)的INQ＝〔30／75〕／〔1804／10030〕INQ＝2.22，大于1說(shuō)明該奶粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高第三十六頁(yè)，共63頁(yè)。2.3植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用工作任務(wù)：1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物設(shè)計(jì)。第三十七頁(yè)，共63頁(yè)?！惨弧彻阮愖蚜５臉?gòu)造與營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮；糊粉層；胚乳；谷胚一、谷類及薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三十八頁(yè)，共63頁(yè)。(二)谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。脂肪含量較低，碳水化合物主要為淀粉，含礦物質(zhì)約1.5%～3%，谷類是膳食中B族維生素的重要來(lái)源。第三十九頁(yè)，共63頁(yè)?！踩彻阮惖暮侠砝?．合理加工。2．合理烹調(diào)。3．合理貯存。第四十頁(yè)，共63頁(yè)。〔四〕常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．稻谷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)：賴氨酸和蘇氨酸分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。。(2)碳水化合物：含量一般在77%左右(3)脂類：含量一般為2.6%～3.9%，主要在谷胚(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分：稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，相對(duì)糙米而言，精米中維生素B1的含量很低，糙米中的礦物質(zhì)含量要比大米高。第四十一頁(yè)，共63頁(yè)。第四十二頁(yè)，共63頁(yè)。2．小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)：略高于稻米，10%以上(2)碳水化合物：74%～78%，主要形式是淀粉。(3)脂類：谷胚含量最高，麥麩次之，胚乳最少。(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分：小麥含有較多的B族維生素，維生素E等。所含的礦物質(zhì)也較為豐富，主要有鈣、鎂、鋅、錳、銅等。第四十三頁(yè)，共63頁(yè)。3．玉米與大米和小麥粉比較，玉米蛋白質(zhì)的生物價(jià)更低，為60。脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上。玉米中所含的煙酸多為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。玉米胚的脂肪含量豐富，出油率達(dá)16%~19%。玉米油是優(yōu)質(zhì)食用油，人體吸收率在97%以上第四十四頁(yè)，共63頁(yè)。第四十五頁(yè)，共63頁(yè)。二、豆類及堅(jiān)果類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成1．大豆類2．其他豆類3．豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品第四十六頁(yè)，共63頁(yè)。幾種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅單位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3紅豆20.20.60.160.11747.42.2綠豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4第四十七頁(yè)，共63頁(yè)。

〔二〕豆類及其制品的合理利用不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子被破壞，消化率隨之進(jìn)步。第四十八頁(yè)，共63頁(yè)。三、蔬菜及水果類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕蔬菜的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔1〕葉菜類?！?〕根莖類?！?〕瓜茄類。〔4〕鮮豆類。第四十九頁(yè)，共63頁(yè)?！?〕合理選擇。〔2〕合理加工與烹調(diào)蔬菜烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)素保存率(VC%、胡蘿卜素%)辣椒切絲后油炒1.5’,加鹽7890番茄去皮切塊,油炒3~4’94--菠菜切斷,油炒9~10’848